2015 49 ème Prix Culinaire International Sommaire Généralités : Genèse et vocation d un prix culinaire international Les vainqueurs Les membres du jury et du comité d organisation Participation et épreuves : Les finales de sélection Les modalités de participation Les épreuves Les récompenses Inscription : Bulletin d inscription Curriculum vitae Feuillet de recette Bon d économat Bon d économat finale de sélection
Généralités Genèse d un prix culinaire international 48ème Prix Culinaire International le Taittinger Jonathan Zandbergen, Pays-Bas, Lauréat 2014 Pierre Taittinger, fondateur de la marque de champagne du même nom et ancien député du 1er arrondissement où se trouvaient les Halles de Paris, occupait, à l Académie des Gastronomes, le fameux 22ème fauteuil, celui de l auteur de l Almanach des Gourmands, au début du 19ème siècle : Grimod de la Reynière. En 1966, pour saluer sa mémoire et perpétuer sa vision de la grande cuisine française, naît l idée d un concours international gastronomique, organisé et jugé par des professionnels. L homme en blanc, le chef caché à l ombre de ses fourneaux, serait enfin mis en lumière pendant que serait honoré un certain type de cuisine, conciliant les règles classiques et la créativité. Ainsi en 1967, sous l impulsion de son fils Claude Taittinger, voit le jour la première édition du Prix Culinaire International Pierre Taittinger dont la réputation de probité et d extrême difficulté n a cessé de s étendre depuis, jusqu à parfois même se voir dénommer l Everest de la Gastronomie. Au lendemain du 40ème Prix, alors même qu il reprend le flambeau de la Maison de Champagne, Pierre-Emmanuel Taittinger, qui partage avec son grand-père une même passion de la gastronomie, perpétue à son tour son souvenir. Désormais, le Prix s appellera Le Taittinger, symbole d un double hommage, hommage à une tradition familiale qui perdure et se transmet, et hommage à ceux qui depuis longtemps, entre eux, l ont déjà baptisé Le Taittinger, les Chefs. 1
Généralités Vocation Défendre et promouvoir les principes de la grande cuisine classique française, telle est d abord la principale vocation du Taittinger, de son Comité d organisation et de ses Jurys. Pour autant, fort de la diversité des grands chefs qui l animent, le Prix ne cesse d enrichir édition après édition la grande tradition culinaire d influences multiples et multiculturelles. Issus des plus grands pays qui perpétuent l idée d excellence gastronomique, les candidats participent à un Prix organisé sur 2 concours successifs : Le concours national Pour l étranger, des finales nationales sont organisées dans un certain nombre de pays où la cuisine française rayonne. Chaque finale nationale étrangère consacre un vainqueur, 1er Prix du Taittinger National. En France, où le nombre de candidats est traditionnellement plus important, plusieurs finales de sélection ont lieu, chacune désignant également un 1er Prix. En France comme à l étranger, les lauréats sont évalués sur deux épreuves distinctes : - Une recette libre de cuisine classique, sur thème imposé défini par le Comité d Organisation du Taittinger, - Une recette imposée de cuisine nationale déterminée par le Président de Jury du Taittinger National. Le concours international Ce second niveau du Prix réunit à Paris l ensemble des vainqueurs des finales nationales et des finales françaises de sélection. Le thème du concours est déterminé par le Comité d organisation. A l issue de la journée consacrée à l épreuve, le Jury International désigne le lauréat du Taittinger. A la veille de sa 49ème édition, Le Taittinger réaffirme avec conviction et générosité sa volonté de poursuivre sa mission dans le respect et l esprit des grands maîtres de l art culinaire français. 2
