UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Nord Pas de Calais Picardie E LOISIRS
SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur...11 62 59 80 60 02 2
LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : 31 813 km² Population : 5,9 millions d habitants, soit 9 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 150 milliards d euros, soit 7 % du PIB national. Capacité hôtelière : 29 220 chambres d hôtels dans 708 établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 8,6 millions de nuitées, dont 25 % d étrangers. (memento DGE 2015) Démographie : une région plutôt jeune La région Nord-Pas de Calais Picardie se caractérise par la jeunesse de sa population. La région est celle où la proportion de moins de 25 ans est la plus élevée. Autre caractéristique : le degré d ouverture de la région et les interactions importantes avec les régions voisines. Cette interaction se traduit notamment dans les déplacements domicile-travail. Parmi les actifs du territoire, 8% travaillent en dehors de la nouvelle région, soit le taux le plus important. Le lien est particulièrement fort avec l Ile-de-France et avec la Belgique. En outre, il existe un enjeu important de qualification de la main d œuvre afin de rehausser des taux d activité qui figurent parmi les plus faibles de France, et de parvenir à enrayer l exode des populations les plus diplômées. Economie : une région qui a connu de fortes restructurations La région a le taux de chômage le plus élevé de France et a connu de profondes restructurations. Les deux territoires ont toujours été de nature très industrielle. L industrie lourde pour le Nord- Pas de Calais avec les mines et la sidérurgie, et plus légère pour la Picardie, notamment en agroindustrie. Les deux régions ont aussi été le siège de nombreuses entreprises de textile. La région affiche une forte volonté de reconversion de son modèle de développement vers des secteurs d activité à plus forte valeur ajoutée. En outre, on peut noter que Boulogne-sur-Mer est le premier port de pêche de France. Tourisme : une fréquentation en progression Les flux touristiques caractérisent eux aussi le degré d ouverture du territoire et confirment son potentiel ; la fréquentation touristique continue sa progression. Ainsi, le tourisme étranger représente près de 25% des nuitées, essentiellement caractérisé par des courts séjours, à l inverse, les départements de la Somme et du Pas-de-Calais bénéficient d une attractivité pour le tourisme de loisirs. La région permet le développement tant du tourisme littoral que du tourisme vert à l intérieur des terres. Les sites historiques sont également nombreux. 3
Les établissements Chiffres clés 13 538 établissements dans le secteur, dont 6 815 établissements avec salariés et 6 723 sans salariés. 6,4 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques En Nord-Pas de Calais-Picardie, la moitié des établissements du secteur n a pas de salariés (50%). Au sein des établissements employeurs, plus de huit sur dix comptent moins de dix salariés (85%). Ce sont les activités de restauration traditionnelle et de débits de boissons qui comptent la plus grande proportion de petites structures ; l hôtellerie et la restauration collective sont les activités où la taille des entreprises est la plus élevée. Moins de 60 établissements comptent cinquante salariés ou plus. Ils sont principalement situés dans le Nord et dans le Pas de Calais. La répartition départementale des établissements traduit une plus grande implantation des activités sectorielles dans le Nord et dans le Pas-de-Calais, avec 69% des établissements. Les établissements de restauration traditionnelle sont majoritaires parmi ceux qui emploient des salariés (54 %), suivis des débits de boissons (22 %), des hôtels (11 %) et de la restauration collective (9%). Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, soit depuis 2008, l activité est en recul : le nombre d établissements total a diminué (-7%), comme celui des établissements employeurs (-5%, contre +1% au niveau national). Tous les départements sont concernés par des fermetures d établissements ; l Aisne en première ligne (-10%, et en particulier -32% d hôtels et -19% pour les débits de boissons). Toutes les activités sont touchées par la crise à l exception des services de traiteurs et des cafétérias, dont le nombre progresse mais pour un volume d activité plus faible. L impact le plus lourd est ressenti par les débits de boissons (-16 pts) et les hôtels (-19 pts). 4
Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 02-AISNE 576 472 66 1 114 59-NORD 2 937 2 596 501 6 034 60-OISE 756 781 134 1 671 62-PAS-DE-CALAIS 1 786 1 349 257 3 392 80-SOMME 668 569 90 1 327 Total général 6 723 5 767 1 048 13 538 Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z 352 516 241 1 109 Restauration traditionnelle 5610A 2 297 3 148 544 5 989 Cafétérias et libres services 5610B 18 7 53 78 Services des traiteurs 5621Z 858 137 26 1 021 Restauration collective 5629A/B 184 482 143 809 Débits de boissons 5630Z 3 014 1 477 29 4 520 Casinos 92.00Z 0 0 11 11 Thalassothérapie 96.04Z 0 0 1 1 Total général 6 723 5 767 1 048 13 538 Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 9% 3% 1% 22 % 11% 54% Hôtels Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective Débits de boissons Source : INSEE 2013 5
