D après le document de référence de 2009

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1 D après le document de référence de 2009 Guide des équipements et des locaux en S.E.G.P.A Aménagements des locaux à réaliser et Equipements demandés pour la transformation de l atelier NAPE en atelier HAS sur la SEGPA du Collège Frédéric Mistral à Port de Bouc Académie d Aix-Marseille Mme Aloy, PLP Biotechnologies SE Version du 26 janvier 2011

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3 Madame, Monsieur Suite à notre rencontre du 14 janvier dernier, voici une première version des modifications à réaliser et des équipements à prévoir concernant la transformation de l atelier NAPE 1 en atelier HAS 2. Toutes les propositions font suite à nos échanges verbaux et au cahier des charges du «guide des équipements et des locaux en SEGPA», Académie d Aix Marseille Je soumets une première version de ce document, pour demande de validation du projet à Mme Fourment, IEN, SBSSA Mme Beaucousin, principale du collège, M. Raimondo Directeur de la SEGPA M. Toubas, technicien responsable de la maintenance des collèges, pour le Conseil Général Afin de procéder à tout réajustement utile. Version du 26 janvier 2011 Mme Aloy Laetitia 1 Nettoyage Assainissement et Protection de l Environnement 2 Hygiène Alimentation Services 3

4 Note : Afin de faciliter la lecture du document, en police arial couleur automatique apparaissent les consignes du guide de référence, en police Comic sans MS couleur bleue, les commentaires du professeur. Sont surlignés les aménagements à réaliser dans la partie 1 du document. Les investissements d équipement à prévoir sont détaillés en partie 2. Lorsqu un équipement est demandé il est obligatoirement référencé dans le guide académique, sauf s il est surligné en bleu. Sommaire PARTIE 1 : LES LOCAUX Plan atelier NAPE actuel page 6 Plan proposé pour la transformation de l atelier NAPE en atelier HAS page 7 Salle de cours de technologie professionnelle / TD / TP / informatique page 8 Dispositions générales d aménagement des secteurs d activités. page 9 PARTIE 2 : LES EQUIPEMENTS Activités liés à l alimentation page 12 Activités liées à l entretien du linge et des vêtements page 16 Activités liées à l entretien du cadre de vie page 17 Produits susceptibles d être nécessaires aux 3 types d activités page 18 Equipements de la Salle de cours de technologie professionnelle / TD / TP page 19 Liste indicative des EQUIPEMENTS DE TRAVAIL dont l utilisation est possible par les élèves de SEGPA page 20 4

5 Partie 1 : Les locaux 5

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8 Armoire Verrerie et produits Equipement informatique avec mobilier pour 6 élèves. Avec PAP Autoclave et étuve bactériologique de paillasse sur table Salle de cours / TD / TP Hygiène, Alimentation, Services Zone B: 35 m 2 Réfrigérateur (PM) Bureau professeur Paillasse avec point d eau intégré Tableau Table 70x65 Table 70x65 Table 70x65 Table 70x65 Table 70x65 Table 70x65 Table 70x65 Table 70x65 Armoire Armoire Une révision des lignes électriques permettra d aménager l actuelle salle de cours selon le principe des exigences du schéma présenté ci-dessus, extrait du guide de référence. (Organisation spatiale légèrement différente) 8

9 Dispositions générales d aménagement des secteurs d activités Atelier : Il se compose de 3 grands secteurs distincts : - Entretien du cadre de vie - Entretien du linge et des vêtements - Production culinaire, distribution, conditionnement Ainsi que d une salle de cours, TD et TP (démonstration). Chaque secteur d activités pouvant être composé de plusieurs zones. L objectif de l atelier HAS est de tendre vers le développement en égale proportion des 3 secteurs. La nouvelle organisation des locaux respecte l objectif général de l atelier Entretien du cadre de vie En fonction des surfaces et des locaux disponibles dans la SEGPA, différents revêtements de sols ou de murs devront permettre la mise en œuvre d une ou plusieurs techniques de nettoyage et / ou de rénovation de sols. Aménagement général : Sols et murs : prévoir des revêtements muraux et de sols dans les matériaux suivants : SOLS Pierre marbrière non mais béton oui Thermoplastique : oui Revêtement textile : non mais utilisation d un tapis moquette Grès cérame : carrelages au niveau de la future cuisine MURS Vitres : oui Peinture huile (laque) : en lien avec le champ habitat Papier peint : en lien avec le champ habitat Revêtement textile : Entretien des chaises textiles administration SEGPA Tous les matériaux ne seront pas représentés mais le collège offre une large gamme de matériaux différents. Rangement est prévu - Des rayonnages sur toute la surface d un mur pour : (ex : disques de monobrosse, lavettes, mouilleurs, tampons abrasifs ) - Des râteliers pour suspendre : balai trapèze, raclette à sol, balai brosse, flexible d aspirateur, supports de mouilleurs - Un secteur pour les gros appareils : monobrosse, aspirateur, auto laveuse Ce secteur est inexistant, l actuel permet un stock limité de matériel d entretien, le gros matériel est d ailleurs actuellement stocké dans les locaux des Agents d entretien, nous les utilisons ponctuellement selon nos besoins, pas de changement à prévoir à ce sujet. De plus un bac de rétention inutilisé, devra être bouché. 9

