La filière caprine des deux Savoie
Ce Ce que que nous nous savions savions de de la la filière filière caprine caprine des des Savoie Savoie :: En SAVOIE et HAUTE SAVOIE : - 240 détenteurs de chèvres de plus de 20 chèvres - 180 éleveurs qui vivent majoritairement de leur élevage caprin - 2 technologies fromagères dominent : Lactique (15%) et Pâte Pressée Non Cuite de type Tomme (80%) - 1 AOC «CHEVROTIN» qui a 10 ans : + 100 T/an - des savoir faire conservés : Persillé, Grattaron - 100 % de la production de fromage est fermière - des chèvres qui valorisent des territoires difficiles - 1 filière qui attire de nombreux porteurs de projets 5 à 6 créations ou reprises d atelier / an
Accueil Accueil d d un un stagiaire stagiaire :: Claire Claire LACROIX, BTS BTS PA PA à CIBEINS (réalisé (réaliséen en 2007) 2007) Objectif du stage : Connaître les exploitations caprines professionnelles de la Savoie Ce que nous souhaitions connaître : - Qui sont ils? - Comment fonctionnent ils? - Les produits et circuits de commercialisation? - Les attentes? 31 exploitations caprines professionnelles savoyarde enquêtées
31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: L éleveur : - majoritairement non issu du milieu agricole, de formation Bac + 2 et Plus - installé avec les aides à l installation, après une première expérience - travaille en couple (en majorité avec un statut pour le conjoint), - création de l atelier caprin pour 70 % des cas avec une troupe de 50 à 60 chèvres, - main d œuvre familiale peu présente, - 25 % des éleveurs interrogés ont une activité complémentaire (guide, moniteur, pisteur,.) Le troupeau : 31 exploitations = 2 290 chèvres (1/3 du cheptel Savoie) - plus petit effectif : 30 // plus gros effectif : 200 - effectif moyen de l échantillon : 74 chèvres // effectif moyen départemental : 56 - majoritairement des Alpines Chamoisées - production de lait par chèvre : de 360 L à 850 L - moyenne de production de l échantillon : 580 L / chèvre / an - 87 % des mises bas s effectuent entre novembre et février - 1,5 à 2 mois de tarissement - 2 traites / jour cependant nombreux sont en réflexion pour la mono traite
31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées Pâturage et Alpage : - les chèvres sont au parc 5 mois / an - 2 élevages pratiquent l affouragement en vert du fait de contraintes foncières importantes - la moitié des éleveurs sont en autonomie fourragère - 4 exploitations achètent en totalité leur foin - 65 % des exploitations enquêtées vont en alpage Commercialisation : - vente directe : l éleveur avec son produit s adresse directement à un consommateur final. Il s agit de la vente à la ferme, sur les marchés, les foires, fêtes, salons de 30 % à 80 % du chiffre d affaire selon les exploitations - vente par intermédiaire : La vente par intermédiaire comprend toute vente qui se réalise via des grossistes, affineurs, superettes, GMS, coopératives, crémiers, fromagers, charcutiers, restaurateurs,fruitières, SICA, auberges,traiteurs, hôtels Présente sur toutes les exploitations
31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: 2 technologies fromagères dominent : -Le lactique - La pâte pressée non cuite à croûte fleurie : la Tomme Une gamme de fromages élargie : - La technologie lactique permet de proposer une grande diversité de produits : - bouchons, briques, bûches, pyramides - fromages enrobés d épices, de fruits secs - d autres technologies sont pratiquées : - la pâte pressée non cuite : le Chevrotin - la pâte pressée cuite : raclette, gruyère,. - la pâte molle - le yaourt - d autres produits à base de lait de chèvre ou de fromage de chèvre : - confiture de lait, cake, tarte, feuilleté, ravioli,
31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: La Tomme : - 87 % des producteurs enquêtés - représente en moyenne 40 % du chiffre d affaire à l exception de 7 producteurs où la tomme > 70 % de leur CA 20.00 18.00 18.50 valorisation moyenne au litre HT 1,14 / L 16.00 15.65 15.30 14.00 12.00 12.00 11.78 10.00 valorisation moyenne au litre HT 1,47 / L 9.50 8.00 VENTE DIRECTE KG/TTC VENTE INTERDEDIAIRE KG/HT
31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: Le lactique : - 93 % de l échantillon - se vend à la pièce avec des tailles très diverses (de 0,5 litre à 2 litres) 3.40 5 élevages 2 élevages 8 élevages 3 élevages 1 élevage 1 élevage 20 élevages 3.20 3.00 3.00 3.20 3.00 3.12 2.80 2.60 2.50 2.40 2.20 2.30 2.26 2.00 1.80 1.91 1.60 1.40 1.20 1.00 1.65 1.52 1.50 1.30 1.40 1.40 1.22 1.40 1.20 0,5 LITRE 0,75 LITRE 0,8 LITRE 1 LITRE 1.8 LITRES 2 LITRES MOYENNE Vente directe (prix TTC)
