Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Collection Entreprise Tourisme-CHR janvier 2014

Janvier 2014 Sommaire Les établissements de l hôtellerie-restauration vus au travers des codes NAF et du statut juridique 5 Les ratios de charges d exploitation 6 1 er ratio : Le coût matières, repères et moyennes observées 6 Le coût matières par type de restauration 6 Le coût matières par type d entreprise en 2012 7 Le coût matières dans les restaurants entre 1991 et 2012 7 Le coût matières dans les hôtels restaurants entre 1991 et 2012 8 Le coût matières relevé dans des enseignes de chaîne de restauration 8 Conclusion sur le ratio «Coût Matières» 9 2 ème ratio : les charges de personnel, repères et moyennes observées par le GIRA CONSEIL 10 Les charges de personnel par type de restauration 10 Les charges de personnel par type d entreprise en 2012 10 Les charges de personnel par type d entreprise en 2012* 10 Les charges de personnel en restauration* entre 1991 et 2012 11 Les charges de personnel en hôtellerie-restauration* entre 1991 et 2012 12 Les charges de personnel relevé dans des enseignes de chaîne de restauration 12 Conclusion sur le ratio «charges de personnel» 13 3 ème ratio : le «prime cost» 14 Le «prime cost» par type de restauration 14 Le «prime cost» par type d entreprise en 2012* 14 Le «prime cost» dans les restaurants entre 1991 et 2012* 15 Le «prime cost» en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012* 15 Le «prime cost» relevé dans des enseignes de chaîne de restauration 16 Conclusion sur le «prime cost» 16 Les frais généraux : 2 regards d analyse possibles 17 Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repères chiffrés. 17 L activité restauration : 17 Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en restauration) 17 2

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en hôtellerierestauration) 17 Zoom sur quelques postes significatifs de frais généraux (autres charges et charges externes) fourchette observée en restauration 18 Autres achats et charges externes par type d entreprise en 2012 19 Autres achats et charges externes en restauration entre 1991 et 2012 19 Autres achats et charges externes en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012 20 Les soldes intermédiaires de gestion 20 Les principaux soldes intermédiaires de gestion par type d entreprise en 2012 20 Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en restauration 21 Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en hôtellerie-restauration 22 Conclusion sur «les soldes intermédiaires de gestion» 22 La mesure de la productivité 23 La mesure de productivité par type d entreprise en 2012 23 La mesure de la productivité en restauration entre 1991 et 2012 24 La mesure de la productivité en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012 24 Commentaire : 24 La mesure de la productivité exprimée en chiffre d affaires HT 25 Quelques points de repères en investissements 25 Les 5 lois de la rentabilité selon Alain Cazac, PDG du réseau des Bistrots du Boucher : 25 Conclusion 26 Informations utiles 26 Thèmes traités dans nos fiches pratiques d information 30 Contacts CCIA 30 3

Janvier 2014 Introduction Cette fiche d information pratique présente les ratios de gestion observés dans les établissements exerçant une activité unique ou combinée d hébergement, de restauration, de débit de boissons. Ces ratios et repères de gestion sont précisés et déclinés de la façon suivante : Par type de restauration : données provenant du cahier de tendance du Gira Conseil, Par type d entreprise au nombre de 6 (indépendante et familiale soumise au BIC), données statistiques provenant de la Fédération des centres de gestion agrées Autres types d établissements dont des enseignes de chaînes de la restauration commerciale. Ces données sont extraites d un article très intéressant paru dans une revue professionnelle En annexe de cette fiche, figure une grille qui présente l évolution des données économiques (source FCGA) entre 1991 et 2012 (soit 22 exercices). Par ailleurs, nous avons fait aussi état de chiffres relevés sur le Blog des Experts de l Hôtellerie (http://www.lhotellerie-restauration.fr). Cette fiche aborde en premier lieu les principaux ratios d exploitation en restauration et hôtellerierestauration. Elle traite également des soldes intermédiaires de gestion. Enfin, elle fournit quelques données indicatives sur la productivité et quelques repères en matière d investissement. Soucieuse d aider ses entreprises à mieux maîtriser leurs marges, à mieux acheter, à optimiser leur performance, le service Tourisme-Hôtellerie-Restauration de la CCI Alençon a développé toute une série de fiches d informations pratiques (voir liste en annexe) à caractère économique, commercial, technique et réglementaire. Elle organise régulièrement des ateliers, des formations relatives à la maîtrise des achats, des marges, aux techniques de vente et de communication, au management. Pour en savoir plus, n hésitez pas à contacter : Joël DELAUNAY ou Isabelle BRUNET Qui se feront un plaisir de trouver des réponses à vos demandes et préoccupations. 4

