MILOPITA (GATEAU AUX POMMES)

Pour 6 personnes MILOPITA (GATEAU AUX POMMES) - 4 pommes - 5 oeufs - 250 g de sucre en poudre - 250 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 1 verre d huile d olive - 2 cuillères à café de cannelle en poudre - 1 poignée de raisins secs - du sucre glace - 1 grosses noix de beurre PREPARATION: Laver les pommes. Mettre les raisins secs dans un petit bol et saupoudrer d une cuillère de farine. Mélanger. Préchauffer le four sur 200 C (thermostat 7). Dans un grand saladier, casser les œufs et les battre en omelette avec un fouet. Ajouter le sucre en poudre et mélanger bien, jusqu à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter l huile et mélanger de nouveau. Mélanger la levure avec la farine et verser petit à petit dans le saladier en remuant énergiquement à l aide d une grosse cuillère. Ajouter les raisins secs farinés et la cannelle, mélanger bien le tout. Éplucher une première pomme, puis couper-la en petits cubes, verser immédiatement dans le saladier. Remuer cette opération pour chaque pomme (cela évite que les morceaux de pomme coupés noircissent à l air libre). Prendre un grand plat à gratin. Mettre une grosses noix de beurre au fond et étaler la avec les doigts. Mettre une cuillère à soupe de farine et tapoter doucement le plat contre le plan de travail, pour la répartir sur tout le fond. Verser le contenu du saladier dans le plat et le mettre à cuire dans le four pendant 45 minutes, vérifier la cuisson en enfonçant un couteau au centre du gâteau. Si le couteau ressort propre, c est bon; sinon, laisser cuire pendant encore 10 minutes. Sortir le gâteau du four et laisser refroidir. Servir et saupoudré de sucre glace. PAGE 16

Livret de recettes grecques et latines antiques

RAVANI (GÂTEAU DE SUCRE À LA GRECQUE) pour 10 convives - 25g de matière grasse - 60 g de sucre en poudre - 80 g de semoule fine - 80g de farine - 3 oeufs - 1/2 sachet de levure chimique - Extrait de vanille - Sirop - 250g de sucre en poudre - 1 cuillère à soupe de jus de citron 30 cl d eau Décoration : - Amandes Faire fondre le beurre, sur feu doux Dans une terrine, mélanger beurre et sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les 3 œufs, un par un. Mélanger la semoule, la farine et la levure. Ajouter ce mélange à la préparation. Parfumer à la vanille et battre vigoureusement la pâte pour la rendre homogène Verser dans le moule. Cuire à mi-hauteur du four à four moyen, Th 6, 200 c, pendant ± 40 min, jusqu à ce que le gâteau soit bien doré. Vérifier la cuisson puis retirer du four. En fin de cuisson, préparer le sirop. Faire bouillir à toute petite ébullition pendant 10 min l eau, le sucre, le jus de citron. Napper le Gâteau. Pour 6 personnes Préparation : 15-20 min cuisson comprise - 250 ml d huile d olive - 350 g de semoule - 600 g de sucre - 1 litre d eau - cannelle en poudre HALVAS POLITIKOS Dissoudre sucre dans l eau et porter à ébullition. Pendant ce temps, faire griller la semoule dans l huile à température élevée, remuer sans interruption. Quand la semoule a pris une couleur brune d or, ajouter le sirop en faisant attention de ne pas vous brûler les mains, réduire la chaleur et continuer à remuer jusqu à ce que vous obtenir un genre de gruau épais. Verser dans n importe quel genre de moule et laisser defroidir. Démouler sur un plateau et arroser de cannelle. Découper la préparation en tranches à l aide d un couteau humide, server. PAGE 14

Préparation : 5 min Cuisson : 20 min BLINIS INGRÉDIENTS: - 1 yaourt bulgare - 1 œuf - 1/2 sachet de levure - 1 pincée de sel - 1 pot de yaourt de farine Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur. Faire cuire dans une poêle anti-adésive. Lorsqu ils font des trous, les retourner. Servir de suite ou réchauffer-les avant de passer à table. Préparation : 30min Cuisson : 15 min KTIPITI - 2 poivrons rouges - féta - 2 yogourts grecs - huile d olive - 1 gousse d ail - paprika Faire cuire les poivrons au grill, retirer la peau, enlever les grains et couper en dés ou utiliser du poivron en boite. Ecraser un peu de féta, mélanger avec les yogourts grecs, les poivrons, l ail, le paprika et un peu d huile d olive. On peut éventuellement parsemer le mélange avec des pignons grillés. Servir avec du pain ou des blinis PAGE 3

