FERRANDI Paris, la grande école française de

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2 FERRANDI Paris, la grande école française de Fondée en 1920 par la CCI de région Paris Ile-de-France, FERRANDI Paris a formé des générations de chefs cuisiniers et pâtissiers, de boulangers, de traiteurs, de directeurs et managers d établissement, de chefs d entreprise. Bien des évolutions ont eu lieu dans sa pédagogie, mais une chose demeure : en entrant à FERRANDI Paris, on entre dans le monde de la gastronomie, celui d un art de vivre à la française, une école renommée, en France et à l international. FERRANDI Paris offre une gamme unique de formations, allant du CAP au Bac +5, ainsi que plusieurs programmes courts de spécialisation et de reconversion pour adultes. Certains cursus en cuisine, boulangerie et pâtisserie sont dispensés en anglais pour un public international et le programme Bachelor, unique en France, complète le dispositif de formation. FERRANDI Paris en chiffres 1600 élèves du CAP au bac + 5, français et étrangers 4 restaurants d application 30 cuisines et laboratoires 3 sites de formation FERRANDI Paris ou l exigence pédagogique d une école d exception 90 ans d existence sont autant d années d expérience sur lesquelles FERRANDI Paris s appuie en permanence pour mettre en œuvre et faire évoluer une pédagogie active. Basée sur la maîtrise du geste, la pratique en situation réelle, l acquisition d une posture managériale, la curiosité et l échange, la pédagogie appliquée au sein de l établissement permet d accéder à une expertise technique de haut niveau qui favorise la créativité des apprenants. Si FERRANDI Paris est garante de la transmission d un savoir-faire culinaire «à la française», elle n en est pas moins tournée vers l innovation et n a de cesse de faire évoluer sa pédagogie afin qu elle soit en adéquation avec les attentes des professionnels. La mise en place régulière de partenariats avec des écoles et universités françaises comme étrangères s inscrit dans cet objectif. Une école tournée vers la recherche Attentive à une approche évolutive de la cuisine, FERRANDI Paris a créé un laboratoire de créativité culinaire associant chefs, chercheurs et étudiants, dont les premiers travaux ont porté sur le processus de créativité en cuisine. Cette démarche de recherche permet notamment l étude des nouveaux produits, des nouvelles techniques, des nouvelles tendances et mêle ainsi univers de la science, du design et du marketing. Le Groupe FERRANDI Le Groupe FERRANDI est constitué par deux écoles : - FERRANDI Paris, répartie sur 3 campus : Paris, Jouy-en-Josas dans les Yvelines, et Bordeaux (en partenariat avec la CCI de Bordeaux), - l INHAC (Institut de l Hôtellerie et des Arts Culinaires) situé à Saint-Gratien dans le Val d Oise. Le Groupe FERRANDI compte 2600 apprentis et étudiants, français et internationaux, du CAP au Bac + 5, environ 2500 professionnels en formation continue. Il bénéficie d infrastructures sans équivalent en Europe avec 35 laboratoires techniques (cuisines, pâtisseries, chocolaterie, traiteur, glaceries), 7 restaurants d application ouverts au public. Cet ensemble peut s appuyer sur un solide corps de formateurs permanents dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, et de chefs extérieurs - professeurs associés - ainsi que sur les partenariats académiques déjà conclus avec de grandes institutions françaises et internationales. 2

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6 Une pédagogie active pour consolider et mettre en œuvre les techniques et compétences acquises à l école Des stages en entreprise dans les plus belles maisons de la gastronomie et de l hôtellerie, française et internationale Chaque année scolaire est rythmée par une période de stage qui s inscrit dans une logique de progression pédagogique : acquisition des techniques, mise en pratique des outils managériaux, mise en œuvre de la dimension entrepreneuriale. FERRANDI Paris bénéficie d un solide réseau d hôtels de luxe et de restaurateurs étoilés en France et à l international qui permet aux étudiants d effectuer ces missions professionnelles. Ces stages sont par ailleurs l occasion d amorcer la création du réseau professionnel. Une mise en situation professionnelle dans les restaurants d application des deux campus : Le 28 à Paris et Le Piano du Lac à Bordeaux Les restaurants d application permettent aux étudiants Bachelor manager de restaurant d être mis en situation réelle et d exercer différentes fonctions d encadrement au sein du restaurant. Le serious game «Smart 28» Lors de la 3 e année du Bachelor, les étudiants travaillent en équipe sur un jeu vidéo pédagogique, véritable simulation de création et de gestion opérationnelle et financière d un restaurant : choix d un concept, élaboration d une carte en fonction des saisons, gestion des aléas... Les événements et concours : une fenêtre ouverte sur d autres facettes du métier FERRANDI Paris participe régulièrement à des évènements et manifestations institutionnelles, des démonstrations culinaires, des dîners et réceptions dans des lieux d exception, tels que l Elysée, le Sénat, le Quai d Orsay,... Ces expériences marquantes pour les étudiants font de FERRANDI Paris une école dynamique et ouverte sur l environnement qui l entoure. 6

