MARCHE DE DENREES ALIMENTAIRES POUR LA CUISINE CENTRALE Octobre 2014 Septembre 2015 renouvelable annuellement jusqu en septembre 2017 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.) CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 1 / 11
ARTICLE -1- OBJET DE LA CONSULTATION Les stipulations du présent cahier des clauses techniques particulières concernent le «Marché de denrées alimentaires pour la cuisine centrale Octobre 2014 Septembre 2015 - Renouvelable annuellement jusqu en septembre 2017» ARTICLE -2- LES PRODUITS 2-1 Dispositions générales Les denrées livrées doivent être de qualité saine, loyale et marchande, tant sur le plan bactériologique et chimique que sur le plan organoleptique. Lors de chaque livraison, tous les produits de même nature devront être issus du même lot et respecter un contrat date : 1 livraison = 1 produit=1 numéro de lot=1dlc Les denrées doivent être conformes: > Aux normes homologuées et enregistrées de I A.F.N.O.R. > Aux spécifications techniques du G.P.E.M.D.A. (Groupe permanent d études des marchés de denrées alimentaires). Toute nouvelle disposition du G.P.E.M.D.A. est applicable dès sa publication. > Aux décisions des Centres techniques et organismes professionnels. > A la réglementation française et communautaire. Le fournisseur s engage à appliquer toute nouvelle évolution de la réglementation. D autre part, le fournisseur attestera que les produits fournis ne contiennent pas d aliments transgéniques. Toutefois les denrées pour lesquelles aucune spécification technique précise n est indiquée ci-après, devront néanmoins répondre aux usages loyaux et constants de la préparation et du Commerce ainsi, le cas échéant, qu aux spécifications fixées ou approuvées par le Ministère de l Agriculture et par les centres techniques ou organismes professionnels agréés par le dit Ministre. Toutes les denrées devront par ailleurs satisfaire aux normes et prescriptions prévues par les lois, règlements et décisions au jour de la livraison, tant en ce qui concerne leur dénomination, composition, origine, état, qualité, poids, que les conditions hygiéniques dans lesquelles elles sont préparées, manipulées et transportées. 2-2 Les emballages Pour tous les produits, l emballage utilisé devra satisfaire à toute la réglementation en vigueur, notamment : > conserver les propriétés organoleptiques et autres caractères qualitatifs du produit, > protéger le produit contre d éventuelles contaminations et altérations, > ne communiquer au produit ni odeur, ni saveur, ni couleur ou autres caractéristiques étrangères. 2-3 Etiquetage et marquage L étiquetage devra être bien visible sur le conditionnement. Les indications suivantes doivent figurer sur des produits préemballés sans préjudice des dispositions des textes réglementaires en vigueur comportant des obligations complémentaires: > Dénomination du Produit > Liste des ingrédients (y compris les additifs éventuels), par ordre décroissant d importance dans la recette. > Poids net. > Conditions particulières de conservation. > Nom ou raison sociale du fabricant, du conditionneur ou du distributeur. > N lot de fabrication. > Lieu d origine ou de provenance, en clair ou en code (facultatif). > La Date Limite de Consommation (DLC). ou la Date Limite d Utilisation Optimale (D.L.U.O) (15 jours de délai entre cette date et le jour de livraison) > La date de congélation ou de surgélation du produit > La marque de salubrité de forme ovale de l établissement de fabrication, (ou au moins le numéro d agrément) appliquée de manière indélébile. CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 2 / 11
2-4 Fiches techniques Les candidats joindront à leur offre un dossier comprenant les fiches techniques des produits énumérés dans le présent cahier sur lesquelles seront notifiés La composition exacte du produit avec les ingrédients dans l ordre décroissant de la recette (produits élaborés). > L identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur. > La variété et le calibre du produit. > Le poids net. > L emballage et le conditionnement (individuel, carton...) du produit. > Pour les produits élaborés, la valeur nutritionnelle (valeur calorique, % protides, % lipides, et % sodium 2-5 Bacs plastiques, palettes et intercalaires Les bacs plastiques, palettes et intercalaires éventuellement utilisés pour les livraisons seront récupérés par le fournisseur et ne pourront en aucun cas être facturés à la ville. 2-6 Délais de garantie de conservation La durée de garantie s étend jusqu à la D.L,C. ou la D.L.U.O figurant sur l étiquetage du produit sous réserve de conditions de manutention et d entreposage convenables. En cas d avaries survenant pendant le délai de garantie (sous condition de stockage conforme à chaque produit) la valeur des marchandises défectueuses sera remboursée par le fournisseur au prix de règlement. 2-7 Transport et livraison Les délais et fréquences de livraisons sont indiqués dans les prescriptions spécifiques pour chaque lot ci-après et les autres renseignements au Cahier des clauses administratives particulières. CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 3 / 11