Pour 6 personnes Temps de cuisson : 25 min PATES À LA VIANDE - 6 feuilles de pâte phylo - 400 g de viande hachée de bœuf - 2 cuillères à soupe de concentré de tomates - 1 oignon - 1 gousse d ail - 2 feuilles de laurier - quelque brins de persil - 2 pincées de muscade râpée - ½ cuillère à café de cannelle - huile d olive - farine - sel - poivre PREPARATION: Faire chauffer 2 cuillères à soupe d huile d olive dans une petite cocotte. Y faire frire l oignon haché en remuant sans cesse pendant 3 à 4 minutes, dès qu il est doré, ajouter l ail, le persil hachés, puis le concentré de tomates. Bien mélanger et mouiller avec un verre d eau, délayer, puis ajouter la muscade, la cannelle et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Mijoter à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée à la poêle avec 2 cuillères à soupe d huile d olive pendant 5 minutes en mélangeant souvent. Retirer les feuilles de laurier de la sauce tomate et la verser sur la viande hachée. Bien mélanger, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes de plus. En fin de cuisson, ajouter une cuillère à café de farine.bien mélanger, puis éteindre le feu et laisser refroidir. Etaler les feuilles de phylo sur le plan de travail. Les découper au ciseau pour obtenir des bandes de 10cm sur 15cm et les placer dans le sens de la largeur. Déposer au milieu de la feuille l équivalent d une bonne cuillère à café de farce et l écraser légèrement. Replier les deux côtés de la feuille, en haut et en bas, puis à gauche et à droite, pour obtenir des petits paquets rectangles. Replier cette bande plusieurs fois de biais pour obtenir des triangles. Aligner les petits paquets sur une plaque de four légèrement huilée, et les faire cuire 15 minutes à four moyen. PAGE 12

TRIANGLES AUX FROMAGES (TIROPITAKA) Pour 6 personnes - 250 g de féta - 250 g de parmesan râpé - 2 oeufs - poivre - 500 g de pâte phylo - 125 g de beurre Préchauffer votre four thermostat 7 ( 200 C ). Réduir la feta en purée. Ajouter le parmesan. Incorporer également les oeufs entiers, poivrer et mélanger bien. Faire fondre le beurre. Pendant ce temps couper la pâte phylo en morceaux rectangulaires d environ 25 x 5 cm, cela vous permettra de faire de parfaits pliages par la suite. Etaler le beurre sur les morceaux de pâte. Déposer en coin 5 grammes de préparation à l extrémité d un morceau de pâte. Plier alors cette extrémité de façon à former un petit triangle et continuer ainsi jusqu a l autre extrémité. Beurrer un plat allant au four. Déposer vos triangles. Enfourner pendant 13 minutes environ. Laisser dorer la surface. Servir chaud. SALADE PAYSANNE (HORIATIKI) Pour 4 personnes - 1 kg de tomates - 1 concombre - 1 poivron - 1 oignon - 200 g de féta - 10 olives noires - 4 cuillières à soupe d huile d olive - un filet de vinaigre balsamique - 2 cuillières à soupe de basilic haché - sel, poivre Couper les tomates en 4. Emincer le concombre. Epépiner le poivron et découper-le en lanières. Emincer l oignon. Mélanger les légumes. Ajouter la feta émettée. Parsemer d olive et de basilic. Assaisonner avec l huile et le filet de vinaigre. Saler et poivrer. PAGE 5

NGRÉDIENTS : POULET A LA VARDA -Poulet : 1,3 Kg - 1 poireau - coriandre : 1 gros bouquet - sarriette séchée 1 cuillère à soupe - vin blanc : 3 verres - Nuoc man : 1 verre - huile d olive ½ verre SAUCE : - Pignons de pin : 100 g - blancs d oeufs : 2 - Lait : 2 cuillères à soupe - Jus de cuisson : 1 verre - Poivre PREPARATION : Dans une cocotte, faire chauffer l huile d olive, ajouter le poireau couper en tronçons la coriandre, la sarriette, mouiller avec le vin blanc et le nuoc man. Ajouter le poulet. Cuire à feu doux. Cuire les œufs à dur. Avant la fin de cuisson, broyer les pignons avec les blancs d œufs durs. Lier avec le lait et le jus de cuisson. Poivrer. Napper le poulet avec cette sauce blanche. Server. POULET AU MIEL 3 cuillères à soupe d huile d olive 3 autres de nuoc-mâm 1 oignon haché ¾ de litre de lait 3 cuillères à soupe de miel 8 grammes de farine une cuillère à soupe d origan PREPARATION : Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d huile d olive, trois autres de nuoc-mâm et un oignon haché. Découper des branches de céleri en petits cubes A côté, mélanger ¾ de litre de litre de lait avec deux verres d eau, une cuillère à soupe d origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre. Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine. Quand le poulet est cuit, verser la sauce et ajouter les morceaux de céleri. Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux. PAGE 10

