LES TAUX DU LAIT DE CHEVRES ET LEUR VARIATION L Eleveur de Chèvres numéro 7 avril 2000 Dossier réalisé par : F. JENOT, Chambre d Agriculture Deux-Sèvres N. BOSSIS, Institut de l Elevage J. CHERBONNIER, Contrôle Laitier Maine et Loire C. FOUILLAND, Chambre d Agriculture Vienne, Agrotransfert M.-P. GUILLON, Chambre d Agriculture Vienne A. LAURET, Association Régionale Caprine P. LETOURNEAU, Chambre d Agriculture Charente-Maritime B. POUPIN, Contrôle Laitier Vendée A. REVEAU, Chambre d Agriculture Charente INTRODUCTION : EVOLUTION DES TAUX AU NIVEAU REGIONAL La production qualitative et quantitative du lait de chèvre se trouve sous la dépendance d un grand nombre de facteurs. Les phénomènes sont souvent complexes, Dans ce document, nous nous limiterons à comprendre les principales causes de variations des deux composants les plus importants du lait : les matières grasses et les matières azotées. Les matières grasses sont en partie élaborées dans la mamelle de la chèvre. On les trouve sous forme de globules gras en émulsion dans le lait. Elles ont un rôle déterminant dans les qualités organoleptiques des fromages. Elles assurent leur saveur et leur onctuosité. Les matières azotées, à l exception des matières non protéiques, sont présentes dans le lait majoritairement sous forme de caséines. Elles sont le principal facteur qui influence le rendement fromager. La généralisation réglementaire du paiement du lait de chèvre en fonction de sa qualité et de sa composition remonte à 1985. Le prix de base a été fixé pour un lait standard à 28%o de matière protéique et à 33 %o de matière grasse. Ces normes font partie aujourd hui encore des bases qui permettent le calcul du prix du lait de chèvre. Ainsi, à titre d exemple : un éleveur qui vend 100 000 litres de lait à 31%o de TP et à 34 %o de TB obtiendra une plus-value comprise entre 20 000 F et 25 000 F par rapport au prix de base du lait standard 28-33. La variation de la composition du lait de chèvre affecte donc directement et de manière non négligeable le produit brut et encore plus fortement le revenu des producteurs.
Evolution des taux en Poitou-Charentes Depuis l instauration obligatoire du paiement du lait de chèvre en fonction de sa composition, on constate une croissance assez marquée du taux protéique et une stagnation des taux de matière grasse. 1. Résultats annuels Taux butyreux Taux protéique 1996 1999 1996 1999 Janvier 38,99 39,79 31,96 32,70 Février 38,65 39,17 31,36 32,02 Mars 37,16 36,99 29,88 30,89 Avril 34,13 34,43 28,67 29,43 Mai 31,77 32,36 28,04 28,27 Juin 29,86 30,85 27,11 27,80 Juillet 29,48 30,40 27,61 28,33 Août 29,58 30,77 27,88 28,60 Septembre 32,56 32,50 30,11 29,93 Octobre 36,41 36,78 33,09 33,23 Novembre 40,03 40,89 34,56 35,57 Décembre 41,78 42,02 34,49 35,52 Source : Laboratoire Interprofessionnel Laitier du Centre Ouest
2. Évolution mensuelle des taux entre 1996 et 1999 Source : Laboratoire Interprofessionnel Laitier du Centre Ouest NB : dans la légende, est notée en 1er taux butyreux de 1999 (pointillé et carrés) puis de 1996 (pointillés et +), puis le taux protéique de 1999 (trait plein et carrés) et enfin le TP 1996 (trait plein et +). 3. Évolution des taux chez les éleveurs au Contrôle laitier entre 1992 et 1998 Lait : ± 85kg TB : +0,6 g/kg TP : + 1,6 g/kg Sources : France Contrôle Laitier et Institut de l'élevage
CHAPITRE 1 : INFLUENCE DES FACTEURS ALIMENTAIRES SUR LA COMPOSITION DU LAIT Les facteurs alimentaires font varier le taux protéique de 1 point à 2 points, alors qu ils peuvent modifier de 5 à 7 points la teneur du lait en matière grasse. Un régime riche en énergie Un régime excédentaire en énergie par des apports excessifs d ensilage de maïs ou de céréales (plus de 50 % de la matière sèche totale) provoque une baisse du taux butyreux qui peut être très marquée alors que la production laitière et le taux protéique restent élevés. Une chute importante du taux butyreux est aussi l un des premiers signes