«Dessert à la tomate» Ophélie : «Tomate surprise» Pour : 4 personnes Temps de Préparation : 2h30 environ Temps de Cuisson : 1h15 minutes 1
PREPARATION Biscuit moelleux aux amandes et citron - 25 g de sucre semoule - 60 g de sucre glace - 60 g de poudre d amandes - 1 œuf - 2 jaunes d œufs - 3 blancs d oeufs - zeste d un citron jaune - 20 g de farine 1. Dans la cuve d un batteur, mélanger les œufs, les jaunes, la farine, la poudre d amande et le sucre glace 2. Ajouter les zestes 3. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule 4. Incorporer au premier mélange en mélangeant délicatement à l aide d une Maryse 5. Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 6. Enfourner 8 minutes à 190 C Astuce : - «serrer» la préparation signifie la raffermir encore plus qu elle ne l est déjà et rendre le mélange brillant et lisse - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. Tomates confites - 4 tomates green zebra - 4 tomates grappe - 12 tomates cocktail - 1 cuillère à soupe d huile d olive - 1 cuillère à soupe de cassonade 1. Inciser le dessous des tomates en forme de croix 2. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante 3. Laisser une dizaine de secondes et les plonger dans un saladier plein d eau froide et de glaçons 4. Retirer la peau qui se détachera très facilement 5. Couper les grosses tomates en 4 et laisser les autres entières 6. Epépiner les grosses tomates et vider les petites tomates par le dessous en laissant le pédoncule 7. Poser les «pétales» de tomates ainsi que les tomates cerises sur une feuille en silicone type Silpat 8. Recouvrir légèrement d huile d olive et parsemer de cassonade 9. Enfourner à 120 C pendant 1h jusqu à ce que les tomates soient confites 2
Huile d olive vanille - 100 g d huile d olive - 4 gousses de vanille 1. Fendre et gratter les gousses de vanille 2. Mettre dans l huile et faire chauffer sans porter à ébullition 3. Laisser infuser puis verser dans un chinois étamine 4. Remplir des petites pipettes en plastique de cette huile Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops Sorbet tomate/basilic - 500 g d eau de tomate - 100 g de lait entier - 50 g de blancs (1,5 blancs d œufs) - 30 g de glucose en poudre - 25g de sucre - 1 botte de basilic - zeste d un citron 1. Passer des tomates dans une centrifugeuse jusqu à obtenir 500 g de jus 2. Chauffer le lait et la moitié du sucre 3. Lorsque la température atteint 50 C, ajouter le reste de sucre mélangé au glucose 4. Ajouter le basilic et les zestes 5. Laisser infuser et chinoiser 6. Une fois refroidi, ajouter l'eau de tomate et verser dans un plat pour obtenir une fine épaisseur de mix. 7. Réserver au congélateur 8. Au moment de servir mettre dans une sorbetière ou une turbine type PACOJET et turbiner 9. Mettre dans une poche à douille sans douille et remplir les tomates cerises confites vides Mousse tomate - 200 g d eau de tomates - 4,5 g de gélatine - 1 verre d eau froide 1. Réhydrater la gélatine dans l eau froide et bien essorer 2. Faire chauffer une petite partie de l eau de tomate et ajouter la gélatine 3. Transvaser dans la cuve d un batteur et mélanger 10 minutes à vitesse moyenne 3
Opaline - 200 g d isomalt - 1 botte de basilic 1. Faire chauffer l isomalt 2. Lorsque la température atteint 160 C, ajouter le basilic mixé au préalable 3. Lorsque la température atteint 170 C, verser sur une feuille en silicone type silpat 4. Laisser refroidir et mixer afin d'obtenir une poudre fine 5. Saupoudrer au dessus d un pochoir et enfourner à 180 C rendre translucides et obtenir de belles opalines Astuce : - utiliser de l isomalt donne de la souplesse et permet au sucre d être moins cassant et que cela tienne mieux Crème à la vanille intense et à la tomate - 200 g de crème liquide pasteurisée 35% de matière grasse - 125 g de lait entier - 125 g d eau de tomate - 50 g de sucre - 1 gousses de vanille - 2 jaunes d œufs - 20 g de poudre à crème - 5 g de farine - 8 g de beurre - 3 g de feuilles de gélatine 200 bloom 1. Réhydrater la gélatine dans l eau froide. Bien essorer 2. Réalisation de la crème pâtissière : - Mettre le lait et l eau de tomate à bouillir - Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre à crème et la farine - Lorsque le lait boue, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème/farine. Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu. - Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. - Ajouter la gélatine et le beurre - Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. - Mettre au réfrigérateur. 3. Lorsque la crème pâtissière a refroidi au moins 1h, foisonner puis incorporer la crème liquide préalablement montée 4. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie 5. Remettre au frais 4
Astuce : - le terme «Bloom» désigne la force en gelée d une gélatine - On dit d une crème pâtissière qu elle est «collée» lorsqu elle contient de la gélatine. Cette forme de crème anglaise est à la base de différents entremets froids, tels que bavarois, charlottes, puddings, etc - foisonner signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente Samossas moelleux à la tomate - le biscuit moelleux citron - les tomates confites - 2 tomates fraiches - 12 Feuilles filo - de l huile d'olive vanille 1. Couper les tomates fraiches en brunoise 2. Hacher les tomates confites en veillant à en conserver quelques morceaux intacts pour réaliser des pastilles lors du montage 3. Mélanger la purée obtenue avec la brunoise de tomates fraîches 4. Etaler ce mélange sur le biscuit moelleux et détailler des petits triangles 5. Envelopper ces petits triangles de feuilles de pâte filo huilées afin d'obtenir 3 triangles par assiette, soit 12 samossas Astuce : On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 cm de côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert Blancs vapeurs à la tomate - 100 g de blancs d œufs - 30 g de sucre - 1 cuillère à café de poudre de tomates lyophilisées 1. Monter les blancs et les serrer avec le sucre 2. Ajouter la poudre de tomates 3. Etaler sur une feuille en silicone graissée 4. Enfourner à 115 C pendant pas plus de 20 secondes 5
DRESSAGE 1. En utilisant les quelques «pétales» de tomates confites restantes, détailler des petites pastilles à l aide d un petit emporte pièce de 3 cm de diamètre 2. Poêler les samossas dans un petit peu d'huile d'olive vanillée et de cassonade afin qu ils dorent 3. Pocher trois jolies boules de crème vanille/ tomate en quinquonce dans l'assiette, et déposer les samossas par-dessus 4. Mettre les pastilles de tomates confites sur chacun d'entre eux 5. Découper des tomates cerise en deux et disposer joliment 3 moitiés sur chaque assiette 6. Poser quelques opalines basilic et déposer un petit peu de mousse à la tomate 7. Détailler les blancs vapeur à la tomate à l'aide d'un tube et déposer une petite tomate cocktail confite garnie de sorbet sur chaque cercle de blancs vapeur 8. Finir avec quelques gouttes d'huile d'olive vanille 6