Les secteurs d activité et les acteurs des filières Je dois être capable de : - Citer les différents secteurs d activité de la boulangerie pâtisserie - Citer les acteurs de la filière boulangerie - pâtisserie, et leurs rôles respectifs - Citer au moins deux organismes interprofessionnels et leurs rôles à faire - Justifier le rôle de chaque acteur de la filière - Justifier le rôle de chaque organisme interprofessionnel - Nommer les différents organismes - Définir leur rôle - Définir le rôle et missions de chacun de ces deux organismes - Préciser leurs lieux d intervention I. Les différents secteurs d activité de la boulangerie pâtisserie Outre le fait de trouver un emploi dans une boulangerie et ou pâtisserie artisanale ou industrielle, l ouvrier qualifié pourra aussi prétendre au postes suivants : Employé de restauration Responsable d un point de restauration rapide Salarié de GMS1 Démonstrateur Formateur ou enseignant Mais aussi dans des entreprises dont l activité relève de ce secteur : Technico-commercial Grossiste alimentaire (pour les professionnels de la boulangerie/pâtisserie Entreprises commerciale diverses, Nous allons voir en détaille, ci-dessous, les quatre principaux secteurs d activités qui monopolisent les compétences enseignées en boulangerie pâtisserie. 1 GMS : Grande et moyenne surface 1
Secteurs d activité Caractéristiques Postes à pourvoir En France, en 2015, les entreprises de boulangerie-pâtisserie L artisanat occupent la 1 ère place de l artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés. Une popularité qui tient à leur densité d implantation, à l activité générée, à la relation forte avec la clientèle et surtout à la qualité des produits proposés. 65 % du pain est vendu par les artisans boulangers. Les Français restent attachés à leur boulangerie et s'y rendent 3 à 4 fois Chocolatier Confiseur Glacier Traiteur par semaine. On compte actuellement près de 31 300 boulangeries en France. Le nombre d'ouvertures de boulangeries-pâtisseries est en évolution constante depuis 10 ans. Il a plus que doublé en 12 ans (+126 %). L hôtellerie Le secteur de la restauration collective et artisanale, bien que spécifique, peut offrir des offres d emplois dans le secteur de la pâtisserie/ boulangerie. Certains établissements de la restauration artisanale comme Michel Bras, Le Plaza Athénée, Le Louis XI, etc Chocolatier Confiseur restauration emploient des boulangers pour la fabrication journalière de pains spéciaux. Le rôle des pâtissiers, dans la restauration commerciale, est aussi complexe car ils sont souvent en charge de réaliser les desserts de la brasserie, du restaurant gastronomique, des viennoiseries et les gâteaux de voyage pour les petits déjeuners ainsi que des chocolats et des confiseries pour offrir à la clientèle ou pour des ventes à emporter. Il doit être capable de répondre à toutes les exigences de la clientèle (petits fours, pièces de mariage, etc ). Restauration collective (scolaire, sociale, hospitalière, transport aérien, ) Le secteur de la restauration collective propose d avantage une pâtisserie par assemblage. 2
La grande et moyenne distribution L industrie agroalimentaire Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en grande distribution peine à recruter. C'est pourquoi les enseignes mettent en avant le côté artisanal, ouvrant les laboratoires sur les magasins afin de permettre aux clients d'observer le travail des professionnels. Le métier de boulanger-pâtissier en grande distribution consiste à préparer et cuire des pains, pâtisserie et viennoiseries. Une majorité des responsables sont d'anciens ouvriers professionnels. Les conditions de travail sont cadrées, les 35 heures respectées, et les dimanches chômés. Les GMS peuvent représenter une solution pour minimiser le décalage entre le métier du boulanger et sa vie de famille. En production surtout, mais aussi en vente, en maintenance, en contrôle qualité ou en logistique, l agroalimentaire, 2e employeur industriel, totalise plus de 400 000 actifs. Les secteurs sont souvent variés : L industrie des desserts, chocolats, glaces L industrie du pain et des viennoiseries L industrie des produits alimentaires surgelés L industrie de l activité traiteur Chocolatier Confiseur Glacier Traiteur La distribution du pain se fait globalement par trois circuits : ie / pâtisserie artisanale : 65% Grande surface : 26% Terminaux de cuisson : 9% II. Les acteurs des filières La farine et le sucre utilisés par les boulangers pâtissiers prennent une place considérable dans le laboratoire, en effet sans eux il n y aurait pas de pains, de tartes, etc Voici, ci-dessous les principaux acteurs de la filière blé - farine - pain : 3
