Flexibilité dans la filière Lait et produits laitiers Frédéric BERTASSI Direction Générale de l'alimentation Service de l'alimentation Sous-Direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments mars 2015
Plan La flexibilité dans la filière lait L'adaptation du Plan de Maîtrise Sanitaire dans un petit établissement
Plan La flexibilité dans la filière lait L'adaptation du Plan de Maîtrise Sanitaire dans un petit établissement
La flexibilité dans la filière lait L'application des règlements CE 852 et 853 doit se faire avec une certaine souplesse dans les petites structures qui ont des moyens humains et matériels limités Le considérant 15 et l'article 5 du R CE 852 prévoient de la flexibilité pour les procédures liées au système HACCP Tous ces aménagements sont possibles dans la mesure où ils n'affectent pas la sécurité alimentaire des productions. Mesures formalisées par la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8239 du 7 novembre 2011
Les principales mesures de flexibilité Complétées par l'arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles Longue négociation avec les professionnels Evaluation du risque par l'anses Définition d'un produit laitier traditionnel? Produits sous signe de qualité ou mention de l'origine, Produits fermiers Produits avec une référence à un process d'une IGP ou AOP
Les principales mesures de flexibilité Qui? Tous les ateliers traitant moins de 2 millions de litres de lait par an : les producteurs fermiers et des petites entreprises artisanales, Quel que soit le statut sanitaire de l'atelier: agréé, dérogataire à l'agrément ou pratiquant la remise directe au consommateur final.
Les principales mesures de flexibilité A - les locaux Des structures simplifiées, Des locaux avec plusieurs fonctions, Le principe de la «marche en avant» adapté dans la filière laitière, Des structures en bois mais des locaux en bon état, régulièrement entretenus.
Les principales mesures de flexibilité B - les équipements Des équipements simplifiés à condition qu'ils permettent de respecter les bonnes pratiques d'hygiène lors de la manipulation des denrées (ex. lave-mains, pédiluves...) La corrosion ne doit pas nuire à la manipulation hygiénique des équipements et des produits
Les principales mesures de flexibilité C - le personnel Le suivi médical a pour objectif de garantir l'absence de contamination des denrées par les manipulations, La tenue est adaptée en fonction de l'activité, Les producteurs ont reçu une formation à l'hygiène (dans le cadre du GBPH par exemple).
Les principales mesures de flexibilité D - les matières Analyses du lait adaptées pour les producteurs fermiers sur le critère germes à 30 C ou pour les antibiotiques, Des analyses réparties sur toute la période de production, Utilisation d'eau potable dans tous les locaux où il y a manipulation de lait et de produits laitiers.
Les principales mesures de flexibilité E - fonctionnement Des enregistrements qui peuvent se limiter aux seules non conformités, aux opérations de nettoyage exceptionnelles, Les températures des locaux sont adaptées aux technologies utilisées, Respect des impératifs technologiques (moisissures utiles par ex.)... mais des locaux correctement et régulièrement entretenus.
Plan La flexibilité dans la filière lait L'adaptation du Plan de Maîtrise Sanitaire dans un petit établissement
Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire Le P.M.S. décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : Traçabilité Plan HACCP BPH ou pré-requis GBPH et d application de l HACCP
Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire Le volet «HACCP» du PMS Le GBPH personnalisé à l'atelier du producteur permet la mise en œuvre simplifiée de l'haccp, Il n'y a pas de «CCP obligatoires», les bonnes pratiques d'hygiène suffisent dans beaucoup de cas.
Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire La traçabilité Mise en place impérative et des enregistrements obligatoires: Traçabilité interne et externe, Tous les intrants (sel, ferments lactiques, présure, herbes...) et les produits finis sont identifiés Toutes les fabrications et ventes sont enregistrées Tous les destinataires sont connus (marchés pour Remise Directe) Vérification systématique des enregistrements lors des inspections.
Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire Le plan d'autocontrôles Sur la matière première : Fréquences selon la réglementation (R CE 853/2004) Sur les produits finis : Fréquence définie par le producteur avec les recommandations des structures professionnelles Régulièrement répartis tout au long de la saison de production sur tous les produits fabriqués Sur l'environnement : En complément des produits pour des germes tels que listéria par exemple avec des chiffonnettes. Comprend aussi le suivi des paramètres technologiques qui ont une incidence sur la sécurité alimentaire A renforcer dès qu'il y a des résultats non conformes. Les résultats sont exploités et les non conformités sont traitées avec des mesures appropriées.
Quelques exemples de flexibilité... 17
...et de matériaux traditionnels 18
Merci pour votre attention