Techniques de la dégustation
Boire du vin c est boire du génie Baudelaire
De l usage d un verre Un vin de type Inao ou équivalent Ne pas le tenir par le calice Le tenir par le pied ou la jambe
Les étapes de la dégustation La robe L'odorat Le goût Age, qualité technique (défauts) Cépage, âge, identité Equilibre des saveurs confirmation Synthèse Cohérence, harmonie
La robe du vin Limpidité et luminosité Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, brillant, rutilant Viscosité Visqueux, lourd, huileux, fluide, aqueux Gaz carbonique éventuel Bulles parois, bord disque, surface du vin, bulles ascendantes, pétillant, perlant
La robe des vins rouges Les rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent. Ils passent du pourpre à l'orangé, ambré. La couleur donne l âge du vin et sa concentration.
La robe des vins blancs C est un mystère scientifique et la perception est moins nette que pour les rouges Certains blancs prennent de la couleur avec l'âge. Ils virent du jaune clair au doré, ambre doré voire brun. D autres restent très pâle et ne bougent pas dans le temps
Teinte des vins Blancs incolores jaunes : pâle, vert, citron, paille or : pâle, soutenu Rosés gris, franc, pelure d'oignon, saumon, corail, cerise Rouges vermillon, rubis, pourpre, grenat, violet.
Trois stades de l analyse olfactive Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes) Après l'avoir fait tournoyer. Bouquet : Arômes secondaires actuels ou potentiels Plus tard (ou après l'avoir «fouetté»). Arômes lourds, capacité de vieillissement, potentiel
Intensité et finesse des arômes Intensité du nez Insuffisant, faible, discret, correct, bonne intensité, développé, expressif, épanoui, intense, puissant. Harmonie du nez Grossier, désagréable, subtil, fin, élégant, raffiné, racé.
Les trois stades des arômes Primaires La jeunesse Secondaires La maturité Tertiaire Le vieillissement
Les arômes primaires Le jus de raisin, en général, ne sent rien. Les arômes du cépage sont révélés par la macération et la vinification Ils sont souvent à dominante florale/fruitée. 90% des vins du marché mondial visent à être dans leur optimum dans cette phase.
Les arômes secondaires Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître. De grande complexité dans les grands vins, ils forment le bouquet. A priori, il n apparaissent que dans les grands terroirs.
Les arômes tertiaires Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années Ils sont parfois aussi appelée bouquet. Leurs arômes font du champignon aux feuilles mortes et au sous-bois Ils peuvent être d une grande noblesse (rose fanée, morille) mais aussi d une grande vulgarité (serpillière)
Définir les parfums Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes. L odorat demande à être éduqué et entraîné. Le sens est précis et fidèle
Les deux phases de la reconnaissance olfactive Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est une première étape. La nommer est déjà un peu plus difficile. Il ne faut pas se bloquer Sont-ils simples ou complexes?
Olfaction et rétro olfaction Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatile au plus lourd. En bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Elle est ressentie globalement et par contact direct.
Les quatre critères de jugement la simplicité/complexité de l'ensemble rusticité/raffinement cohérence/dispersion jeunesse/maturité
La variété des arômes Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie. Dans les arômes, il y a beaucoup d équivalences (ex: violette/iris). Mais dans les grands vins, il faut reconnaître les parfums parmi un ensemble complexe où les divers composants sont masqués ou atténués par d'autres.
Les catégories d arômes (1/2) Floral Fleur d'oranger,géranium, Linalol, Rose,Violette Epicé Anis, Basilic, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, Laurier, Muscade, Poivre, Réglisse Fruité Agrumes : citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc. Baies : cassis, framboise, fraise, mûre, etc. Fruits à noyau : abricot, cerise, pêche, etc. Fruits à pépins : groseille, poire, pomme, etc. Raisins : lambrusca, muscat, etc. Fruits exotiques : ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc. Fruits secs : figue, pruneau, raisin sec, etc. Autres : arôme artificiel de fruit, grenadine, etc. Caramélisé Caramel : café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja. Brûlé (empyreumatique) : amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc. Fruits à coque Amande, Noisette, Noix
Les catégories d arômes (1/2) Végétal Frais : eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc. Légumes : artichaut, asperge, haricot vert, olive, etc. Sec : foin, paille, tabac, thé, etc. Boisé Phénolique : phénol, vanille, etc. Résineux (balsamiques) : cèdre, pin, etc. Autres : chêne européen, chêne américain, liège, etc. Terreux: champignon, ciment, poussiéreux, etc. Moisi : bouchon moisi, mildiou, etc. Chimique Hydrocarbures : gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc. Soufre : ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de "lumière", mercaptan, musc, oignon, poisson, etc. Papier : carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc. Piquant : acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc. Autres : acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc. Oxydé Acétaldéhyde Microbiologique Levure : levure, lie de vin Fermentaire : acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc. Autres : cheval, souris, etc.
