Méthodes d analyse des aliments: le cas des analyses microbiologiques Journée «Surveillance de la qualité sanitaire des aliments», 22 novembre 2012 Bertrand LOMBARD Sous-directeur en charge de la référence Anses-Laboratoire de sécurité des aliments, Maisons-Alfort bertrand.lombard@anses.fr Tél: 01 49 77 26 96 22/11/2012 B. Lombard 1
Plan Différents types de méthodes d analyse Quelles méthodes d analyse pour la surveillance de la qualité sanitaire des aliments? 22/11/2012 B. Lombard 2
INTRODUCTION 22/11/2012 B. Lombard 3
Qualité et efficacité de la surveillance sanitaire des aliments = f (méthodes d analyse utilisées) Une seule méthode d analyse ne peut pas couvrir tous les besoins choix à opérer Analyse des dangers microbiologiques (bactéries + toxines, virus, parasites) 22/11/2012 B. Lombard 4
DIFFÉRENTS TYPES DE MÉTHODES D ANALYSE 22/11/2012 B. Lombard 5
Différentes typologies de méthodes d analyse = f (critère de classification) 1. Objectif analytique 2. Statut 22/11/2012 B. Lombard 6
1. Objectif analytique Détection/quantification du danger [microorganisme (mo) ou toxine] dans aliments Présence/absence dans x g/ml prise d essai Niveau de contamination/concentration (x mo-toxine/g-ml) Caractérisation du danger Bactéries isolées/virus extraits: typage/sous-typage, virulence + (bactéries): antibiorésistance Type toxinique (ex: entérotoxines de staphylocoques, toxines botuliques) [ Estimation des risques et dispositif de maîtrise sanitaire Microbiologie prévisionnelle Tests croissance/vieillissement Logiciels/bases de données] 22/11/2012 B. Lombard 7
2. Statut Méthodes de référence En microbiologie = Normes AFNOR/CEN/ISO consensus aux niveaux FR/européen/international Principalement fondées sur la microbiologie conventionnelle + large utilisation au niveau international, et même FR/européen Sauf si l objectif analytique ne peut pas être atteint de façon satisfaisante ex: STEC, virus Méthodes «horizontales»: large domaine application (tous aliments + environnement production AA, production primaire) Méthodes alternatives Obtenir des résultats plus rapidement, automatisation, réduire besoin de personnels qualifiés Technologies plus modernes: milieux de culture innovants, immunologie, biologie moléculaire (PCR) Le plus souvent brevetées/commercialisées Méthodes internes (au laboratoire) Adaptées à l organisation/contexte du laboratoire Dérivées des méthodes de référence ou alternatives 22/11/2012 B. Lombard 8
QUELLES MÉTHODES D ANALYSE POUR LA SURVEILLANCE DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS? 22/11/2012 B. Lombard 9
Distinguer les différentes composantes du système (français) de surveillance des aliments Contrôles officiels Plans de surveillance/contrôle Contrôles ponctuels (ex: vérification de conformité à la réglementation, inspections) Contrôles à l export Investigation de TIAC Autocontrôles professionnels Paquet Hygiène/plan de maîtrise sanitaire Validation ou vérification du bon fonctionnement des procédures HACCP ou BPH Conformité aux critères microbiologiques réglementaires (Règlement CE 2073/2005 modifié) professionnels (GBPH) 22/11/2012 B. Lombard 10
Contrôles officiels: cadre réglementaire Règlement CE 2073/2005 (Article 5) Note de Service DGAL N2008-8009 modifiée par NS DGAL N2010-8245 (23/08/2010) (analyses microbiologiques des aliments et exploitation des résultats) 4.1 & Annexe V: méthodes d analyse NS DGAL N2008-8041 (27/02/2008) (analyses microbiologiques des aliments pour contrôles officiels) Pas de détails sur les méthodes à utiliser Tableau récapitulatif des analyses de contrôle officiel en microbiologie des aliments, sur site internet MAAF http://agriculture.gouv.fr/laboratoires-agrees-methodes-officiellesalimentation-568 22/11/2012 B. Lombard 11
Contrôles officiels: PS/PC-contrôles ponctuels (1) 1. Méthodes normalisées Méthodes de référence normalisées NF/EN/ISO, citées dans Annexe I du Règlement CE 2073/2005 Ou certaines méthodes normalisées AFNOR, de «routine» NF V08-054: dénombrement entérobactéries présumées (sans confirmation) NF V08-057-1: dénombrement des staphylocoques, gélose BP (confirmation alternative par piqûre sur gélose RPF) 22/11/2012 B. Lombard 12
