14 août 2017 COMMENT BIEN GERER LA COULEUR DES ROSES? CONSTAT Depuis plus de 5 ans, la mode des rosés de Provence, à la couleur très pâle, a gagné l ensemble des vignobles français. En Roussillon, les rosés étaient généralement de couleur relativement intense, surtout pour les rosés d AOP (Côtes du Roussillon) qui se voulaient plus vineux, en comparaison avec les rosés d IGP (Côtes Catalanes ou Vin de Pays d Oc). La pression commerciale a été telle, surtout sur les marchés vrac, que la profession a adapté ses process de vinification et ses traitements. Nous souhaitons fournir dans ce document le détail des différents leviers à activer pour répondre aux objectifs actuels sur les vins rosés fixés par le marché. CHOIX DES PARCELLES Privilégier les cépages peu colorés tels que Grenache gris et noir et Mourvèdre plutôt que Syrah, bien que la Syrah donne des vins aux teintes plus attrayantes (rose plutôt que saumoné), Privilégier les vignes aux rendements élevés et surtout aux grappes avec des grosses baies (plus le ratio pellicule/pulpe est faible et plus le potentiel de l intensité couleur est faible), Eviter les vignes présentant des problèmes phytosanitaires surtout oïdium, pourritures (grise et acide) et eudémis. DETAIL DE LA VENDANGE Récolter des raisins avec un titre alcool potentiel de 12-13% maximum, Privilégier si possible la récolte manuelle car la vendange mécanique favorise la libération de jus et donc la macération conduisant à teinter très rapidement les jus. Néanmoins, compte tenu du profil des vignes choisies pour le rosé et des contraintes économiques, c est en pratique la vendange mécanique qui est souvent retenue pour la réalisation de vins rosés, Vendanger la nuit ou très tôt le matin (avant 8 h), ce qui est souvent impossible dans le cas de vendange manuelle, Protéger la vendange des phénomènes d oxydation, en la sulfitant à la vigne à 3-5 g/hl de SO2 (en fonction de l état sanitaire), Acheminer la vendange le plus rapidement possible à la cave pour limiter les temps de macération (et surtout ne pas la stocker dehors en plein soleil). POSTE DE PRESSURAGE Eviter au maximum les triturations jusqu au remplissage du pressoir (lignes de tuyau courtes, vitesse faible de rotation des pompes à vendange ). Erafler ou pas la vendange est une question difficile dans le cas des vinifications en rosé car l éraflage diminue le volume de la vendange et élimine une grande quantité de débris végétaux conduisant à des notes 1
herbacées mais il favorise la libération de jus et donc l extraction des polyphénols dans les jus, Sulfiter la vendange à 3-5 g/hl de SO2 au remplissage du pressoir, Favoriser l utilisation de pressoirs pneumatiques par rapport aux pressoirs à plateaux horizontaux, Lancer le pressurage dès que possible pour limiter la macération pelliculaire, Choisir des programmes de pressurage très respectueux de la vendange, de type champenois, limitant les triturations et favorisant les montées en pression progressive. GESTION DES JUS Séparer les jus en fonction de la couleur, les dernières presses sont très colorées et doivent absolument être isolées. Malgré ces leviers, l utilisation de produits de collage peut s avérer indispensable pour éclaircir les vins et leur conférer une teinte rose. En règle générale, o traiter les moûts dès le début de la fermentation alcoolique à la (produit onéreux, non autorisé en AB), à des doses allant de 30 à 80 g/hl pour éliminer le plus tôt certains polyphénols, notamment les flavones, o traiter les moûts à -30 points de densité à 50-60 g/hl de bentonite pour stabiliser le vin vis-à-vis des protéines, o dans la mesure où les moûts présentent encore une intensité colorante soutenue, utiliser des s œnologiques à des doses variant de 20 à 100 g/hl. Ces produits ne sont autorisés que pendant la fermentation alcoolique des moûts de Vins de Pays. Remarques : 1- l utilisation des s œnologiques marque la typicité aromatique des vins rosés de notes fortement amyliques et de nuances jaunes orangées, 2- l utilisation des s œnologiques avant la bentonite conduit à des notes aromatiques moins amyliques et à des rosés aux teintes moins roses, 3- l utilisation de œnologique est envisageable au