Modifications apportées au cahier des charges «VBF sur plats cuisinés» Version du 05/11/2002 Nouvelle version 12/02/2014 Principes généraux L agrément délivré par INTERBEV a pour objectif d autoriser l usine de fabrication Ajout : Ces entreprises doivent être localisées en France. de plats cuisinés ou l'atelier de préparations pour plats cuisinés qui leur sont destinées, demandant à utiliser la marque VBF (propriété d INTERBEV) en apposant sur ses produits finis le logo VBF. Ancien logo : Nouveau logo (remplace l ancien) : Intégration à la démarche «Viandes de France» : démarche d identification visuelle claire des viandes d origine française entreprise par le Ministère Français de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Une nouvelle bannière «Viandes de France» a donc été initiée, en février 2014, afin de mettre en place un repérage aisé par le consommateur de toutes les productions animales issues de ce territoire. Ajout : Le document répond aux objectifs de la charte antifraude de l ANIA (Association Nationales des Industries Alimentaires). Champ d application de VBF sur Plats cuisinés Les matières premières sont issues de gros bovins nés, élevés, abattus en France. Précisions et rappel du cahier des charges «VBF» sur lequel s appuie le cahier des charges «VBF sur Plats cuisinés» : Le présent cahier des charges «VBF Plats cuisinés» s appuie sur le cahier des charges «VBF»* et concerne les viandes bovines ou abats transformés (saumurées, pré-cuits, cuits) qui peuvent bénéficier du logo VBF. *RAPPEL : Le cahier des charges «VBF» n 1998-02 concerne les viandes ou abats, réfrigérés ou congelés vendus en l état ou conditionnés : UVCI, UVCM, hachés (nature ou avec ingrédients d origine végétale) ou préparées (saucisses fraîches, brochettes, viandes marinées ).
Les produits finis concernés par le «VBF Plats cuisinés» doivent être composés de matières premières à base de viande bovine VBF (viandes ou abats entrant dans le champ d application du cahier des charges «VBF»). Les matières premières VBF sont issues de gros bovins (à compter de 8 mois), nés, élevés et abattus en France, et sont transformées en France. Chaîne d abattage Triperie, boyauderie Nomenclature VBF Hors Champ VBF Carcasse Co Produits : - Gras de parage - Gras de moucheron - Gras de rognon Panse Tripes (feuillet, caillette) Masque Pied Pancréas Trachée Herbière Rate Verge Abats rouges Foie Cœur Rognon Langue Joue de bœuf Maigre (prostate) Ris Oreillettes de cœur Parures du cœur Babines Viandes de tête Découpe Muscle Co-produits : - Affranchis de découpe - Trimming - Aponévroses - Gras - Nerfs de collier - Nerfs d entrecôte Modifications : Les matières premières interdites en VBF sont les suivantes : Chaîne d abattage : Triperie, Boyauderie : Abats rouges : Chaîne de découpe : Gras de parage Gras de moucheron Gras de rognon Pancréas Trachée Herbière Rate Verge Babines Pièces ou morceaux de tête Maigre de prostate Oreillettes de cœur Parures du cœur Triming Aponévroses parage de muscle machine Nerfs de collier Nerfs d entrecôte
Fournisseur : atelier de découpe, atelier de viande hachée (soumis au cahier des charges VBF 98-02). Atelier de préparation de matières premières pour plats cuisinés (soumis au cahier des charges VBF Plats cuisinés). Usine de plats cuisinés (soumise au cahier des charges VBF Plats cuisinés). Si combinaison de viandes (viande de bœuf avec viandes d autres espèces) : Indiquer mention «la viande bovine entrant dans la composition du produit est d origine française». Opérateurs Communication VBF sur les plats cuisinés Harmonisation des termes dans tout le document : Fournisseur (1) : atelier de découpe, atelier de fabrication de viande hachée ou préparation à de viandes hachées (soumis au CC VBF 98-02). Fournisseur (2) : Atelier de préparation pour plats cuisinés (soumis au cahier des charges VBF Plats cuisinés). Usine de fabrication de plats cuisinés (soumise au cahier des charges VBF Plats cuisinés). Précisions : Si combinaison de viandes (viande de bœuf avec viandes d autres espèces) : Indiquer mention «la viande bovine/de bœuf entrant dans la