plats Pour 6 personnes TRIANGLES AUX EPINARDS 250g de pâte à filo 200g de fêta 200g d épinards cuits 1 œuf entier +1 jaune PREPARATION : Mettre la féta dans un saladier ajouter les épinards bien essorés,l œuf entier, un peu de sel et du poivre amalgamer le tout à la fourchette. Pour obtenir des rectangles de 20 cm sur 30 cm environ, coupez la pâte à filo en 2 avec des ciseaux metter à plat un premier rectangle de pâte repliez en 3 cm. Dans un coin, déposer une cuillère à soupe de farce rabatter le coin de façon à former un triangle rabatter le triangle sur la pâte, puis glisser le reste de pâte à l intérieur du triangle. Procéder de même pour les autres triangles jusqu à épuisement des ingrédients. Préchauffer le four th.6 (180 c). Déposer les triangles sur lèchefrite du four et les badigeonner avec les jaune d œuf. Enfourner pour 10 min server chaud ou froid. - 1 kg d épinards - 300g de petits oignons frais hachés - 1 bouquet d aneth haché - 1 gros poireau haché - 1 tasse à café ½ d huile - sel -poivre - 500g de pâte PREPARATION : TOURTE AUX ÉPINARDS Nettoyer,laver et ébouillanter les épinards. Essorer-les bien et couper-les. Faire chauffer la moitié de l huile et faire blondir les oignons et le poireau. Retirer la casserole du feu,ajoutez l aneth,les oeufs battus,les épinards,saler,poivrer et mélanger. Huiler un plat et étaler une à une moitié des feuilles enduites d huile. Répartir la farce dessus et couvrer avec les autre feuilles enduites d huile. Faire cuire à four moyen pendant une heure.

SOMMAIRE ENTREE 1- Blinis 2- Ktipiti 3- Tadziki 4- Beignets de courgettes 5- Triangles aux fromages 6- Salade paysanne 7- Salade composée à l hypotrimma PLAT 8- Moussaka 9- Saucisses aux poivrons 10- Agneau au naturel 11- Poulet à la varda 12- Patés à la viande 13- Brochettes à l agneau 14- Poulet au miel 15- Boeuf aux olives 16- Triangles aux épinards 17- Tourte aux épinards DESSERT 18- Baklava 19- Kourabiedes 20- Dattes au miel 21- Gateau aux pommes 22- Halva 23- Gateau au sucre PAGE 2

KOURABIEDES Pour une trentaine de biscuits INGRÉDIENTS: - 500 g de farine - 200 g de matière grasse - 50 g de sucre en poudre - 1 sachet de levure chimique - 1 jaune d œuf - 2 cuillères à soupe de cognac - 1 cuillère à café sucre vanillé - 2 cuillères à café de clous de girofle - sucre glace PRÉPARATION: Séparer le blanc du jaune, ne garder que le jaune. Réduire en poudre les clous de girofle. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter l œuf, le sucre vanillé, la poudre de clous de girofle. Mélanger. Ajouter la farine et la levure par moitié,pétrir à la main, confectionner une boule de pâte. Ajouter le cognac. Laisser reposer une heure. Préchauffer le four thermostat 4-5 (180 C). Former de petites noix de pâte, les aplatir et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Dans chaque biscuit, planter une clou de girofle. Mettre au four 20 minutes environ. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace. PAGE 15