Généralités Vainqueurs Vainqueur en 1967 : M. Michel Comby Vainqueur en 2014 : M. Jonathan Zandbergen 1967 - Michel Comby, Lucas-Carton, à Paris - France Turbotin Soufflé Mousseline de Homard 1968 - Guy Legay, Ledoyen, à Paris - France Selle de Chevreuil 1969 - Camille Lurkin, Villa Lorraine, à Bruxelles - Belgique Poularde de Bresse Poêlée 1970 - Joël Robuchon, Péniche Ile-de-France, à Paris - France Barbue Braisée 1971 - Michel Nicoleau, Connaught Hotel, à Londres - Grande-Bretagne Turban de Filets de Sole et de Saumon 1972 - Georges Dumas, Lasserre, à Paris - France Dindonneau 1973 - Jean-Pierre Toulejbiez, Tour Eiffel, à Paris - France Truite saumonée 1974 - Rémi Pommerai, Le Sologne, à Paris - France Carré d Agneau Farci en Croûte 1975 - Jean-Claude Boucheret, Ledoyen, à Paris - France Brochet 1976 - Paul Van Gessel, Charles Barrier, à Tours - France Turban de Homard 1977 - Yves Menes, Shoreham Americana Hotel, à Washington - Etats-Unis Turbot Braisé 1978 - Claude Louboutin, Le Léman, à Nyon - Suisse Chartreuse de Perdreau 1979 - Gilles Etéocle, La Poularde, à Montrond-les-Bains - France Sandre Alexandre Monnier 1980 - Gabriel Biscay, Hôtel Ritz, à Paris - France Turbot Braisé à la Pistache 1981 - Philippe Broussard, L Assiette au Boeuf, à Paris - France La Selle de Veau Prince Orloff 3
Généralités 1982 - Philippe Sailly, La Poularde, à Montrond-les-Bains - France Turbot Soufflé Homardine 1983 - Francis Dulucq, Sofitel Thalassa, à Porticcio - France Poularde Alexandra 1984 - Hiroshi Horita, Toyoken, à Tokyo - Japon Turban de Homard 1985 - Michel Roth, Hôtel Ritz, à Paris - France Saumon avec deux garnitures, Pudding selon Escoffier 1986 - Surjahadi Djajapermana, Hilton de Schiphol, à Amsterdam - Pays-Bas Gigue de Chevreuil, Riz à l Impératrice 1987 - Ulrich Behringer, Auberge de l Ill, à Illhaeusern - France Turbot avec trois garnitures, Soufflé aux Framboises avec son coulis 1988 - Michel de Matteis, La Tour d Argent, à Paris - France Cimier de Chevreuil 1989 - Régis Marcon, Auberge des Cimes, à Saint Bonnet-le-Froid - France Poule Faisane, Noix de Saint-Jacques Emile Tingaud 1990 - Dominique Quay, Relais du Bois Hardy, à Lamballe - France Un Sandre 1991 - Bruno Maringue, Au Chapon Fin, à Thoissey - France Poule Faisane farcie au Foie Gras, Petites Cailles soufflées 1992 - Michel Izard, Le Château de Divonne, à Divonne-les-Bains - France Un Lièvre 1993 - Laurent Debenest, Le Paddoc, à Keerbergen - Belgique Homard avec garniture d Huîtres, de Coquilles Saint-Jacques et de Légumes 1994 - Yves Merville, Royal Riviera, à Saint-Jean-Cap-Ferrat - France Boulangère d Agneau de Pauillac rôti sur l os aux senteurs provençales 1995 - Bernard Leprince, La Tour d Argent, à Paris - France Selle de jeune Sanglier Alexandre, Poires confites au vin de Bordeaux, Petits Pâtés en croûtes aux Châtaignes 1996 - Christophe Marguin, Jacques Marguin, Les Echets - France Turbot de quatre kilos avec trois garnitures 1997 - Philippe Gauvreau, La Rotonde, à Charbonnières-les-Bains - France Quatre Perdreaux gris flanqués de huit petites Cailles avec une sauce ou un jus 1998 - Vincent Arnould, Le Prieuré, à Villeneuve-les-Avignons - France Barbue avec trois garnitures dont une d Oursins 1999 - Pierre-Franck Salamon, Clerc, à Chalamont - France Langoustines avec trois garnitures dont une à base d Artichauts 2000 - Fabien Lefebvre, Hôtel Bristol, à Paris - France Filet de Biche rosé avec trois garnitures et une sauce 2001 - Karim Boukhari, L Agath, à Howald - Luxembourg Deux Carrés d Agneau de six côtes, une Selle d Agneau, deux garnitures libres et une Chartreuse de filets de Pintade 2002 - Stéphane Buron, Le Chabichou, à Courchevel - France Quatre Poulets de Bresse et un Lobe de Foie gras de canard accompagnés de trois garnitures libres, d un velouté Dubarry et d un jus ou d une sauce 2003 - Stéphane Philippon, Hôtel Ritz, à Paris - France Deux Dorades Royales présentées entières et farcies avec 2 garnitures libres, une sauce et un Vol-au-vent 4