composition du produit est d origine française» ou équivalent. Si le produit est fabriqué hors du territoire national, le logo VBF doit obligatoirement être accompagné des mentions : «Fabriqué en (pays d élaboration)». Cette mention doit apparaître de façon lisible et attenante au logo, «La viande bovine entrant dans la composition de ce produit est d origine française». Modifications : Le conditionnement du produit fini (destiné au consommateur) doit comporter les éléments suivants : le logo VBF ; les précisions sur l étiquetage, le cas échéant, selon les modalités décrites dans le tableau 1. (pas de possibilité de fabrication à l étranger) Ajout : Lorsqu il y a présence de matières premières (dont un composant est d origine animale) autres que les viandes (jus de viande, extraits, fonds ), la mention «La viande bovine/de bœuf entrant dans la composition du produit est d origine française» (ou équivalent) doit être précisée sur l étiquetage. Ajout : Lorsqu il y a mélange de viande de bœuf et de gras de bœuf : alors le gras de bœuf doit être VBF. La précision sur l étiquetage n est pas nécessaire. Ajout : pour les produits intermédiaires : les mentions «VBF» ou «Viande bovine française» sont autorisées sans le logo VBF. Maintenance Echange d informations Elaboration des dossiers d engagement et mises à jour Suppression : de la transmission semestrielle des résultats d audit des fournisseurs VBF aux clients engagés en VBF Plats cuisinés. Précisions, clarification des rôles de chacun et des échanges d informations : Opérateur > Interbev : Agrément et extension.
Diffusion annuelle et dès mise à jour d un dossier de synthèse. Interbev > Opérateur : Diffusion annuelle et dès mise à jour d un dossier de synthèse. Organisme de contrôle > Interbev : Diffusion des comptes-rendus d audits des sites. Organisme de contrôle : mention de SGS. Opérateurs mentionnés dans le plan de contrôle : Abatteur Atelier de découpe Atelier de préparation pour plats cuisinés Usine de fabrication de plats cuisinés Plan de contrôle Suppression de la mention SGS remplacée par «organisme de contrôle indépendant». Simplification : Seuls les opérateurs directement concernés par le cahier des charges «VBF sur plats cuisinés» sont mentionnés : atelier de préparation pour plats cuisinés et usine de fabrication de plats cuisinés. Pour les abatteurs, ateliers de découpe, ateliers de fabrication de viande hachée ou préparation de viandes hachées : se référer au cahier des charges «VBF 1998-02». Fréquences de contrôle : Atelier de préparation pour plats cuisinés et usine de fabrication de plats cuisinés : 1 audit / an si localisé en France 3 audits / an si localisé hors du territoire national. Points à contrôler chez les opérateurs engagés : Formalisation et mise en œuvre d une analyse de risques (HACCP). Liste des écarts pouvant être rencontrés par types d opérateurs : notation de 1 à 3 : 1 = écart mineur, 2 = écart majeur, 3 = écart critique. Code conclusion d un audit (en fonction du nombre et de la note des écarts rencontrés sur site). Code 2 : suite donnée par Interbev : notification par Interbev d un contrôle supplémentaire rapproché à la charge de l opérateur. Plan de notation des écarts Maintien des fréquences de contrôle Atelier de préparation pour plats cuisinés et usine de fabrication de plats cuisinés : 1 audit / an. Suppression : du contrôle de l analyse de risques. Ajout : Remplacement par le contrôle de la copie de l agrément sanitaire. Réévaluation de certains écarts (la plupart des écarts notés 2 passent en «2,3» : une modulation est en effet permise par l auditeur en fonction de l historique (répétition des non-conformités) et ampleur de l écart (nb carcasses ou lots concernés) Précisions pour le code conclusion de niveau 2 : Notification par INTERBEV que des traitements ou actions correctives doivent être mis en place et communiqués dans un délai d 1 mois à réception du courrier : Si réponse satisfaisante : ces points sont vérifiés à l audit suivant. Si pas de réponse ou réponse insatisfaisante: contrôle supplémentaire rapproché à charge de l opérateur ou suspension.
