Dessert en 2 services Gauthier : «Citron poire en lune de miel» Pour : 1 personne Temps de Préparation : 1h environ Temps de Cuisson : 22 minutes 1
PREPARATION Streuzel citron - 100 g de beurre à température ambiante - 100 g de sucre - 80 g de poudre d amande - 5 g de sel - 100 g de farine - zestes de 5 citrons jaunes 1. Dans la cuve d un batteur à l aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients secs 2. Ajouter le beurre et bien homogénéiser 3. Au dessus d une feuille en silicone type silpat sur une plaque à pâtisserie, passer au gros tamis afin d obtenir des petits bouchons. A défaut utiliser une passoire à gros trous. 4. Enfourner à 170 C pendant 14 minutes Crémeux au citron - 170 g d œufs (3,5 œufs) - 170 g de sucre - jus de 3,5 citrons jaunes - zeste de 3,5 cédrats - 220 g de beurre doux - ½ feuille de gélatine 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide. Bien essorer 2. Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et le beurre dans une casserole 3. Porter à ébullition pendant 1 minute 4. Passer au chinois étamine et verser sur le beurre coupé 5. Ajouter la gélatine et mixer à l aide d un mixeur plongeant 6. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie de 8 mm 7. Réserver au frais - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops 2
Gelée aux poires - 250 g de pulpe de poires - 175 g d eau - 40 g de sucre - 3 feuilles de gélatine 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide. Bien essorer 2. Faire chauffer le sucre et l eau puis lorsque le sucre a fondu, ajouter la gélatine 3. Ajouter la pulpe, bien mélanger 4. Verser dans un cercle sur une épaisseur de ½ cm 5. Réserver au frais Parfait miel et citron - 190 g de miel - 115 g de jus de citron - 100 g de blancs d œufs - 200 g de crème liquide 1. Mettre le jus de citron et le miel en cuisson jusqu à ce que la température atteigne 120 C. 2. Lorsque la température atteint 115-118 C mettre les blancs à monter à grande vitesse. 3. Une fois la température de 120 C atteinte, verser doucement le miel/jus de citron sur les blancs encore entrain de monter à vitesse moyenne 4. Continuer de battre jusqu à ce que le mélange soit tiède 5. Monter la crème liquide et incorporer au mélange précédent 6. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie 7. Pocher dans des demi-sphères en silicone de 4,5 cm de diamètre 8. Réserver au congélateur 9. Démouler au moment du montage - On retire du feu à 120 C car la température continue de monter pendant que l on verse le miel/citron sur les blancs. - Arrêter de battre lorsque la température des blancs cuits est tolérable au toucher. 3
Espuma poire et citron - 300 g de limonade - 150 g de pulpe de poire - 75 g de jus de citron jaune - 25 g de sucre - 4 feuilles de gélatine 1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d eau froide. Bien essorer 2. Faire chauffer la pulpe de poire et ajouter la gélatine. 3. Bien mélanger puis ajouter tous les autre ingrédients 4. Mixer au mixeur plongeant 5. Verser dans un chinois étamine 6. Verser dans un siphon et gazer 3 fois 7. Réserver au frais - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer trois fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Puis répéter l opération une troisième fois. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenue serait trop liquide. - mixeur plongeant : ustensile permettant d émulsionner des préparations liquides afin de les rendre plus mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier. Blancs à la vapeur - 2 blancs d œufs - 70 g de miel citronnier - 20 g de farine - 1 g de levure 1. Monter les blancs et les serrer avec le sucre 2. Ajouter les zestes 3. Il ne faut pas trop monter, le mélange doit rester crémeux 4. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie 5. Pocher dans des demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre 6. Cuire dans un four vapeur 8 minutes à 100 C 7. Démouler, assembler et réserver. 4
Biscuit siphon miel - 70 g de miel citronnier - 3 oeufs - 20 g de farine - 1 g de levure chimique 1. Mixer tous les ingrédients au blender 2. Passer au chinois étamine 3. Verser dans un siphon et gazer deux fois 4. Laisser reposer 1 heure au frais 5. Remplir un gobelet en plastique au tiers et cuire au micro-onde à la puissance maximale pendant 30 secondes - pour éviter que le biscuit ne sèche il faut le retourner immédiatement à la sortie du micro onde et le laisser refroidir. De cette façon, l humidité restera dans le gobelet. Pour démouler le biscuit une fois froid, il suffit de percer un trou à l aide d un couteau dans le fond du gobelet puis passer la lame du couteau sur le pourtour. Taper ensuite un coup sec pour que le biscuit se démoule. - Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops. - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenu serait trop liquide. Glace royale - 1 blanc d œuf - 300 g de sucre glace tamisé - 1 cuillère à café de jus de citron 1. Mélanger tous les ingrédients. 2. Verser dans une poche à douille munie d une douille cannelée 3. Pocher des petits «tourbillons» 4. Cuire au four à 120 C pendant 15 minutes Garniture - 1 poire william - 1 botte de basilic - 1 citron caviar 1. Equeuter le basilic et ciseler 2. Egrainer le citron caviar 3. Couper la poire en dés de 0,5 cm de coté 4. Tout mélanger 5. Réserver au frais 5
Glaçage citron - 100 g de nappage neutre - 20 g de jus de citron - zestes de 3 citrons jaunes - 15 g de limoncello 1. Mélanger tous les ingrédients puis mixer à l aide d un mixeur plongeant DRESSAGE 1. Détailler la gelée poire en demi lune puis la déposer au milieu de l'assiette 2. Déposer le parfait au centre de la gelée poire puis alterner avec le biscuit miel, les blanc vaporeux, le streusel, la garniture, le crémeux citron et la glace royal pour donner du volume 3. Siphonner 3 pointes d écume : une au cœur de la demi lune et deux sur les extrémités 4. Terminer la décoration en coulant le glaçage citron sur le parfait, et déposer quelques sommités fraîches de basilic. - Les sommités de basilic correspondent à la partie supérieure du basilic, c est à dire les dernières petites feuilles du dessus qui forment une sorte de bouquet 6