Menu Provence 78 uros La truite marinée En transparence iodée, œufs de hareng fumé, crémeux de fenouil, «air» citron Le loup Badigeonné au pistou, mousseline de coco, minestrone de légumes, encornets grillés et copeaux de lomo iberico Le pigeon Rôti, les cuisses en cromesquis au foie gras, petit pois/rhubarbe, jus parfumé à la poudre de réglisse, Au naturel, riz au lait citron vert/poivre setchuan, cristalline parfumée à la lavande, biscuit dacquois et sorbet abricot
La Carte des Bories Chef de Cuisine : Pascal Ginoux Les Entrées: Le homard Européen En complicité aux tomates anciennes, espuma au balsamique blanc Les fleurs de courgette Soufflées au basilic, les queues en fricassée, Émulsion légère à l huile d olive AOC du Clos des Jeannons (Gordes) Le foie gras de canard (Ferme du Puntoun-Gers) En chaud et froid, melon de Cavaillon mariné en aigre doux miel/citron, Sirop de Rasteau 37 uros 29 uros 34 uros Les Poissons : La lotte Rôtie, nage de légumes au jus de bouillabaisse, zestes de citron, Crème relevée au piment d Espelette Le Saint Pierre Grillé à la plancha, cocotte de courgettes au basilic, les fleurs en tempura, Panisse, olives de Nyons et jus mousseux à la tomate verte Le loup Badigeonné au pistou, mousseline de coco, minestrone de légumes, Encornets grillés et copeaux de lomo iberico 42 uros 44 uros 45 uros Les Viandes : L agneau de pays Laqué au citron confit et au thym, fondue tomate/olive, Beignet d aubergine et jus d agneau Le porc du Ventoux Rôti, la poitrine braisée au jus de truffe, mousseline de pois chiche, Artichauts et jus à la truffe d été de pays (Tuber Aestivum) Le pigeon Rôti, les cuisses en cromesquis au foie gras, petit pois/rhubarbe, Jus parfumé à la poudre de réglisse 45 uros 48 uros 44 uros
Les Fromages :. Les Desserts : (A commander en début de repas) La pèche jaune En parfait glacé, pèche marinée, espuma verveine et fine dentelle Au naturel, riz au lait citron vert/poivre setchuan, Cristalline parfumée à la lavande, biscuit dacquois et sorbet abricot Le chocolat Valrhona Fourré d un crémeux framboise, biscuit moelleux cacao, Sauce chocolat Araguani Menu des petits gourmets 22 uros
Menu Dégustation 95 uros (Ce menu est servi pour l ensemble des convives) Le homard Européen En complicité aux tomates anciennes, espuma au balsamique blanc Le foie gras de canard (Ferme du Puntoun-Gers) En chaud et froid, melon de Cavaillon mariné en aigre doux miel/citron, Sirop de Rasteau Le Saint Pierre Grillé à la plancha, cocotte de courgettes au basilic, les fleurs en tempura, Panisse, olives de Nyons et jus mousseux à la tomate verte Le porc du Ventoux Rôti, la poitrine braisée au jus de truffe, mousseline de pois chiche, Artichauts et jus à la truffe d été de pays (Tuber Aestivum) Au naturel, riz au lait citron vert/poivre setchuan, Cristalline parfumée à la lavande, biscuit dacquois et sorbet abricot Le chocolat Valrhona Fourré d un crémeux framboise, biscuit moelleux cacao, Sauce chocolat Araguani
Menu des Bories Entrée, plat au choix, fromage et dessert 57 uros Entrée, poisson, viande, fromage et dessert 70 uros * origine France Les fleurs de courgette Soufflées au basilic, les queues en fricassée, Émulsion légère à l huile d olive AOC du Clos des Jeannons (Gordes) La lotte Rôtie, nage de légumes au jus de bouillabaisse, zestes de citron, Crème relevée au piment d Espelette Et/ou Le veau Roti, purée d oignons caramélisés, girolles, crumble amandes, vinaigrette condiments fruits rouges et sucs de rôti La pèche jaune En parfait glacé, pèche marinée, espuma verveine et fine dentelle