10 Aménagement : eau gaz électricité -1 poste d eau à prévoir évier double bacs profonds permettant le vidage des seaux et la maintenance du matériel d entretien. - 1 vidoir au sol la configuration des locaux ne le permet pas Entretien du linge Aménagement général : Cette zone doit respecter le principe de la marche en avant : depuis la réception du linge sale jusqu à la livraison du linge propre. Oui mais la sortie du linge propre sera Différée dans le temps en fin de service. Le local bénéficie d une seule porte, 2 zones de travail seront identifiées dans l espace par les élèves : le propre et le sale. Pas de modification à prévoir sur le local, mais une révision électrique s impose car tout l équipement et toutes les prises électriques sont sur une même ligne 16A et le repassage devra se faire dans le local lingerie. Actuellement si le lave linge et le sèche linge fonctionnent en même temps, le branchement d un fer à repasser fait disjoncter l atelier en totalité. Les élèves repassent dans ces conditions en dehors de lingerie, au niveau de la zone MHL 3 qui va disparaître au profit de la cuisine et du restaurant pédagogique.. Aménagement : eau gaz électricité - 1 poste de lavage des mains NON et pas de possibilité. - 1 distributeur d essuie-mains à prévoir - 1 distribution de savon liquide - 1 évier de deux bacs monté sur placards Production culinaire, conditionnement, distribution) Aménagement général : Ces zones doivent respecter le principe de la marche en avant : de la réception des marchandises à la distribution (cf. schéma).voir schéma page 6 - Prévoir des zones de travail distinctes la configuration du guide de référence n est pas envisageable, le plan a été établi selon les contraintes existantes des arrivées d eau. - Sol carrelé anti-dérapant avec évacuation d eau au sol, plinthes intégrées au carrelage en gorges arrondies, faïence à hauteur de 2m50 - Espace repas : la surface doit permettre de recevoir une petite clientèle (12 à 20 personnes).18 personnes Aménagement : eau gaz électricité - Centrale d hygiène - Evacuation d eau au sol - Poste de lavage des mains - Distributeur de savon liquide antiseptique - Distributeur d essuie-mains 3 Maintenance et hygiène des locaux 10