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Les établissements de l hôtellerie-restauration vus au travers des codes NAF et du statut juridique 55.10 Z Hôtel avec restaurant 32 389 56.10 A Restaurant traditionnel 112 328 56.10 C Restauration rapide 63 320 55.10Z 56.10A 56.10C Personne physique 21,1 % 33,6 % 36,9 % Personne morale 78,9 % 66,4 % 63,1 % Source : INSEE SIRENE 2013 En nombre d'établissements (y.c. activités saisonnières) 5

Janvier 2014 Les ratios de charges d exploitation 1 er ratio : Le coût matières, repères et moyennes observées Le coût matières par type de restauration Moyenne observée en restauration commerciale indépendante 25 à 35 % Restauration gastronomique 34 % Restauration traditionnelle à thème 30 % Restauration rapide économique 24 % Restauration rapide haut de gamme 24 % Crêperies-pizzerias 24% Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances 2009 6

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Le coût matières par type d entreprise en 2012 Type d entreprise Nombre CA moyen Coût matières Hôtel restaurant 1 627 294 K 34 % Restaurant 4 695 228 K 30 % Café restaurant 2 269 187 K 24 % Crêperie 553 164 K 24 % Pizzeria 660 186 K 24% Café Hôtellerie Restauration 22 226 190 K 27,9 % Source : FCGA Statistiques 2012 Le coût matières dans les restaurants entre 1991 et 2012 Année Nombre d'entreprises CA HT Coût matières 1991 1 579 205 K 35,5 % 1996 3 903 181 K 33,8 % 2000 3 778 200 K 33,4 % 2005 4 358 208 K 31,9 % 2012 4 695 228 K 31,1 % Source : FCGA Statistiques annuelles 7

Janvier 2014 Le coût matières dans les hôtels restaurants entre 1991 et 2012 Année Nombre d'entreprises CA HT Coût matières 1991 1 199 241 K 28,6 % 1996 3 157 212 K 27,6 % 2000 2 868 225 K 27,2 % 2005 2 351 232 K 26,6 % 2012 1 627 294 K 23,7 % Source : FCGA Statistiques annuelles Le coût matières relevé dans des enseignes de chaîne de restauration Courtepaille 24 à 27 % La Boucherie 27 à 27,5 % Bistrot du boucher 27,3 % Pizzerias 25 à 27 % Le Chambard* 35 % Source : article CHR L auvergnat de Paris 24/03/2006 - (*) : établissement étoilé Michelin 8

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Conclusion sur le ratio «Coût Matières» Poste de charge variable et directement proportionnel au CA HT, les achats constituent une des clés de la rentabilité. Un point de gain sur le «coût matières», c est un point de plus dans le résultat. À noter la baisse continue entre 1991 et 2012 de ce ratio (35 à 31.3 %) et le gain d un point en 2010 par rapport à 2009 (effet de la baisse de TVA). En revanche, l année 2012 enregistre une légère augmentation (+ 0,3 %) par rapport à 2011. Est à prendre en compte dans le calcul de ce ratio la valeur des repas fournis au personnel ainsi que la valeur des offerts aux clients. Cette valeur des achats consommés varie entre 25 et 35 % du CA HT en fonction du type et des caractéristiques de l établissement. Un des critères de réussite des chaînes réside dans leur puissance d achat et la logistique d approvisionnement. C est un ratio qui peut être affiné en distinguant les denrées des boissons. Cette approche de la ventilation est fortement recommandée. 9