PRESCRIPTIONS SPECIFIQUES A CHAQUE LOT Lot n 1 - Viande fraiche > Règles générales Le candidat devra présenter une offre répondant â la filière qualité de manière â assurer une traçabilité du produit et expliquer le circuit de production. De la même manière, le candidat devra présenter les conditions de respect de la chaîne du froid (avec ticket de relevé de température) et les moyens de contrôle. Le candidat devra préciser si les produits sont livrés en fonction des quantités commandées ou par lots. Les normes demandées sont a minima: ISO 9000 version 2000, au mieux ISO 22000 version 2005. > Qualité des produits Toutes les viandes doivent provenir d animaux abattus dans des abattoirs français ou étrangers agréés par les services vétérinaires ou inscrits au plan d équipement en abattoirs ou agréés pour l exportation vers la France. Chaque candidat devra fournir une attestation de l agrément CEE ou bien une attestation dérogatoire permanente locale ou régionale de son établissement. Une charte d engagement sur une traçabilité complète des produits serait également prise en considération. Les grammages des pièces découpées de viande seront indiqués lors de la commande. Ces grammages ne devront pas différer dans les proportions suivantes: - à - 5% pour les viandes sans os - à - l5% pour les viandes avec os Le conditionnement des viandes piécées, réfrigérées se fera sous pellicule plastique inodore, incolore, réservé à l usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure). Les viandes ou parties de carcasses avec os ou viandes piécées avec os devront être protégées par un matériau transparent incolore et inodore. Dans ces conditions, le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures. Le délai entre le conditionnement et la date limite de consommation devra dans tous les cas ne pas excéder 120 heures. - Viande de bœuf La viande de taureau est exclue. Catégorie: vache «R» grille EUROP. Le pays de naissance, le pays d élevage, le pays d abattage et la race de la bête devront être indiqués. - Viande de veau Catégorie: veau «R» rosé clair grille EUROP Le pays de naissance, le pays d élevage, le pays d abattage et la race de la bête devront être indiqués. - Viande de mouton et agneau Catégorie: agneau couvert «R» sur la grille EUROP. Le pays de naissance, le pays d élevage, le pays d abattage et la race de la bête devront être indiqués. Pour les viandes bovines, les propositions se feront sur des viandes U.E. Toutefois toute offre présentant une origine déterminée sera également prise en compte. - Volaille Le candidat devra proposer des volailles issues de l élevage français 100% végétal (arrêté du 14 novembre 2000) garantie sans OGM née, élevées et abattues en France (ateliers de découpe et de transfert à proximité du lieu d élevage. > Prix et Ajustement des prix Les prix unitaires figurant au bordereau de prix ou sur le catalogue général ou sur le catalogue promotionnel sont fixes durant le premier mois du marché. Les prix du lot sont ajustables tous les mois. Les prix sont fixes pour un mois en référence à la cotation (cours moyen) du dernier vendredi du mois précédent service des nouvelles des marchés (SNM) (www.snm.agriculture.gouv.fr). Chaque mois, le prestataire transmettra les tarifs ainsi que les cotations de références au Service des Marchés Publics de la Ville ainsi qu au chef de la Cuisine Centrale par tout moyen à déterminer conjointement (fax, mail, courrier) La Ville se réserve le droit de solliciter l avis de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes à propos de ces ajustements. CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 4 / 11
> Fréquences, horaires et conditions de livraison CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 5 / 11
Lot n 2 - Fruits, Légumes frais, > Règle générale Les indications suivantes doivent figurer sur l emballage du produit Dénomination du produit. Poids net. Conditions particulières de conservation. La couleur de l étiquette doit correspondre à celle fixée pour la catégorie Rouge pour l extra Vert pour la catégorie I Jaune pour la catégorie II Seront préférés les produits de catégorie I, chaque fois que les approvisionnements le permettront, sauf demande expresse de l acheteur. > Horaires de livraison Le candidat s engage à livrer à la Cuisine Centrale les fournitures aux horaires suivants : CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 6 / 11
Lot n 3 PRODUITS DE LA 4è GAMME > Détermination des prix pour les produits de la 4ème gamme Les prix sont fixés dans le cadre du bordereau de prix unitaires pour les produits de base auxquels seront jointes les fiches techniques. Ce document ne devra subir aucune modification quant à la désignation et aux origines des produits cités. En plus des produits de base, un catalogue ou un tarif général fournisseur sera joint en indiquant le taux de remise consentie. > Fréquences, horaires et conditions de livraison CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 7 / 11