11 Partie 2 : Les équipements à prévoir 11

12 EQUIPEMENTS des activités liées à l alimentation Equipement de type familial et collectif Meubles inox, adossés de préférence, mesures données en mm Hauteur des plans de travail et tables inox 850 DESIGNATIONS Nombre Réception et stockage des denrées Placard de rangement avec serrure (dimension selon surface des locaux) L : P 600 hauteur Armoire réfrigérée froid positif (PM) avec affichage température (relevés HACCP 4 ) 1 Armoire réfrigérée froid négatif (PM) avec affichage température (relevés HACCP) 1 Déboitage - Décartonnage Plan de travail inox (dimension et nombre en fonction de la surface à aménager) 2 1 table inox adossée avec étagère profondeur 600, longueur 1500 à table inox adossée sans étagère profondeur 600, longueur 1000 Ouvre boîte professionnel manuel 1 Zone de production Robot coupe légumes (partie travaillante non accessible en marche) 1 Batteur mélangeur (PM) (partie travaillante non accessible en marche) 1 Poste de désinfection (en fonction de la surface à couvrir) 1 Armoire réfrigérée froid positif (PM) pour PCEA et produits finis, avec affichage 1 de la température (relevés HACCP) Plan de travail inox (dimension et nombre en fonction de la surface à aménager) 3 Meubles bas adossés, avec étagères, portes coulissantes longueur 1100 profondeur 700 Placard de rangement en acier inoxydable (avec serrure) 1 Armoire inox suspendue avec portes et étagère intermédiaire longueur 1500 profondeur 400 (, meuble haut, rangement des denrées sèches entamées) Placard de rangement en acier inoxydable (avec serrure) 1 Meubles bas adossé, avec étagère, portes coulissantes longueur 1500 profondeur 600 (rangement bas matériel de pâtisserie ; le dessus du meuble correspond à la zone des pesées) Plan de travail inox (dimension et nombre en fonction de la surface à aménager) 1 Meubles bas adossé chauffant, portes coulissantes, étagère intermédiaire, longueur 1500 profondeur 600 (le dessus de meuble sert à la fois au dressage et au conditionnement des plats) Balance électronique (PM) 1 armoire à couteaux type tableau UV petit modèle 1 Lave mains (selon surface) à commande non manuelle 1 Table à induction (2 zones) longueur 400 profondeur Hotte avec extraction (fonction du nombre de postes de cuisson) 1 Four à air pulsé 5 ou 6 niveaux équipé de gastronormes (avec porte escamotable) 1 et de 6 plaques à pâtisseries, Armoire réfrigérée de jour (PM) 1 4 Hasard Analysis Critical Control Points : Méthode de process anglaise transférée au droit français, c est un Système d analyse au hasard des points critiques d une production pour leur maitrise par la traçabilité de mesures prises sur des points identifiés à risques et où il est possible d agir. 12

13 Four micro-ondes 1 Gaufrier 1 Cuiseur vapeur 8L 3 Crêpière électrique 1 Table de travail inox (fonction de la superficie) fermées permettant le rangement 3 du petit matériel de cuisine Lave mains 1 Chariot multi-service en acier inoxydable à 3 niveaux (PM) longueur profondeur 500 Thermoscelleuse / Filmeuse 1 Thermomètre sonde (traçabilité HACCP) 1 Lave vaisselle de collectivité (équipé + extraction) PM 1 Plonge batterie 2 bacs longueur 1200 profondeur Etagère de rangement et égouttage type grille suspendue au dessus de la plonge 1 longueur 1200 profondeur 400 Poste de désinfection : centrale de nettoyage eau/produit DDA 5 1 Gestion des déchets Collecteur à roulettes, commande à pédale à la place des Containers sur roulettes (PM) Utilisation de sacs transparents et sacs noirs Salle de restaurant Machine à café (type percolateur PM) 1 Placard de rangement (pour la vaisselle) : 2 1 vaisselier avec tiroirs à couverts, longueur 2500 profondeur buffet longueur 2500 profondeur Détergent Désinfectant pour secteur Alimentaire 13

14 A titre indicatif : Matériel de préparation et batterie de cuisine DESIGNATIONS Nombre Batteur familial 3 Bouilloire électrique 1 Presse-agrumes 3 Balance de ménage 3 Verre mesureur 6 Essoreuse 3 Boîte à épices avec bacs amovibles 1 Lots de boîtes aluminium pour cuisson et conditionnement lot Mallette «école hôtelière» 6 Plaque à débarrasser 10 Planche à découper en polypropylène 6 Couteau d office 10 Epluche légumes 10 Vide-pomme 10 Couteau éminceur 10 Série de casseroles à induction (si plaques à induction) 3 lot Séries de poêles à induction (si plaques à induction) 3 lot Poêle à crêpe de 26 cm induction 6 Poêle de 28 cm induction 6 Bassine à ragoût avec couvercle de 6 L induction 3 Marmite à traiteur avec couvercle de 10 L induction 3 Plat à sauter (sauteuse) de 24 cm induction 3 Plat à sauter (sauteuse) de 28 cm induction 3 Plat à gratin 6 Saladier en verre de 20 cm 6 Saladier en verre de 25 cm 6 Bassine à bord roulée de 20 cm 6 Bassine à bord roulée de 26 cm 6 Cul de poule à bord de 20 cm 3 Cul de poule à bord de 26 cm 3 Passoire à poignées 6 Ustensiles en nylon Louches diverse 6 Cuillère 6 Spatules diverses 6 Ustensiles en inox Ecumoire 6 Fouet de 30 cm 6 Tamis de 16 cm 6 14