Janvier 2014 2 ème ratio : les charges de personnel, repères et moyennes observées par le GIRA CONSEIL Les charges de personnel par type de restauration Moyenne observée en restauration commerciale indépendante 30 à 40 % Restauration gastronomique 42 % Restauration traditionnelle à thème 40 % Restauration rapide économique 30 % Restauration rapide haut de gamme 28 % Crêperies-pizzerias 38 % Les charges de personnel par type d entreprise en 2012 Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances 200 Type d entreprise Nombre Ratios charges de personnel* Hôtel restaurant 1 627 42,41 % Restaurant 4 695 43,73 % Café restaurant 2 269 42,24 % Crêperie 553 51,06 % Pizzeria 660 46,99 % Café Hôtellerie Restauration 22 226 190 K (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant Source : FCGA Statistiques 201 10

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Les charges de personnel par type d entreprise en 2012* Type d entreprise Nombre Frais personnel Cotisations Exploitant Prélèvements de l'exploitant Hôtel restaurant 1 627 27,40 % 4,20 % 10,81 % Restaurant 4 695 25,60 % 5,40 % 12,73 % Café restaurant 2 269 22,20 % 6,20 % 13,84 % Crêperie 553 24,50 % 7,50 % 19,06 % Pizzeria 660 25 % 6,40 % 15,59 % Café Hôtellerie-Restauration 22 226 21,00 % 6,20 % 14,86 % (*) : détaillées avec la répartition des charges du personnel salarié, cotisations et prélèvements de l exploitant Source : FCGA Statistiques 2012 Les charges de personnel en restauration* entre 1991 et 2012 1991 39 % 1996 41,2 % 2000 40,9 % 2005 43 % 2012 43,73 % (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant Source : FCGA statistiques annuelles 11

Janvier 2014 Les charges de personnel en hôtellerie-restauration* entre 1991 et 2012 1991 39,1 % 1996 41,1 % 2000 39,4 % 2005 42 % 2012 42,41 % (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant Source : FCGA statistiques annuelles Les charges de personnel relevé dans des enseignes de chaîne de restauration Courtepaille 37 % La Boucherie 36,6 % Bistrot du boucher 37,5 % Pizzerias 37,3 % Le Chambard* 50 % (*) : établissement étoilé Michelin Source : article CHR L auvergnat de Paris 24/03/2006 12

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Conclusion sur le ratio «charges de personnel» Il constitue le poste de dépense le plus élevé et dont la nature est globalement fixe, difficilement compressible de par la nature de l activité (accueil, service, production, ). Situé autour de 20 % du CA HT dans les années 1970-1980, aujourd hui, il se situe en moyenne entre 35 et 42 % (rémunération exploitant(s) incluse). Un poste appelé à augmenter encore au regard des engagements de la profession sur le volet social. Entre 2009 et 2013, ce poste a augmenté entre 1 et 3 point(s) selon les types d entreprises. Une mauvaise organisation, répartition des tâches, une insuffisance d activité peuvent faire plonger rapidement ce ratio. La mesure de la productivité économique et/ou commerciale s impose. Variabiliser autant que faire se peut s impose (notamment avec les banquets et réceptions de toute nature) 13

Janvier 2014 3 ème ratio : le «prime cost» Le «prime cost» par type de restauration Moyenne observée en restauration commerciale indépendante 52 à 76 % Restauration gastronomique 76 % Restauration traditionnelle à thème 70 % Restauration rapide économique 54 % Restauration rapide haut de gamme 52 % Crêperies - Pizzerias 62 % Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances 2009 Le «prime cost» par type d entreprise en 2012* Hôtel restaurant 67,11 % Restaurant 74,83 % Café restaurant 74,94 % Crêperie 75,16 % Pizzeria 75,49 % Café Hôtellerie Restauration 69,96 % (*) : incluant cotisations et prélèvements de l exploitant Source : FCGA statistiques 2012 14