d'alerte de l acidose. Dans ces cas, on observe généralement un sur-engraissement des animaux. L amidon L amidon est l une des principales sources d énergie ; c est un glucide qui, selon sa structure, sera plus ou moins vite dégradé par les microorganismes de la panse. A titre d exemple, la dégradation de l amidon du blé ou de l orge se fera plus rapidement dans la panse que celui du maïs grain. Le niveau d amidon maximum recommandé dans les rations se situe entre 22 % et 25 % de la matière sèche totale. Dans les rations très riches en concentrés, on utilisera de préférence des amidons à dégradation lente. Un excès d amidon dans la ration favorisera l expression du taux protéique et pénalisera le taux butyreux, sans compter les risques sanitaires dus à l acidose chronique. Les apports de matières azotées L apport d un excès de matières azotées dans une ration a relativement peu d effet sur les taux, si ce n est d accroître les rejets d azote principalement par voie urinaire et dans le lait sous forme d urée. Cependant, une quantité insuffisante de protéines et d azote soluble (PDIN) dans l alimentation va réduire l activité microbienne de la panse et donc diminuer l ingestion, ce qui peut entraîner une légère baisse du taux protéique par carence énergétique. A cet égard, il faudra rester prudent quant aux équilibres trop stricts entre les PDIE et les PDIN dans les rations, en respectant le rapport suivant : PDIN-PDIE <=10g UFL
L apport d acides aminés limitant De récents travaux sur la nutrition azotée des vaches laitières prouvent qu il est possible d améliorer le taux protéique du lait par des apports d acides aminés limitant dans certaines rations comme principalement la méthionine et la lysine. Nous sommes aujourd hui assez dépourvus de publications non commerciales pour la chèvre laitière à ce sujet. L importance des fourrages dans la ration L élaboration des matières grasses dans la mamelle se fait principalement grâce à une ingestion suffisante du fourrages et de fibres longues. Le rapport fourrage/concentré ne semble avoir que peu d incidence sur le taux protéique du lait. En revanche, une alimentation trop riche en concentré engendre systématiquement une baisse significative du taux butyreux. En pratique, pour éviter tout désagrément au niveau des maladies nutritionnelles et du taux butyreux, le rapport fourrage/concentré doit se situer aux alentours du rapport 60/40. Les éleveurs ne doivent pas perdre de vue que la chèvre est un ruminant et non un monogastrique. Actuellement, dans de nombreux systèmes d alimentation, la proportion du concentré dans les rations est souvent importante ce qui entraîne des phénomènes de substitution entre les concentrés et les fourrages et provoque des baisses du TB, des acidoses et parfois même des troubles plus graves. La présentation des fourrages Le meilleur résultat concernant le taux butyreux sera obtenu avec du foin présenté sous forme de brins longs. Les luzernes déshydratées condensées broyées et agglomérées auront un effet moindre sur le taux butyreux par rapport au régime précédent. Une quantité élevée d aliments broyés dans l alimentation va accroître la vitesse du transit digestif ce qui aura pour conséquence une légère élévation du TP par augmentation de l énergie ingérée et une baisse de TB, liée à une moindre digestion de la cellulose. La qualité des fourrages À quantité de concentré égale sur 2 lots de chèvres, la production laitière du lot recevant un foin de luzerne de mauvaise qualité est réduite de près de 1/3 par rapport à la production laitière du lot qui reçoit un foin de luzerne de bonne qualité, le taux butyreux sera en augmentation de 2 à 3 points sur le lot qui dispose uniquement de foin de mauvaise qualité, par contre le taux protéique diminuera d environ 1 point. Sur le plan économique et en quantité de matière utile, c est naturellement le lot qui recevra du foin de bonne qualité qui restera le plus intéressant.