Lot n 4 - Produits laitiers BOF > Règles générales pour les produits laitiers ou avicoles Chaque produit laitier ou avicole doit répondre aux spécifications techniques fixées ou approuvées par le GPEMIDA ou, par le ministère de l agriculture et par les centres techniques ou organismes professionnels ou par les ministères intéressés. Le candidat devra pouvoir: - livrer les seules quantités demandées (pas obligatoirement des lots complets), - livrer les produits demandés (pas de remplacement de produits sans l accord du chef de la cuisine centrale). > Détermination des prix Les prix sont fixés dans le cadre du bordereau de prix unitaires pour les produits de base auxquels seront jointes les fiches techniques. Ce document ne devra subir aucune modification quant à la désignation et aux origines des produits cités. En plus des produits de base, un catalogue ou un tarif général fournisseur sera joint en indiquant le taux de remise consentie. > Fréquences, horaires et conditions de livraison CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 8 / 11
Lot n 5 Charcuterie et salaisons > Règles générales Toutes les volailles et charcuteries doivent provenir d animaux abattus dans des abattoirs français agréés par les services vétérinaires. Chaque candidat devra fournir une attestation de l agrément CEE. Une charte d engagement sur une traçabilité complète des produits serait également prise en considération. Les grammages des pièces découpées de viandes seront indiqués lors de la commande. Ces grammages ne devront pas différer dans les proportions suivantes: + à 5% pour les viandes sans os +à 15%pour les viandes avec os > Prix Les prix sont fixés dans le cadre du bordereau de prix unitaires pour les produits de base auxquels seront joints les fiches techniques. Ce document ne devra subir aucune modification quant à la désignation et aux origines des produits cités. En plus des produits de base, un catalogue ou un tarif général fournisseur sera joint en indiquant le taux de remise consentie (Acte d Engagement). > Fréquences, horaires et conditions de livraison CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 9 / 11
Lot n 6 - Produits surgelés > Règles générales Des échantillons de certaines denrées pourront être demandés. La liste et la date de dépôt de ceux-ci seront communiquées aux candidats concernés en vue d une commission attributive. Néanmoins, la Ville préférera la production de fiches techniques par produits indiquant l origine des produits, la composition, la valeur nutritionnelle, l utilisation culinaire et les normes bactériologiques. Pour l ensemble des produits surgelés, la qualité de chaque produit sera constante pendant la durée du marché et correspondra à la fiche techniques présentée. Chaque produit surgelé doit répondre aux spécifications techniques fixées ou approuvées par le GPEM/DA et du P.N.N.S. Les portions de filets de poisson devront être conformes à la norme AFNOR NF V 45-0 74 et ne devront pas avoir subi de double congélation. > Détermination des Prix Les prix sont fixés dans le cadre du bordereau de prix unitaires pour les produits de base auxquels seront jointes les fiches techniques (composition, valeur nutritionnelle, utilisation culinaire, normes bactériologiques). Ce document ne devra subir aucune modification quant à la désignation et aux origines des produits cités. En plus des produits de base, un catalogue ou un tarif général fournisseur sera joint en indiquant le taux de remise consentie. > Fréquences, horaires et conditions de livraison Les candidats devront avoir de préférence leurs propres véhicules de livraison, lesquels devront être en parfait état de propreté et d hygiène. La température de livraison devra être prouvée de préférence par un ticket de température automatique. CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 10 / 11
Lot n 7 d Épicerie Biscuiterie et 8 Produits de pâtisserie, Fonds de sauce, et Lyophilisés > l épicerie Chaque produit d épicerie doit répondre aux spécifications techniques fixées ou approuvées par le GPEM/DA ou, à défaut, par le ministère de l agriculture ou de la marine marchande et par les centres techniques ou organismes professionnels ou par les ministères intéressés. > les produits lyophilisés et fonds de sauce Norme IFS obligatoire (sans OGM), sans exoseur de goût, et sans asparthan. > les conserves Nature et qualité du métal: La qualité du fer blanc devra être conforme aux normes EURONORM 145. Conditions de refus: Seront refusées à la livraison les boites: > bombées ou floquées. > présentant des fuites relevées par l apparition de suintements ou coulures. > présentant une pliure sur le métal des fonds. > présentant une anomalie de serti. > rouillées. > cabossées dont les sertis, la soudure ou l agrafage du corps peuvent céder et présenter des micros fuites. > sur lesquelles ne figurerait pas d étiquette produit indiquant la liste exacte des ingrédients (y compris les additifs éventuels) dans l ordre croissant de la recette. Enlèvement des boîtes rejetées Les boîtes rejetées doivent être enlevées par le fournisseur au lieu d entreposage ou de constatation, dans un délai de 8 jours à compter de la notification de la décision du rejet. > Fréquences, horaires et conditions de livraison > Prix Les prix sont fixés dans le cadre du bordereau de prix unitaires pour les produits de base auxquels seront jointes les fiches techniques. Ce document ne devra subir aucune modification quant à la désignation et aux origines des produits cités. En plus des produits de base, un catalogue ou un tarif général fournisseur sera joint en indiquant le taux de remise consentie (Acte d Engagement). CCTP Alimentation Cuisine Centrale 2014-2015 Page 11 / 11