Du 01/02/2016 au 06/02/2016 Stéphane Kien 3 ème F
Sommaire Page 2 Introduction (page 3) Présentation des lieux (page 4) Le métier de boulanger (page 5) Photos des baguettes (page 7) Photos table à découper (page 8) Etudes à suivre (page 9) Evolutions du métier (page 9) Conclusion (page 9) Vocabulaire professionnel (page 10)
Introduction Page 3 J ai eu la chance de faire mon stage en entreprise dans une boulangerie pas loin de chez moi pour découvrir le monde du travail: la boulangerie pâtisserie «Hertzog» à Muntzenheim. J ai choisi de faire mon stage dans une boulangerie car j aime travailler manuellement. La boulangerie Hertzog est implantée à Muntzenheim depuis 1958, fondé par M. Paul Hertzog. Au fil des années, elle s est agrandie sous la direction de son fils, Roland. Cette entreprise familiale propose également un service traiteur, chocolatier et glacier. La boulangerie Hertzog possède un 2 ème point de vente à Ostheim. 3 pâtissiers, 6 boulangers dont 2 apprentis et 8 vendeuses travaillent dans cette entreprise, ce qui fait 17 employés au total. Le patron a une formation de boulanger, pâtissier, traiteur, chocolatier et glacier. Il gère toute la partie production. La patronne s occupe de toute la partie vente. Horaires d ouvertures des magasins Muntzenheim Du lundi au vendredi de 6h15 à 12h30 14h à 19h Samedi de 6h15 à 17h Ostheim Du lundi au vendredi de 6h30 à 12h30 15h à 19h Samedi de 6h30 à 13h
Présentation des lieux Page 4 La construction du bâtiment est répartie en trois grosses parties. La couleur dominante de la façade de cette entreprise est le jaune, couleur vive pour bien repérer la boulangerie. 1 ère partie: le magasin Il comprend un grand comptoir où est exposée toute une gamme de produits tel que chocolats, gâteaux, viennoiseries, entremets, et des étagères pour proposer les innombrables variétés de pains. On peut également y découvrir un four à bois qui est utilisé occasionnellement. Ceci est le domaine des vendeuses. 2 ème partie: l atelier boulangerie C est une très grande surface de travail. Elle est dotée de chambres froides, une chaufferie, une réserve, 2 fours, 3 pétrins, un laminoir 1, une table à découper (voir page 8), une diviseuse 2... C est là que travaillent les boulangers. 3 ème partie: l atelier pâtisserie On y trouve des chambres froides, une turbine à glace, un four, des fouets avec des spatules et des batteurs électriques (taille XXL). C est là que travaillent les pâtissiers, le traiteur et le glacier. Photo magasin Photo boulangerie Photo pâtisserie le magasin L'atelier pâtisserie L'atelier boulangerie
Le métier de boulanger Page 5 Lors de mon stage, j ai pu observer le travail des boulangers et celui des pâtissiers. Je vais vous parler du métier de boulanger car c est celui qui m a le plus intéressé. La journée d un boulanger commence très tôt, à 2h du matin. Il commence par se changer, mettre une toque, et se laver les mains. Il prépare les différentes sortes de pâtes à pain, les fait lever, les façonne 3, puis les enfourne 4. -La pâte préparée à base de farine de blé donnera les pains blancs, les baguettes, les miches blanches, les épis, les petits pains sandwich, les «suweck 5», -La pâte préparée à base de farine de seigle donnera les pains de campagne, de seigle, de seigle au petit lait, de pain aux noix -La pâte préparée à base de céréales donnera les différentes sortes de pains aux céréales. -La pâte préparée à base de lait donnera le pain de mie, les petits pains au lait, les viennoises, De nombreuses pâtes sont préparées à base de farine bio. Le boulanger confectionne ensuite les différentes sortes de petits pains et les brioches. La gamme des petits pains est très variée: petits pains au chocolat, escargots au chocolat, aux raisins ou à la pistache croissants natures ou fourrés, pliés aux pépites, tresses à la cannelle, poquettes aux pommes, petits pains briochés, Le boulanger s attaque ensuite à la confection des brioches et du Kougelhopf 6. Le Kougelhopf Hertzog est très réputé, il a remporté la médaille d argent lors du «concours du meilleur kougelopf alsacien» en 2008.