Généralités 2004 - Jean-Paul Bostoen, Auberge de l Ill, à Illhaeusern - France Trois Canards Colvert et trois douzaines d huîtres spéciales (n 2) avec des pâtes fraîches aux Truffes surmontées d un Oeuf de Caille poché, deux garnitures libres et un jus ou une sauce 2005 - Jérôme Ryon, Hôtel de la Cité, à Carcassonne - France Filet de Boeuf présenté en croûte et deux Foies Gras de Canard, trois garnitures libres, un jus ou une sauce avec un Soufflé salé Châtaignes, Potimarrons et Truffes 2006 - Charly de Wijs, Restaurant-Hôtel de Kastanjehof, à Lage Vuursche - Pays-Bas Turbot présenté entier, farci de Homard, nappé, trois garnitures libres, deux sauces (dont une sauce Champagne et une libre), Tarte au Citron meringuée 2007 David Sauvignet, La Rotonde, Hôtel Beau-Rivage Palace, à Lausanne - Suisse 6 râbles de lièvre désossés, farcis, reconstitués, servis entiers et 2 avants avec l intérieur (foie et cœur) accompagnés de deux garnitures libres, une sauce et 12 pièces d œufs «Boitelle» 2008 - Laurent Wozniak, La Rotonde, Hôtel Beau-Rivage Palace, à Lausanne - Suisse 2 canettes des Dombes non éviscérées de 2,200 kg, 3 garnitures libres, 1 sauce ou 1 jus, et Saint-Jacques poêlées aux endives, beurre champagne aux herbes (selon la recette de M. Régis Marcon) 2009 - Nicolas Davouze, L Auberge du vieux Puits, à Fontjoncouse - France 2 soles farcies de 1.2kg, 3 garnitures dont une aux légumes oubliées, une sauce et Brochette de Langoustines au Chou vert «façon Régis Marcon», Sabayon de cèpes au Champagne 2010 - David Castagnet, Relais & Chateaux La Pyramide, à Vienne - France, Carré de Bœuf (issu de race limousine) cuit sur l os présenté entier, 1 garniture imposée à base de lentilles servies à part (et en même temps), 2 garnitures libres, une sauce ou un jus et Salade de Saint-Jacques aux deux pommes «façon Régis Marcon» 2011 - Lars Van Galen, De Bloemenbeck, De Lutte - Pays-Bas, Dos de marcassin français cuit sur l os, tranché et présenté sur le bâteau, 1 garniture imposée à base de pomme de terre Mona Lisa du Pays de Sault, 2 garnitures libres, une sauce ou un jus et 3 langoustines et son risotto 2012 - Christophe Schmitt, Diane Fouquet s Barrière, à Paris - France 2 dorades royales farcies servies en 2 pièces pour 6 personnes, accompagnées d une sauce ou d un jus et 2 garnitures libres pour 12 personnes. Interprétation d une soupe de poisson de roche 2013 - Bertrand Millar, Cordeillan-Bages, à Pauillac - France Selle d agneau pour 8 personnes, accompagnée d une garniture libre et une garniture à base d abats, accompagnée d une sauce ou d un jus. Entrée chaude à base de légumes de saison dans l esprit d un mille-feuilles sur assiette 2014 - Jonathan Zandbergen, Almere - Pays-Bas 2 rables de lièvre pour 8 personnes, une garniture à base de potiron, une garniture à base de châtaigne et une garniture libre, accompagnés d une sauce ou d un jus. Interprétation d un pain perdu aux pommes reinette et sa crème anglaise 5
Généralités Membres du Grand Jury et du Comité d Organisation Jury du 48ème Prix Culinaire accompagné de Julie Andrieu et Vitalie Taittinger, Emmanuel Renaut, Président du Jury Membres du Grand Jury du 48ème Prix Culinaire International Président : Emmanuel Renaut, «Flocons de Sel», Megève - France : 3 étoiles au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France Jury de dégustation : Christophe Bacquié, Chef du restaurant «Monte Cristo», Hôtel du Castellet - France 2 étoiles Michelin, Grandes Tables du Monde Meilleur Ouvrier de France 2004 Gérard Boyer, Chef du restaurant «Boyer les Crayères» de 1983 à 2003, Reims - France 3 étoiles au Guide Michelin. 1984 : Meilleur Cuisinier de l année Michel Comby, Paris - France : Maître Cuisinier de France, Vainqueur du 1er Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 1967 Pierre Fonteyne, Knokke-Heist - Belgium : Président honoraire des Maitres Cuisiniers de Belgique Guillaume Gomez, Chef des cuisines «Palais de l Elysée», Paris - France Meilleur Ouvrier de France 2004 Hiroshi Horita, Mange-Tout Co, Ltd, Tokyo - Japon : Lauréat du Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 1984 Daniel Joly, Chef et propriétaire de «Mirabelle», Beaver Creek, Colorado - USA Belgian Master Chef Stéphanie Le Quellec, Chef exécutif restaurant «la Scène», Hôtel Prince de Galles, Paris 6
