250 gr de pois chiche trempés la veille 1 boîte de coulis de tomate 500 gr de collier d agneau 3 oignons, 3 carottes, 2 courgettes 2 navets, 2 pommes de terre 1 branche de céleri, 1 bouquet de coriandre 250 gr de boulgour 3 c. à soupe d huile Sel, poivre, gingembre, safran, carri 500 gr de gigot d agneau 250 gr de pois chiche trempés la veille 4 carottes, 3 courgettes, 3 oignons 3 tomates fraiches, 100 gr de concentré de tomate 1 bouquet de coriandre 3 c. à soupe d huile 100 gr de vermicelles ou langue d oiseau Sel, poivre, gingembre, cannelle Eplucher et laver les oignons, carottes, courgettes, navets, pommes de terre, et les couper en morceaux. Mettre tous les ingrédients dans la marmite, sauf le boulgour. Couvrir d eau et faire cuire 1 heure. Récupérer les légumes cuits (sauf les pois chiches), les passer à la moulinette. Les remettre dans la marmite, ajouter le boulgour, et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Dans une marmite, mettre l huile, faire revenir la viande coupée en morceaux, l oignon et les tomates râpées. Ajouter les épices et 1 verre d eau, et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les légumes et couvrir d eau. Laisser cuire 1 heure. Retirer les légumes et les passer à la moulinette. Les remettre dans la marmite. Si besoin, ajouter de l eau et des épices. Mettre les vermicelles et laisser cuire 15 à 20 minutes.
pour six personnes 4 l. d eau, sel, poivre 300 gr de haricots blancs ou rouges 300 gr de haricots verts 8 à 10 grosses pommes de terre 8 à 10 carottes, 4 à 6 courgettes 5 tomates 200 gr à 250 gr de pâtes coquillettes ou spaghettis 5 à 6 gousses d ail 2 saucisses ou petit salé, 1 bouquet de basilic 150 gr de gruyère râpé 5 à 6 c. à soupe d huile d olive Eplucher les carottes, pommes de terre, courgettes et couper en dès. Ecosser les haricots secs, trier les verts et les couper en morceaux. Mettre dans une grande marmite de l eau à chauffer, ajouter les légumes et deux saucisses. Mettre à cuire en premier les haricots coco puis les carottes. Couvrir et laisser mijoter une bonne 1/2 heure. Ajouter les tomates entières, laisser cuire 3 à 4 minutes puis réserver les tomates. Ajouter à la soupe 1 ou 2 poignées de pâtes, puis continuer la cuisson jusqu à ce que tout soit cuit. Pelez les tomates, préparer le pistou! Piler au mortier l ail, le basilic et les tomates, ajouter l huile, le gruyère râpé et réduire en pommade. Verser la préparation dans la soupe en ébullition et laisser mijoter quelques minutes. pour six personnes 5 l. de soupe 1 potiron, 1 kg de pommes de terre 50 gr de beurre, 2 gousses d ail 1 kg de blancs de poireaux 1 pot de crème fraiche Noix de muscade, sel, poivre Faire revenir les blancs de poireaux dans le beurre. Ajouter les cubes de potiron, les pommes de terre. Ajouter 3 litres d eau, les gousses d ail, le sel et le poivre, et faire cuire 1/2 heure. Mixer et ajouter en dernier la crème fraiche, la noix de muscade et le persil.
pour six personnes 300 gr de champignons de bois 1 kg de châtaignes au naturel 6 feuilles de lasagnes séchées 1 l. de bouillon de volaille 20 cl. de crème liquide 2 échalotes, 1 c. à soupe de thym 20 gr de beurre, sel, poivre Egoutter les châtaignes. Faire cuire les lasagnes 9 minutes dans le bouillon de volaille bouillant, les égoutter sur un linge et les recouper en bandes. Plonger les châtaignes dans le bouillon, pour les chauffer 8 minutes. Peler et émincer les échalotes et les faire revenir 3 minutes à la poêle avec le beurre sans coloration. Ajouter les champignons, le sel, le poivre et une partie du thym. Laisser revenir jusqu ç ce qu ils rendent leur eau. Les verser dans une passoire de façon à récupérer le jus. Mixer les châtaignes et suffisamment de leur bouillon pour avoir une consistance onctueuse tout en laissant des petits morceaux. Saler, remettre sur feu doux 5 minutes en remuant; incorporer la crème. Réchauffer sans laisser bouillir. Parsemer avec le reste de thym. pour quatre personnes 1 botte de cresson (250 gr) 2 pommes de terre, 20 gr de beurre 4 c. à soupe de cancoillotte nature 10 cl. de crème liquide 15 cl. de crème épaisse, 1 jaune d œuf Sel, poivre, poivres mélangés Couper net la base des tiges de cresson, les laver et essorer. Peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux. Faire chauffer le beurre, y ajouter le cresson et mélanger 4 minutes. Ajouter les pommes de terre, verser 1 l. d eau, et porter à ébullition. Saler, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes. Monter la crème liquide. Verser la cancoillotte dans un bol, poivrer, la mélanger avec la crème fouettée. Mixer la soupe. Dans un bol, mélanger le jaune d œuf et la crème épaisse. Verser une louche de soupe tout en remuant et reverser dans la casserole. Réchauffer 2 minutes sans faire bouillir. Servir le velouté avec la crème fouettée à la cancoillotte. Saupoudrer de poivres mélangés concassés.
