soi-même son orignal : pas si compliqué!

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1 2 e partie soi-même son orignal : pas si compliqué! Texte : Réjean Lemay Photos : Jiyu (Julie) Kim Bas de palette Cou Épaule levée Jarret 194 AUTOMNE

2 Après avoir vu ensemble comme débiter soi-même les quartiers avant d un orignal (dans l édition Été 2015), passons maintenant aux quartiers arrière. Vous aurez donc toute la technique en main si vous souhaitez faire boucherie vousmême cet automne. Filet mignon Surlonge Cuisse Jarret Poitrine Flanc AUTOMNE

3 Comme la liste du matériel requis a été présentée dans la première partie de l article, je ne reviendrai pas sur cet aspect. Vous trouverez peut-être qu il n est pas évident de savoir où couper Je tiens donc à vous rappeler que bien souvent, il suffit de couper dans ce que j appelle la «voie naturelle», soit entre deux muscles. Sans plus tarder, attaquons-nous à notre quartier arrière. La longe Photo 1 Coupez le tendon d Achille. Ouvrez la voie naturelle entre le talon de ronde et le jarret puis désarticulez ce dernier en glissant le couteau dans le joint. Page 3

4 Photo 2 Enlevez les membranes entourant les muscles du jarret. Suivez la forme de l os sur toute la longueur en n utilisant que la pointe du couteau pour dégager les muscles. Continuez à dégager la viande de l os en tirant sur les muscles et en tournant le jarret sur lui-même. Photo 2 Photo 3 Enlevez les tendons et les veines et nettoyez l intérieur du jarret. Sectionnez en morceaux d environ 5 cm d épaisseur pour en faire des pièces à mijoter (un bouilli) ou coupez la viande si vous désirez en faire de la viande hachée. Page 4

5 Photo 4 Maintenant, enlevez la croûte noirâtre sur l intérieur de ronde (à l intérieur de la cuisse pour vous situer). Photo 5 Enlevez le steak de flanc (muscle ovale sur le flanc) et nettoyez-le bien. Page 5

6 Photo 6 Le steak de flanc (bifteck) peut être farci (rosettes), poêlé ou transformé en cubes à braiser. Photo 7 Sur notre pièce principale, enlevez la croûte noirâtre sur le filet mignon et sur le flanc. Sur la photo 7, le flanc est partiellement caché sous ma main gauche Page 6

7 Photo 8 Voici la partie interne de notre quartier arrière lorsqu elle est bien nettoyée, le filet mignon (encastré sur les vertèbres lombaires) et le flanc mis à rouge (nettoyé). Photo 8 Photo 9 Vis-à-vis la boule du coxal (os du bassin), où pointe mon couteau, dégagez le début de la tête du filet mignon. Photo 9 Page 7

8 Photo 10 Longez les vertèbres sur toute la longueur afin de bien dégager le filet mignon. N utilisez que la pointe du couteau et procédez avec minutie. Photo 11 Après avoir dégagé la tête du filet, placez votre couteau à plat sur les apophyses transversales (le prolongement osseux des vertèbres lombaires) de façon à récupérer le maximum du filet. Page 8

9 Photo 12 Le filet peut être coupé en morceaux ou bien être tranché selon vos besoins. Photo 13 Enlevez les muscles du flanc qui peuvent être employés en viande hachée ou en cubes. Les amateurs de bavette peuvent la récupérer et l utiliser à leur guise. Photo 13 Page 9

10 Photo 14 Disjoignez la colonne vertébrale pour récupérer la longe (contre-filet). Procédez dans le joint entre les deux dernières vertèbres lombaires (avant le sacrum). Pour vous y retrouver plus facilement, passez simplement le couteau juste au bout de l os du bassin, appliquez une pression sur la longe pour ouvrir le joint et désarticulez complètement la colonne. Photo 15 Pour désosser le contre-filet, glissez le couteau sous les apophyses transversales, une à une, en maintenant votre couteau bien à plat pour ne pas endommager le contre-filet. Prenez garde que le couteau glisse pour ne pas vous couper. Photo 15 Page 10

11 Photo 16 Enlevez les deux côtes sans taillader la viande. Placez les vertèbres debout sur la table de travail et continuez à longer les apophyses transversales jusqu à leur base. Photo 17 Placez la longe à plat et longez les apophyses dorsales pour libérer le contre-filet. Page 11

12 Photo 18 Enlevez l excédent des muscles du flanc au bout du contre-filet pour en faire de la viande hachée. Photo 18 Photo 19 Nettoyez le contre-filet sur les deux faces et enlevez la membrane argentée Page 12

13 Photo 20 Tranchez vos biftecks de l épaisseur désirée ou coupez-les en blocs. La viande se conserve mieux au congélateur lorsqu elle est coupée en blocs. Photo 21 Attaquons-nous maintenant à la cuisse. Disjoignez la 6e vertèbre lombaire (dernière) près du sacrum et dégagez la viande en dessous qui représente environ deux petits biftecks. Photo 21 Page 13

14 Photo 22 Longez l os du bassin (coxal) avec la pointe du couteau sans endommager les muscles en dessous. Ensuite, contournez la tête du fémur et coupez le tendon qui retient le fémur au coxal. Photo 22 Photo 23 Dégagez progressivement l os du bassin en n utilisant que la pointe du couteau. L os est long et croche. Photo 23 Page 14