La cellulose C est le principal constituant des parois des cellules végétales. Pour assurer une bonne activité de la microflore digestive, le pourcentage de cellulose dans les rations doit être supérieur ou égal à 18 % de la matière sèche de la ration totale durant la lactation. La taux de cellulose doit se situer au moins à 21 % de la matière sèche totale de la ration pendant la période du tarissement. Un taux de cellulose élevé dans le ration favorise le taux butyreux. En contrepartie, l utilisation d un foin lignifié exploité à un stade végétatif avancé diminuera la valeur énergétique de la ration et aura comme conséquence une baisse du taux protéique du lait. L influence des matières grasses dans l alimentation Les régimes composés de foin ou d ensilage d herbe, surtout lorsqu ils sont de médiocre qualité, de betteraves et d aliments concentrés tels que l orge, le blé et les tourteaux déshuilés, sont le plus souvent déficitaires en acide gras. De ce fait, le taux butyreux peut être bas. Si l on ajoute à ces régimes des matières grasses saturées et protégées à raison de 30 à 50 g par animal et par jour, le taux butyreux peut s élever de 3 à 5 points sans modifier le taux protéique. L intérêt est principalement d accroître le taux butyreux par l apport d acides gras qui se retrouvent directement dans le lait ; ces apports ne peuvent naturellement trouver une justification économique éventuelle que dans les régimes carencés en Matière Grasse. Il faut signaler qu à côté de cela, beaucoup de rations sont suffisamment pourvues en matières grasses. L intérêt économique de tels apports doit se calculer. La quantité de matières grasses doit représenter en moyenne 3% à 5 % de la MS de la ration. Que faut-il penser des apports de graines de tournesol? Concernant les apports de matière grasse, la recommandation est la suivante : 50 g par kg de matière sèche totale ingérée. Il faut calculer ce qu apporte le reste de la ration : en général, 25 g/kg MS. Donc, on peut apporter 25 g/kg MS par une source lipidique. Les graines de tournesol doivent contenir environ 50 % de lipides au moins. Donc 50 à 80 g de graines de tournesol apportent 20 à 40 g de matière grasse. Si les chèvres consomment 2,5 kg de MS par jour, elles peuvent recevoir jusqu'à 60 g de matière grasse par des graines de tournesol. Un apport de 80 g de graines de tournesol n apporte que 40 g de matières grasses. ien que la matière grasse soit désaturée, il y a peu de risque de perturber les fermentations du rumen à ce niveau d apports. Propos recueillis auprès de P. MORAND-FEHR - Directeur de recherches à l INRA
Synthèse des matières grasses du lait Source : Institut de l'élevage Effet de certains types de régimes ou d'apports alimentaires sur la composition du lait de chèvre Régime Apport PL TB TP A. Déficitaire en énergie (beaucoup de fourrages, peu de concentrés) rien réduite élevé légèrement faible B. Déficitaire en énergie d'énergie (concentré+amidon) C. Déficitaire ou équilibré en énergie excès d'énergie = = ou D. Fourrages médiocres + pulpes de betterave + orge+ tourteaux rien moyenne à bonne bas moyen à bon E. Même régime + source de matières grasses = ou F. Même régime excès de matières grasses = ou G. Déficitaire en matières azotées rien moyenne moyen ou élevé moyen H. Déficitaire en matières azotées + apport d'azote = = I. Équilibré en matière azotée + excès d'azote = = = ANP
PL : production de lait ANP : azote non protéique Les inversions des taux Les inversions de taux sont généralement dues à une chute anormale du taux butyreux. Les élevages ne sont pas tous égaux devant ce phénomène, certains étant presque toute l année en inversion et d autres connaissant cette particularité seulement pendant quelques mois. D autres, enfin, n ont jamais d inversion. L inversion des taux se caractérise par une teneur du TB du lait inférieure à celle du TP. Dans l industrie fromagère, on entend fréquemment dire que les pâtes sont granuleuses ou sèches et qu elles manquent d onctuosité. Il ne faut pas perdre de vue, d une part, que l objectif final reste la fabrication de fromages de qualité, et d autre part, que la laiterie doit respecter en tout temps la législation qui impose que les fromages aient au moins 45 % de matière grasse. Lors d une baisse anormale du taux butyreux dans un élevage, il faut se demander si ce phénomène ne peut pas s expliquer tout d abord par un manque de fibres longues dans les rations. Ce n est pas parce que l on donne beaucoup de fourrage sous forme de brins longs que toutes les chèvres en consomment suffisamment. De plus, au dessus d une