Masse à quenelle de bondelle 250g Filets de bondelles sans peau et parés 60g Blanc d'œuf 250ml Crème à 35% mg bien froide Sel poivre (13g de sel par kg de masse) Masse à quenelle de bondelle Toute la préparation se fait avec des ingrédients bien froids Hacher grossièrement la chair du poisson au couteau puis la passer au mixer, jusqu à obtenir une masse fine Rajouter les blancs d'œuf et mixer encore jusqu à lier la chair et les blancs Dans un bol, rajouter la crème petit à petit en battant énergiquement de manière à faire une masse homogène. Saler poivrer Quenelles de bondelle cuites au bouillon Faire un bouillon de légumes léger, à défaut employer un cube de bouillon Mettre la masse à quenelle dans une poche à douille munie une douille ronde Découper en quenelle directement dans le bouillon frémissant Laisser pocher 10 minutes Retirer au moyen d'une passoire et déposer sur une assiette Soufflé de bondelle cuit à la vapeur Déposer la masse à quenelle sur un papier film Rouler la masse pour obtenir une sorte de boudin bien serré Mettre cuire 15 à 2 min au four à vapeur 95 c ou mettre dans une casserole avec panier à pocher et un peu d'eau au fond Débarasser le papier film, couper en tranche
Sauce yaourt ciboulette et raifort 120g Yaourt nature 5g Ciboulette hachée 10g Raifort frais râpé Sel, poivre Bondelle fumée 400g Filets de bondelles très frais avec la peau 60g miel liquide 8g sel un peu de mélange de mignonette de poivre Sciure d'arbre fruitier Chalumeau Récipient fermant bien (vieux micro-onde, poêle en fonte avec couvercle, grill de jardin) Tartare de bondelle crue et fumée 250g Filet de bondelle très frais 250g Filet de bondelle fumée 5g Zeste de citron râpé ou haché finement et blanchis à l eau bouillante 20g Huile de noix Sel poivre (13g de sel par kg de poisson) Sauce yaourt ciboulette et raifort Disposer le yaourt dans une terrine Ajouter la ciboulette et le raifort Saler, poivrer Bondelle fumée Essuyer les filets de bondelle avec du papier ménage Badigeonner très légèrement les filets de bondelle avec du miel Saler et saupoudrer de mignonette de poivre couvrir de papier film et laisser reposer 1-2 heures au frigo. Sortir les filets et laisser-les revenir à température ambiante, les déposer sur une grille adaptée à la taille du récipient fermant bien Dans un récipent résistant à la chaleur, mettre la sciure en fine couche Faire brûler la sciure au chalumeau. Déposer la grille recouvert des filets et étouffer immédiatement le feu de manière à provoquer de la fumée Laisser recouvert pendant 10 minutes Répéter l'opération si nécessaire jusqu'à ce que le poisson ait une odeur de fumé. Tartare de bondelle crue et fumée Couper les filets de bondelle en lanière puis hacher grossièrement ces lanières de manière à avoir un tartare pas trop fin Rajouter le zeste de citron
Ajouter l'huile Saler, poivrer Bien mélanger Dressage Quenelles et terrine Déposer quelques quenelles et tranches de terrine avec un trait de sauce au yaourt. Eventuellement rajouter un trait de vinaigre balsamique réduit pour donner de la couleur Garnir avec un brin de ciboulette Tartare et bondelle fumée Au moyen d'un emporte pièce, faire une petite portion de tartare Découper la bondelle fumée en tronçon et garnir l'assiette Arroser d'un trait d'huile très fruitée Garnir d'un brin de ciboulette
Omelette soufflée aux carottes bio 4 Oeufs 120g Fromage blanc battu 60g Serac 120g Carottes 20g Echalote 6g Maïzena 8g Parmesan 8g Persil Huile de noix Sel, poivre, maniguette Chapelure ou nion de noix Chutney de carottes bio (pour 300 g de produit fini) 20g Beurre 250g Carottes 30g Gingembre 0.2dl Vinaigre de Xeres 30G Miel Omelette soufflée aux carottes bio Couper les carottes en brunoise (Petits cubes réguliers)- Suer l échalote ciselée dans une poêle anti-abrasive avec un peu d huile chaude et ajouter les cubes de carottes Saler et poivrer et maniguette en poudre grossière- Séparer le blanc/jaune de la moitié des œufs Mélanger la moitié des œufs entiers avec les jaunes, le parmesan, la Maïzena Ajouter ensuite le fromage blanc Contrôler l assaisonnement Monter ferme les blancs en neige avec une pincée de sel Mélanger délicatement les 2 préparations Préchauffer le four à 180 c Beurrer une plaque à génoise, saupoudrer de nion ou chapelure Garnir le moule dans salir les bords Enfourner 30 mn environ Chutney de carottes bio Peler et laver les carottes, tailler en brunoise Peler et tailler le gingembre en brunoise Faire revenir les carottes au beurre dans une casserole pendant quelques minutes Déglacer avec le vinaigre, faire réduire presque à sec Rajouter la brunoise de gingembre et le miel Laisser compoter pendant 30 minutes environ à feu doux Retirer du feu et laisser refroidir
Omelette sucrée 4 Oeufs 1CS Sucre 1CS Miel Beurre Omelette sucrée Mélanger à la fourchette les ingrédients de l'omelette Dans une poêle, faire mousser le beurre et rajouter la préparation pour l'omelette Faire cuire à feu doux et veiller à bien faire caraméliser le fond de l'omelette Quand l'omelette est cuite (plus ou moins baveuse selon les goûts), pencher la poêle et rouler l'omelette au moyen d'une spatule en bois Découper en tranche, dresser sur une assiette avec une cuillère à soupe de chutney de carotte bio