SALON INTERNATIONAL DE L AGRICULTURE 2015 JOURNEES CANTAL ET SALERS LABEL ROUGE MERCREDI 25 ET JEUDI 26 FEVRIER 2015 Mise en bouche = Tapas Cantalien : Cromesquis de Salers AOP / Cornet de viande Salers séchée / Verrines de lentilles blondes de Saint-Flour, espuma de lard et chiffonade de jambon de pays du Cantal Entrée = Terrine de jarret de bœuf Salers label Rouge aux petits légumes croquants et sa sauce tartare. Plat = Côte de bœuf Salers Label Rouge sauce choron avec ses frites de Cantal AOP Dessert = Tartelette à la Tome du Cantal AOP et sa mousse légère à la Gentiane. Tables cantaliennes Crédits photos : Cantal Destination / Jean-Michel Peyral
MISE EN BOUCHE = Tapas Cantaliens par le lycée Raymond Cortat d Aurillac Cromesquis de Salers AOP / Cornet de viande de Salers séchée au fromage frais et moutarde de Charroux / Verrine de lentilles, espuma au lard et chiffonade de Jambon de Pays du Cantal Cromesquis de Salers AOP 1 L de lait 100 g de farine 100g de beurre 150 g de Salers AOP Réaliser une béchamel, ajouter le Salers râpé. Mouler dans un plat rectangulaire. Réserver au frais. Détailler des cubes, paner dans la farine, puis les œufs et enfin la chapelure. Frire les cromesquis dans la friteuse à 160 C durant 5min. Cornet de viande de Salers Label Rouge séchée 500 g de viande de Salers Label Rouge séchée 1 kg de fromage frais 1 botte de ciboulette 1 botte de persil 50g d ail rose 100g de moutarde de Charroux Ecraser le fromage frais et incorporer l ail rose, la ciboulette et le persil finement hachés. Ajouter la moutarde de Charroux et assaisonner. Rouler la viande de Salers en forme de cornet, avec une petite cuillère à café de fromage frais à l intérieur. Verrine de lentilles blondes de Saint-Flour et Jambon de Pays du Cantal 1kg de lentilles blondes de Saint-Flour 200g d échalote 0.200L de vin blanc sec 1 L de crème entière liquide 200g de lardons fumés 300g de jambon de pays du Cantal Ciseler les échalotes, suer dans le beurre, ajouter le vin blanc puis laisser réduire. Mouiller avec de l eau et ajouter les lentilles. Cuire 30 min à couvert. Mixer puis passer au chinois les lentilles. Chauffer la crème et les lardons dans une casserole, mixer l ensemble et le passer dans un chinois étamine. Placer la crème au lard dans un siphon Réaliser une chiffonnade de jambon de pays Disposer dans une verrine par couches successives : les lentilles, la crème de lard et des petits morceaux de jambon de pays Jambon de pays du Cantal Crédits photos : Cantal Destination Pierre Soissons Salers AOP Crédits photos : Cantal Destination Pierre Soissons Lentilles blondes de Saint-Flour
ENTREE = Terrine de jarret de bœuf Salers Label Rouge par l IFPP d Aurillac Terrine de jarret de bœuf Salers label Rouge aux petits légumes croquants et sa sauce tartare INGREDIENTS (pour 8 personnes) Jarret de bœuf Salers Label Rouge 2 pieds de veau 300 grammes de carottes 2 poireaux 2 navets longs 4 oignons 1 Bouquet garni ½ chou-fleur ½ brocolis ½ chou romanesque 2 œufs ½ botte persil plat ½ botte cerfeuil Moutarde pm Huile végétale 0.5l Câpres pm Cornichons 0.050g 10 Feuilles de gélatine 8 Blancs d œufs Gros sel Terrine de jarret de bœuf Salers Label Rouge Marquer en cuisson la marmite (comme un pot au feu avec des oignons brulés), écumer et dégraisser régulièrement la marmite, quand le jarret est bien cuit, passer le bouillon au chinois et refroidir, dégraisser prélever 1 l de bouillon ajouter la gélatine, réserver. Récupérer les poireaux, chemiser les moules monter par strate bœuf, carottes, bœuf, navets etc..couler la gelée, presser et passer au froid 12 heures minimum. Réaliser des sommités avec les choux les cuire à l anglaise (croquants) Réaliser une mayonnaise et ajouter persil cerfeuil câpres cornichons haché Dresser.
PLAT = Côte de Bœuf Salers Label Rouge / Frites de Cantal AOP par le lycée Raymond Cortat d Aurillac Côtes de Bœuf Salers Label Rouge avec ses frites de Cantal AOP et sa sauce choron 2 pièces de côte de Bœuf (environ 2.5kg) Frites de Cantal 1.5 Kg de Cantal entre deux 5 œufs 1 Kg de farine 1 Kg de chapelure Sel, Poivre Sauce Choron 0.250Kg Beurre clarifié 4 Jaunes d œufs 0.050Kg Echalote Poivre Mignonette Vinaigre Blanc Estragon Vin Blanc Concassé de tomate Cantal AOP Côte de Bœuf Sauter à la poêle les côtes de bœuf. Assaisonner. Frites de Cantal Trancher le cantal en forme de frites épaisses Réaliser une panure à l anglaise : -un récipient rempli de farine -un récipient avec les œufs entiers battus et assaisonnés -un récipient de chapelure Tremper successivement les frites de cantal dans chaque récipient. Cuire à la friteuse durant 5 min. Côte de Bœuf Salers Label Rouge Sauce Choron Clarifier le beurre Réaliser la réduction avec les échalotes, poivre mignonette, vin blanc, vinaigre blanc, estragon. Monter le sabayon, ajouter le beurre. Ajouter le concassé de tomates
DESSERT = Tartelette à la Tome de Cantal AOP par l IFPP d Aurillac Tartelette à la tome de Cantal AOP et sa mousse légère à la gentiane INGREDIENTS (pour 8 personnes) Pate à tarte 250g farine 150 g de beurre 90g de sucre glace 0 poudre amandes brutes 1 œuf Sel fin Garniture à la tome 20 cl de crème fraiche 150 g de tomes fraiches de Cantal AOP 2 œufs entiers 100 g de poudre d amandes 1000 g sucre glace, (facultatif jus + zeste d un citron) Mousse gentiane 500 g de crème du pays vert 300 de fromage blanc fermier 250 g de sucre glace 150 g liqueurs de gentiane Tarte à la tome de Cantal AOP Tarte à la tome de Cantal AOP Réaliser la pâte à tarte et foncer les cercles Mixer les éléments de la garniture a la tome, couler dans les fonds de tarte cuire 20 à 25 minutes à 180 Mélanger tous les éléments de la mousse, chinoiser fin gazer