Généralités France, 1 étoile au Guide Michelin Jean-Jacques Menanteau, Noordwijkerhout - Pays-Bas : Maître Cuisinier de France Jean-Jacques Poutrieux, ancien Directeur des Cuisines de Glion Institut des Hautes Etudes Suisse Sidney Redel, Chef du restaurant «L Oiseau blanc» Hôtel Peninsula, Paris - France Michel Roth, Chef exécutif et conseiller culinaire, Hôtel Président Wilson, Genève - Suisse Bocuse d Or 1991, Meilleur Ouvrier de France 1991, Taittinger 1985 Jury de cuisine : Amandine Chaignot, Chef des cuisines, «Rosewood Hôtel», Londres - Royaume-Uni Bernard Leprince, «Les Frères Blanc», Paris France Maître Cuisinier de France, Meilleur Ouvrier de France, Taittinger 1995 Christian Née, «La Pyramide», Vienne - France Second de Patrick Henriroux, 2 étoiles au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France Membres du Comité d Organisation du 49ème Prix Culinaire International Président : Emmanuel Renaut, «Flocons de Sel», Megève - France : 3 étoiles au guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France Membres : Gérard Boyer, Chef du restaurant «Boyer les Crayères» de 1983 à 2003, Reims - France 3 étoiles au Guide Michelin. 1984 : Meilleur cuisinier de l année. Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France 1994 Amandine Chaignot, Chef des cuisines, «Rosewood Hôtel», Londres - Royaume-Uni Michel Comby, Paris - France : Maître Cuisinier de France, Vainqueur du 1er Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 1967 Christian Foucher, Ancien responsable des Evènements Ecole Ferrandi, Maitre cuisinier de France Jacques Lameloise, «Restaurant Jacques Lameloise» de 1979 à 2009, Chagny - France 3 étoiles au Guide Michelin. Maître Cuisinier de France Bernard Leprince, «Les Frères Blanc», Paris France Maître Cuisinier de France, Meilleur Ouvrier de France, Taittinger 1995 Stéphanie Le Quellec, Chef exécutif restaurant «la Scène», Hôtel Prince de Galles, Paris France, 1 étoile au Guide Michelin Gérard Marquoin, Versailles - France : Maître Cuisinier de France, Ancien Chef des Travaux à Tecomah Christian Millet, «Le Pouilly-Reuilly», Pré-Saint-Gervais - France Président de la Société des Cuisiniers de France. Michel Roth, Chef exécutif et conseiller culinaire, Hôtel Président Wilson, Genève - Suisse Bocuse d Or 1991, Meilleur Ouvrier de France 1991, Taittinger 1985 7
Participation et épreuves Finale de sélection Genève : 19 octobre 2015 Michel Roth, chef des cuisines à l hotel Président Wilson 8
Participation et épreuves Modalités de participation Le présent règlement a été déposé en l étude de Maître Paupert Liévin, Huissier de Justice, 156 boulevard de Magenta à Paris. Maître Paupert Liévin veille à la régularité des épreuves. Les nations participantes : France (Principautés d Andorre et de Monaco comprises) - Japon Suisse - Belgique - Luxembourg - Pays-Bas - Royaume-Uni Les candidats : - Ils sont âgés de 24 à 39 ans, avec un minimum de 5 ans de métier, et travaillent dans un restaurant. - Un candidat, quelle que soit sa nationalité, doit se présenter dans le pays où il exerce. S il est sélectionné, il représente alors ce pays lors du concours international. - Un candidat travaillant dans un pays qui ne figure pas dans la liste des nations participantes peut se présenter au concours. Son dossier d inscription, rédigé impérativement en français et ou en anglais, devra être envoyé et posté avant : le 21/08/2015 à minuit à l adresse suivante : Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE Si ce candidat est sélectionné, il sera affecté dans un des centres de sélection en France. - L organisateur se réserve le droit d écourter, de prolonger la durée du concours, de modifier ou d annuler ce dernier si les circonstances exceptionnelles l exigent. Sa responsabilité ne saurait être engagée de ce fait.toute difficulté qui viendrait à naître de l application ou de l interprétation du présent règlement ou qui ne serait pas prévue par celui-ci sera tranchée par l organisateur. - Chaque candidat devant travailler seul, il n est admis qu un seul chef par restaurant ou par établissement. - Sont exclus : Les professeurs de lycées ou d écoles hôtellières, même si ces établissements gèrent un restaurant d application ouvert au public, Les vainqueurs des précédents Prix, Les candidats ayant participé au moins 3 fois au concours international. 9