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Le «prime cost» dans les restaurants entre 1991 et 2012* 1991 74,7 % 1996 75 % 2000 74,3 % 2005 74,95 % 2012 74,83 % (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant Source : FCGA statistiques annuelles Le «prime cost» en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012* 1991 65,5 % 1996 67,7 % 2000 66,6 % 2005 68,6 % 2012 66,11 % (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant Source : FCGA statistiques annuelles 15

Janvier 2014 Le «prime cost» relevé dans des enseignes de chaîne de restauration 1991 61-64 % 1996 63,5 % 2000 64,8 % 2005 64 % 2012 85 % (*) : établissement étoilé Michelin Source : article CHR L auvergnat de Paris 24/03/2006 Conclusion sur le «prime cost» Ratio résultant de l addition du «coût matières» et des «charges de personnel» largement répandu et utilisé en restauration. Il varie dans une fourchette de 65 à 75 % du CA HT selon la formule : concept, service, prix pratiqués et autres caractéristiques. L idéal est de ne pas dépasser 70 %. Il a finalement peu évolué dans les TPE entre 1991 et 2012. La marge après prime cost sert à financer les frais généraux et le résultat. L attention et la surveillance de ce ratio repose entre autres sur la mise en place d outils de gestion (mercuriale fiches pratiques, tableau de bord, budget prévisionnel, ). Le ratio 2012 par rapport à 2011 est en augmentation, variant entre 1,21 à 2,74 points. 16

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Les frais généraux : 2 regards d analyse possibles Celui du gestionnaire ou responsable opérationnel qui raisonnera en coûts d exploitation (coûts de fonctionnement + coûts de gestion) et en coûts d occupation (loyers + amortissements + frais financiers + charges d entretien et réparation de l immeuble ) ; Celui de l expert-comptable, du banquier qui portera son regard sur le poste «Autres achats et charges externes» lequel comprend une part fixe (exemple : loyer-honorairesassurances) et une part variable (eau, gaz, électricité ). Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repères chiffrés. L activité restauration : Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en restauration) Ratio frais généraux (hors loyer) 10-15 % Ratio coûts d'occupation 10-12 % Source : blog de Jean-Claude Oule sur l hôtellerie Autres achats et charges externes en 2012 20,5 % Source : FCGA statistiques 2012 Frais généraux ou autres achats et charges externes (fourchette observée en hôtellerierestauration) Ratio frais généraux 20-27 % Source : blog de Jean-Claude Oule sur l hôtellerie Autres achats et charges externes en 2012 27,20 % Source : FCGA statistiques 2012 17

Janvier 2014 Zoom sur quelques postes significatifs de frais généraux (autres charges et charges externes) fourchette observée en restauration Energie 2,5 à 5 % Assurances 0,5 à 1 % Petit matériel 0,5 à 1 % Produits d'entretien 1 à 2 % Maintenance, réparations, vérifications 1 1 à 2,5 % Honoraires 1,5 à 2,5 % Promotion, communication 2 à 3 % Loyer 4 à 8 % NB : fourchette à valeur indicative 1 Un poste appelé à progresser compte tenu du nombre croissant des vérifications et contrôles obligatoires tant en hébergement qu en restauration. 18

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Autres achats et charges externes par type d entreprise en 2012 Hôtel restaurant 27,20 % Restaurant 20,50 % Café restaurant 20,20 % Crêperie 20,00 % Pizzeria 20,30 % Café - Hôtellerie - Restauration 22,80 % Source : FCGA statistiques 2012 Autres achats et charges externes en restauration entre 1991 et 2012 1991 16,6 % 1996 19 % 2000 18,7 % 2005 19,6 % 2012 20,50 % Source : FCGA statistiques annuelles 19