Les chercheurs Créent de nouvelles variétés de blés Filière «blé, farine, pain» Les agriculteurs (céréaliers) Les organismes stockeurs (silos) Les meuniers Les boulangers pâtissiers Les distributeurs / fournisseurs Contribuent à la production de céréales de bonnes qualités Ils ont pour missions de stocker et de conserver les céréales dans de bonnes conditions Ils transforment le blé en farine, de la stocker puis de la livrer chez le client Ils ont pour fonction de transformer la farine en pains, viennoiseries, tartes, etc Ils vendent les matières premières, etc III. Les principaux organismes d État et leur ministère de tutelle 1. Organismes interprofessionnels Définition : un organisme interprofessionnel est un organisme commun à plusieurs professions, plusieurs corps d activités. En prenant comme base cette définition on peut considérer que les quelques organismes cidessous nommés et développés sont des organismes interprofessionnels. Organismes interprofessionnels Direction des Services Vétérinaires (DSV) Rôle et mission Direction des Services Vétérinaires, est un organisme de contrôle chargé de la sécurité des aliments et de la santé et de la protection animale. Charger de donner des conseils aux entreprises. Elle est organisée en structures départementales. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) Assurer le respect de la concurrence, Garantir la qualité des produits et des services et la loyauté des transactions, Protéger les consommateurs. 4
DDPP Direction Départementales de la Protection de la Population (Crée en 2010) Sous l'autorité du préfet, la DDPP veille : À la conformité, à la qualité et à la sécurité des produits et prestations ; À l'hygiène et à la sécurité des produits alimentaires ; À la santé et à l'alimentation animale, à la traçabilité des animaux et des produits animaux dont elle assure la certification ; Le pôle emploie Etc. Le pôle emploie est un établissement public à caractére administratif, en charge de l emploi en France. Crée le 19 décembre 2008, il est la fusion entre l ANPE et les Assedic. Ses missions : Assurer l accueil, l information, l orientation et l accompagnement des personnes à la recherche d un emploi, d une formation ou d un conseil. Garantir le versement des allocations. Aider et conseiller les entreprises dans le recrutement Lutter contre la discrimination à l embauche. L assurance maladie L assurance maladie est chargée : Couvrir les risques maladie, maternité, invalidité et décès et, dans le cadre d une gestion distincte, la branche accidents-maladies professionnelles. Il existe d autres organismes comme : L URSSAF (Union e Recouvrement pour la Sécurité Sociale et les Allocations Familiales), le RSI (Régime Social Indépendant), la CGAD (Confédération Générale de l Alimentation en Détail), etc 2. Organsimes liés à la profession Un organisme lié à la profession est un organisme ne traitant que les sujets relatifs à la profession de boulanger-pâtissier On peut donc inclure, citer et développer leur compétence en plusieurs thèmes : Ex : confédérations et syndicats, organismes de formation, etc 5
Organismes liés à la profession Confédération Nationale de la ie Pâtisserie L Institut National de la ie Pâtisserie Mission Représenter et assurer la défense des intérêts généraux, matériels et moraux e la boulangerie /pâtisserie. Faciliter les relations et de créer des liens de confraternité entre ses adhérents. Promouvoir la profession (fête du pain) Dispenser des formations professionnelles en France et à l étranger. Confédération National des Artisans s L École Nationale Supérieure de la Pâtisserie - Promouvoir la profession, défendre les intérêts des artisans pâtissiers, former et servir. - Soutenir et accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la technologie professionnelle. Dispenser des formations professionnelles en France et à l étranger. FAF Fond d Assistance Formation Satisfaire d une manière simple et efficace les besoins en matière de formation des salariés de la profession. 6
Organismes interprofessionnels Confédération Nationale de la ie- Pâtisserie Française Rôle et mission Elle a pour objectif d assurer les intérêts généraux, matériels et moraux de la profession, de la promouvoir, de faciliter les relations et de créer des liens de confraternité entre ses adhérents. Elle anticipe les changements et les mutations telles sont les vocations de la Confédération. - Promouvoir la profession, défendre les intérêts des artisans pâtissiers, former et servir. Confédération Nationale des Artisans s Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France - Soutenir et accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la technologie professionnelle. - Former les conjoints et dynamiser l'action commerciale et informer les professionnels du secteur en France et à l'étranger. 7