Il était une fois... LES RECETTES DE BASE Crème anglaise... Crème au beurre... Crème pâtissière... Meringue italienne... Pâte à choux... Pâte sablée... 16 17 18 19 20 21L LES CRÈMES Crème au chocolat... Crème au thé vert Matcha... Crème mousseuse au citron vert... Crème pâtissière à la pistache... Crème pralinée... Crème renversée au caramel... Lemon curd... 24 25 26 28 29 30 31 LES CRÈMES BRÛLÉES Crème brûlée à la lavande... Crème brûlée à la pistache... Crème brûlée au café... Crème brûlée au chocolat croustillant... Crème brûlée au miel... Crème brûlée au pain d épices... Crème brûlée au thé... Crème brûlée aux fruits rouges... 34 35 36 37 38 39 40 41 9
LES PETITS POTS DE CRÈME Petits pots de crème à la noix de coco... Petits pots de crème à la pistache... Petits pots de crème à la vanille... Petits pots de crème au café... Petits pots de crème au chocolat... Petits pots de crème au praliné... Petits pots de crème au thé vert Matcha... Petits pots de crème aux fraises Tagada... LES PANNACOTTAS Pannacottas au coulis de fraises... Pannacottas à la noix de coco... Pannacottas aux pistaches... LES SABAYONS Sabayon... Sabayon au citron vert... Sabayon au rhum, aux poires et aux kiwis... Sabayon au vin de Banyuls et au chocolat... Sabayon aux amaretti... Sabayon aux fruits rouges et au romarin... Sabayon aux pêches de vigne et au muscat... Gratin de fruits d été au sabayon... Nectarines au sabayon framboisé... 44 45 46 47 48 49 50 51 54 56 57 60 61 62 63 64 66 67 68 69 LES BAVAROIS Bavarois à la pistache... Bavarois à l orange... Bavarois au café... Bavarois au chocolat... Bavarois aux fraises... Bavarois aux noix de pécan... Bavarois prâliné... LES TARTES Tarte à la banane et au chocolat... Tarte amandine aux poires... Tarte au chocolat et aux pistaches... Tarte normande aux pommes... Tarte au citron meringuée... Tarte aux oranges confites... Tartelettes au chocolat... GÂTEAUX ET AUTRES CHOSES Cake chocolat bananes... 94 Gâteau au chocolat et à la ganache... 95 Gâteau de semoule... 96 Iles flottantes aux pralines roses... 98 Moelleux coulants au chocolat... 100 Riz au lait... 101 Œufs à la neige... 102 Verrines de mousse à la framboise... 104 72 73 74 75 76 78 79 82 83 84 85 86 88 90 10 11
LES PETITS FOURS LES SOUFFLÉS Soufflé à la banane et au vieux rhum... Soufflé à la fraise... Soufflé à l ananas... Soufflé au chocolat... Soufflé au Grand Marnier... Soufflé au lait de coco... Soufflé au Nutella et aux noisettes... Soufflé vanillé aux pépites de chocolat... GLACES Crème glacée à la vanille... Glace à la pistache... Glace au café... Glace aux Cookies... 108 110 112 114 116 118 120 122 126 127 128 129 LES COULIS ET LES SAUCES Coulis d abricots... Coulis d ananas... Coulis de groseilles au porto... Coulis de mangues... Pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes... Sauce gingembre... Sauce à l orange... Sauce aux fruits de la passion... Sauce au nougat... Sauce chocolat... Sauce limoncelllo... Sirop de vin rouge... 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 LES PETITS FOURS Cookies... Madeleines au miel... Eclairs au café... Financiers à la pistache... Religieuses à la pistache et aux framboises... Religieuses au chocolat... Profiteroles au chocolat... Rochers coco... 132 133 134 136 138 140 142 143 12 13
Il était une fois... les GÂTEAUX et autres choses Cake chocolat bananes 92 93
