ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014 Cours n 2 Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN
Menu Croustillant de galette, jambon et oignon doux, et champignons de Paris Pavé de Loup juste poêlé, galette de Panais et Courge, Crème de Betterave Gâteau de crêpes à l orange sauce chocolat Accords Vins Restaurant CASSINI 23 av Porte des Alpes 06670 Plan du Var Tel : 04-93-08-91-03 Email : restaurantcassini@wanadoo.fr Site : www.restaurantcassini.com
Croustillant de galette, jambon et oignon doux, et champignons de Paris Pour la pâte 100 g de Farine de blé noir 10 g de Farine de blé ¼ Oeuf Eau : 20 cl Sel fin Pour la pâte à galette sarrasin Réunir les farines et le sel dans un bol. Casser l'oeuf et mélanger grossièrement le tout, puis ajouter progressivement l'eau tout en fouettant énergiquement. Laisser ensuite reposer au frais pendant 1 h. Réaliser les galettes sur une crêpière chaude jusqu'à épuisement de la pâte. Pour la garniture 5 Oignons de Roscoff Beurre doux : 20 g ail, thym, laurier 200 g Champignons de paris 200 g Jambon blanc Mesclun Sel fin Moulin à poivre Pour les tubes Préchauffer le four à 180 C. Tailler 12 bandes de papier sulfurisé. Beurrer au pinceau puis plier les galettes en bande de 7-8 cm. Poser chaque galette sur une feuille de papier puis rouler chaque bande de galette en forme de cylindre et maintenir le tout fermé avec une agrafe. Placer ensuite à l'intérieur de chaque cylindre une autre feuille de papier sulfurisé et une boule de papier aluminium Poser les cylindres sur une plaque et les enfourner pendant 10-15 min (vérifier qu'ils soient bien secs avant de les sortir du four). Pour le reste de la recette Émincer les oignons, puis les cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min dans une casserole avec 10 cl d'eau, les aromates et le beurre, saler et poivrer. Faire un brunoise avec le jambon blanc. Emincer les champignons de paris puis faire sauter au beurre ajouter le jambon, assaisonner. Poser un cylindre au centre de chaque assiette, puis mettre au fond une cuillerée d oignons pour le stabiliser. Répartir ensuite le jambon et les champignons. Terminer par un peu de mesclun
Pavé de Loup juste poêlé, galette de Panais et Courge, Crème de Betterave 6 loups 600 g de betteraves 600 g de panais 350 g de courge Pavé de Loup : Habiller les loups, Lever les filets, ôter les arêtes, Réserver au frais Les Betteraves : Ciseler de l'oignon. Eplucher et concasser le gingembre. Faire suer l'oignon et le gingembre, ajouter les betteraves, saler poivrer, mouiller avec un peu d eau si nécessaire. Mixer et assaisonner, réserver. 20 g de gingembre 1 oignon blanc 2 gousses d'ail 10 cl huile olive sel poivre Le Panais et la Courge Eplucher les panais et la courge, râper à la mandoline Mélanger 2/3 panais 1/3 courge, assaisonner, ajouter les échalotes hachées, la fécule. Faire chauffer les poêles à blinis avec de l'huile d'olive, mettre les légumes râpés, faire colorer, retourner, colorer, finir la cuisson au four 20 mn à 180. Cuisson des pavés de Loup : Dans une poêle anti adhésive placer les pavés de loup coté peau, faire revenir sur feu moyen, quand la peau est colorée finir la cuisson au four si nécessaire.
Gâteau de crêpes à l orange sauce chocolat La pâte à crêpes : 250g de farine 4 œufs 50cl de lait 50g de sucre 60g de beurre fondu 1 zeste râpé d une orange La crème à l orange : le zeste et le jus de 2 belles oranges 1 citron 4 œufs 120g de sucre glace 80 g de beurre. Pour un cercle ou un moule de 18/20 cm, et pour 15 à 18 crêpes. La pâte à crêpes : Mélangez au fouet, la farine, le sel, le sucre, les zestes et les œufs puis incorporez le lait petit à petit. Passez au chinois et ajoutez délicatement le beurre fondu. Plus simplement vous pouvez mettre tous les ingrédients dans un blender, mixer pour avoir un appareil lisse et ajouter ensuite le beurre fondu. Dans les 2 cas il est préférable de laisser reposer la pâte au frais, le temps de préparer la crème à l orange par exemple. La crème à l orange : Dans un cul de poule mélangez bien les jus, les zestes, le sucre et les œufs. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon. Quand la température de l appareil est entre 35 et 40 incorporez le beurre pommade coupé en dés et lissez au mixer plongeant. Le gâteau : chauffez le four à 170 chaleur tournante, beurrez le moule ou le cercle choisi, posez une crêpe au fond, recouvrez d une couche de crème à l orange puis d une crêpe, de crème et ainsi de suite en terminant par une crêpe. Enfournez 30min environ. Laissez légèrement refroidir décerclez ou démoulez, poudrez de sucre glace, décorez éventuellement avec des tranches d orange pelées à vif. Nappez de sauce tiède pour la dégustation.