Participation et épreuves Les jurys : - Le patron ou les membres du personnel de l établissement (ou de la société) dans lequel (ou laquelle) travaille un candidat ou l un de ses proches parents, ne peuvent être admis ni au Jury, ni sur les lieux où se déroulent des épreuves.cependant, un candidat travaillant dans le restaurant d un membre du jury local a la possibilité de se présenter dans un autre centre, déplacement et hébergement étant pris en charge par le Comité d Organisation. - Un à deux membres du jury veillent à l organisation et à la régularité des épreuves en cuisine ainsi qu à la stricte application du règlement. Ils rendent compte au jury de la qualité du travail effectué en cuisine. - De 8 à 10 grands chefs dégustent et notent les plats des candidats de façon totalement anonyme. La totalisation des notes et le classement sont également anonymes. Composition des Jurys des finales de sélection : - Ils sont composés de Grands Chefs locaux (8 à 10 pour la dégustation, 1 ou 2 en cuisine) réunis autour d un Président membre du Grand Jury International. Composition du Grand Jury International : - Président du Grand Jury International : M. Emmanuel Renaut - Le Grand Jury International est composé de chefs responsables des plus grands restaurants français et étrangers ainsi que de présidents des principales associations de cuisiniers et de précédents vainqueurs de la Finale Internationale du Taittinger : ils sont 12 au minimum, 16 au maximum (dont 2 à 3 en cuisine). Ce jury arbitre les épreuves du concours international. - Le Juré Gastronome Pour cette 49ème édition du Prix Culinaire International «Le Taittinger», le Comité d organisation ouvre les portes du Jury International à un invité d honneur : le juré gastronome. Il sera aux côté des Chefs qui l ont choisi le témoin privilégié de la consécration d un nouveau talent comme «Le Taittinger» a coutume de les révéler. Sans être forcément un Chef, il incarne à sa manière l amour de la gastronomie et son rayonnement. Son expérience et son amour de la cuisine en font une personne qualifiée, apportant un atout profitable à ce concours. Le Juré gastronome peut observer les épreuves en cuisine et au sein du jury de dégustation notera les plats. Son nom tenu secret n est révélé que le jour de la Grande Finale Internationale. 10
Participation et épreuves Epreuves I- Sélection sur recette écrite : - Elle est effectuée, de façon anonyme, par le Jury du «Taittinger», composé exclusivement de Chefs cuisiniers. - Cette épreuve permet de sélectionner les candidats admis à se présenter aux épreuves pratiques. - Chaque candidat doit proposer une recette personnelle pour 8 personnes sur le thème suivant : Une Poularde désossée et farcie, servie entière ou reconstituée (pas de galantine) Cuisson libre + 2 garnitures : 1 imposée Vol au vent avec quenelle de volaille (diamètre 20 cm) Feuilletage à faire sur place 1 garniture libre Une sauce libre (en saucière à part) Dressé sur un plat rectangulaire 40X60 cm (environ) - Le dossier d inscription ci-joint doit être envoyé et posté avant le 21/08/2015 à minuit à l adresse suivante : Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE - Les recettes dactylographiées, détaillées et explicites, les bons d économat précis et les photos de présentation de bonne qualité sont soumis au Comité d Organisation de façon anonyme. - Les candidats, dont la recette a été retenue par le Jury, sont admis aux finales de sélection et sont informés par courrier des lieux, dates et heures auxquels ils doivent se présenter. Ils s y rendent par leurs propres moyens*. 12
