artisans Véronique Védrenne et Anthony Serex du goût à Lyon
couverture Ni rosette, ni Jésus, ce saucisson fait partie du patrimoine culinaire de Lyon. Créé au xviii e siècle, le saucisson de Lyon n est plus guère fabriqué que par la maison Reynon. Un goût unique à préserver. Double page précédente Notre pain quotidien, une certaine idée d excellence du goût de la France, surtout lorsqu il s agit d une baguette sortie du four de la boulangerie Jocteur.
artisans du goût à Lyon Photographies Véronique Védrenne Texte Anthony Serex Conception et direction éditoriale Bertrand Dalin Assisté de Paméla Cauvin Conception graphique Olivia Willaumez
Gâteaux gourmands signés Sébastien Bouillet. Odéon et ses précieux macarons.
s o m m a i r e b o u l a n g e r s 10 c h a r c u t i e r s -t r a i t e u r s 32 b o u c h e r s 58 f r o m a g e r s 80 p â t i s s i e r s - c h o c o l a t i e r s 102
le produit est une star dans les pages qui suivent, comme ce pâté confectionné par la maison Chorliet.
avant-propos Rhône-Alpes est la région française comptant le plus de produits d appellation d origine contrôlée (45). Au cœur de cette vaste et belle région, Lyon profite des meilleurs produits de la terre, afin que les artisans du goût transforment les trésors de la nature en joyaux de la gastronomie. Les 27 artisans du goût présentés dans cet ouvrage sont boulangers, charcutiers-traiteurs, bouchers, fromagers, pâtissiers. Ils ont tous des parcours différents, des histoires à partager. Et si parmi eux se trouvent des meilleurs ouvriers de France, tous sont passionnés par un métier qui est devenu un mode de vie, une ligne de conduite, une exigence au quotidien. Ils comptent parmi les meilleurs représentants de professions mises à mal par les modes de consommation modernes. Rien ne peut remplacer leur savoir-faire, leur expérience, leurs recettes ancestrales et leur créativité contemporaine. Les artisans du goût sont à la fois les gardiens de la tradition dans une ville au riche passé gastronomique et aux nombreuses spécialités et les inventeurs des produits de demain.
10 12 p h i l i p p e-m a r c j o c t e u r
boulangers 16patrice gaudet 20luc mano 24éric machado 28françois pozzoli 11
12
b o u l a n g e r s Philippe-Marc Jocteur Page précédente Variété des pains à la boulangerie de l Ile-Barbe. Un air de campagne. ci-contre Spécialité de la maison Jocteur, la tarte à la praline. Philippe-Marc Jocteur Boulangerie de l Île Barbe Jocteur - 5, place Henri-Barbusse (9 e ). Tél. : 04 78 83 98 35. Le parcours Face à l île Barbe, sur les rives de Saône, Philippe-Marc Jocteur a réussi à imposer son style atypique dans un métier, la boulangerie, dont il connaît toutes les ficelles. Si sa famille, du côté de Colombier-Saugnieu, comptait quelques boulangers, le jeune homme ne se destinait pas forcément à ce métier d artisan. À 11 ans, il est pourtant orienté vers un CAP de boulanger et remporte, en 1981, le concours de meilleur apprenti Rhône-Alpes. À 17 ans, il entre chez son premier patron, à Dardilly. Il poursuit son parcours dans la grande distribution, avant de travailler pour le groupement de meuniers Banette, comme commercial et technicien. Il développe à travers la France les boulangeries Banette, participant au succès d une marque qui forme des artisans boulangers. À 28 ans, Philippe-Marc Jocteur décide de mettre en œuvre lui-même ce qu il a appris pendant huit ans chez Banette. À la fin de 1991, il rachète, sur les bons conseils de son ami Paul Bocuse, la boulangerie de l Île Barbe. Une boulangerie-pâtisserie implantée depuis le xix e siècle, rénovée afin qu elle corresponde au lieu, un village aux portes de Lyon et au pied des monts d Or. Une belle verrière s ouvrant sur une terrasse façon place de village, du chêne, une belle frise : tout nous rappelle la qualité d antan, remise au goût du jour avec le savoir-faire moderne. La réputation de la boulangerie grandit rapidement. Pour la qualité de ses pains, mais également pour ses gâteaux de boulanger et ses fameuses tartes à la praline. Utilisant toujours la farine Label rouge Banette, Philippe-Marc Jocteur a réussi à donner une touche personnelle à ses pains, plaisirs quotidiens, qui doivent rester accessibles à tous les publics. Prix bas les plus bas de Lyon et qualité haute, l une des meilleures d ici quatre adresses à Lyon et d ailleurs, puisque Jocteur régale également les Parisiens et les Bordelais. 13
