Le lait en Suisse romande Dossier de presse Le 26 février
Sommaire L importance du lait dans la région 3 Des producteurs au top! 4 5 Fromages et savoir-faire 6 La transformation industrielle 7 Du côté des consommateurs 8 Contacts 9 Utilisation des symboles à cliquer: atteindre directement l information souhaitée retour au sommaire
L importance du lait dans la région 3 9 Si la renommée des villes va plus loin que celle des campagnes et que la Suisse romande fait plus facilement penser aux manufactures horlogères des montagnes jurassiennes, aux banques gene voises ou aux multinationales de l arc lémanique, la production et la transformation laitière y occupent pourtant une place économique de choix. Il n y a pas que la viticulture dans le secteur primaire romand Selon mes sources, c est 5300 exploitations laitières en Suisse romande sur environ 28 000 dans toute la Suisse. Cheptel de vaches : arrondir à 155 000 sur 700 000. La production laitière romande c est aussi 900 millions de kg de lait, dont près de la moitié est transformée en fromages AOC. Entre un quart et un tiers des postes de travail dans la transformation laitière suisse sont d ailleurs situés dans les cantons romands. La production laitière est garante d un paysage verdoyant, de structures agricoles familiales et d une production liée au sol. En raison de l importance des fourrages grossiers et donc de l herbe dans l alimentation d une vache, la surface fourragère de l exploitation est suffisante pour mettre en valeur les engrais de ferme produits par le troupeau. C est l essence même d une agriculture durable et équilibrée.
Des producteurs au top! 4 9 La Suisse romande produit son lait sur des structures plus grandes que la moyenne nationale. Si, en Suisse, la production moyenne par exploitation est de 128 000 kg, elle est de 164 000 kg dans le canton de Vaud, de 172 000 kg dans le Jura, de 176 000 kg à Neuchâtel, de 183 000 kg à Fribourg et de 226 000 kg à Genève. Seul le Valais a de petites exploitations laitières avec 53 000 kg de moyenne. Les surfaces à disposition permettent d assurer une bonne base fourragère. Globalement, en Suisse romande, la production laitière est plutôt extensive, si on la compare à celle des autres régions. La Suisse romande se distingue aussi par une proportion plus faible d exploitations laitières bio. La moyenne suisse s élève à 8,4 %, la moyenne romande dépasse à peine 3 %. En raison de la part élevée de lait transformé en fromage au lait cru, la production sans ensilage est plus importante que dans le reste de la Suisse. En plus des prescriptions liées à la protection des animaux, la Confédération soutient les détenteurs de bétail par l octroi de contributions éthologiques. Celles-ci encouragent les étables particulièrement respectueuses des besoins des vaches et du jeune bétail, ainsi que les sorties régulières en plein air tout au long de l année. Pour garantir la qualité de l eau, la loi prévoit aussi des charges en bétail maximales par hectare de surface herbagère, celles-ci dépendent de la zone (plaine ou montagne).
5 9 D un canton à l autre L importance de la production laitière varie d un canton à l autre. Fribourg a gardé sa tradition laitière et d élevage bovin, Vaud et Neuchâtel ont une agriculture assez mixte, production laitière et cultures se concurrencent en zone de plaine. Le canton du Jura compte aussi une production laitière assez importante. On rencontrera encore un grand nombre de petites fermes laitières dans les districts francophones du canton de Berne. Le Valais a une réalité bien différente avec peu d exploitations agricoles spécialisées dans la production laitière. Quant à Genève, la production sur son territoire se résume à celle de 5 fermes. Mais, de longue date, les producteurs de la zone franche livrent leur lait en Suisse, soit quelque 22 000 t, privilège qui leur a été octroyé en 1815 pour assurer l approvisionnement de la ville. Si la Suisse romande compte beaucoup d éleveurs de réputation internationale, l élevage bovin y est encore fortement influencé par les frontières cantonales. Le canton de Fribourg est le berceau de l élevage suisse des races Holstein et Red- Holstein. Il compte 20 000 vaches inscrites au herd-book Holstein, soit 28 % des Holstein de toute la Suisse. Sinon, tout le monde connaît la vache d Hérens élevée presque exclusivement en Valais, même si elle n est pas principalement reconnue pour sa production laitière. Dans les autres cantons, la tachetée rouge ou Red Holstein domine, bien que la Holstein et la Brown Swiss soient aussi présentes.