31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: Le lactique : - 93 % de l échantillon - se vend à la pièce avec des tailles très diverses (de 0,5 litre à 2 litres) 3.50 3.00 2.961 / L 2.50 2.65 / L 2.20 / L 2.00 1.79 / L 1.50 1.00 VENTE DIRECTE 1.327 / L 1.25 / L VENTE PAR INTERDEMAIRES Vente directe Vente par intermédiaires (prix HT)
Les Les points points forts forts de de l élevage l élevage caprin caprin savoyard :: - L éleveur est multi carte : - des compétences en élevage, en transformation, en commercialisation - des compétences en bâtiment, en mécanique, - des compétences complémentaires de part son métier antérieur : transformation de la viande, restauration, accueil pédagogique à la ferme,.. - La localisation de l exploitation : - Avoir un alpage accessible, être à proximité d une agglomération ou d une zone touristique se révèle être un atout de taille pour l organisation du travail et pour la commercialisation des produits en direct - Des bâtiments fonctionnels pour une meilleure organisation du travail : - Des bâtiments d élevage conçus ou aménagés lors de l installation considérés fonctionnels - Une fromagerie et une cave adaptée aux capacités de transformation et de stockage.
Les Les points points forts forts de de l élevage l élevage caprin caprin savoyard :: -Le troupeau : - Création = achat de chevrettes avec génétique // auto renouvellement pour le sanitaire - Insémination artificielle pour améliorer le potentiel troupeau - Diversification des fromages proposés à la clientèle. - Faire partie d un réseau : - Bienvenue à la ferme, accueil paysan, réseaux parcs ou locaux, magasins de producteurs. Un atout de taille. les Savoie sont une région de tradition fromagère
Les faiblesses de l élevage caprin savoyard : - Le temps de travail : - Concurrence entre le temps à consacrer au troupeau, à la fabrication et à la commercialisation - Les couples avec de jeunes enfants : avoir plus de disponibilités pour la famille - Le remplacement : - Trouver une personne compétente pour assurer les soins au troupeau et la fabrication - Avoir la capacité financière pour faire appel à du remplacement ou du salariat - La production saisonnière : - 1,5 mois à 2 mois de tarissement : difficulté d approvisionnement des intermédiaires - Pic de lactation et capacité de stockage des fromages en cave (avril à juin) - Le troupeau : - Faire face aux problèmes sanitaires - L alpage qui demande un atelier de fromagerie aux normes - Le foncier : - Disposer de surfaces, à proximité des bâtiments, suffisantes pour la pâture - Pouvoir faire son foin
Les Les opportunités de de la la filière filière caprine caprine savoyarde :: -Vendre son fromage différemment : - Magasins de producteurs, AMAP, Paniers,. - Foires, salons occasionnels - Compléter sa gamme en se fournissant chez des producteurs voisins - Bénéficier des circuits de commercialisation existants - Sica de ventes des coopératives -Affineurs - Solliciter son réseau local : - Se faire connaître des Offices de Tourismes - Créer un partenariat avec des restaurateurs locaux - Intégrer les réseaux existants
Les Les frein frein de de la la filière filière caprine caprine savoyarde :: - Le manque d entente collective - Des produits industriels qui se développent et se diversifient (des produits lookés montagne) - De nouvelles installations sur des secteurs considérés saturés par les éleveurs en place - Des changements de responsables au sein des intermédiaires
Les Les enjeux enjeux de de la la filière filière caprine caprine des des Savoie Savoie :: - Le renouvellement des générations par l installation - L accompagnement des exploitations caprines dans leur développement, dans l amélioration des conditions de travail aussi bien sur le siège d exploitation que sur l alpage - L accompagnement des exploitations caprines dans leur quotidien : potentiel de production, maîtrise sanitaire, conduite des jeunes, problématique fabrication,. - Préserver les savoir faire traditionnels : chevrotin, tomme, grattaron, persillé, - Maîtriser les itinéraires technologiques pour améliorer la qualité des produits et le rendement fromager - Préserver la race «chèvre des Savoie» - Communiquer sur les fromages de chèvre des Savoie et la conduite des troupeaux - Développer la consommation des fromages de chèvre des Savoie sur les départements et en dehors
Merci pour votre attention..