Les arômes des blancs (1/2) Floral Arômes primaires Arômes tertiaires Fruité Arômes primaires Arômes secondaires Arômes tertiaires Végétal Arômes primaires Minéral Arômes primaires Acacia, aubépine, fleur d oranger, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul Camomille, fleurs séchées Agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, ananas, banane, coing, fruits confits, fruits exotiques (litchi, mangue, papaye), fruits secs (amande, noisette, noix), figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite. Ananas Tous les fruits secs, miel Bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat. Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé
Les arômes des vins blancs (2/2) Épicée Arômes tertiaires Cannelle, clou de girofle, vanille Série Chimique Arômes secondaires Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre Série Animale Aucun Balsamique Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanille Série Empyreumatique Arômes tertiaires Grillé, moka, thé, pain toasté, torréfaction
Les vins rouges (1/2) Florale Arômes primaires Arômes tertiaires Fruité Arômes primaires Arômes secondaires Arômes tertiaires Végétal Arômes primaires Arômes tertiaires Minéral Aucun Iris, pivoine, rose, violette Fleurs séchées, rose fanée Petit fruits rouges et noirs (cassis, cerise, fraise, framboise, griotte, groseille, mûre), fruits compotés, olive noire Banane, bonbon anglais Fruits cuits, pruneaux Bourgeon de cassis, humus, poivron vert, tomate verte Champignon, humus, truffe, sous bois
Les arômes des rouges (2/2) Épicé Arômes primaires Arômes tertiaires Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade Clou de girofle, réglisse, anis Chimique Arômes secondaires Animal Arômes tertiaires Balsamique Arômes tertiaires Empyreumatique Arômes tertiaires. Acétone, banane, levure, soufre, vernis à ongles Cuir, fourrure, gibier, jus de viande, venaison Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanilline Cigare, fumé, goudron, grillé, tabac, suie, thé, pain toasté, caramel
Les quatre saveurs de base Acidité Salivation abondante, fluide, alcaline Onctuosité (sucre, alcools) Salivation épaisse Acidité et onctuosité forment la base d'analyse des vins blancs Amertume (peu fréquente) Salé (exceptionnel dans le vin)
L équilibre d un vin blanc
Décrire l acidité plat, mou, tendre, souple, frais, net vif, nerveux, ferme, dur, pointu, vert, acidulé, Acide agressif
Décrire la richesse alcoolique aqueux, faible, maigre, léger, de corps moyen, plein, ample, généreux, chaleureux, capiteux, lourd, alcoolique, chaud.
L équilibre d un vin rouge
Autres sensations tactiles L'astringence (tanins) Dessèchement de la bouche, la langue devient râpeuse. La base d'analyse des vins rouges est formée par : Acidité Onctuosité Astringence
Décrire les tannins informe, grain fin, gouleyant, coulant, rond, riche, charpenté, tannique, ferme, dur, rude, rugueux, rêche, âpre, grossier, végétal, goût de rafles, astringent.
La structure du vin Elle est formée par le niveau des trois composantes : Acidité Onctuosité astringence
La richesse du vin La richesse - en alcools - en matière ("extraits"): acides, tanins, mais aussi glycérol, sucre résiduel Les extraits influent sur la viscosité.
Deux concepts fondamentaux L'équilibre acide/onctuosité ou acide/onctuosité/tanins La persistance en bouche
Des mots de synthèse (1/4) ample : harmonieux, et qui emplit bien la bouche; capiteux : dont la forte richesse en alcool porte à la tête; chaleureux : dont l'alcool donne une sensation de chaleur prononcée mais sans excès; charnu : à la fois tannique et moelleux; impression de bonne densité en bouche, sans aspérité; charpenté : harmonieusement tannique,
Des mots (2/4) coulant : agréablement souple, glissant bien dans la bouche; corsé : riche en alcool mais bien constitué (charpente et chair); dur : excès d'acidité ou d'astringence; fréquent chez les vins jeunes, ce caractère s'atténue avec l'âge; épanoui : qui a développé son bouquet; équilibré : acidité et moelleux (plus tanin chez les rouges) se compensent avec bonheur pour faire un vin harmonieux, bien constitué;
Des mots (3/4) frais : dont l'acidité donne une agréable sensation de fraîcheur; friand : frais et fruité; généreux : riche en alcool, mais pas au point d'être fatigant; gouleyant : synonyme de coulant; gras : quasi-synonyme d'onctueux; moelleux : désigne soit un blanc très doux sans être liquoreux, soit un vin gras, souple, peu acide;
Des mots (4/4) nerveux : qui marque le palais par son acidité et son astringence, mais sans excès; onctueux : agréablement moelleux et gras en bouche; puissant : dont tous les caractères sont développés; à la fois plein, corsé, généreux, et bouqueté; riche : coloré, généreux, puissant (sauf peut-être en ce qui concerne le bouquet), tout en demeurant dans les limites de l'équilibre; rond : souple et moelleux; pas d'aspérité due à l'acidité ou à l'astringence; souple : coulant, au moelleux prononcé l'emportant sur l'astringence; soyeux : velouté, souple, coulant et élégant;
L âme du vin chantait dans la bouteille Baudelaire