15 Photo 24 Voici le coxal une fois dégagé. Photo 25 La partie que nous voyons actuellement contient la surlonge (aiguillette et haut de surlonge), la pointe de surlonge (à gauche), l intérieur de ronde (en haut), et en dessous, l extérieur de ronde, l œil de ronde et le talon de ronde. Maintenant, séparez la surlonge, en coupant droit à la base du fémur. Photo 25 Page 15

16 Photo 26 Coupez ensuite à 45, juste au bout des muscles de la pointe de surlonge. Photo 26 Photo 27 Dans la pièce que nous venons de dégager (la surlonge), retirez l aiguillette en suivant la voie naturelle sous les muscles du haut de surlonge. Photo 27 Page 16

17 Photo 28 Enlevez le tendon argenté sur l aiguillette et parez-la entièrement. Tranchez l aiguillette à 90 de la fibre pour plus de tendreté Photo 29 Tranchez le haut de surlonge selon vos besoins. Le haut de surlonge donne d excellents biftecks et peut aussi être converti en rôtis en le coupant en deux dans le sens de la longueur. Photo 29 Page 17

18 La cuisse Photo 30 Enlevez le muscle de forme triangulaire au bout de la pointe de surlonge. Photo 30 Photo 31 Cette pièce peut être transformée en petits biftecks ou en cubes à bourguignon. Photo 31 Page 18

19 Photo 32 Enlevez le muscle étroit et mince sur la cuisse, entre la pointe de surlonge et l intérieur de ronde pour en faire des cubes. Photo 33 Enlevez le grand muscle plat sur le dessus de l intérieur. Encore ici, on en fait des cubes à braiser. Photo 33 Page 19

20 Photo 34 Faites une incision sur le dessus du fémur pour commencer le dégagement de la pointe de surlonge. Poursuivez en contournant l os. Photo 34 Photo 35 Coupez dans la voie naturelle en suivant le tendon argenté en passant sous l os. Photo 35 Page 20

21 Photo 36 Enlevez les tendons et les membranes à la surface de la pointe de surlonge. Photo 36 Photo 37 Coupez en deux dans le sens de la longueur et coupez à la hauteur de la rotule pour séparer la pièce en deux Photo 37 Page 21

22 Photo 38 Tranchez selon l épaisseur désirée. Photo 39 Ou si vous préférez, les deux demi-pointes de surlonge peuvent être attachées et transformées en excellents rôtis. La membrane argentée peut être enlevée si désiré. Page 22

23 Photo 40 Retournons maintenant à notre ronde, ou du moins, ce qu il en reste. Dégagez complètement le fémur. Photo 40 Photo 41 Séparez l intérieur de ronde (que je tiens dans la main gauche) de l extérieur de ronde en suivant méticuleusement la voie naturelle de l intérieur de ronde. Photo 41 Page 23

24 Photo 42 Pour ce faire, vous passez par-dessus le talon de ronde, il est recouvert d une membrane argentée. Photo 43 L intérieur de ronde est constitué de deux muscles. La poire, qui est la pièce la plus petite, est aussi la plus tendre. Ces deux pièces peuvent être tranchées en bifteck ou peuvent faire d excellents rôtis. Photo 43 Page 24

25 Photo 44 Pour l extérieur de ronde, dégagez l œil de ronde dans la voie naturelle. L œil de ronde, après avoir été paré, peut être tranché mince pour de la viande à fondue, plus épais pour des biftecks ou en morceaux à braiser. Photo 44 Photo 45 Dégagez maintenant le talon de ronde en suivant la voie naturelle entre ce dernier et l extérieur de ronde. Photo 45 Page 25

26 Photo 46 Pour le talon de ronde, enlevez les membranes sur les deux faces de la pièce. Enlevez le grand muscle plat situé en surface de la pièce. Photo 47 Placez la partie parée à plat sur la table, enlevez le morceau tendineux au centre de la pièce et transformez-le en viande hachée. Ensuite, enlevez toutes les membranes internes. Tous les muscles du talon de ronde peuvent être utilisés pour des cubes à bourguignon ou même pour des petits biftecks. Photo 47 Page 26

27 Photo 48 Revenons à notre extérieur de ronde. Enlevez une partie du tendon interne sur la pointe surélevée de la pièce. Ce tendon se dirige vers l intérieur de la pièce. Il n est pas nécessaire de séparer les deux muscles. Photo 48 Photo 49 Enlevez le grand tendon argenté sur le côté de la pièce. Photo 49 Page 27

28 Photo 50 L extérieur de ronde est la pièce la moins tendre de la ronde. Coupé en blocs de 12 à 15 cm et tranché mince à contresens de la fibre, vous en obtiendrez des biftecks passables. Idéalement, l extérieur est attaché et transformé en morceaux à braiser coupés de la grosseur voulue. Conclusion Voilà, ce n est pas plus compliqué que ça! Si vous vous lancez, je vous souhaite la meilleure des chances. Prenez votre temps et amusez-vous! Réjean Lemay est l auteur de deux livres portant sur la conservation de la viande de gibier, à partir du tir jusqu à sa congélation. Ses livres (Chevreuil, caribou, orignal après le tir et Chevreuil : du bois à l assiette) sont disponibles directement auprès de lui : rejean.rmlemay@gmail.com Page 28