Cours de cuisine Le 10 septembre 2010 Apéritifs Sorbet pina colada Mousse d œufs brouillés Ravioli liquide de poivron rouge, mozzarella burrata et amandes fumées Œuf à 64, salade de ratte au citron confit Croûtons à la sauge et vinaigrette au caviar de hareng fumé Suprême de volaille farci aux chanterelles Moelleux de panna cotta, biscuit breton et pesto sucré sorbet pétillant fruits rouges Mignardises
Ravioli liquide de poivron rouge, mozzarella buffala et amandes fumées 500 g de jus de poivron rouge 2,5 g d Algiform 1 litre d eau pour le bain de chlorucium 10 g de chlorucium 1 litre d eau pour le bain de rinçage Mixer ensemble le jus de poivron rouge et l Algiform, laisser reposer au moins 30 minutes et écumer si nécessaire (Il ne doit plus y avoir de mousse à la surface). Dissoudre le chlorucium dans l eau. A l aide d une cuillière, plonger le jus obtenu dans le bain de chlorucium. Après environ 1 minute, sortir les sphères obtenues et les rincer dans un bain d eau claire. Déposer sur les cubes de mozzarella et soupoudrer d amandes fumées concassées. Attention ; le sel détruit le gel formé, assaisonner au dernier moment!
Mousse d œufs brouillés, racine de persil et truffe (Racine de persil en saison) 3 oeufs 1 dl de crème entière 1 racine de persil 1 cs d huile de truffe 1 cs d huile d olive Sel, poivre Casser les œufs dans une casserole. Saler, poivrer et les cuire sur feu moyen 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Lorsque les œufs sont brouillés, ajouter la crème. Chauffer 1 minute et mixer hors du feu pour que le mélange soit bien lisse. Incorporer la préparation dans un siphon à crème et y mettre deux cartouches de gaz. Cuire la racine de persil dans l eau salée environ 20 minutes. Lorsque le couteau se plante facilement, refroidir la racine dans l eau glacée. Eplucher la racine et la couper en petits cubes. Assaisonner avec un peu d huile de truffe et d huile d olive, du sel et du poivre. Dressage Dans une coquille d œuf évidé ou dans une verrine, déposer un peu de mélange de racine de persil. Puis, à l aide d un siphon, remplir avec de la mousse d œufs et terminer le plat avec quelques gouttes d huile de truffe. Astuces Vous pouvez remplacer la crème par du yaourt ou de la crème plus maigre. Si vous n aimez pas les œufs, remplacez votre mélange par une purée de légumes et procédez de la même manière. Avant de mettre votre mélange en siphon, il doit être légèrement plus épais que de la crème anglaise.
Œuf à 64, salade de ratte au citron confit Croûtons à la sauge et vinaigrette au caviar de hareng fumé 4 œufs 500g de ratte cuite 4 tranches de pain de mie quelques feuilles de sauge 30g de beurre 2 C.S. de Noix 1 échalote 2dl d huile d olive 1C.S. de caviar de hareng fumé 1dl de jus de citron Faire revenir dans du beurre des cubes de pain, les noix, ainsi que la sauge ciselée. Réserver. Éplucher et couper les ratte en petits cubes. L œuf à 64 une Recette de Marc Heyraud Matériel nécessaire : un thermomètre et une marmite de 4 litres. Chauffer 4 litres d'eau. Eteindre le feu dès les premiers frémissements. Laisser refroidir à 75 C. Mettre les œufs (maximum 6). Après 1/2 heure, mesurer la température. Si elle est encore supérieure à 68 C, tout va bien, l eau ne refroidit pas trop vite. Sinon, allumer quelques minutes à feu très doux pour remonter à 68 C, pas plus. Après 1 heure, mesurer la température. Si elle est encore supérieure à 65 C, retirer les œufs. Si la température est descendue au-dessous de 65 C, allumer pour qu'elle remonte à 68 C. Laisser redescendre en dessous de 65 C. Faire une vinaigrette, ajouter une échalote ciselée. Prendre une moitié de la vinaigrette et réaliser la salade de pommes de terre. Saler et poivrer. Dans l autre moitié de vinaigrette, ajouter le caviar de hareng et rectifier l assaisonnement avec sel et poivre. Dressage Dans l assiette choisie, déposer la salade de pommes de terre, puis l œuf à 64 C, la vinaigrette de caviar, et terminer avec les croûtons.
Suprême de volaille farci aux chanterelles 4 suprêmes de volaille sans os avec peau 1 échalote Sel, poivre 800g de chanterelles 40g de beurre Pour la farce Nettoyer soigneusement les chanterelles et les laver plusieurs fois a l eau claire. Attention, ne pas laisser tremper les chanterelles dans l eau. Tailler finement l échalote puis la faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter les chanterelles, laisser l eau de cuisson s évaporer. Faire revenir encore quelques minutes puis refroidir le tout. Pour le suprême de volaille A l aide d un couteau, entailler en portefeuille les suprêmes de volaille et y déposer une belle cuillérée de farce. Refermer la chair. Rouler les suprêmes dans du papier film en confectionnant un boudin et nouer les deux extrémités. Porter 3 litres d eau à ébullition, couper le feu et y plonger les boudins. Laisser pocher 20 minutes à couvert. Dressage Au moment de servir, dresser sur une assiette la volaille débarrassée de son film et tranchée en rouelles. Servir avec les légumes de votre choix, le marché en regorge!
Moelleux de panna cotta, biscuit breton et pesto sucré Sorbet pétillant fruits rouges 4 pcs de sablés bretons 100g de myrtilles 200g de framboises 1 bouquet de basilic frais 50g d huile d olive 50g de pignons torréfiés 10g de sucre 1 C.S de jus de citron Poivre 10 cl de jus d ananas 20g de sucre 125g de lait 125g de crème 20g de sucre ½ gousse de vanille 0,5 g de Iota carraghénane Pour le sorbet mixer les fruits rouges avec un peu basilic. Passer le tout au chinois et sorbétiser. Pour le pesto sucré Mettre dans un mixeur les feuilles de basilic, l huile d olive, le jus d ananas, les pignons, le sucre et quelques tours de poivre du moulin. Mixer, c est prêt. Pour la panna cotta Faire bouillir ensemble le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et gratée. Ajouter le iota et mixer à une température supérieure à 80 C. Couler en siphon et gazer deux fois. Dans la verrine ou dans le cercle de votre choix, déposer quelques fruits rouges puis la mousse de panna cotta.