Cake chocolat bananes Gâteau au chocolat et à la ganache POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 50 minutes POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 40 minutes RÉFRIGÉRATION une nuit entière si possible Ingrédients 100 g chocolat noir 3 cuil. à soupe d eau 100 g de beurre à température ambiante et un peu de beurre pour le moule 4 bananes mûres 10 cl de lait 2 œufs 2 cuil. à café de miel 150 g de sucre 200 g de farine 1 paquet de poudre levante ½ cuil. à café de cannelle 1 pincée de sel Accessoires Batteur Souple Batteur K 1 moule à cake 1 Préchauffer le four à 180 C 2 Mettre le chocolat cassé en morceaux et l eau dans le Bol du robot 3 Installer le Couvercle Anti-Projections 4 Régler la température sur 55 C, le minuteur sur 5 min et la vitesse sur «mélange 3», sans aucun accessoire. Le chocolat doit être bien ramolli, si nécessaire, prolonger la cuisson quelques instants 5 Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux et les bananes en rondelles 6 A l arrêt du robot, enlever le Couvercle Anti-Projections et ajouter le beurre dans le Bol 7 Installer le Batteur Souple 8 Arrêter la cuisson et régler la vitesse sur 2. Battre jusqu à ce que le mélange soit lisse 9 Remplacer le Batteur Souple par le Batteur K 10 Ajouter le lait, les œufs, le miel, le sucre, la farine, la poudre levante, la cannelle et le sel dans le Bol du robot 11 Régler la vitesse sur 4 et battre environ 1 min pour obtenir un mélange homogène 12 Ajouter les bananes dans le Bol du robot 13 Régler la vitesse sur 3 et battre le mélange environ 30 s. Pour obtenir de plus petits morceaux de bananes dans la préparation finale, il est possible de prolonger légèrement le temps de mélange 14 Verser l appareil dans le moule beurré et enfourner pour 45 min environ Ingrédients Pour le gâteau 200 g de chocolat noir râpé 200 g de sucre 200 g de crème 4 œufs 125 g de farine 1 sachet de levure chimique Un peu de beurre pour le moule Pour la ganache 70 g de chocolat noir râpé 70 g de chocolat au lait râpé 140 g de crème liquide 70 g de sucre 110 g de beurre mou Accessoires Batteur Souple Moule à manqué Gâteau 1 Préchauffer le four à 180 C 2 Mettre le chocolat, le sucre et la crème dans le Bol du robot 3 Installer le Batteur Souple 4 Régler la température sur 60 C, le minuteur sur 3 min et la vitesse sur 2 (à 60 C, la vitesse du robot diminuera d elle-même pour des raisons de sécurité. Appuyer sur le bouton «P» jusqu à la fin des signaux sonores. La vitesse reviendra alors sur 2) 5 Arrêter la cuisson et régler de nouveau la vitesse sur 2 6 Installer le Couvercle Anti-Projections 7 Verser les œufs puis la farine et la levure dans le Bol du robot 8 Mélanger l ensemble pendant 2 min supplémentaires toujours à vitesse 2 9 Beurrer un moule à manqué 10 Verser le mélange dans le moule et enfourner le gâteau à 180 C pendant 30 min 11 Une fois le gâteau cuit, le démouler sur une grille et poser cette grille sur la plaque du four 12 Laisser refroidir Ganache 1 Laver le Bol du robot et le Batteur Souple 2 Mettre les chocolats, la crème et le sucre dans le Bol du robot 3 Installer le Batteur Souple 4 Régler la température sur 40 C, le minuteur sur 4 min et la vitesse sur 1 5 Puis, arrêter la cuisson, régler la vitesse sur «mélange 1» et ajouter le beurre petit à petit dans le Bol du robot. Battre jusqu à ce qu il soit bien intégré 6 Régler ensuite la vitesse sur 1 pour bien finir de mélanger le beurre 7 Napper le gâteau refroidi avec la ganache 8 Mettre le gâteau au chocolat à la ganache au réfrigérateur et, si possible, le déguster seulement le lendemain Astuce du cuisinier Astuce du cuisinier Une crème anglaise à la vanille (voir recette p.16). accompagnera aussi 94 Accompagnez ce cake d une boule de glace à la banane. ce dessert. 95