Se former pour avancer, se former pour réussir www cafa-formations.com FORMATION CUISINE FRANÇAISE : FORMATION SEPTEMBRE À JUIN LES FONDAMENTAUX PROMOTION 2015 2016 GASTRONOMIE
Fondamentaux POURQUOI CHOISIR CAFA FORMATIONS? Expérience Depuis 1986 le CAFA Formations est reconnu dans le domaine viti-vinicole et gastronomique. A ce jour, seule notre école est en mesure de vous proposer des formations en vins et spiritueux alliées à des sessions en connaissance de la gastronomie française. Qualité Nos intervenants, tous issus de la profession, sont la garantie d une formation efficace, basée sur un enseignement pratique et concret, immédiatement applicable sur le terrain. Reconnaissance des professionnels Notre savoir-faire est reconnu par les professionnels : restaurateurs, négociants, producteurs, acheteurs. Que vous soyez professionnel ou néophyte, salarié ou demandeur d emploi, français ou étranger, nous vous proposons des formations adaptées à vos besoins. Situation géographique privilégiée Située en plein centre de Bordeaux, notre École se trouve dans le quartier des négociants en vins et spiritueux, face aux quais. Saint-Emilion, Médoc, Graves, Pessac-Léognan, Sauternes, Bourg, Blaye, Entre-Deux-Mers Ces vignobles à la renommée internationale sont à quelques minutes de Bordeaux. Après les cours, vous aurez tout loisir pour profiter des charmes nombreux de notre grande ville : visite de musées, shopping, cinéma, théâtre, activités sportives UNE ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS Stéphane BEGU Formateur en cuisine Chef de cuisine / pâtisserie restaurant «L hostellerie des Criquets» Responsable restaurant «La Plancha» 20 ans d expérience professionnelle Jean Pierre SEGUIN Formateur en cuisine Gérant et Chef de cuisine d un restaurant traditionnel 40 ans d expérience professionnelle
PROGRAMME DE FORMATION Formation Cuisine Française : Fondamentaux Préparations préliminaires Peser et mesurer Laver et éplucher les légumes Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser ) Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni ) Utiliser une mandoline, un robot, trancher Clarifier des œufs Chemiser un moule Ouvrir et nettoyer des coquillages Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts) Passer au chinois, passer à l étamine Refroidir réglementairement une préparation Utiliser des produits semi élaboré Cuire Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon ) Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles Cuire des légumes (étuver, braiser ) Cuire des pâtes et du riz Frire des aliments Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds Cuire à la vapeur des poissons plats et ronds Cuire avec une sonde (à cœur) Fonds et Sauces Réaliser des beurres composés crus Réaliser des purées de légumes Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instables) Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites) Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par la réduction, ou matière grasse Réaliser une sauce au vin rouge Réaliser un fumé de poisson simple Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) Utiliser des produits semi-élaborés Goûter les préparations : analyser, rectifier
Fondamentaux Pâtisserie Beurrer des moules, cirer des plaques Utiliser la poche à douille Tamiser et fleurer Préparer des appareils à flans sucrés et salés Chemiser un cercle entremet Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer ) Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly) Pocher des fruits (selon les établissements) Monter et incorporer des blancs en neige Cuire du riz pour entremets Cuire à blanc des fonds de tartes Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise ) Utiliser un nappage Cuire un caramel Utiliser des produits semi-élaborés Goûter les préparations : analyser, rectifier Approvisionnement stockage Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ) Ranger les denrées par ordre d arrivée et à l endroit approprié Effectuer un inventaire simple Effectuer des contrôles sur le stockage Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité Organisation Respecter les fiches techniques Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation Organiser son poste de travail S adapter aux situations imprévues Travailler en équipe Respecter les produits et souhaits du client Distribution Préparer le matériel de service Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues Répondre aux annonces et aux commandes Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température) 336 heures de formation réparties sur 24 semaines (2 jours de cours par semaine) + 100 heures de stage en entreprise
Fondamentaux FICHE DE PRÉ INSCRIPTION 2015 2016 Document à nous retourner complété VOTRE IDENTITÉ M. Mme Nom Prénom Adresse Code postal Ville Pays Tél. : Mob. : @ : Date de naissance Lieu de naissance : Nationalité : PIÈCES À FOURNIR POUR VOTRE DOSSIER D INSCRIPTION : Test d évaluation de français Photocopie d un titre d identité (carte d identité, passeport, titre de séjour) 1 photo d identité Versement d un acompte de 600, dont 100 de frais de dossier Date Signature Coût : 4 250 Coût : 4 250 Notre prix comprend : Notre prix comprend : cours cours dispensés dispensés dans dans notre notre école école au centre au de centre Bordeaux, de Bordeaux, dans le quartier dans des le négociants quartier des en vin, négociants Toutes les en matières vin, Toutes enseignées les matières : enseignées Français : 160h : Cuisine Compréhension : Préparations Vocabulaire préliminaires Cuire Grammaire Fonds Expressions et Sauces idiomatique Cuisine Pâtisserie Française 150h : Approvisionnement Préparations préliminaires Organisation Cuissons Distribution Appareils, fonds et sauces Pâtisserie dégustations, La mise dégustations, à disposition des La produits mise à disposition du terroir, des produits travaux du pratiques, terroirs, évaluations travaux pratiques, continues, supports évaluations pédagogiques continues, L intervention supports de pédagogiques, formateurs L intervention diplômés de et expérimentés formateurs diplômés Stage(s) et expérimentés, en entreprise(s), Le Stage(s) certificat en CAFA entreprise(s), Formations Le certificat de fin CAFA de session, Formations frais de dossier de fin de session, frais de dossier. Pour tous renseignements : CAFA Formations 108 Quai des Chartrons 33300 BORDEAUX Tél : 05 57 87 64 92 Fax : 05 57 87 14 52 Mail : cafa@cafa formations.com www cafa-formations.com GASTRONOMIE