Les salariés Chiffres clés 41 226 salariés dans le secteur. 5,7% des salariés du secteur en France. 14 353 non salariés*. 13 700 postes saisonniers en été, 4 100 en hiver. Source : INSEE 2013 - (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques En Nord Pas de Calais Picardie, plus de la moitié des salariés du secteur travaille dans un restaurant traditionnel. Deux autres activités rassemblent plus de 10% des salariés, par ordre décroissant l hôtellerie (17%) et la restauration collective (16%). L hôtellerie tient une place plus faible qu au national (17%, vs 24%) et les débits de boissons une place plus forte (9%, vs 6%). Près de la moitié des salariés du secteur sont employés dans le Nord (46%) et un quart dans le Pas de Calais (25%). L Aisne est le département le plus en retrait (6%). Les établissements de moins de dix salariés emploient 44 % de ceux-ci ; restauration traditionnelle et débits de boissons sont les activités où se situent la plupart de ces petites unités économiques. Moins de 6000 salariés travaillent dans des établissements qui emploient cinquante personnes ou plus. Les activités estivales permettent la création de près de 14 000 postes saisonniers chaque année. Évolution sur 5 ans L emploi salarié est stable dans le secteur sur les cinq dernières années. Cette stabilité globale masque des disparités par activité et par département : l emploi dans l hôtellerie (-5%) et les débits de boissons (-9%) est en recul, tandis que la restauration traditionnelle, les traiteurs, les cafétérias et la restauration collective connaissent une croissance. L emploi salarié est en recul dans l Aisne (-3%) et la Somme (-5%), alors qu il progresse dans l Oise (+9%), en particulier grâce à l hôtellerie du département (+10% d emplois). Répartition 9% des salariés 17% par branche Hôtels 16% Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services 2% 6% Services des traiteurs Restauration collective 50% Débits de boissons 6
Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 02-AISNE 1 384 1 285 2 669 6 59-NORD 8 205 10 857 19 062 46 60-OISE 2 588 3 227 5 815 14 62-PAS-DE-CALAIS 4 151 5 998 10 149 25 80-SOMME 1 836 1 695 3 531 9 Total général 18 164 23 062 41 226 100 Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année 30 28 27 27 26 % en été % en hiver 25 20 15 10 5 22 19 19 18 18 17 16 15 14 9 9 5 5 5 5 5 6 7 5 5 5 5 4 4 0 Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS 2011 - Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration 2014 - Observatoire Fafih. 7
LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale 7 427 inscrits en formation initiale en 2014-2015, dont 27% en apprentissage et 73% en établissement scolaire. 2 884 jeunes en fin de cycle en 2015, dont 34% en apprentissage et 66% en établissement scolaire. 36 établissements scolaires et 32 CFA. Contrats de professionnalisation 762 jeunes inscrits en formation en 2015. 565 en fin de formation en 2015. Répartition des effectifs inscrits par filière et département année 2014-2015 Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 02-AISNE 278 5 629 6 907 11 59-NORD 974 13 1 883 12 2 857 25 60-OISE 148 2 381 3 529 5 62-PAS-DE-CALAIS 404 10 1901 10 2 305 20 80-SOMME 175 2 654 5 829 7 Total général 1 979 32 5 448 36 7 427 68 Source : Éducation nationale 2014-2015 8
Répartition des écoles et CFA - année 2014-2015 Lille Arras Amiens Rouen Beauvais Laon Charleville- Mézières Évreux Pontoise Versailles Châlons-En-Champagne Bar-Le- Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche - 120 - - CAP 667 194 303 - MC 95 31 167 - BP 65 14 - - Bac pro 78 68 938 - Bac techno - - 197 - BTS 60 63 274 - Autres formations sectorielles 10 13 - - Autres formations - 62 - - Total régional 975 565 1 909 nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih 2015 9
Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les 667 apprentis sortant en 2015 de CAP, 384 ont préparé un CAP cuisine, 230 un CAP restaurant, 48 un CAP services en brasserie-café et 5 un CAP services hôteliers. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 938 élèves sortant de bac pro en 2015, 540 ont préparé un bac pro cuisine. C est seulement au niveau BTS que l hébergement attire. En 2015, 113 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 154 élèves ont obtenu le BTS option B arts culinaires. Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 120 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 35 d un CQP RECAPE (Aptitude à l Emploi dans l Industrie Hôtelière), 23 d un CQP commis de cuisine, 29 d un CQP serveur ou 14 d un CQP réceptionniste. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Nord Pas de Calais Picardie se sont élevés à plus de 8,8 millions d euros. Cet investissement a permis à 10 392 professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Nord Pas de Calais Picardie 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus 5 049 2 033 027 Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés 2 050 858 863 Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés 457 180 462 Actions collectives 1 009 575 583 Contrat de Professionnalisation 501 3 316 663 Période de Professionnalisation 103 448 176 Droit Individuel à la Formation - DIF 853 580 548 Formation de Tuteur* 10 1 080 CUMUL 10 032 7 994 402 Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS 103 61 833 Saisonniers - SPPS 10 5 320 Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement - 109 550 CUMUL 113 176 703 Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei 101 107 211 POEC - 49 071 CSP 146 335 446 Dotations de fonctionnement aux CFA - 188 460 CUMUL 247 680 188 TOTAL 10 392 8 851 293 Source : OPCA Fafih 2014 10 (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 343 Permis de former ont été délivrés dans la région.
LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants 4 118 40 Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration 2 723 57 Employés de l'hôtellerie 1 279 36 Cuisiniers 708 57 Chefs cuisiniers 120 22 Cadres de l'hôtellerie et de la restauration 92 33 Maîtres d'hôtel 29 0 Maîtrise de l'hôtellerie 40 23 Total 9 107 45 Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés des chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 2 080 2 100 295 70 140 10 95 % 5 % * Dont 938 cuisiniers et commis de cuisine et 1 345 serveurs Source : Observatoire Fafih 2015 11
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