Code 3 : au minimum un écart majeur rencontré. Suite donnée par Interbev : Traitement particulier par Interbev. Retrait ou suspension de la démarche et transmission du dossier à l autorité judiciaire compétente. Définitions (opérateurs, matières premières ). Précisions : au minimum un écart critique rencontré. Suite donnée par Interbev : Traitement particulier par INTERBEV : Courrier identique à la procédure code écart 2 avec A/R (délai d 1 mois pour réponse), Et contrôle complémentaire à charge de l opérateur sous 3 mois. Si non-réponse ou réponse insatisfaisante : notification de la radiation de la démarche. Terminologie Suppression : du terme minerai et de sa définition. Affranchis : les affranchis sont des morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe (désossage, parage et piéçage) et débarrassés des tissus non autorisés tels que les aponévroses, glandes, sang et souillures. Fournisseur : dans ce présent cahier des charges, un fournisseur correspond à un site d élaboration des matières premières entrant dans la fabrication des plats cuisinés (produits finis) faisant l objet de la demande d agrément. Matière première : dans le présent cahier des charges, le terme matière première désigne un produit rentrant dans un procédé de fabrication des plats cuisinés. Il s agit donc d un produit fini du point de vue des fournisseurs. Classification des matières premières utilisées par l usine de plats cuisinés ou de l'atelier de préparation des viandes: Muscle désossé : pièces de viande crue obtenue lors des opérations de désossage et de découpe, Viande hachée (broyée) : viande crue obtenue par broyage, précédé ou non de mélange de pièces issues du désossage et de la découpe, Viande «élaborée» : viande crue additionnée d autres ingrédients et toute viande ayant subi une cuisson. Entrent notamment dans cette famille, les viandes traitées en salaison et les viandes cuites, etc Viandes traitées par salaison : Ces viandes ont subi, outre un traitement thermique, un salage (nitrate ou sel nitrité) ou fumage,. Modifications ou précisions de certaines définitions : (Viande d ) Affranchis : Ce sont des morceaux de muscles squelettiques de toutes tailles, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus graisseux et conjonctifs résiduels, obtenus après parage. La partie musculaire de chaque morceau doit être majoritaire. Ces produits sont obtenus lors de la découpe (atelier de découpe/atelier de piéçage). Ils sont issus : - Soit de la découpe et du piéçage des muscles lors des étapes de finition (mise en forme, mise au gabarit, mise au poids, correction des fausses coupes) - Soit de l enlèvement des parties musculaires fermes (affranchissement) Les fausses coupes de hampes et onglets ne sont pas autorisées dans les affranchis car elles ne sont pas dépourvues de séreuses. Fournisseur : dans ce présent cahier des charges, un fournisseur correspond à un site d élaboration des matières premières entrant dans la fabrication des plats cuisinés (produits finis) faisant l objet de la demande d agrément. Un fournisseur peut être un atelier de découpe, un atelier de fabrication de viande hachée/ préparation de viande hachée ou un atelier de préparation pour plats cuisinés. Matière première : dans le présent cahier des charges, le terme matière première désigne un produit rentrant dans un procédé de fabrication des plats cuisinés. Il s agit donc d un produit fini pour les fournisseurs. Pour plus d informations, se référer au Code des usages des matières premières de boucherie destinées aux produits élaborés. Viandes traitées par salaison : Viandes traitées par salaison : Ces viandes ont subi, outre un traitement thermique, un salage (nitrate ou sel nitrité) ou fumage, (exemple : saucisse sèche ou fumée).
