E31 - Épreuve de pratique professionnelle Situation S2 Objectif Phase écrite 1 h 30 mn Réaliser, à partir d une commande, trois plats pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat et un dessert) 2 plats imposés avec fiches techniques fournies 1 plat libre à partir d un panier de denrées 1ère solution Consignes pour l évaluation le jour même (phase écrite + phase pratique : le même jour) Le professeur remet à l élève : les fiches techniques complétées des plats imposés La fiche technique vierge et la composition du panier 1 organigramme vierge d organisation de la production. La fiche de synthèse et d évaluation de son travail et celui de son commis L élève peut utiliser son répertoire technique personnel Les documents complétés par l élève sont remis au professeur pour la correction Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d exemple. Compétences évaluées - C4-1 Recenser les besoins d approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l activité, cohérence des grammages aux standards professionnels, rigueur et précision du document. - C1-1.Organiser la production : Production d un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document, ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. Pertinence de la planification du travail, répartition synchronisée et équilibrées des tâches, réalisme professionnel des propositions. Pause de 15 mn pour le passage des consignes entre le candidat et le commis. Ils prévoient la matière d œuvre du plat libre et mettent en place le poste de travail. La phase pratique comprend : Les phases de réalisation, de dressage, et de distribution les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux Les heures d envoi doivent correspondre aux indications horaires établies par le candidat dans son organigramme dans la limite des 4 heures d épreuve. Phase pratique 4 h Compétences évaluées - C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles, adéquation de l organisation par rapport au contexte : saisonnalité des produits, thématiques, concept de restauration. - C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple temps/température, cohérence avec l organisation planifié. - C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions. BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 1
Phase écrite 1 h 30 mn - C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions. - C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire. - C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées), respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation et cuisson) 2 ème solution Consignes pour l évaluation dissociée (phase écrite la veille, phase pratique le lendemain matin) Le professeur remet à l élève : les fiches techniques complétées des plats imposés La fiche technique vierge et la composition du panier 1 organigramme vierge d organisation de la production. La fiche de synthèse et d évaluation de son travail et celui de son commis L élève peut utiliser son répertoire technique personnel A l issue de la phase écrite, le candidat compose le panier du plat libre pour le lendemain Les documents complétés par l élève sont remis au professeur qui les remettra le lendemain Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d exemple. Compétences évaluées - C4-1 Recenser les besoins d approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l activité, cohérence des grammages aux standards professionnels, rigueur et précision du document. - C1-1.Organiser la production : Production d un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document, ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. Pertinence de la planification du travail, répartition synchronisée et équilibrées des tâches, réalisme professionnel des propositions. - C5-2.1.Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions. - C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions. 15 mn avant le début de la phase pratique, l enseignant remet ses documents à l élève qui rencontre le commis pour mettre en place le poste de travail et donner les consignes. Phase pratique 4 h La phase pratique comprend : Les phases de réalisation, de dressage, et de distribution les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux Les heures d envoi doivent correspondre aux indications horaires établies par le candidat dans son organigramme dans la limite des 4 heures d épreuve. Compétences évaluées - C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles, adéquation de l organisation par rapport au contexte : saisonnalité des produits, thématiques, concept de restauration. - C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 2
temps/température, cohérence avec l organisation planifié. - C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire. - C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées), respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation et cuisson). Synthèse L élève complète la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation. Elle porte sur la phase pratique d organisation et la phase de production et s attache à faire ressortir les points positifs et les points d amélioration. Le support (exemple joint) est fourni par le professeur. L élève la remet pour notation au jury composé du professeur et d un professionnel de la spécialité. L objectif de l auto-évaluation est de permettre à l élève d analyser son travail et celui de son commis et de prendre du recul par rapport à sa prestation. Pendant tout le cursus de formation, l élève doit être formé, dans toutes les disciplines de l enseignement professionnel, à la rédaction de synthèses écrites. Attention! Si certaines compétences de communication (attitudes et comportements professionnels dans l acte de communication) n ont pu être évaluées pendant le déroulement de l épreuve, le jury peut rencontrer le candidat sur son poste de travail pour un entretien oral de 5 à 10 minutes maximum. Cet entretien porte sur les observations transcrites sur la fiche de synthèse. Il peut concourir à évaluer la compétence «C3-2 Optimiser les performances de l équipe». Conseils d organisation pour les épreuves Selon les établissements, les commis, pendant la phase écrite, peuvent aider à la préparation des paniers des 3 plats. Les 5 documents seront présentés dans un format A3 avec sur la 1 ère page un bandeau de présentation personnalisé et la présentation de la situation et du travail à faire. À l intérieur l élève trouvera l ensemble des documents à utiliser/compléter : Les 2 fiches techniques des plats imposés, fournies (Annexes 1 et 2) Une fiche technique vierge (Annexe 3) Le modèle de bon de commande pour le plat de créativité (Annexe 4) L organigramme de production vierge (Annexe 5) la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation qui servira de brouillon à l élève (Annexe 6) Une nouvelle grille d auto-évaluation (format A4) lui sera distribuée en fin de service pour lui permettre de remettre au propre ou compléter ses annotations. (C est ce nouveau document qui sera évalué) L ensemble des documents est récupéré par le jury pour correction et évaluation. Ils seront archivés dans le dossier de l élève. Rappel Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d exemple Rappel : les situations d évaluation (sujet, grilles ) en CCF, de tous les élèves doivent être archivées dans l établissement pendant 1 an après la publication des résultats. BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 3
E31 - Épreuve de pratique professionnelle Situation S2 Nom de l élève Classe Date Durée Descriptif de l épreuve : À l aider des annexes 1, 2 et 4, rédiger : Phase écrite 1 h 30mn - La fiche technique du plat de créativité (Annexe 3) - L organigramme de production des 3 plats (Annexe 5) Phase pratique4 h Produire 3 plats pour 6 à 8 personnes avec un commis à l aide des fiches techniques Auto-évaluation Environ 10 mn Compléter la grille d auto-évaluation (Annexe 6) Chef de partie dans un concept de restauration traditionnelle d influence régionale, le chef de cuisine vous demande de réaliser, pour 6 personnes, un menu de 3 plats dont deux sont imposés. TARTE TRIANON (Annexe 1) RECETTE DE CREATIVITE (autour de la selle d agneau) DUO DE CHOCOLAT (Annexe 2) En exprimant, votre personnalité et en faisant valoir vos compétences professionnelles et votre connaissance des pratiques modernes en restauration, vous élaborerez un plat de créativité (pour six personnes) à l aide du bon de commande fourni. Votre proposition devra comporter un jus ou une sauce et deux garnitures d accompagnement. Concevoir la fiche technique de créativité (annexe 3), en vous aidant du bon de commande fourni (annexe 4), Réaliser l organigramme de la production (annexe 5) Remettre la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation (annexe 6) que vous devez rédiger pour analyser votre prestation. Vous veillerez à compléter le document en privilégiant le soin, la rédaction et l orthographe. Nota : les consignes de dressage seront à l appréciation du jury. BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 4
Annexes 1 et 2 Fiches techniques des plats imposés Annexe 3 Modèle de fiche technique (plat de créativité) (À rendre avec la copie d examen) FICHE TECHNIQUE Intitulé : Nombre de couverts : DENRÉE Unité Quantité N phase TECHNIQUE TEMPS TP TC BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 5
Annexe 4 Modèle de bon de commande pour le plat de créativité Denrées du panier Unité Quantité Boucherie Selle d agneau de la Crau (produit local) Kg 1.5 Epaule d agneau hachée Kg 0.200 Economat Abricot sec Kg 0.040 Chapelure Kg 0.030 Cumin PM PM Epices PM PM Fonds brun lié déshydraté Kg 0.025 Huile d arachide L 0.2 Huile d olive L 0.3 Miel Kg 0.030 Pignon de pin Kg 0.020 Poivre du moulin PM PM Thym PM PM Vin blanc L 0.1 Vinaigre de vin L 0.1 Sel fin PM PM Crèmerie Beurre kg 0.050 Œuf frais Pièce 4 Fruits et légumes Ail Kg 0.025 Artichaut violet Pièce 6 Aubergine Kg 0.400 Basilic Botte 1/8 Bouquet garni Pièce 1 Carotte Kg 0.100 Courgette Kg 0.400 Oignon Kg 0.200 Poivron rouge Kg 0.100 Pommes de terre Kg 1.5 Sarriette Botte ¼ Tomate Roma Kg 0.400 Divers Poche rétractable Pièce 2 BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 6
Annexe 5 Organigramme de production (À rendre avec la copie d examen) Intitulés des plats Légende Plat 1 : Chef : Plat n 2 : Commis : Plat n 3 : Cuissons longues : TECHNIQUE PLAT N 1 H 00 15 30 45 H 00 15 30 45 H 00 15 30 45 H 00 15 30 45 H 00 PLAT N 2 PLAT N 3 BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 7
Annexe 6 Grille d auto-évaluation Ce document complété par le candidat en présence de son commis est à remettre au jury à la fin de l épreuve (Durée conseillée : 10 minutes) Date de l épreuve : NOM et prénom de l élève : (À rendre avec la copie d examen) FICHE DE SYNTHÈSE ET D ÉVALUATION DE LA PRESTATION Critères d autoévaluation Organisation de la production N M ECA - + M Points forts Points à améliorer Planning prévisionnel et réalisé, optimisation des moyens et du temps, hygiène -sécurité Animation d équipe Suivi du travail, dynamique de travail, répartition des tâches Production Qualité de la production et du dressage, maîtrise technique, valorisation des matières premières Performance Activité réussie Activité insuffisamment réussie Activité non réussie Code M + - NM BAC PRO CUISINE E31 - Situation S2 Page 8