moment du débourbage (statique ou par flottation). Cette une technique est intéressante car le est éliminé dans les bourbes limitant ainsi les notes amyliques caractéristiques des traitements de ce type, 4- D autres solutions sont envisageables avec des produits contenant des protéines de pois en association ou pas avec de la et des s. GESTION DES VINS Limiter au maximum les mouvements des vins rosés lors des assemblages et filtration, en anticipant des relogements et/ou d éventuels traitements et soutirages, Réaliser les transferts des vins sous azote pour limite les enrichissements en oxygène dissous, Lors du premier soutirage, ajouter aux vins (notamment ceux réservés au qualité supérieure), 15-30 g/ hl de produits commerciaux à base de glutathion de type Aroma Protect, Lors des assemblages, ajouter une 2 ème fois aux vins (notamment ceux réservés au qualité supérieure), 15-30 g/ hl de produits commerciaux à base de glutathion de type Aroma Protect, 2
Maintenir une couverture en SO2 libre de 35 mg/l tout au long du stockage et l ajuster à 35 mg/l au moment de la mise en bouteille. Cette note de synthèse fait référence à une série d essais réalisée sur un moût de rosé à base de Grenache N et de Syrah de la récolte 2016 : les s œnologiques sont les plus efficaces pour diminuer l intensité colorante mais ils augmentent la teinte (ou nuance, égale au rapport DO 420/DO 520), ils modifient cependant le profil aromatique des vins de façon significative, ils doivent cependant être utilisés tôt pendant la fermentation et coupler avec d autres produits collages : bentonite, assurant stabilité protéique et, conduisant à des teintes plus rouges que jaunes. Le détail des essais et les résultats sont présentés dans les tableaux et graphiques ciaprès. N échantillon Fournisseur Composition préparations commerciales Doses (g/hl) A 40 Protéines pois et K 80 B 30 1 Protéines de pois et bentonique calcique L 60 C 60 Protéine de pois, bentonite calcique et actif M 120 D 15 2 Protéines de pomme de terre N 30 E 20 Bentonite sodique et O 40 3 F 35 Bentonite sodique, et actif P 70 G 25 Protéines de pois R 50 V Protéines de pois, bentonite sodique et 50 4 Q actif 100 H 40 Protéines de pois, S 80 I 50 Charbon œnologique macroporeux T 100 5 J Charbon œnologique d origine végétale méso et 50 U microporeux 100 W 0 Témoin non traité 0 Tableau 1 : Détail des 23 échantillons analysés en 2016 avec la composition des préparations commerciales utilisées, les doses (g/hl) et les fournisseurs associés (notés de 1 à 5) 3
N échantillon DO 420 nm DO 520 nm DO 620nm IC Teinte A 0,336 0,358 0,057 0,751 0,939 K 0,328 0,359 0,122 0,809 0,914 B 0,380 0,435 0,100 0,915 0,874 L 0,479 0,544 0,229 1,252 0,881 C 0,265 0,285 0,044 0,594 0,930 M 0,212 0,218 0,056 0,486 0,972 D 0,454 0,481 0,164 1,099 0,944 N 1,132 1,183 0,873 3,188 0,957 E 0,390 0,395 0,071 0,856 0,987 O 0,372 0,369 0,069 0,810 1,008 F 0,402 0,388 0,097 0,887 1,036 P 0,330 0,283 0,072 0,685 1,166 G 0,399 0,419 0,075 0,893 0,952 R 0,043 0,463 0,148 0,654 0,094 V 0,320 0,336 0,072 0,728 0,952 Q 0,267 0,270 0,055 0,592 0,989 H 0,328 0,358 0,060 0,746 0,916 S 0,323 0,381 0,134 0,838 0,848 I 0,205 0,151 0,052 0,408 1,358 T 0,269 0,236 0,202 0,707 1,140 J 0,034 0,147 0,202 0,383 0,231 U 0,293 0,323 0,352 0,968 0,907 W 0,454 0,467 0,113 1,034 0,972 Tableau 2 : Résultats des densités optiques (DO) mesurées à 420, 520 et 620 nm, ainsi que des calculs d intensité colorante (IC) et de teinte (ou nuance) 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 DO 620 nm DO 520 nm DO 420 nm 0,5 0,0 40 80 30 60 60 120 15 30 20 40 35 70 25 50 50 100 40 80 50 100 50 100 0 Protéines pois et Protéines pois et bentonite Protéine pois, Protéines pomme de terre Bentonite et Bentonite, et Protéines pois Charbon Charbon Temoin non traité 1 2 3 4 5 0 Graphique 1 : Intensité colorante des 23 échantillons analysés 4
1,5 1,0 0,5 0,0 40 80 30 60 60 120 15 30 20 40 35 70 25 50 50 100 40 80 50 100 50 100 0 Protéines pois et Protéines pois et bentonite Protéine pois, Protéines pomme Bentonite et Bentonite, et de terre Protéines pois Graphique 2 : Teinte (ou nuance) des 23 échantillons analysés Charbon Charbon Temoin non traité 1 2 3 4 5 0 5