15 Revêtement anti adhésif A titre indicatif : Petit matériel de pâtisserie Moule à cake 6 Moule à manqué 6 Tourtière cannelée à fond fixe de 20 cm 6 Tourtière cannelée à fond fixe de 26 cm 6 Tartelette ronde cannelée de 10 cm 24 Coffret assortiment de douilles 2 Grille ronde de 24 cm 6 Découpoir chausson 6 Boîte découpoirs ronds cannelés de 2 cm à 10 cm 3 Corne à ramasser 6 Spatule en caoutchouc 6 Spatule lame inox de 20 cm 3 Spatule lame inox de 30 cm 6 Pinceaux à dorer 6 Rouleaux à pâtisserie 6 Lot moule à pâtisserie à usage unique 1 PS : Mallette école hôtelière : Mallette contenant les outils de base de l élève (couteaux ). A titre indicatif : Matériel pour la distribution et l espace repas Couverts assortis + bac à couverts Lot (par 30) Vaisselle Lot (par 30) Verrerie Lot (par 30) Mobilier permettant la distribution en service à table pour 18 personnes chaises 18 tables rondes 6 personnes (diam 1600) 3 Porte manteaux (pour 18 personnes) en longueur 1 Ardoise sur pied «Menu» 1 15

16 EQUIPEMENTS des activités liées à l entretien du linge et des vêtements Zone lingerie DESIGNATIONS Nombre ZONE SALE Blanchisserie : Table de tri de linge en acier inoxydable (sur roulettes blocables) 1 Balance linge (6 Kg max) 1 Chariot pour ramassage du linge sale (3 sacs) 1 ZONE PROPRE Blanchisserie : Calandre (sécheuse- repasseuse) PM Partie travaillante non accessible en marche 1 Petit matériel de lingerie-blanchisserie DESIGNATIONS Nombre Blanchisserie : Sac maille lot Machine à coudre familiale aiguille non accessible, cache de protection 1 Corbeille plastique 6 Ciseau de couture (16 cm) 8 LOT DE LINGE DE BASE Taie d oreiller blanc et couleur coton lot Parure de drap coton blanc et couleur 6 Nappe 6 couverts et serviettes assorties Nappes rondes pour tables diam 1600 serviettes assorties 6 40 Torchon coton lot Serviette de toilette lot Drap de bain lot Gant de toilette lot Lainage lot 16

17 EQUIPEMENTS des activités liées à l entretien du cadre de vie Zone locaux DESIGNATIONS Nombre Raclette sol alimentaire (blanche) 50 cm 4 Raclette sol alimentaire (blanche) 100 cm 1 Balai brosse agroalimentaire 2 Frottoir articulé 2 Abrasif adapté au frottoir rouge, blanc, vert 1 Seau rectangulaire de lavage de vitre + grille adaptée 4 Escabeau à deux marches 1 Prolongateur enrouleur de 10 m 2 Lot de papier essuie-mains lot Dérouleur mobile universel (40 cm) 1 Tampon abrasif lot Poignée tampon abrasif 2 17

18 Produits susceptibles d être nécessaires aux 3 types d activités exclusivement zone locaux ( stockage) A titre indicatif - Détergent neutre - Produit spécifique pour vitre (uniquement pour le verre dépoli ou à relief, pour les vitres planes le détergent neutre est suffisant) - Détergent désinfectant - Détergent désinfectant alimentaire (norme NFT ) - Détergent acide (détartrage des surfaces et des sanitaires) - Lessive - Adoucissant - Désinfectant pour linge - Savon liquide NB : Exiger des fournisseurs les fiches de données de sécurité. Afficher le numéro de téléphone du centre anti poison le plus proche sur la porte du local de stockage A Faire Prévoir la ventilation du local : elle est faite 18

