Cours de pâtisserie du 2 décembre 2015 Organisé par Bérénice LECONTE Mail : gourmandisessanslactose@gmail.com Instagram : @berenice_chefpatissiere Twitter : @GsansLactose Base pour 10 produits (5 Honoré Vanille + 5 Honoré Pistache) RECETTE le saint Honoré Vanille et Pistache La pâte feuilletée Ingrédient : 1 pâte feuilletée sans gluten 1. Sortir la pâte feuilletée du congélateur 2. Une fois celle-ci décongelée, placer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d une feuille de papier sulfurisé 3. Piquer la pâte avec un rouleau pique vite ou une fourchette sur toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson 4. Poser une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte feuilletée et poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson 5. Enfourner 20 min à 200 C 6. Au terme de la cuisson, retirer la pâte feuilletée des plaques et détailler des cercles de 9 cm. Réserver
La pâte à choux Ingrédients 250 ml d eau 100 g de beurre 4 g de sel 150 g de mix sans gluten 6 œufs (250g d œuf) Utilisation 1. Dans une casserole, porter à ébullition l eau avec le beurre et le sel. 2. Pendant ce temps tamiser la farine. Lorsque le mélange liquide est à ébullition, versez-y la farine hors du feu. Bien mélanger. Remettre sur feu doux afin d assécher votre pâte. Celle-ci doit se décoller de la casserole et former une boule. 3. Dans un saladier, incorporer les œufs un à un à la pâte. 4. Sur une feuille de cuisson, pocher des petits choux à l aide d une douille de 10 mm. 5. Dorez-les avec de l œuf et former un quadrillage à l aide d une fourchette afin que les choux se développent bien uniformément à la cuisson. 6. Enfourner à 180 C durant 30 minutes
Les crèmes pâtissières vanille & pistache Ingrédients : 250 ml de lait demi écrémé 4 jaunes d œufs 50 g de sucre en poudre 25 g de Maïzena Une lichette d arôme vanille De la pâte pistache 1. Dans une casserole, chauffer le lait. 2. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena. 3. Porter le lait à ébullition, puis verser 1/3 du lait dans la préparation à œufs. Mélanger à l aide d un fouet et remettre le tout dans la casserole. 4. Cuire sur feu doux durant 4 min en remuant sans cesse afin que la crème pâtissière se durcisse. 5. Retirer ensuite la casserole du feu et diviser la crème pâtissière en deux parts égales. 6. Dans une partie, ajouter la lichette de vanille liquide et dans l autre, incorporer de la pâte à pistache. A doser selon votre goût. 7. Débarrasser les crèmes pâtissières dans deux saladiers, filmer au contact et réserver à température ambiante jusqu à ce que la crème refroidisse puis réserver au réfrigérateur. Technique de remplissage des choux
Chantilly Ingrédients : 500 ml de crème liquide entière 50 g de sucre glace ou sucre en poudre de la vanille liquide 1. Avant utilisation, placer la crème liquide au réfrigérateur afin qu elle soit bien froide 2. Dans une cuve de batteur, monter la crème liquide avec le sucre et la vanille liquide 3. Vous devez obtenir une consistance ferme. Attention à ne pas trop la battre et obtenir du beurre. 4. Réserver au réfrigérateur.
Caramel Ingrédients : 200 g de sucre en poudre 60 g d eau 30 g de sirop de glucose 1. Verser l eau puis le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. 2. Ajouter le sirop de glucose. Le sirop doit atteindre 170 C et avoir une couleur marron. Stopper la cuisson en trempant la casserole dans un saladier rempli d eau froide. 3. Tremper vos choux dans le caramel et posez-les sur une feuille de cuisson (le caramel côté feuille pour former le disque croquant). 4. Décoller vos choux et trempez-les dans le caramel (côté remplissage crème pâtissière ou sur le coté). Collez-les sur le disque de pâte feuilletée. Technique pour le caramel Technique de mise en place