Janvier 2014 Autres achats et charges externes en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012 1991 20 % 1996 22,5 % 2000 22,7 % 2005 23,3 % 2012 27,20 % Les soldes intermédiaires de gestion Source : FCGA statistiques annuelles Les principaux soldes intermédiaires de gestion par type d entreprise en 2012 Principaux indicateurs SIG Marge brute Valeur ajoutée E.B.E Résultat d'exploitant Résultat courant Hôtel restaurant 76,30 % 49,10 % 14,80 % 10,10 % 13,20 % Restaurant 68,90 % 48,40 % 15,30 % 13,40 % 12,60 % Café restaurant 67,30 % 47,10 % 16,30 % 14,20 % 13,30 % Crêperie 75,90 % 55,90 % 21,40 % 19,30 % 18,40 % Pizzeria 71,50 % 51,20 % 17,50 % 15,60 % 14,80 % CHR 72,10 % 49,30 % 19,60 % 16,20 % 15,10 % Source : FCGA statistiques 2012 20

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en restauration Indicateurs SIG Marge brute Valeur ajoutée E.B.E Résultat d'exploitant Résultat courant 1991 64,5 % 47,9 % 21 % 17 % 14 % 1996 66,2 % 47,2 % 18,8 % 15,3 % 13 % 2000 66,6 % 47,9 % 18,7 % 15,8 % 14 % 2005 68,1 % 48,5 % 17,2 % 14,5 % 13 % 2012 68,9 % 48,4 % 15,3 % 13,4 % 12,6 % Source : FCGA statistiques annuelles code NAF 56.10A - restaurant 21

Janvier 2014 Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2012 en hôtellerie-restauration Indicateurs SIG Marge brute Valeur ajoutée E.B.E Résultat d'exploitant Résultat courant 1991 71,4 % 51,4 % 23,2 % 17,2 % 13,7 % 1996 72,4 % 49,9 % 20,8 % 14,8 % 11 % 2000 72,8 % 50,1 % 20,1 % 14,9 % 13 % 2005 73,4 % 50,1 % 17,8 % 13,4 % 12 % 2012 76,3 % 49,1 % 14,8 % 10,1 % 13,2 % Source : FCGA statistiques annuelles code NAF 55.10Z - hôtel-restaurant Conclusion sur «les soldes intermédiaires de gestion» Une bonne analyse financière nécessite de connaître aussi les soldes intermédiaires de gestion et les standards admis. Au nombre de 8 selon le plan comptable, 5 ont été repris dans ce document, 2 méritent une attention particulière. L EBE : son résultat traduit la performance économique de l entreprise. Il sert aussi de base pour l évaluation de l entreprise. Le Résultat Courant, dans la TPE soumise à l impôt sur le revenu : il est la source des prélèvements pour la rémunération de l exploitant. 22

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration La mesure de la productivité La mesure de la productivité s appuie sur les éléments de mesure suivants : Le chiffre d affaires hors taxes, Le nombre de personnes employées ou actives (calculé en équivalent temps plein et affecté du coefficient de pondération qui s impose notamment pour les apprentis, ), Le nombre d heures totales travaillées, Le nombre de clients servis. La mesure de productivité par type d entreprise en 2012 Type d'entreprise Effectif moyen Productivité annuelle de CA Hôtel restaurant 4,1 71,3 K Restaurant 3,3 69,4 K Café restaurant 2,8 67,7 K Crêperie 2,7 61,1 K Pizzeria 3 62,4 K Café Hôtellerie Restauration 2,6 72,5 K Source : FCGA - Statistiques 2012 23

Janvier 2014 La mesure de la productivité en restauration entre 1991 et 2012 1991 52 K 1996 51 K 2000 51 K 2005 54 K 2012 69,4 K Source : FCGA - statistiques annuelles La mesure de la productivité en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2012 1991 52 K 1996 54 K 2000 51 K 2005 56 K 2012 71,3 K Commentaire : Source : FCGA - statistiques annuelles On note entre 2005 et 2012 une augmentation très nette de la production du chiffre d affaires par personne active. Elle représente en moyenne pour un restaurant une hausse de 15,40 soit 28,50 %. En hôtellerie-restauration, cette hausse s élève à 15 300 soit 27,30 %. 24