Fromages et savoir-faire! 6 9 La Suisse romande se caractérise par une production fromagère riche et diversifiée. De longue date, les fromageries villageoises ont fabriqué des fromages à l appellation reconnue, le Gruyère, le Vacherin fribourgeois, la Tête de Moine, le Vacherin Mont-d Or, le Fromage de L Etivaz, le Raclette du Valais pour citer ceux qui ont réussi à faire de leur nom une appellation d origine contrôlée AOC. La production de ces fromages au lait cru implique un affouragement du bétail sans recours à l ensilage et donc une très forte proportion d herbages, frais en été et séchés en hiver. Cela maintient des exploitations familiales, mais renchérit aussi les coûts d alimentation du bétail. La zone de production du Gruyère AOC englobe les cantons de Fribourg, Jura, Neuchâtel et Vaud, ainsi que les districts francophones du canton de Berne. La Tête de Moine est fabriquée dans le Jura et le Jura bernois à partir de lait de la zone de montagne. Le Vacherin fribourgeois est fabriqué exclusivement dans le canton de Fribourg. La zone d origine du Vacherin Mont-d Or s étend sur le Jura vaudois et au pied de celui-ci, la fabrication est saisonnière, de septembre à mars. Le fromage à raclette du Valais est fabriqué dans le canton, soit par des fromageries de vallées, soit sur des alpages. Quant à L Etivaz, c est un fromage d alpage, fabriqué sur les hauteurs d un certain nombre de communes du Pays d Enhaut, à partir du lait d un seul troupeau et sans apport d aliments concentrés. Particularité supplémentaire, ce sont les paysans qui fabriquent le fromage.
La transformation laitière 7 9 D importantes entreprises de transformation du lait sont installées en Suisse romande. L entreprise Cremo fabrique du beurre, de la poudre de lait, du fromage à Villars sur Glâne, de la poudre de lait à Lucens et conditionne du lait et de la crème et fabrique des yogourts au Mont-sur-Lausanne. Certaines poudres de lait à la composition très pointue sont exportées. Elsa, à Estavayer-le-Lac, est la grande laiterie de la Migros. Elle fabrique tous les produits frais, des yogourts aux sérés en passant par les desserts, ainsi que du lait upérisé. Elle ravitaille les coopératives Migros et exporte quelques spécialités. A Genève, les Laiteries Réunies sont spécialisées dans les fromages à pâte molle et les spécialités laitières, en particulier les flans. Ces dernières années, elles ont aussi développé du lait de la région, payé un prix équitable au producteur. Vallait à Sierre fabrique des fromages à pâte mi-dure, conditionne du lait et de la crème. Grâce au Gruyère AOC et à son cahier des charges qui exige un affinage de cinq mois dans la zone d origine, les affineurs de Suisse romande ont récemment agrandit leurs capacités de stockage. Ainsi, les caves de Fromco à Moudon, de Mifroma à Ursy et de Fromage Gruyère SA à Bulle sont des outils performants au service de l economie laitière et fromagère de Suisse romande.
Du côté des consommateurs 8 9 La consommation de lait est probablement moins élevée en Suisse romande qu en Suisse alémanique, par contre les yogourts, sérés et autres desserts rencontrent du succès ici comme là-bas. Les fromages AOC de Suisse romande sont bien accueillis par les consommateurs de leur aire d origine. C est certainement là que la consommation par habitant est la plus élevée. Les fromageries villageoises, souvent organisées sur une structure coopérative, renforcent ce lien en proposant à la population et aux touristes des produits laitiers de proximité en circuit très, très court. Ces contacts contribuent à l identification avec la production régionale et permettent de réduire les transports au minimum. Quoi de plus normal qu une Tête de moine sur sa girolle dans le Jura, qu une raclette sur la terrasse d un restaurant de montagne valaisan ou qu un Vacherin Mont d Or partagé par des amis dans la campagne vaudoise. Quant au vacherin fribourgeois, il est indispensable à toute fondue dans son canton et au-delà, soit seul, soit associé au Gruyère. Et le Gruyère est certainement «le» fromage des Romands, un incontournable! Consommation en kg par habitant Produits Suisse France UE 27 Lait de consommation 68.5 58.5 64.8 Yogourt 18.3 21.8 Beurre 5.3 7.5 3.6 Fromages 21.4 25.6 17.0
Liens 9 9 Tout sur le lait en Suisse: Les statistiques: www.tsmtreuhand.ch Le lait bio: www.biosuisse.ch Texte et photos: Agence d information agricole romande (AGIR): www.agirinfo.com