Contrôles officiels: PS/PC-contrôles ponctuels (2) 2. Méthodes alternatives, à condition d être validées Par rapport à la méthode de référence correspondante citée en Annexe I du Règlement CE 2073/2005 (résultats équivalents) Selon protocole de la Norme NF EN ISO 16140 Par tierce-partie: AFNOR Certification, ou autres (si méthodes de référence du R. 2073/2005, ex: MicroVal) Attention aux restrictions éventuelles d emploi! (cf. attestations de validation) Ex: non-détection des salmonelles immobiles ( NF EN ISO 6579) Liste à jour des méthodes certifiées + rapports synthétiques de validation sur site Internet Afnor: http://www.afnor-validation.org/default.htm 22/11/2012 B. Lombard 13
Contrôles officiels: PS/PC-contrôles ponctuels (3) 3. Méthodes internes Si validées par rapport aux méthodes de référence correspondantes Protocole technique pour étude comparative de méthodes: cf NF EN ISO 16140 22/11/2012 B. Lombard 14
Contrôles officiels: PS/PC-contrôles ponctuels (4) PS/PC: éventuellement 2 étapes Détection/dénombrement bactéries dans aliments (laboratoires agréés) Caractérisation des souches isolées, en général par LNR Salmonella: sérotypage, antibiorésistance L. monocytogenes: sous-typage par PFGE 22/11/2012 B. Lombard 15
Contrôles officiels: investigation TIAC (1) En général, 2 étapes Détection/quantification dans aliments Caractérisation de l agent pathogène 22/11/2012 B. Lombard 16
Contrôles officiels: investigation TIAC (2) 1. Détection/quantification dans aliments Méthodes de référence normalisées Méthodes alternatives sous conditions (cf. cidessus) Ou toute autre méthode adaptée/optimisée Couple (analyte, matrice) très spécifique Ex: Salmonella dans poudres de lait ou saucisson? Méthode normalisée non disponible (mo émergent) Publications Méthode LNR/LRUE 22/11/2012 B. Lombard 17
Contrôles officiels: investigation TIAC (3) 2. Caractérisation de l agent pathogène, en général par le LNR Salmonella: sérotypage, antibiorésistance + sous-typage moléculaire (PFGE, MLVA, CRISP, ) L. monocytogenes: sous-typage par PFGE Entérotoxines de staphylocoques (ES) Type d entérotoxines + quantification: méthode ELISA du LNR Détection des gènes codant pour la production d ES 22/11/2012 B. Lombard 18
Autocontrôles: cadre réglementaire Règlement CE 2073/2005 (Article 5) Note de Service DGAL N2008-8009 modifiée par NS DGAL N2010-8245 (23/08/2010) (analyses microbiologiques des aliments et exploitation des résultats) 4.1 & Annexe V: méthodes d analyse 22/11/2012 B. Lombard 19
Autocontrôles (2) 1. Méthodes normalisées Méthodes de référence normalisées NF/EN/ISO, citées dans Annexe I du Règlement CE 2073/2005 Ou certaines méthodes normalisées AFNOR, de «routine» méthodes de référence EN/ISO Pour critères indicateurs d hygiène (pas pathogènes) et suivi dans le temps/données historiques NF V08-050: dénombrement coliformes présumés (sans confirmation) NF V08-054: dénombrement entérobactéries présumées (sans confirmation) NF V08-057-1: dénombrement des staphylocoques, gélose BP (confirmation alternative par piqûre sur gélose RPF) NF V8-059: dénombrement levures & moisissures ( ISO 21527-1&2) NF V08-060: dénombrement coliformes thermotolérants ( méthode référence) NF V08-061: bactéries sulfito-réductrices ( ISO 15213) Tenir compte de la méthode pour fixer seuil choisi Mais nécessité d utiliser méthode de référence pour conformité au critère réglementaire du règlement CE 2073/2005 (ex. entérobactéries) 22/11/2012 B. Lombard 20
Autocontrôles (3) 2. Méthodes alternatives, sous conditions de validation: cf. contrôles officiels 3. Méthodes internes, sous conditions de validation: cf. contrôles officiels 22/11/2012 B. Lombard 21
CONCLUSION 22/11/2012 B. Lombard 22
Large choix de types de méthodes d analyse (microbiologie conventionnelle, technologies récentes) En fonction des objectifs poursuivis, besoins Organisation du laboratoire, personnel disponible, budget, 22/11/2012 B. Lombard 23
Perspectives Méthodes horizontales de référence, normalisées: ajout d une note indiquant que la méthode peut ne pas être optimale pour l investigation de TIAC? Méthodes internes: besoin d un protocole normalisé de validation future partie de la Norme NF EN ISO 16140 22/11/2012 B. Lombard 24