Participation et épreuves II- Épreuves pratiques : A - Règles générales et déroulement des épreuves pratiques pour les finales de sélection et le concours international L organisation fournit les ingrédients nécessaires figurant sur les bons d économat de chaque candidat. Toute marchandise apportée par un candidat sera systématiquement refusée. - Chaque candidat doit se présenter en cuisine à l heure fixée par sa convocation, seul, sans assistance extérieure. Il est en tenue de travail. - L organisation met à la disposition du candidat un commis pour le seconder en cuisine. Les membres du Jury de Cuisine contrôlent le matériel apporté par chaque candidat. Ils se réservent la possibilité de refuser tout matériel dès lors qu il : - n est pas adapté aux recettes à réaliser, - est déjà disponible et en quantité suffisante en cuisine, - est apporté en quantité excessive. Seul le matériel de petite taille est autorisé. Pour la Finale internationale, à l accueil des candidats, la veille du concours, le jury se réserve le droit de refuser un excédent de matériel non justifié. Le Jury de Cuisine se réserve le droit d interdire certain matériel. - Les membres du Jury de cuisine sont habilités à disqualifier tout candidat qui enfreint le règlement, après en avoir conféré avec le Président du Jury. - Les candidats reçoivent chacun à leur tour les marchandises mentionnées sur leur bon d économat. Ils commencent à travailler de quart d heure en quart d heure. Ils doivent, en respectant l ordre de présentation fixé par le Jury, envoyer leurs plats aux heures qui leur sont indiquées au début du travail. - Le Jury de cuisine peut exiger que soit retiré de la présentation tout élément de décor ou tout artifice non comestible pouvant être considéré comme un signe de reconnaissance. Le Comité d Organisation se réserve le droit de filmer le déroulement des finales de sélection et du concours international et de faire usage des images réalisées à ces occasions, sur tout support. A ce titre, les candidats acceptent que leur image soit utilisée par tout média, sur tout support et dans le monde entier. Pénalités de retards : Pour assurer une égalité rigoureuse des chances entre tous les candidats, tout retard de plus de 5 minutes dans la présentation d un plat au Jury est sanctionné. Passé ce délai, le jury déduit 10 points par minutes de retard de la note qu il attribue à ce plat. 13
Participation et épreuves Au delà de 10 minutes, le candidat est disqualifié. - Le candidat doit : 1/ Éviter de gâcher ou de jeter une partie de la marchandise et rendre à l économat les ingrédients non utilisés. 2/ Veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins et à laisser son plan de travail en parfait état de propreté. Une note sera attribuée sur l hygiène. - Tous les candidats doivent rester en cuisine du début à la fin des épreuves. Ils sortent tous ensemble, lorsque le travail du dernier candidat a été présenté au Jury de façon anonyme. - Le classement est effectué par addition des points attribués à chaque candidat par chacun des membres du Jury. Cependant, pour éviter l influence que des notes excessives peuvent avoir sur le classement, la note la plus forte ainsi que la note la plus faible données à chaque candidat sont éliminées avant l addition des points. B - Règles particulières Finales de sélections : Genève (19.10.15) Le candidat dispose de 5 heures pour exécuter deux recettes, une libre (grâce à laquelle il a été sélectionné) et l autre imposée par le Comité d Organisation. Recette libre sur thème imposé - Le candidat réalise la recette qu il a conçue pour l épreuve écrite. IL TROUVE SUR PLACE TOUS LES INGRÉDIENTS DONT IL A BESOIN. - La notation est effectuée sur 200 points et prend en compte la présentation, la cuisson, l assaisonnement et le respect de la recette. Recette imposée par le Comité d Organisation - Le candidat doit exécuter une recette qui lui a été communiquée une semaine avant les épreuves et qui doit être présentée pour 8 personnes. - LE JOUR DU CONCOURS, TOUS LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES A L EXÉ- CUTION DE CETTE RECETTE SONT FOURNIS. - La notation est effectuée sur 100 points. Qualité du travail en cuisine - Elle est jugée par les deux Jurys de cuisine et est notée sur 6 0 points. Les points obte- 14