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration La mesure de la productivité exprimée en chiffre d affaires HT 55.1 Hôtel et hébergement similaire 132,9 K 56.1 Restaurant de type traditionnel 104,5 K 53.3 Débits de boissons 165,2 K Source : Mémento du Tourisme 2012 Source : INSEE ratios 2010 chiffre d affaires HT par salarié Quelques points de repères en investissements Type de service ou enseigne Surface Investissement moyen / m² Investissement total Restauration assise 2 620 m² 2 700 1700 K Bistrot du Boucher² 200 à 300 m² 1 900 à 2 400 480 à 579 K Pizza Del Arte 3 400 m² 1 875 750 K Les 5 lois de la rentabilité selon Alain Cazac, PDG du réseau des Bistrots du Boucher : Loi 1 : le ratio CA HT / investissements est de 1, 2 si propriétaire immobilier et 2 si locataire du fonds de commerce. Loi 2 : le loyer ne doit pas dépasser 5 % du CA HT. Loi 3 : le «prime cost» doit être de 55 % dans les crêperies ou pizzerias, de 60 à 65 % dans la restauration traditionnelle, et de 70 % dans la restauration gastronomique. Loi 4 : le rendement des capitaux propres. Loi 5 : le bénéfice net après impôts doit être au moins égal à 5 % du CA HT. Source : article CHR L Auvergnat de Paris 24/03/2006 2 Source : PROCOS 3 Source : site internet des enseignes 25

Janvier 2014 Conclusion Les restaurants qui font appel à une main d œuvre qualifiée abondante peinent à trouver une rentabilité normale. Le baromètre «ratios» ne se réduit pas à une statistique unique par indicateur de gestion. La personnalité d un chef d entreprise peut encore faire la différence. Sa stratégie est déterminante. Si gérer est important, vendre l est encore plus car sans chiffre d affaires ou un chiffre d affaires insuffisant, pas de résultat positif. Informations utiles GIRA SIC CONSEIL - Cahier de tendances - Rentabilité et ratios - 2009 Blog des Experts du Journal de l Hôtellerie - Jean-Claude Oulé - outils pratiques de gestion Fédération Nationale des Centres de Gestion Agréés (FCGA) Christian Bonnin - Créer/reprendre un restaurant Maîtriser la gestion hôtelière - Philippe Callot - Éditions BPI Magazine Néo-Restauration Christopher Terleski Conseil et Formations 26

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Annexes 27

Janvier 2014 Annexes Historique des statistiques annuelles de la F.C.G.A de 1991 à 2012 pour les restaurants Présentation de quelques indicateurs - tableau complet sur demande auprès de la CCI d Alençon Année Nombre d'entre prises Chiffres d'affair es HT en Coût Matière en % du CA Marge Brute en % du CA Charges personn e en % du CA Cotisati ons de l'exploit ant Résulta t courant en % du CA 1991 1 579 242 105 35,5 64,5 21,8 3,9 14,0 1992 2 075 238 867 34,7 65,3 21,7 4,3 14,0 1993 2 549 232 212 33,6 66,4 22,2 4,4 13,5 1994 2 534 225 197 33,8 66,2 22,1 4,6 13,8 1995 2 300 193 468 33,8 66,2 23,6 4,6 12,0 1996 3 903 181 943 33,8 66,2 23,1 5,0 13,0 1997 3 698 189 948 33,7 66,3 22,3 4,8 13,0 1998 3 667 193 376 33,8 66,2 22,8 4,6 13,0 1999 4 029 192 315 33,6 66,4 23,2 4,3 14,0 2000 3 778 200 028 33,4 66,6 23,2 4,3 14,0 2001 3 941 206 744 33,3 66,7 23,5 4,3 14,0 2002 4 302 207 137 33,0 67,0 23,1 4,6 14,0 2003 1 533 202 385 32,6 67,4 23,5 4,6 14,0 2004 4 479 206 396 32,3 67,7 24,3 4,7 13,0 2005 4 358 208 022 31,9 68,1 24,9 5 13,0 2006 4 357 206 760 32,2 67,8 24,9 5,5 13,0 2007 4 584 210 583 32,2 67,8 24,4 5,6 13,0 2008 4 667 208 841 32,4 67,6 24,2 5,7 13,0 2009 4 888 213 083 31,3 68,7 24,1 5,9 13,0 2010 4 533 218 259 30,3 68,7 24,1 6,1 14,8 2011 4 585 222 711 30,8 69,2 24,7 5,9 13,6 2012 4 695 228 081 31,1 68,9 25,8 5,4 13,2 Sources : FCGA - statistiques annuelles - code 56.10A restaurant 28

