«Si la perfection avait une recette, je la revisiterais chaque jour. Aller toujours plus loin, dépasser les limites du goût pour nous entra îner dans une savoureuse histoire, faite d émotions, de rebondissements et de dénouements inattendus. A la fois conteur et artisan, laissez-vous porter par mon esprit de la cuisine.» NICOLAS SALE carte élaborée avec la complicité de ses équipes
ENTRÉES AU FIL DU TEMPS Le Canard L appât: Eau de pomme verte, magret fumé et graines à l ancienne acidulées Foie gras mi-cuit, moût de raisin à la moutarde de Brive Cuisse confite en dim sum, bouillon au vinaigre de cidre 78 La Langoustine L appât: Eau de langoustine, pamplemousse, caramel d ail À cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert 190 La Betterave L appât: Jus à cru, brunoise de raifort Rouge, jaune, blanche «cuites au naturel» vinaigrette de noisette Ravioles végétales, bouillon à la figue fraîche au cabernet sauvignon 62 Le Tourteau / Avocat L appât: Eau et sucs de crustacés, humérus Le fruit grillé, émietté et crémeux au poivre de Madagascar Les pinces en ravioles, bisque légère à la citronnelle 88
INSPIRATIONS IODÉES Le Bar de ligne Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d olives 140 Le Homard bleu Cuit entier en carapace, Le fil: Chou pointu croquant, cannelloni de crustacés, Citron et beurre blanc au Chardonnay 135 Accompagné de Caviar Impérial 8g 195 Le Cabillaud Nacré aux algues, Le fil: pommes de mer fondantes au citron et jus de volaille à la feuille de citronnier «Kotkotxas» en petit ragout relevé aux piments doux et poivrons 90 INSPIRATIONS FERMIÈRES La Côte de veau de lait (pour 2 personnes) Dorée à la verveine, Le fil: charlotte fondante au hareng fumé Oignons des Cévennes caramélisés 240 L Agneau de lait Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d aubergine et côtelette grillée Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé 120 Le Pigeon «Impérial» Cuit en croûte de pain «poivre, sel, gingembre et thym» Le fil: Navets caramélisés aux épices, croustillant de condiments et cuisses confites 95
MENU SIGNATURE La Langoustine L appât: Eau prise de langoustine, pamplemousse, caramel d ail A cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert Le Bar de ligne Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d olives L Agneau de lait Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d aubergine et côtelette grillée Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé Le Fromage Sélection affinée par Pierre Gay et Bernard Mure-Ravaud La Vanille La touche: Glacée de Madagascar, blanc monté et caramel liquide En crème et réduction, œufs à la neige et toast brioché suivie d un peu d anglaise 340
MENU DÉCOUVERTE Le Tourteau / avocat L appât: Eau et sucs de crustacés, humérus Le fruit grillé, émietté et crémeux au poivre de Madagascar Les pinces en ravioles, bisque légère à la citronnelle Ou La Betterave L appât: Jus à cru, brunoise de raifort Rouge, jaune, blanche «cuites au naturel» vinaigrette de noisette Ravioles végétales, bouillon à la figue fraîche au cabernet sauvignon Le Cabillaud Nacré aux algues, Le fil: pommes de mer fondantes au citron et jus de volaille à la feuille de citronnier «Kokotxas» en petit ragout relevé aux piments doux et poivrons Ou Le Pigeon «Impérial» Cuit en croûte de pain «poivre, sel, gingembre et thym» Le fil: Navets caramélisés aux épices, croustillant de condiments et cuisses confites Le Menthe Chocolat La touche: Du Maroc en granité, meringue au cacao Légèreté et copeaux de Nouvelle Guinée, fraîcheur Suisse Ou La Mûre La touche: Fraîcheur herbacée, pomme verte et céleri aux trois textures La tarte «sauvage» et ses sucs, bonbon craquant de côtes 195
«Cumuler l art, le goût, le part age. Ma passion pour ce métier est absolue. S enquérir de son passé, participer à son présent et garantir pour de nombreuses années encore la main de l homme. La gourmandise à l infini.» FRANCOIS PERRET carte élaborée avec la complicité de ses équipes INSPIRATIONS SUCRÉES La Mûre La touche: Fraîcheur herbacée, pomme verte et céleri aux trois textures La tarte «sauvage» et ses sucs, bonbon craquant de côtes 32 La Vanille La touche: Glacée de Madagascar, blanc monté et caramel liquide En crème et réduction, œufs à la neige et toast brioché suivie d un peu d anglaise 38 Le Menthe Chocolat La touche: Du Maroc en granité, meringue au cacao Légèreté et copeaux de Nouvelle Guinée, fraîcheur Suisse 36 Le Miel La touche: Confiture d oignon rouge, faisselle et baies de Tasmanie De châtaignier, poire Williams et amandes craquantes 32 Service et taxes compris