Participation et épreuves nus sont ajoutés à ceux du Jury de dégustation pour le calcul du total général de chaque concurrent. (cf. RÈGLES GÉNÉRALES ET DÉROULEMENT DES ÉPREUVES PRATIQUES) Pour chaque finale de sélection, les résultats sont proclamés le soir même. Le candidat ayant obtenu la meilleure note totale est invité avec sa compagne à Paris où il participe au CONCOURS INTERNATIONAL. C - Concours international à Paris (23/11/2015) - Trois semaines avant les épreuves, les vainqueurs des finales de sélection reçoivent, en même temps que leur convocation, le thème général de l épreuve du concours international : une pièce principale (exemples : poisson, crustacés, viande, gibier, volaille,...) agrémentée de 2 à 3 garnitures. Le tout est dressé sur plat. De même trois semaines avant les épreuves, les candidats recevront une recette imposée à réaliser le jour du concours. - La veille du concours, dans la soirée, le thème précis du concours est tiré au sort pardevant huissier, ainsi qu une liste d ingrédients parmi lesquels le candidat choisit ceux dont il a besoin pour exécuter la recette qu il doit créer. - La langue officielle du concours international est le français. Le Comité d Organisation s efforce cependant de mettre à la disposition des candidats étrangers traductions et interprètes. - Le candidat dispose d un commis pour le seconder provenant de l école FERRANDI. - Le jour du concours, chaque concurrent dispose de 5 heures pour exécuter son plat. La notation est faite sur des bases similaires à celles de la recette libre des finales de sélection. - Pour le concours international, la notation est au total de 360 points : 200 points pour le plat et 100 points pour la recette imposée Thème concours international Recette imposée Qualité du travail en Cuisine Total 200 points 100 points 60 points 360 points Les résultats sont proclamés le soir même et les lauréats célébrés au cours d une réception donnée par le Champagne Taittinger. * Après accord du Comité d Organisation, les candidats travaillant habituellement à plus de 100 km du centre des épreuves peuvent bénéficier d une indemnité de déplacement et sont hébergés sur place. 15
Participation et épreuves Récompenses Finale de sélections : Chaque participant à la finale de sélection reçoit un Jéroboam de Champagne Taittinger. Le vainqueur de la finale de sélection, admis au concours international à Paris, reçoit un Mathusalem de Champagne Taittinger et un chèque d un montant de 2 400. Concours international à Paris : Chaque finaliste du concours international reçoit un trophée et un diplôme attestant sa participation aux épreuves internationales. Les trois premiers finalistes se voient offrir : Premier prix : Un chèque d une valeur de 10 000. La Coupe des Vainqueurs sur laquelle sont gravés les noms des Lauréats. Elle est remise ultérieurement au cours d une réception élaborée pour la Presse par le Lauréat, et qui comportera le plat lui ayant permis de remporter le Prix. La médaille Prix Culinaire International Pierre Taittinger à l effigie de Pierre Taittinger et créée par le sculpteur Paul Belmondo. Deuxième prix : Un chèque d une valeur de 4 800. Une coupe Troisième Prix : Un chèque d une valeur de 2 500. Une coupe 16