TZADZIKI NGRÉDIENTS : - 5 petits concombres - 500 grammes de yaourt nature - 3 gousses d ail pilées - une cuillère à café d aneth frais haché - 3 cuillères à soupe d huile d olive - Sel - Poivre noir du moulin Peler et hacher les concombres. Placer la pulpe dans un linge propre et presser pour en extraire le liquide. Verser la pulpe égouttée dans un grand saladier. Ajouter le yaourt, l ail, l aneth et l huile d olive, mélanger. Saler, poivrer. Couvrir d un film alimentaire et placer le saladier au réfrigérateur pendant 2 heures. Se déguste sur des petits pains grecs, la «pita», réchauffés rapidement au four. A servir frais, relevé d ail Pour 6 personnes Temps de cuisson : 3 minutes par beignet 6 courgettes 200g de farine priscille 3 cuillères à soupe d huile d olive 2 œufs 1 verre d eau tiède poivre BEIGNETS DE COURGETTES Mettre la farine dans un saladier. Ajouter une pincée de sel, d huile d olive et les jaunes d oeufs. Incorporer l eau tiède et délayer doucement jusqu à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure. Battre les blancs en neige et les ajouter à la pâte soigneusement. Couper les courgettes en tranches. Faire chauffer de l huile dans une friteuse. Passer chaque tranche de courgette dans la pâte puis la glisser dans la friteuse. Faire cuire les beignets 2 à 3 minutes en les retournant. Bien les égoutter. Poivrer légèrement et servir. PAGE 4

desserts Pour 6 personnes BAKLAVAS - Pâte ou 10 feuilles de bricks ou pâte philo - 400 g de farine - 50 g de beurre - ½ dl d huile - 2 œufs - 1 pincée de sel - 2 cuillères à soupe d eau - 100 g de beurre fondu Garniture : - Pâte d amande - 150 g de poudre d amandes - 150 g de sucre semoule - 1 œuf - 25cl de miel liquide - eau de fleur d orange - Préparer une pâte feuilletée ou utiliser de la pâte philo ou des feuilles de bricks. Pâte feuilletée: Travailler la farine avec le beurre fondu et l huile, le sel, les œufs battus et l eau. Pétrissez la pâte et couper-la en morceau de la grosseur d une noisette. Abaisser au rouleau en feuilles très mince. - Préparer la pâte d amandes. Travailler la poudre d amande avec la sucre semoule et l eau de fleur d orange. - Tartiner 5 feuilles de pâte avec du beurre fondu. Empiler ces feuilles. Couvrer d une couche de pâte d amandes puis de nouveau de 5 feuilles de pâte beurrées. Couper en losange. Dorer à l œuf et enfournez à four moyen pendant 1heure environ. Dés la sortie du four arroser les baklavas de miel fondu sur feu très doux. DATTES AU MIEL - dattes - cerneaux de noix - pignons de pin - une pincée de poivre moulu - sel Dénoyauter des dattes en pratiquant une petite incision. Fourrer-les avec des cerneaux de noix et des pignons de pin entiers ou grossièrement hachés. Cette farce peut-être remplacée par une pincée de poivre moulu. Rouler-les très légèrement dans du sel (falcultatif). Dans une poêle, jeter les dattes et retourner les vivement de tous côtés. Retirer les dès qu elles sont enrobées de caramel. Laisser refroidir avant de servir. (D après apicius). PAGE 13

SALADE COMPOSÉE À L HYPOTRIMMA Pour 6 personnes INGREDIENTS: - un assortiment de salades de saison - 2 cuillère à soupe de pignon - 1,5 cuillère à soupe de raisons secs - une douzaine de dattes POUR LA SAUCE : INGREDIENTS: - fromage fermier non salé - 100 g de miel - 2 cuillère à café de vinaigre - 1 dl garum (nuôc mam) - huile d olive - 5 cl vin blanc sec - 1 dl defritum (porto, malaga) Eléments savoriques: - poivre du moulin : 2 pincées - livèche sèche : 1 c. à soupe - menthe sèche : 3 c. à soupe PREPARATION: Trier et laver soigneusement les salades. Les égoutter. Réserver au frais. Préparer la sauce : Piler les éléments savoriques ( livèche, menthe ) dans un saladier, écraser le fromage et incorporer le miel. Détendre avec le vinaigre, le garum, l huilde d olive, le vin blanc, le defritum. Bien mélanger afin d obtenir un mélange homogène. Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques. Vérifier l assaisonnement. Disposer les salades. Assaisonner avec la sauce. Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles. Servir bien frais, en entrée. Cette sauce convient également pour l assaisonnement des poissons et des patellas. PAGE 6

