RECETTES Le comportement Kyoto de Johan Segers Serge ne cuisine plus que ce qu il aime manger et ce qu il aime à préparer. Bien sûr il faut savoir ce qui se passe autour de nous et ensuite en faire ce qui nous convient. À l époque, nous avons également fait des choses extrêmes. Mais toutes ces nouvelles choses sont toujours le reflet de pratiques plus anciennes. Prenez un vieux livre de cuisine, tout a déjà été créé, même la cuisson à basse température. Je suis assez vieux maintenant pour pouvoir ne faire que ce que j ai envie de faire et cela le plus purement possible. La pureté pour moi, c est partir à la recherche du plus beau produit et le dénaturer le moins possible. Si vous soulevez le couvercle d une casserole dans laquelle rôtit un poulet, cela doit fleurer bon le poulet et rien d autre. La valeur d un plat ou d un produit ne se retrouve pas dans son prix, mais dans sa qualité. Je trouve les carottes aussi belles que les truffes et j ose sans gêne aucune les servir en entrée avec des petits pois. De travailler sans carte facilite les choses. Oui, même de la cervelle de veau ou du pis de vache fait le bonheur de mes convives. Il faut que cela soit comme ça, car une bête offre bien plus que sa viande de première catégorie. Nous achetons tous nos produits entiers et essayons d en travailler chaque morceau. Nous avons une grande responsabilité à assumer car les produits se font rares. Pour cela, chaque chef doit avoir son propre comportement Kyoto. Un poulet ne se sert pas obligatoirement pour deux, mais peut être aussi servi pour quatre. On peut acheter le poisson en filets mais que fait-on du reste? Jette-t-on les arrêtes? Et que fait-on des belles barbes? Nous devons être économes avec ce que nous avons. Johan utilise tout du noble poulet de Bresse. Chaque partie trouve sa destination, du cartilage frit aux pattes marinées en passant par un flan fait avec le foie. Je ne travaille qu avec des volailles qui ont eu une belle vie. Cela ne fait aucune différence qu elles soient de Bresse, Coucou de Malines ou encore patte noire.
Poularde Sautée Pour 4 personnes: 1 poulet entier plumé (qui a bien vécu), 4 chicons, 8 pommes de terre à chair ferme tournées, fond de volaille, fond brun, beurre. Parez la volaille, ôtez la graisse et faites-la fondre dans une sauteuse. Tirez tous les organes puis réservez-les à part pour d autres préparations. Coupez les pattes et réservez-les aussi. Prélevez les cuisses et coupez chacune d elles en trois morceaux. Prélevez les poitrines de la carcasse et coupez-les en deux. Prélevez le jeune cartilage de la carcasse et utilisez le reste pour en faire un bon bouillon. Les ailes et la chair du cou pourront être utilisées pour d autres préparations. Salez et poivrez les poitrines et les cuisses. Faites revenir fortement les cuisses dans la graisse de poulet fondue à laquelle on additionne une noix de beurre. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez les filets et colorez-les. Ajoutez les chicons coupés en deux dans le sens de la longueur ainsi que les pommes de terre. Laissez également colorer. Déglacez avec du bouillon de volaille et du fond brun de veau. Couvrez et faites cuire durant 30 minutes dans un four à 200 C. Servez le plat à sauter à table et servez les différentes parties ainsi que les légumes aux convives
Flan de foie de volaille et jus de champignons sauvages Pour 4 personnes: 470 g de foies de volaille, 3 blancs d oeufs, 5 cuillers à soupe de crème, 1 trait de cognac, 1 trait de porto, champignons des bois brossés, beurre, fond de volaille. Assaisonnez fortement les foies. Mixez-les avec les blancs d œufs, la crème, le cognac et le porto. Assaisonnez et versez l appareil dans des ramequins beurrés. Faites cuire durant neuf minutes au bain marie dans un four à 200 C. Démoulez les flancs puis servez chaud. Utilisez les chutes des champignons des bois et le fond de volaille pour préparer un jus réduit. Coupez les champignons des bois et sautez-les au beurre. Montez le jus réduit et passé avec une noix de beurre frais puis garnissez l assiette de champignons sautés et de jus.
Pâte fraîches aux crêtes, gésiers et bréchet frit Pour 4 personnes: 4 portions de tagliatelles, graisse d oie, crêtes, gésiers, bréchet, gros sel, poivre noir concassé, blanc d œuf battu, farine, chapelure fraîche, bouillon de volaille. Ouvrez les gésiers, débarrassez-les de leur contenu, nettoyez-les puis séchez-les bien. Faitesles mariner au moins une nuit dans du gros sel et du poivre concassé. Rincez-les le lendemain et séchez-les soigneusement. Faites-les cuire dans la graisse d oie sur le coin du fourneau durant 5 heures. Au moment de servir, coupez-les en fines tranches et réchauffez-les dans quelques gouttes de graisse d oie. Ôtez le cartilage des crêtes, parez-les et faites les cuire doucement dans du bouillon de volaille. Au moment de servir, coupez-les en fines tranches puis réchauffez-les dans leur jus de cuisson. Coupez le bréchet en portions et faites-le cuire durant 4 heures dans du fond de volaille. Ôtez-le du jus de cuisson et séchez-le bien. Panez-le à l anglaise pour le faire frire. Faites cuire les tagliatelles al dente, égouttez-les et passez-les dans le jus de cuisson des crêtes. Servez les pâtes avec les gésiers, les crêtes et les portions de bréchet frites.
Les pattes marinées au tonic, nouilles de riz jeunes oignons Pour 4 personnes: 2 pattes, 2 gousses d ail, 2 piments espagnols, 1 cuiller à soupe de sucre, le jus et les zestes d 1 citron, 25 cl de tonic, nouilles de riz, 1/2 botte de jeunes oignons, bouillon de volaille. Coupez les pattes en plusieurs morceaux et faites-les cuire durant une heure et demie dans du bouillon de volaille. Ôtez-les du bouillon, retirez la peau et les ongles puis rincez-les pattes à l eau courante froide. Hachez finement l ail et les piments. Mélangez avec le tonic, le jus de citron et les zestes et marinez-y les pattes durant 24 heures. Faites frire une partie des nouilles et cuisez le restant à l eau bouillante salée. Assaisonnez les nouilles cuites avec un peu de marinade et les jeunes oignons ciselés. Liez le restant de la marinade. Servez les pattes avec les deux sortes de nouilles puis nappez de marinade liée.
Salade de poitrine et sa peau croquante Pour 4 personnes: les filets et la peau du poulet rôti, laitue, mâche, roquette, 2 pommes de terre coupées en fines rondelles, 1 chicon taillé en julienne, 2 cèpes coupés en fines lamelles, fond brun de veau, jus de cèpe, 2 cuillers à soupe de mayonnaise, vinaigre de framboise, moutarde en grain. Prélevez la peau des poitrines et débarrassez-les de la graisse. Étendez la peau le plus fort possible puis coincez-la entre deux tapis de silicone. Faites sécher durant deux heures dans un four à 85 C. Dégraissez le récipient dans lequel a rôti le poulet et déglacez avec le fond de veau et le jus de cèpe. Entre-temps, sautez les rondelles de pomme de terre à l huile. Détendez la mayonnaise avec le vinaigre de framboise et assaisonnez de moutarde en grain, de sel et de poivre. Assaisonnez la julienne de chicon avec cette mayonnaise enrichie. Tranchez les poitrines chaudes et répartissez les tranches sur quatre assiettes garnies des différentes salades. Dressez les cèpes et les pommes de terre et saucez richement avec le jus de cuisson. Garnissez de peau croquante de poulet.