Inscription Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE e.mail : julvoge@vogel-vins.ch Réservé au Comité d Organisation Bulletin d inscription A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015 Cette page doit être dactylographiée. En cas d impossibilité, veiller à écrire très lisiblement. Nom : Prénom : Date de naissance : Tél. personnel : Tél. portable : Fax personnel : E.mail : Poste occupé à ce jour : Date d entrée dans la profession : Nom de l établissement où vous exercez actuellement : Adresse professionnelle : Tél. professionnel : Fax professionnel : - Sauf avis de votre part, le courrier vous sera envoyé à votre adresse personnelle En cas de convocation aux finales : Lieu de départ : Gare la plus proche : Aéroport le plus proche : Je soussigné certifie sur l honneur l exactitude des renseignements ci-dessus, accepte le règlement du Taittinger et demande à participer aux épreuves 2015. Fait à, le Signature : 18
Inscription Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE e.mail : julvoge@vogel-vins.ch Réservé au Comité d Organisation Curriculum Vitae A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015 Cette page doit être dactylographiée. En cas d impossibilité, veiller à écrire très lisiblement. Nom : Prénom : Date de naissance : Adresse personnelle : Tél. personnel : Tél. portable : Lieu de travail : Nom de l établissement : Adresse professionnelle : Tél. professionnel : Langues étrangères : Différents postes occupés avant votre emploi actuel : (Dates, postes en cuisine, nom de l établissement) Merci de bien vouloir joindre une photo de vous en tenue de cuisinier. 19
Inscription Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE e.mail : julvoge@vogel-vins.ch Réservé au Comité d Organisation Feuillet de recette A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015 Cette page doit être dactylographiée. Votre recette doit tenir sur cette page, recto-verso y joindre obligatoirement une photo de bonne qualité de votre plat ainsi que votre bon d économat 20
Inscription Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE e.mail : julvoge@vogel-vins.ch Réservé au Comité d Organisation Bon d économat Liste des ingrédients disponibles en cuisine Le candidat trouvera sur place : Crêmerie 1.5 kg de beurre doux 500 gr de beurre demi sel 1 l de crème double 45% 1l de crème fleurette 35% 1 l de lait entier 6 œufs Farine Farine T 45 et T 55 Farine de Gruau Fécule de pommes de terre Maizena 100 gr poudre de noisette 100 gr poudre d amande Condiments Concentré de tomates Fleur de sel Gros sel Sel fin Huile d olive vierge Miel d acacia Moutarde forte de Dijon Noix de muscade Poivre blanc en grain (moulin à poivre non fourni) Poivre noir en grain Piment d Espelette Sucre en morceaux Vinaigre balsamique tradition Vinaigre blanc Cornichons Vinaigre de vin Légumes Citron jaunes Echalotes Carottes Oignons (gros) Tomates Poireaux Carottes Alcool Cognac Porto rouge Champagne Madère Tio Pépé Xeres «Fino» Aromates Ail Laurier frais Persil plat Persil frisé Thym frais Ciboulette Cerfeuil Estragon Fruits secs Abricots secs Noisette Pistache 21
Inscription Le Taittinger Julien Vogel P.a. Vogelvins SA Route du signal, 81 1091 Grandvaux SUISSE e.mail : julvoge@vogel-vins.ch Réservé au Comité d Organisation Bon d économat finale de sélection A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015 Liste des ingrédients à choisir pour la réalisation de la recette libre sur thème imposé, garnitures comprises : Cocher les cases des ingrédients dont vous désirez disposer et indiquer les quantités des ingrédients souhaitées. Le nombre d ingrédients n est pas limité. En revanche, vous ne pourrez choisir qu une unité de commande pour chacun d eux. Marchandise Quantité maximum autorisé Poulardes 2,2 kg 2 Ris de veau 1 paire Champignons de Paris 500 gr (boutons) Champignons sauvages 500 gr Langues écarlate 1/2 Olives vertes dénoyautées 125 gr Pain de mie 500 gr Carottes fanes (petites) 500 gr Céleri rave 1 boule Céleri branche 500 gr Navets fanes (petits) 500 gr Chou fleurs 1 pièce Tomates de jardin 1 kg Ecrevisses françaises 1 kg Pommes fruit 1 kg Quantité souhaitée par le candidat 22
Inscription Poires 1 kg Epinards (pousses) 500 gr Courgettes (petites) 500 gr Fond blanc de volaille 2 litres (Ecole) Carcasse de Volaille 2 23