Pour 6 personnes Temps de cuisson : 6 minutes BROCHETTE À L AGNEAU INGRÉDIENTS: - 800 g d épaule d agneau - 3 citrons - 2 cuillères à café d origan séché - 1 cuillère à café de cumin - Huile d olive - Sel - Poivre PREPARATION: Couper la viande en cubes et la mettre dans un plat creux. Arrosez d un filet d huile d olive et de jus de citrons pressés. Saupoudrer d origan et de cumin. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser mariner pendant 2 heures au frais. Piquer les morceaux d agneau sur des brochettes et les faire cuire au barbecue ou sous le grill du four 3 minutes de chaque coté. Pour 6 personnes Temps de cuisson : 2h30 BOEUF AUX OLIVES - 1 kg de viande de bœuf - 300 g d olives vertes - 3 tomates - 2 feuilles de laurier - 2 verres de vin rouge - 1 cuillère à café de sucre - huile d olive, sel, poivre Couper le bœuf en cubes et les faire rissoler dans une cocotte avec un peu d huile d olive pendant 5 minutes. Ajouter le laurier et mouiller avec le vin et un verre d eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 heures, ajouter les tomates coupées en quartiers, les olives et le sucre. Faire mijoter encore une demi-heure. Servir bien chaud. PAGE 11

INGRÉDIENTS: MOUSSAKA - 3 aubergines - 1 gros oignon haché - 500g de bœuf haché - 500g de pulpe de tomates - sel, poivre blanc - 1/2 cuill à café de cannelle en poudre - menthe et persil haché - 2 cuill à café huile d olive - un peu de vin blanc - 100g de beurre - 100g de farine - 1/2 litre de lait - 2 œufs moyens - 150g de parmesan PREPARATION : Couper les aubergines sur la longueur en lames de 1cm d épaisseur. Saler les deux coté. Faire dégorger dans une passoire pendant 1 heure. Rincer, égoutter, essuyer avec un papier absorbant. Réserver. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d huile d olive dans une sauteuse, jeter les oignons en vrac, tourner rapidement jusqu à les faire devenir translucides. Ajouter la viande de bœuf hachée. Faire cuire en tournant pendant 10 min jusqu à évaporation complète du liquide. Ajouter le vin blanc, la pulpe de tomates,les herbes aromatiques, la cannelle et le poivre Porter la sauteuse à ébullition, baisser le feu et laisser cuire encore 15 min en couvrant avec un couvercle. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 10 min. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, jeter la farine en pluie, en tournant vivement pendant 2 minutes. Verser le lait en tournant régulièrement jusqu à obtention d une béchamel. Ajouter les deux œufs légèrement battus, puis ajouter le fromage. Le mélange doit être homogène. Saler et poivrer. Préchauffer le four à thermostat 7. Faire rissoler les aubergines dans l huile chaude. Les égoutter sur du papier absorbant. Dans un grand plat à four, disposer une couche d aubergines, la moitié de garniture à la viande, disposer une deuxième couche d aubergines, répartir le restant de garniture à la viande, finir par une couche d aubergines. Napper enfin de la sauce au fromage. Faire gratiner au four pendant 45 min. PAGE 8

Pour 6 personnes Temps de cuisson 20 minutes SAUCISSES AUX POIVRONS 6 saucisses fines 2 poivrons verts 2 tomates 2 oignons Huile d olive Sel Poivre PREPARATION : Couper les saucisses en rondelles assez épaisses. Couper les poivrons en lanières et les tomates en quartiers. Émincer les oignons. Faire chauffer un peu d huile dans une grande poêle. Y faire revenir les rondelles de saucisses pendant 1 à 2 minutes en de chaque coté. Ajouter les oignons et les poivrons. Faire rissoler pendant 10 minutes en remuant souvent. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Bien mélanger. Couvrir et laissez cuire 5 minutes de plus. Servir bien chaud. AGNEAU AU NATUREL - 800g d agneau - huile d olive - 2 cuillères à soupe de nuoc mam - 10cl de vin blanc - 10cl d eau - la partie verte d un poireau - 3 brins de coriandre Prendre environ 800g d agneau dans le gigot que vous détaillerer en morceaux de la taille d une grosse bouchée (comme pour une brochette). Faire rapidement revenir dans l huile d olive et ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 10 cl de vin blanc, 10 cl d eau, la partie verte d un poireau finement hachée et 3 brins de coriandre. Faire cuire à découvert, en retournant les morceaux et server un peu rosé, ou bien cuit comme le préféraient sûrement les romains (excerpta 27). PAGE 9