19 Equipements de la salle de technologie Salle de cours de technologie professionnelle / TD / TP - 1 paillasse carrelée ( ou vitrée ) - 1 réfrigérateur PM (type «table top») Pour la réalisation de démonstrations et / ou TP de microbiologie adaptés aux élèves de SEGPA Gélose nutritive ordinaire Lames gélosées de surface ou boites de contact Produits pour coloration de Gram (violet de gentiane, alcool 90, Lugol, Fushine de Ziehl) Papier filtre Ecouvillons stériles Pipettes Pasteur boutonnées 19

20 Liste indicative des EQUIPEMENTS DE TRAVAIL dont l utilisation est possible par les élèves de SEGPA Quelle que soit la possibilité d utiliser les machines et équipements, le respect de deux conditions est impératif : - l évaluation des risques a été effectuée et les mesures de prévention mises en œuvre - l équipement de travail est conforme réglementairement et un certificat de moins de deux ans en atteste. Le principe de la non accessibilité de la partie travaillante de l objet est appliqué dans la liste ci-dessous. Cette non accessibilité doit résulter d une intégration de la prévention à la conception de l équipement et doit rendre la partie tranchante inaccessible, même par inadvertance. Ceci suppose la présence d un obstacle physique dont la présence est garantie par un asservissement au fonctionnement de l appareil. L absence d un équipement dans cette liste n implique pas l autorisation de son utilisation. Equipements de travail Utilisation possible par les élèves de SEGPA dans le cadre des activités pédagogiques Champ professionnel Hygiène Alimentation Services Commentaires Activités liées à l alimentation Robot Si pas d outil tranchant Robot coupe L appareil doit respecter le principe de non accessibilité de la partie tranchante de l outil. Effectuer une analyse des risques. Robot mélangeur (Batteur mélangeur) Mixeur Fourneau 2 ou 4 brûleurs Plaque vitro céramique Table à induction Four à air pulsé Four micro- ondes Cellule de refroidissement Gaufrier Crêpière électrique Cuiseur vapeur Chalumeau Thermoscelleuse / Filmeuse Lave vaisselle de collectivité Batteur familial Bouilloire électrique Si pas d alimentation en marche Si outil tournant non accessible NON Si outil tournant accessible NON L appareil doit respecter le principe de non accessibilité de la partie tranchante de l outil. Effectuer une analyse des risques. L appareil doit respecter le principe de non accessibilité de la partie tournante de l outil. Effectuer une analyse des risques. La capacité de l appareil ne doit pas dépasser 25 L. Chalumeau pour crème brûlée avec alimentation de type «Camping gaz» Document réalisé dans le cadre d un groupe de travail -Direction régionale du travail, de l emploi et de la formation professionnelle- et les inspecteurs de l éducation nationale en charge des SEGPA des académies d Aix-Marseille et de Nice 20

21 Centrifugeuse Presse-agrumes Machine à trancher Couteau à pain électrique NON Activités liées à l entretien du linge et des vêtements Lave linge Sèche linge Séchoir rotatif Calandre (sécheuserepasseuse) Sauf si risque d écrasement Générateur de vapeur avec fer à repasser Fer à vapeur de type familial Machine à coudre familiale L appareil doit respecter le principe de non accessibilité de la partie tournante L appareil doit respecter le principe de non accessibilité de la partie tranchante. Effectuer une analyse des risques. Un capot de protection doit empêcher l accès à l aiguille Tunnel d emballage Machine de nettoyage à sec A analyser en fonction de la dangerosité des produits Effectuer une analyse des risques Chaudière deux tables 2 fers ou La capacité de l appareil ne doit générateur deux tables 2 fers pas dépasser 25 L. Piqueuse plate coupe fil Un capot de protection doit empêcher l accès à l aiguille Activités liées à l entretien du cadre de vie Aspirateur à poussière Aspirateur mixte eau et poussière Autolaveuse Monobrosse Effectuer une analyse des risques Autoclave La capacité de l appareil ne doit pas dépasser 25 L. Produits utilisés Un dossier comprenant l ensemble des fiches de données de sécurité (FDS) doit pouvoir être accessible et présenté à l inspection. Les produits utilisés ne doivent pas présenter de risques cancérigènes, mutagènes ou reprotoxiques (CMR). Consulter les phrases de risques listées dans les FDS. Document réalisé dans le cadre d un groupe de travail -Direction régionale du travail, de l emploi et de la formation professionnelle- et les inspecteurs de l éducation nationale en charge des SEGPA des académies d Aix-Marseille et de Nice 21