Les tâches à la boulangerie Hertzog sont réparties entre les différents boulangers. Certains préparent les pâtes, d autres les façonnent et deux boulangers sont aux fours. Page 6 En fonction des saisons ou des différents événements, d autres articles se rajoutent à la gamme de tous les jours. Exemples: -beignet de carnaval en janvier-février -«lamala 7» pour la période de Pâques. -«manala 8» pour la Saint-Nicolas. -«stolla 9» pour les fêtes de Noël. -brioche de nouvel an pour nouvel an. -«krabskucha 10» pour la participation à l émission «concours du meilleur boulanger de France» diffusé sur M6. Le travail de boulanger peut aussi être plus créatif. Un boulanger peut créer des pièces en pâtes mortes (ex: une miche de pain décorée ou un château lors d un concours). La journée du boulanger se termine par un rangement et un nettoyage des ustensiles et des lieux. Il faut balayer toute la farine (il y en a partout) faire sécher les couches 11 dans la chaufferie, Pour moi, le plus dur a été de nettoyer les pétrins car ils sont profonds et je ne touche pas le sol quand je touche le fond du pétrin. La journée de travail fini vers 11h30. Diviseuse Pétrins Laminoir
Etudes Page 9 Il existe plusieurs diplômes professionnels préparant au métier de boulanger, accessibles en alternance. - CAP boulanger, - MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère, - Bac pro boulanger pâtissier (pour les deux métiers), - Brevet professionnel de boulanger (en 2 ans après le CAP), Il existe également un brevet de maîtrise (BM) boulanger accessible via le réseau des «Chambres de métier». Évolutions Le métier offre des évolutions de carrière importantes au sein des entreprises artisanales. Le boulanger peut aussi se mettre à son compte. L'expatriation offre des possibilités intéressantes. Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur d'activité : minotiers, fabricants d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie, fabricants de matériel. Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de responsabilité : chef d équipe, responsable de rayon... Conclusion J'ai trouvé ce stage intéressant. Au sein d'une même entreprise, j'ai pu découvrir plusieurs métiers, différentes activités. Travailler avec d'autres personnes est très agréable. L'inconvénient de ce métier est qu'il faut se lever très tôt. Par contre, on a l'après-midi libre pour faire plein d'autres choses.
Vocabulaire professionnel Page 10 (1) Laminoir : machine servant à aplatir la pâte en passant par deux cylindres. (2) Diviseuse : machine servant à découper la pâte en part égale sans la peser. (3) Façonner : donner la forme à une pâte. (4) Enfourner : mettre au four. (5) Suweck : rectangle de pain coupé en quatre, spécialité alsacienne, son nom remonte au temps où ce pain coûtait un sou (su-weck). (6) Kougelhopf : pâte levée aux raisins secs cuit dans un moule spécial, spécialité alsacienne par excellence. (7) Lamala : petit agneau en pâte à biscuit cuit dans un moule. (8) Manala : brioche en forme de petit bonhomme. (9) Stolla : brioche aux fruits secs et pâtes d amandes. (10) Krabskucha : brioche aux raisins secs et au gingembre confit parsemée d amandes effilées en forme d écrevisse autrefois offert aux jeunes mariés. (11) Couches : bandes de tissu servant à séparer la pâte à pain façonnée avant de la cuire.
Page 7 Baguettes prêtes à être enfournées Couches Cuisson des baguettes Baguettes défournées
Page 8 Table à découper Découpage de la pâte pour les croissants fourrés Façonnage des croissants fourrés Disposés sur des plaques, ils sont prêts à être enfourner