7 Un programme à dimension internationale Afin d obtenir leur diplôme, les étudiants devront valider un TOEIC (Test Of English for International Communication) à 750. Dans cet objectif, les enseignements en anglais sont soutenus tout au long du cursus, renforcés par des exposés et conférences en anglais. Année 1 : - exposés «métier ou produit» en anglais, - service déjeuner au restaurant d application avec une clientèle exclusivement anglophone (menu, invitation, réservation et service) - service dîner avec une brigade anglophone en cuisine (étudiants des programmes internationaux de l école) Année 2 : - conférences métiers en anglais - 6 mois de stage obligatoire dans un pays anglophone Année 3 : - modules : gestion, management et droit en anglais Des partenariats pédagogiques pour enrichir culture personnelle et projet professionnel Des cours électifs assurés par des professeurs d universités et d écoles partenaires FERRANDI Paris a pour objectif d apporter à ses étudiants des clés de compréhension de l environnement dans lequel ils travailleront quelle que soit leur fonction, en France ou à l étranger. A ce titre, l école propose des interventions et conférences qui viennent enrichir la culture générale liée au métier. Universités et écoles partenaires : - l histoire de la gastronomie, des produits, des arts de la table, la sociologie du goût, délivrée par l Université François Rabelais de Tours - la créativité en partenariat avec l Institut Français de la Mode (IFM) Experts du marché de l hôtellerie-restauration : - la clientèle de luxe - la critique gastronomique - le développement durable en CHR - le marketing et développement de la restauration 7

8 Deux campus au choix, Paris et Bordeaux Paris, un emplacement privilégié en plein cœur de la capitale Sorbonne, Café de Flore, Procope, Lutétia, Bon Marché, jardin du Luxembourg c est à proximité de ces lieux symboliques du quartier de Saint-Germain-des-Prés que se situent les m² de locaux de FERRANDI Paris. Cette situation privilégiée, en plein cœur de Paris, permet aux étudiants de FERRANDI Paris de profiter d un environnement de travail exceptionnel. Bordeaux, un cadre et une région gastronomique exceptionnels Depuis 2014, le Bachelor manager de restaurant est également dispensé à BEST (Bordeaux Ecole Supérieure de la Table), école créée en 2012 par la Chambre de Commerce et d Industrie de Bordeaux. Située au bord du Lac de Bordeaux, sur un campus dédié à la gastronomie et au vin, BEST est dotée d équipements modernes et d un plateau technique de m 2 favorisant la qualité de l enseignement. Durant leur cursus à Bordeaux, les étudiants bénéficient du réseau d experts en vins et spiritueux et en sommellerie intervenant dans les programmes Worldsom et de l IPC Vins & Spiritueux. 8

9 Un corps professoral de haut niveau composé d experts de la restauration et du management Au-delà des aspects pédagogiques, l excellence de FERRANDI Paris repose sur la qualité et le niveau d exigence de son corps professoral. Un corps professoral permanent constitué de 20 professeurs Guylaine Beausang, Guy Casalta, Carlos Cerqueira, Régis Ferey (Champion de France de la Viennoiserie 2013), Patrice Geins, Najoua Golliard, Hervé Gonse, Christophe Haton (Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011), Emmanuel Henry, Dominique Houé, Sandrine Lansac, Catherine Lecène, Frédéric Mignot, Mary Moran, Benoît Nicolas (Prix Culinaire Prosper Montagné 2009), Fabrice Ribeiro, Éric Robert (Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2000), Éric Trochon (Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011), Laurent Trontin, Marie Verlé. Les professeurs associés Dès la deuxième année de nombreux professionnels interviennent en qualité de professeurs associés pour compléter les enseignements : directeur des opérations, Hôtel Marriott Renaissance, directeur de l hébergement Park Hyatt Paris Vendôme, directeur général, Intercontinental Paris Le Grand Spécialiste de la biodynamie, expert en thé, caféologue, chef barman, créateurs et dirigeants d entreprise, mais aussi décorateur-scénographe ou encore professeur de théâtre sont également présents au cours des deuxième et troisième années du cursus pour partager avec les étudiants leur expertise et parcours : Lydia Gautier, ingénieur agronome experte en thés, Michael McCAULEY, WBC certified judge en caféologie, Jerôme Bourdais, Marriott Renaissance, Kévin Chambenoit, Le Bristol Paris, Guillaume Ranvier, Parc Hyatt Paris Vendôme, Eric Bouf, société Kwadrys, Marco Caldone, Bar Art Consulting, Victor Delpierre Consulting... Guillaume Ranvier, directeur de l hébergement, Hôtel Parc Hyatt Paris Vendôme Professeur associé, ancien élève de FERRANDI Paris 9