température de 25 C, le comportement alimentaire des chèvres change. Elles ont tendance à moins manger de fourrages grossiers. La chute du TB peut aussi provenir d un déficit de matières grasses dans la ration. En pratique, le déficit en fibres semble plus fréquent mais les deux carences peuvent aussi se cumuler pour un même troupeau. Il n est pas nécessaire de s alarmer dès que l on a deux contrôles à taux inversés dans l année, situés en milieu de lactation. Mais, dans le cas où ce problème est beaucoup plus fréquent, voire apparaît dès le début de la lactation, il sera révélateur d un vrai problème d alimentation avec des incidences économiques et sanitaires qui peuvent alors devenir importantes. L éleveur doit réagir rapidement dans ce cas : il faut poser le problème et analyser les causes d inversion. L influence des facteurs non alimentaires sur la composition du lait La race Pour les deux races les plus exploitées en France, les derniers résultats de contrôle laitier publiés pour l année 1997 mentionnaient une moyenne en race alpine (34.8 %o de TB et 30.7 %o de TP) et en race Saanen (32.4 %o de TB et 29.7 %o de TP). Les taux sont légèrement plus élevés en race alpine mais cette différence se trouve compensée en matière utile par une production laitière légèrement supérieure pour la race Saanen. La race Poitevine, avec une production laitière plus faible, affiche quant à elle des taux légèrement plus élevés que ceux que l on observe en race Alpine.
La saison des mises-bas La synthèse des résultats nationaux de Contrôle Laitier met en évidence des taux légèrement plus élevés sur les lactations des chèvres dont les mises-bas se situent en octobre-novembre par rapport aux mises bas de mars-avril. Ces variations sont de l ordre de 1,4 %o pour le TB et de 1,1 %o pour le TP. La teneur moyenne du lait en TP et en TB se trouve pénalisée pour les mises bas qui ont lieu en mars et avril. Ces lactations, dont une quantité élevée de lait est produite pendant les mois de juin, juillet et août, subissent de plein fouet les effets négatifs sur les taux liés à la température et au photopériodisme. À ces phénomènes saisonniers qui ont des influences négatives non négligeables sur les taux, s ajoutent aussi parfois les conditions d élevage et d alimentation souvent plus favorables à une bonne expression des taux chez des éleveurs plus spécialisés et pratiquant des mises bas précoces. L amélioration génétique Le schéma d amélioration génétique, avec comme fer de lance l insémination artificielle, contribue également à plus long terme à améliorer la composition du lait de chèvre. La sélection a longtemps porté sur les quantités de matière protéique et les taux protéiques (TP), principaux déterminants des rendements fromagers. Du fait de la forte corrélation génétique entre le taux protéique et le taux butyreux (TB), cet objectif de sélection permettait d'espérer un progrès génétique satisfaisant sur les matières grasses. Le nouvel index combiné permet d'espérer une évolution plus favorable du rapport TB/TP que l'index précédent sans ralentir pour autant les progrès génétiques espérés sur les taux protéiques et en ne diminuant que très légèrement les progrès génétiques espérés sur les quantités de lait. Courbe réalisée en 1995 sur une moyenne de 4 500 producteurs du Centre Ouest.
Source : Laboratoire interprofessionnel de Surgères Le stade de lactation Les taux sont toujours plus élevés en début et en fin de lactation ; ils évoluent à l inverse de la quantité de lait produite. Le savoir-faire de l éleveur En conclusion, une fois encore le savoir faire de l éleveur sera déterminant. Dans l état actuel des connaissances, en dehors des facteurs génétiques et raciaux, on peut affirmer que la composition du lait de chèvre est beaucoup plus influencée par la proportion des ingrédients présents dans chaque ration que par les systèmes alimentaires eux-mêmes. Les variations dans la composition du lait de chèvre sont aussi importantes à l intérieur d un même système alimentaire qu entre systèmes différents. Pour un même système alimentaire, il existe donc bien des combinaisons alimentaires plus ou moins favorables à l expression des taux et principalement du TB. Tout éleveur doit se donner les moyens de contrôler, par des pesées régulières, les aliments réellement consommés par son troupeau. Ce sera donc à l éleveur de trouver les meilleurs compromis entre les facteurs techniques, économiques et sanitaires pour assurer l équilibre alimentaire le plus satisfaisant possible pour son troupeau. Ensemble des facteurs de la composition du lait de chèvre