3 tomates mûres, 2 gros oignons 300 gr de haricots rouges, 300 de blancs, 300 de verts 2 courgettes, 1 branche de céleri 2 petites carottes, 2 pommes de terre 1 tête d ail, 1 gros pied de basilic 1 verre d huile d olive 1 sachet de parmesan 1 verre de macaronis Faire revenir les oignons et la tomate. Ajouter 5 litres d eau, saler, poivrer. A ébullition, plonger les haricots rouges, puis les blancs et enfin les verts afin qu ils aient tous la même cuisson. Ajouter le céleri, les carottes et les pommes de terre. Terminer par les courgettes et les macaronis coupés. Passer au mixer le basilic en feuilles avec la tomate et l huile d olive. Rectifier l assaisonnement si besoin. Plonger cette préparation dans la s o u p e 2 oignons, 2 gousses d ail 150 gr de céleri rave 4 brins de persil 40 gr de beurre, 20 cl. de crème fluide 400 gr de marrons cuits au naturel 1 plaquette de bouillon de volaille Sel, poivre Peler et émincer les oignons. Peler et presser l ail. Peler le céleri rave et découper en petits morceaux. Faire dissoudre le bouillon dans 75 cl. d eau bouillante. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, ajouter les oignons, l ail et le céleri, et laisser le tout étuver doucement. Egoutter les marrons, les ajouter dans la cocotte, verser le bouillon, saler et poivrer, puis ajouter le persil. Faire Mijoter 20 minutes. Mixer le tout, ajouter la crème et laisser bouillonner quelques minutes pour obtenir un beau velouté.
2 grosses pommes de terre 2 grosses courgette 50 gr de beurre salé, 3 c. à soupe de crème épaisse 2 l. de bouillon 1 fromage de chèvre mi-sec Poivre Eplucher, laver et couper les pommes de terre. Eplucher, une fois sur deux, laver et couper en gros morceaux les courgettes. Faire cuire dans une grande quantité d eau. Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter puis les faire revenir dans le beurre salé. Ajouter les deux litres de bouillon. Oter la croute du fromage. Incorporer le fromage et faire cuire un quart d heure. Mixer. Ajouter la crème et le poivre. 500 gr de cèpes, 2 oignons 2 l. de bouillon de viande (bœuf et porc) 3 cl. de crème fraiche Farine de châtaignes Sel, poivre Faire suer les oignons hachés. Faire réduire les cèpes émincés. Singer avec la farine de châtaignes. Mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter 20 minutes. Incorporer la crème et rectifier l assaisonnement.
250 gr de pois chiches 250 gr de fèves, 3 branches de céleri 500 gr de carottes 250 gr de semoule de maïs 500 gr de gigot d agneau 100 gr de concentré de tomates 3 branches de blettes, 500 gr de tomates fraiches Cumin, coriandre, sel, huile d olive 2 sachets de colorants alimentaire Dans une marmite, faire revenir l huile, l agneau coupé en morceaux. Ajouter les tomates entières pelées, le concentré de tomates, le safran (colorant alimentaire), le cumin, la coriandre, le sel, et ajouter de l eau. Mettre les carottes coupées en rondelles, le céleri, les blettes. Ajouter les pois chiches et les fèves, et laisser cuire à feu doux environ 1 heure 30. Dix minutes avant la fin, ajouter la semoule de maïs. 6 betteraves 6 pommes, 6 courgettes 1 tête d ail 4 pincées d épices à couscous 50 cl. de crème fraiche 1/2 l. de lait de coco 2,5 l. de bouillon dégraissé Peler les betteraves, éplucher les pommes et les courgettes. Faire revenir le tout coupé en petits morceaux dans une cocotte avec de l ail. Laisser mijoter 4 heures dans une pièce à température ambiante. Préparer le bouillon et ajouter les épices, le sel, le poivre et les légumes. Faire revenir 35 minutes à feu doux. Mixer, ajouter la crème et le lait. Servir et chaud et Bon Appétit!
pour six personnes 1 kg de carottes 2 grosses pommes de terre 1 grosse orange 1 1/2 bouillon cube 1 bouquet garni 40 gr de beurre, sel, poivre Couper en morceaux les légumes épluchés, les mettre dans une casserole avec 1 litre et demi d eau. Ajouter le bouillon cube, le bouquet garni et 1 cuillérée et demie de zeste d orange râpé. Porter à ébullition et faire cuire 20 à 25 minutes. Mixer le tout et incorporer 40 gr de beurre et le jus de l orange. Compléter l assaisonnement en sel et poivre. Réchauffer sans laisser bouillir et servir. 1 kg de fenouil 1 kg de betteraves 1 oignon Tapenade, crème liquide 3 badianes Sel, poivre, gélatine Servir avec la tapenade et des motifs décoratifs réalisés à l emporte-pièce dans la pâte de betteraves. Faire suer l oignon et le vert de fenouil dans un filet d huile d olives. Ajouter les fenouils coupés, couvrir de bouillon de volaille et faire bouillir. En même temps, faire cuire les betteraves avec la badiane, les mixer en les mélangeant avec la crème et la gélatine, puis laisser refroidir la pâte. Mixer les fenouils, passer au tamis et ajouter la crème.