Principaux ratios et points de repère de gestion en hôtellerie-restauration Historique des statistiques annuelles de la F.C.G.A. de 1991 à 2012 pour les hôtels restaurants Année Nombre d'entrepris es Chiffres d'affaires HT en Coût Matière en % du CA Marge Brute en % du CA Charges personne en % du CA Cotisation s de l'exploitan t Résultat courant en % du CA 1991 1 199 284 734 28,6 71,4 22,6 3,7 13,7 1992 NC NC NC NC NC NC NC 1993 NC NC NC NC NC NC NC 1994 NC NC NC NC NC NC NC 1995 1 769 212 809 27,9 72,1 23,4 4,3 12,0 1996 3 157 212 426 27,6 72,4 23,2 4,6 11,0 1997 3 050 217 708 27,5 72,5 22,6 4,2 11,0 1998 2 952 218 930 27,7 72,3 23,1 4,1 12,0 1999 2 941 219 928 27,8 72,2 23,4 3,8 12,0 2000 2 868 225 231 27,2 72,8 23,6 3,7 13,0 2001 2 612 239 466 27,0 73,0 24,1 3,5 12,0 2002 2 643 227 420 27,4 72,6 23,3 4,2 13,0 2003 2 687 223 109 27,4 72,6 23,3 4,2 13,0 2004 2 546 230 441 27,0 73,0 24,3 4,3 12,0 2005 2 351 232 932 26,6 73,4 25,0 4,6 12,0 2006 2 198 234 580 26,7 73,3 25,0 5,1 11,0 2007 1 994 233 846 26,5 73,5 24,6 5,3 12,0 2008 1 898 240 244 26,6 73,4 24,9 5,2 11,0 2009 1 891 253 758 25,7 74,3 24,9 5,2 11,5 2010 1 686 254 061 25,1 74,9 25,0 5,5 12,2 2011 1 652 263 712 25,1 74,9 25,1 5,3 11,3 2012 1 627 294 742 23,7 76,3 27,4 4,2 13,2 Source : FCGA - statistiques annuelles - code 55.10Z - hôtel restaurant 29

Janvier 2014 Thèmes traités dans nos fiches pratiques d information - L hôtellerie dans l Orne - La restauration ornaise - Les CHR dans l Orne - Le titre «Maître Restaurateur» - Le tableau de bord de gestion - Le permis d exploitation d un débit de boissons - La sécurité incendie dans les petits hôtels - Le label «Tourisme & Handicap» - L activité tourisme dans l Orne - Les règles d hygiène en restauration - Les titres restaurant - Le classement hôtelier - Le chèque vacances - Les règles d hygiène et de sécurité - La vente de prestations touristiques - Les principes et règles de la mise au point de son offre de restauration - Design et innovation en hôtellerie-restauration - L investissement dans les CHR Contacts CCIA Chambre de commerce et d industrie d Alençon Joël Delaunay - Tél. : 02 33 82 82 75 - E-mail : Joel.delaunay@normandie.cci.fr Isabelle Brunet - Tél. : 02 33 82 82 88 - E-mail : Isabelle.brunet@normandie.cci.fr 30