Ajout de définitions : Muscles, morceaux de muscles : muscle squelettique, avec ses tissus graisseux naturellement inclus ou adhérents. Le produit comporte plusieurs niveaux d élaboration, classiquement utilisés : brut -semi-paré-pad (prêt à découper)-pad éclaté, PAT (prêt à travailler) Parages de muscles : Ce sont des morceaux de muscles squelettiques de petite taille, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus graisseux et conjonctifs qui sont naturellement inclus ou adhérents. Ces morceaux comprennent une part majoritaire de gras et de tissus conjonctifs (évaluation visuelle). Ils résultent exclusivement d une opération de parage. Les fausses coupes de de hampe et d onglet entrent dans cette catégorie. Parages (de) muscles machines : INTERDITS dans le champ d application du «VBF» - Ce sont des morceaux de muscles squelettiques, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec les tissus graisseux et conjonctifs qui sont naturellement inclus ou adhérents. Produits résultant du parage des muscles par machine de type «éplucheuse» ou «skinner». Ces produits sont composés de tissu conjonctif (au sens anatomique du terme) associé à une fine couche de viande. Ils correspondent à ce que les professionnels appellent «Aponévrose rouge». Viandes pour haché (VPH) : Mélange composé de muscles avec leurs tissus attenants, éventuellement coupés en gros morceaux, ou mélange de muscles et d affranchis (les affranchis ne doivent pas représenter plus de 50% du mélange). Les muscles et affranchis doivent être obtenus sur la même journée de production. Les affranchis seuls constituent une unité de matière première qui doivent être étiquetés «affranchis» et non «viande VPH». Viandes pour préparation-produits à base de viande (viande PPV) : Mélange à partir de muscles squelettiques, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus qui sont naturellement inclus ou adhérents. Le mélange peut être composé de muscles avec leurs tissus attenants, d affranchis et de parages de muscles. Il peut comporter des viandes non destinées aux viandes hachées pour des raisons techniques (ex : viandes hors délais [abattage mise en œuvre] par rapport aux exigences du CDU relatif à la production des viandes hachées). Les fausses coupes de hampe et d onglet entrent dans cette catégorie. Les parages de muscles seuls constituent une unité de matière première qui doivent être étiquetés «parages muscles» et non «Viande PPV». Les parages de muscles machine ne peuvent pas être intégrés dans le mélange «v viandes PPV», ils doivent être vendus séparément et identifiés par leur propre nom spécifique.
Annexes dossier d engagement à remplir Tableau 1 : liste des fournisseurs VBF et de leurs approvisionnements. Regroupement des tableaux 1 et 2. Tableau 2 : Liste des fournisseurs VBF par intermédiaires des traders. Viandes pour cuisson maîtrisée : L orientation de viandes vers le circuit de cuisson maîtrisée s applique aux matières premières et/ou mélanges de matières premières tels que décrits dans le cdu matières premières pour produits élaborés. Il ne s agit en aucun cas de produits finis déclassés pour une non conformité microbiologique avérée sur un critère de sécurité, nécessitant une cuisson assainissante pour éliminer tout risque et circulant sous laissez passer vétérinaire (exemple viandes hachées). Il s agit : - De muscles, d affranchis, de parages de muscles et/ou des parages de muscles machine, seuls ou en mélange, - D abats ou de gras. Orientés vers la cuisson pour les raisons suivantes : - Défauts techniques ou d aspect, - Possible exposition à des contaminations macroscopiques de surface, - Dépassement de certains critères microbiologiques d hygiène des procédés, au sens du guide de bonnes pratiques d hygiène d abattage découpe des bovins (ovins) ou par rapport au règlement (CE) 2073/2005. L analyse de risque réalisée par l exploitant l a conduit, par précaution, à orienter ces matières premières vers un circuit de commercialisation incluant une cuisson maîtrisée, c est à dire réalisée par un professionnel sur un site industriel, avant remise au consommateur (exemple : produits à base de viande cuite à cœur, plats cuisinés...). Le traitement thermique à appliquer est défini sous la responsabilité du professionnel destinataire en fonction de la nature des produits finis fabriqués.