10 Témoignages Elodie, Restaurant La Petite Maison, Dubaï «Le stage à l étranger a été déterminant pour intégrer l école car mon objectif était dès le départ de m investir dans une formation qui me permette de travailler rapidement à l international. Dès ma sortie de l école, j ai trouvé un poste à Dubaï. L évolution ici est beaucoup plus rapide qu en France et les opportunités sont complètement différentes. Grâce au réseau professionnel tissé lors de ma formation à FERRANDI Paris, et aux relations développées sur place depuis, je sais que si demain je souhaite bouger, j aurai le choix.» Débouchés et opportunités de carrière 95 % des diplômés intègrent une entreprise moins de six mois après leur départ de l école, dont 70% en CDI 20% ont créé leur entreprise sur les 10 dernières années. Fonctions exercées à terme : Luc, assistant directeur de restaurant, Hôtel Renaissance Paris Le Parc Trocadéro (5 étoiles) «Lors de ma dernière année de Bachelor, j étais assistant auprès du directeur la restauration de l établissement dans lequel je travaille actuellement. Cela m a ouvert à une vision bien plus large que celle de la stricte restauration puisque cette fonction englobe l ensemble du pôle restauration de l hôtel : le bar, le room service et les banquets. Dans les hôtels de luxe l évolution peut être rapide et les perspectives sont nombreuses. Pour ma part j ai préféré consolider mon expérience sur la gestion d un restaurant et je me suis vu offrir cette belle opportunité d être assistant directeur de restaurant dès ma sortie de l école. Mais je sais que d ici 2 ans j aurai déjà rebondi ailleurs». - Restaurateur exploitant - Directeur de restaurant, - Food and Beverage manager, - Assistant manager, - Responsable de point de vente Autres perspectives et évolutions de carrière : responsable achats, directeur commercial, consultant... Thomas et François, associés, restaurant Le Strobi, Paris «Après des études de commerce et 2 ans d expérience dans ce secteur, j ai eu envie de changer de voie. Ouvrir un restaurant était un rêve, alors j ai cherché une école qui me permettrait d y donner vie. François, lui venait d une filière hôtellerie-restauration. Après l obtention du diplôme, François a travaillé plusieurs années à l étranger. Pour ma part, j ai exercé la fonction de directeur adjoint d un point de vente successivement dans plusieurs établissements de luxe : le Royal Barrière, le Georges V puis le Royal Monceau. A son retour de l étranger, François m a fait part de son envie de créer un restaurant et je me suis vite inscrit dans ce projet dont la concrétisation a pris un an. Aujourd hui nous prenons vraiment plaisir à travailler dans notre établissement. Accueillir les clients, leur faire vivre un moment agréable, les voir partir avec le sourire est une vraie satisfaction». 10

11 Intégrer le Bachelor manager de restaurant Critères d admission La 1 re année est accessible aux titulaires d un baccalauréat général, d un baccalauréat technologique, d un BTnH. Les candidats qui possèdent un diplôme étranger devront produire un document attestant de son équivalence avec le diplôme français requis. Dépôt du dossier de candidature pour Paris et Bordeaux Téléchargez le dossier de candidature sur Le dossier complété est à renvoyer par courrier. Frais de dossier : 80 euros (non remboursables). Organisation générale des sélections Le calendrier des sélections ainsi que toutes les informations pratiques sont détaillés dans les modalités d admission téléchargeables sur Frais de scolarité et frais annexes Année 1 Année 2 Année 3 Frais de scolarité Tenue professionnelle Equipement professionnel 130 Séminaire professionnel 440 TOTAL Prestation de recherche de stage à l étranger (facultatif) L affiliation à la Sécurité Sociale étudiante est obligatoire. La cotisation pour l année scolaire 2014/2015 est de 213 euros. Financement des études Les élèves du Bachelor manager de restaurant ont un statut d étudiant et peuvent bénéficier des bourses de l enseignement supérieur (Campus de Paris uniquement). Renseignements Validation des Acquis de l Expérience Cette formation est accessible via la Validation des Acquis de l Expérience (VAE). Pour tout renseignement contactez Annie Bourdon abourdon@ferrandi-paris.fr Contacts Paris Anabel BIZET / abizet@ferrandi-paris.fr / Tél Christel CONAN-SIGNOR / cconansignor@ferrandi-paris.fr / Tél Bordeaux Stéphanie MERILLOU / smerillou@bordeaux.cci.fr / Tél

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