ci-contre Tous les pains réalisés chez Jocteur sont encore façonnés à la main, suivant l exemple de Philippe-Marc Jocteur. page suivante La couronne est une forme de pain typiquement lyonnaise. Les produits Réalisés avec la farine Label rouge des meuniers Banette, les pains de chez Jocteur répondent à des standards élevés de qualité et sont toujours façonnés à la main par des artisans boulangers. Chez Jocteur, les boulangers respectent les temps de fermentation et les méthodes de fabrication traditionnelles. Dans toutes les boulangeries Jocteur, la même gamme de pains, avec la baguette Banette et la baguette de tradition française, les ficelles idéales pour le petit déjeuner, une tourte de seigle noir qui peut accompagner les salades, la couronne en deux tailles, les petits lyonnais que l on retrouve dans certains bouchons de Lyon, un pain réalisé avec une farine broyée sur meule de pierre, de longue conservation, des pains spéciaux, des fougasses et des produits à base de pralines, comme ces cakes, ces brioches et cette fabuleuse tarte. la couronne En France, chaque région a historiquement sa forme de pain. À Lyon, la vedette est tenue par les couronnes, pains troués au centre que l on peut transporter aisément. Chez Jocteur, boulanger perpétuant la tradition, la couronne est disponible en deux tailles, petite et grande de 1 kilo. Ce pain blanc, à la croûte dorée à souhait, est réalisé par Jocteur avec une farine Banette Label rouge. La boule de pain initiale est façonnée à la main, ce qui demande un véritable savoir-faire pour que s ouvre le pâton. Là aussi, le temps de fermentation est respecté, et la couronne est «mise à pousser» le temps nécessaire, afin qu une légère croûte se forme à la surface avant la cuisson. Pain doré, mie savoureuse : la couronne se consomme tous les jours et se conserve sous un linge. 14
b o u l a n g e r s Philippe-Marc Jocteur
16
b o u l a n g e r s Patrice Gaudet Page précédente Le pain tient une place essentielle au Banquet, comme dans les propos de Saint-Exupéry. Mais d autres délices attendent les gourmands. ci-contre Le pain est un aliment fraternel qui rend les hommes heureux et gourmands. Patrice Gaudet Boulangerie Le Banquet - 1, rue d Isly (4 e ). Tél. : 04 78 27 19 44. Le parcours Patrice Gaudet invite les gourmands au meilleur des Banquets, dans sa boulangerie de la Croix-Rousse. Issu d une longue lignée de boulangers dont il représente la quatrième génération, le jeune homme grandit dans la boulangerie. Ne voulant pas nécessairement prendre la succession, il poursuit ses études jusqu à bac plus cinq pour obtenir une maîtrise en sciences et techniques agroalimentaires et un DESS de gestion. Une tête bien faite, qui s occupe pendant cinq ans d une entreprise de fruits et légumes en Bretagne. En 1998, Patrice Gaudet part pour une année autour du monde. À son retour, il réussit son CAP de boulangerie en six mois, à l Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen. Et en 1999, il revient à Lyon, ville qu il avait quittée après son bac. Patrice Gaudet décide de s installer à la Croix-Rousse, pôle alimentaire de qualité, où il trouve une boulangerie en vente depuis deux ans. Cet «intellectuel» de la profession donne à sa boulangerie le titre de l ouvrage de Platon, afin de proposer à sa clientèle «du beau et du bon». Dans un espace lumineux, on découvre des expositions temporaires et des pains de haute qualité. Le credo de Patrice Gaudet : «Respecter le métier de boulanger tel qu il a toujours existé.» Respect du produit et respect du client vont de pair. Des pains toujours façonnés artisanalement, avec des farines de qualité et des savoir-faire ancestraux. Le pain est bien plus qu un aliment : il est un viatique, permettant de partager des valeurs communes, un «symbole à ne pas sacrifier sur l autel de la rentabilité», selon les propos de cet amoureux du pain qui ne peut tromper les consommateurs. Et, pour reprendre Saint-Exupéry, déjà cité sur les murs du Banquet : «Le plus beau métier d homme est le métier d unir les hommes.» Patrice Gaudet y réussit parfaitement. 17
ci-contre Patrice Gaudet, la fierté du beau et du bon travail artisanal de boulangerie. page suivante Sous la croûte croustillante du Croix-Roussien, une mie légère et parfumée. Les produits Au Banquet, on trouve cinq gammes de produits, tout étant fabriqué sur place. Le pain, la viennoiserie, la pâtisserie, les gâteaux de voyage et une partie traiteur salé. Le pain n est que du pain de tradition française, réalisé avec une farine française et des mélanges maison pour les graines. La baguette de tradition française au levain reste le produit de base, accessible à tous. Bien sûr, il y a le croix-roussien, spécialité du Banquet, mais aussi des pains bio contribuant à l excellente réputation des lieux et des ciabatte savoureux. En plus des pains, Le Banquet présente de succulentes pâtisseries, comme cette tropézienne, ces pains au lait ou ces pains framboise-chocolat noir. À l heure du goûter des enfants, les mamans viennent aussi chercher les célèbres «lunettes». Le Croix-Roussien Comment appeler son pain spécial, quand on est boulanger à la Croix-Rousse, autrement que «le croix-roussien»? Patrice Gaudet peut être fier de ce mélange de farines réalisé par ses bons soins. De la farine blanche type 65, de la farine complète type 150 et de la farine de seigle type 130. Le boulanger respecte un temps de fermentation plus long que pour les autres pains, d environ quatre heures. Ce pâton, qui donnera une mie très alvéolée, est divisé mais pas refaçonné afin de conserver toutes les saveurs développées par la fermentation naturelle avant de cuire trente à quarante minutes à 220 degrés. Ce pain de caractère, aux parfums subtils, a une vraie croûte craquante, qui ne se détache pas, et une belle mie de couleur bise. Le croix-roussien se mange volontiers au petit déjeuner ou accompagne un foie gras ou du fromage. 18
b o u l a n g e r s Patrice Gaudet