LA CUISINE VÉNITIENNE Au cœur des échanges commerciaux avec le Proche, le Moyen et l Extrême-Orient, Venise a toujours été, le long des siècles, une ville aux multiples facettes. De nombreux marchands, gens aisés et patriciens ont peuplé jadis ses «calli», «campi» et «campielli», en les emplissant, non seulement de couleurs, de voix, de langues et de dialectes, mais encore de différentes traditions culturelles et culinaires. C est pourquoi ces personnages ont contribué à enrichir de réminiscences lointaines les saveurs de son propre terroir. Quelques exemples de cet apport, ce sont les épices, fragrances, raisins de Smyrne et vins liquoreux d Orient. DU MARCHE AUX POISSONS À L ASSIETTE C est la cuisine de la mer qui prévaut à Venise et, à partir des traditionnels hors-d œuvre, on peut déguster une multitude de coquillages, mollusques et petits crustacés. Parmi les entrées, les «bigoi in salsa» («spaghetti» rustiques, longs et épais, assaisonnés d anchois et revenus aux oignons) sont très appréciés des vénitiens, tandis que le touriste est peut-être plus surpris par les «spaghetti aux palourdes» et les «spaghetti à l encre de seiche». Il existe également une grande variété de «risotti» (plats à base de riz), qui abondent sur les îles de la lagune, cuisinés à la viande ou aux légumes ou, plus généralement, au poisson, mais on peut les préparer aussi «in tecia» (en sauce) avec des seiches. BIGOI IN SALSA SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA 1
SPAGHETTI ALLE VONGOLE Les poissons pêchés dans la Mer Adriatique ( soles, daurades, anguilles, sardines et beaucoup d autres) sont cuisinés sur le gril et accompagnés, au printemps, des «castraure» (artichauts de première floraison). CASTRAURE Quant aux anguilles («bisato», en dialecte vénitien), cuites sur la pierre ou en sauce, elles occupent une place d honneur dans la cuisine vénitienne. BISATO 2
Il ne faut pas oublier les préparations au vinaigre, si caractéristiques de la gastronomie lagunaire, dont le «saòr» (sorte de marinade à base d oignons, d huile d olive de vinaigre et de laurier, ingrédients auxquels on ajoute parfois des pignons de pin et des raisins de Smyrne) n est que l une des nombreuses variantes. SARDEE IN SAÒR Si l on préfère s en tenir à des saveurs plus traditionnelles, le «baccalà mantecato» (brandade de morue) est de rigueur. Il s agit d un plat à base de morue séchée dont la consistance crémeuse est obtenue grâce à un long travail du poisson avec de l huile, de l ail et du persil haché et que l on sert accompagné de la «polenta» (semoule de maïs dont la consistance varie en fonction de la cuisson). BACALA MANTECA POLENTA Il est d ailleurs bon de savoir qu en réalité le «stoccafisso» est la morue séchée et que le «baccalà» est la morue au gros sel. 3
STOCCAFISSO LE «FIGA A LA VENEXIANA» ET LA «CASTRADINA» Parmi les spécialités à base de viande, le foie de veau à la vénitienne, coupé en tranches très fines (de 3 à 4 mm d épaisseur) et cuit, à feu vif, avec des oignons émincés, mérite d être cité : il s agit d un plat né à Venise, mais qui a fait le tour du monde. Pendant les fêtes organisées en l honneur de la «Madonna della Salute», on prépare la «Castradina», un plat à base de mouton castré que l on sert accompagné de choux frisés. FIGA A LA VENEXIANA CASTRADINA 4
LES DESSERTS VÉNITIENS Parmi les desserts vénitiens réputés, il ne faut pas oublier la Crème frite à la vénitienne. Pendant le Carnaval, on déguste les «Fritole», bugnes aux pignons de pin et aux raisins secs, et les «Crostoli». CREMA FRITA A LA VENEXIANA FRITOLE CROSTOLI 5
À l Épiphanie, la Fête des Rois, l on sert la «Pinsa» ou «Pincia», une sorte de galette dont les ingrédients sont les suivants : farine, graines de fenouil, raisins de Smyrne, pignons de pin et fruits confits. Le «Tiramisù» : un gâteau très apprécié des Doges à Venise, auquel l on attribuait des propriétés aphrodisiaques. PINSA TIRAMISU Il ne faut pas oublier les biscuits secs : les «Baicoli», des biscuits que l on trempe dans du chocolat ou du vin de dessert, les «Bussolai» de l Île de Burano, des biscuits aux oeufs, en forme de couronne ou de S (dans ce cas, ils prennent le nom de «Esse buranei») et les «Zaletti», des biscuits préparés avec de la farine de maïs. À la Toussaint, les vénitiens aiment savourer de petits gâteaux aux amandes : les «Fave de i morti». Pour finir, l on doit rappeler les «Caramei», des fruits caramélisés, en brochettes que les touristes peuvent encore trouver, de nos jours, dans certaines pâtisseries de Venise. BAICOLI 6
BUSSOLAI E ESSE BURANEI ZALETTI FAVE DE I MORTI CARAMEI COL STECO 7
LES APÉRITIFS À l heure de l apéritif, on apprécie le «Bellini», dont la réputation a largement franchi les limites de la ville de Venise et que l on réalise avec un quart de jus de pêche blanche pressée et trois quarts de «prosecco» (vin mousseux) préférablement de Conegliano ; le «Tiziano», préparé à base d un raisin noir très particulier au parfum de fraises ; le «Mimosa», où l orange se marie à la mandarine et le «Rossini», au jus de fraises. Enfin le «Spritz», un apéritif typique, qui naît d un mélange de vin blanc, plutôt amer avec du Campari, doux avec de l Aperol et de l eau de Seltz, accompagné d une olive ou bien d une rondelle de citron ou d orange. Quant au «Sgropin», il s agit d un sorbet à base de citron, de vodka et de «prosecco» que les Vénitiens dégustent souvent à la fin d un repas de poisson. BELLINI SPRITZ SGROPPINO 8