LA CARTE AUTOMNE
NOS FORMULES Tarifs énoncés hors boissons. DEJEUNER D AFFAIRES Servi uniquement le midi, hors week-end et jours fériés 31 Mise en bouche, Entrée du jour, Plat du jour, Fromage ou Dessert, Café L IMPROMPTUE 59 Amuse bouche, Entrée, Plat, Pré-dessert et Dessert Faites votre choix pour l entrée, le plat et le dessert parmi notre carte Sélection de fromages : 10 en supplément CONVIVIALE 75 Amuse bouche, Entrée, Poisson, Viande, Fromage, Pré-dessert et Dessert Les plats indiqués d un carré noir sont conseillés par le Chef pour une dégustation harmonieuse CONFIANCE 89 Neuf services composés par le Chef pour toute la table Accord mets & vins sur demande, de l'entrée au fromage. Sur les conseils de notre sommelier. NOUVELLE GENERATION (-12 ans) 15 Amuse bouche, Plat, Dessert et une Boisson Un accord mets & vins est imaginé pour chacune de nos Formules. Notre sommelier est à votre écoute pour vous accompagner dans vos choix.
LES ENTRÉES En souvenir des pêcheurs de nos côtes, le mulet cuit au sel d épices, poutargue juste râpée, légumes d Automne et coquillages au sudachi. Mon plat signature traversant les saisons, le maquereau pomme à l huile au caviar Alverta Royal de la maison Petrossian, fraîcheur de cresson et pomme verte. Escalope de foie gras des Landes de la maison Andignac, oignons doux confits aux sucs de châtaigne, courge noix de beurre en fleurs, crémeux de datte au jus de châtaigne. Selon l arrivage. L'œuf de cane de «Marie Joe» râpé de cèpes, bouillon de lard Colonnata, cèpes fumés à l écorce de châtaignier, huile de cacahuètes grillées.
LES POISSONS Saint Jacques des côtes d Armor snackées, salsifis confit au jus de poire et combava du Mas Bachès, émulsion de bardes au beurre noisette. Homard cuit juste bleu sur le grill, disque de pinces au safran d Oupia, quelques carottes du Jardin d Estarac, réduction de carcasses au Banyuls Blanc. Lotte rôtie et poulpitos justes raidis, crémeux d artichaut, noix de cajou grillées, pomelos et oseille sauvage. LES VIANDES Pigeon de la Coulonnière élevé au nid sur les plateaux de l Aubrac, persil tubéreux de la racine à la feuille, sucs de la presse à l Armagnac. Ris de veau «pommé» rôti au beurre noisette, jeune céleri rave cuit en croute, crémeux à l Amaretto et graines de café. Tranche de côte de bœuf Wagyu servie bleue, cylindre de pommes de terre et son pralin salé, pétales d oignon rouge caramélisés, jus corsé. (Supplément de 5 sur la formule «l Impromptue»)
LES DOUCEURS Tendresse Feuilleté aux pommes en fleur, caramel beurre salé, râpé de cannelle, et crème vanille. Version tiède et froide, Passionnel Vacherin à la mandarine mikan de Michel Bachès, crémeux mascarpone, meringue légère. Souvenir d enfance Sur un biscuit financier pistache, les dernières fraises des bois en écrin de fête foraine, glace verveine. Séduction Tendre biscuit dacquoise croustillante, crémeux de chocolat Dulcey de la maison Valrhona, sorbet pamplemousse. RESERVEZ VOTRE TABLE.
LES ACCORDS METS ET VINS
NOS FORMULES L IMPROMPTUE COMPOSITION 18 Trois verres de vin accordés aux plats sélectionnés. (12cl) LA CONVIVIALE DEGUSTATION 35 Cinq verres de vin accordés aux plats sélectionnés. (12cl) LA CONFIANCE CONFIANCE 45 Sept verres de vin accordés aux plats sélectionnés. (8cl) NOS VINS REGIONAUX AU VERRE DECOUVERTE 6 Blanc ou Rouge. (12cl) CONFIRMATION 8 Blanc ou Rouge. (12cl) RESERVEZ VOTRE TABLE.