LES OPERATIONS DE STOCKAGE ET CONSERVATION DU VIN

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1 LES OPERATIONS DE STOCKAGE ET CONSERVATION DU VIN Compétences : C Stocker les produits A la fin de la séance je dois être capable de - Différencier cave centrale et cave jour - Identifier les bonnes T de stockage - Enumérer les qualités d une cave Depuis quelques semaines, vous êtes commis au restaurant d application du Lycée Biarritz Atlantique. Vous serez amené à faire avant le service l inventaire de la cave du jour et d aller chercher à la cave centrale située au sous-sol les bouteilles manquantes. Vous serez supervisé directement par votre chef de rang au restaurant et l économe à la cave centrale (économat). Afin d optimiser vos compétences, vous faites des recherches sur internet (document1). Vous êtes en soutien lors du TP des Tpro. Lors du lancement de TP votre professeur vous interroge sur vos connaissances. Activité 1 A l aide du document 1, répondre aux questions ci-dessous : DOCUMENT 1 La cave centrale est un local où sont stockés toutes les boissons commercialisées au restaurants. Le stockage peut durer plusieurs semaines à plusieurs années. La cave centrale doit respecter un certain nombre de critères dans le but de permettre au vin, liquide vivant en constante évolution, de se maintenir en bonne santé. La cave centrale doit être située en sous-sol, orientée Nord-Est afin d obtenir une température et un degré d hygrométrie constants. En effet, le vin doit être conservé entre 10 et 12 C en cave centrale. Maintenir cette température est important car les variations brusques de température peuvent «fatiguer» le vin, tandis que la chaleur accélerera son évolution et le froid la ralentira. La climatisation est une alliée pour maintenir une température optimale de viellissement. Le taux d humidité quant à lui se situe à 75%, 55% étant le minimum. Une cave trop sèche génère un dessèchement des bouchons qui deviennent moins hermétiques. Une cave trop humide favorisera l apparition de moisissures sur les bouchons qui seront altérés au point de nuire au vin. Un sol en terre battue aide à la régulation de l humidité de la cave. Le vin préfère se reposer dans le noir car la lumière produit des oxydations qui modifient la couleur et le goût du vin. On préférera une cave sans fenêtres, et sans éclairages trop intense. Le vin peut s imprégner des odeurs qui l entourent, il est donc important que l air extérieur puisse circuler, afin de ventiler la cave. La tranquilité du vin doit être respectée, les secousses et vibrations nuisent au vins. Ont peut isoler les casiers des parois de la cave et utiliser des silent-blocs (antivibration). Les bouteilles de vins doivent être conservées couchées, afin que le vin soit toujours en contact avec le bouchon. N.B. Les conditions décrites ci-dessus correspondents à celles d une cave centrale idéale et sont loin d exister dans toutes les caves même professionnelles. Nicolas Bouey PLP CSR 2013/2014 Page 1

2 Qu est-ce qu une cave centrale? Quelle peut être la durée de stockage des boissons? Completer le tableau ci-dessous : CARACTERISTIQUES IDEALES POURQUOI? COMMENT? Température constante entre 10 et 12 C Favoriser l évolution naturelle du vin Orientation de la cave Nord-Est Implantation en sous-sol Climatisation Pour quelles raisons est-il indispensable de retrouver ces différents critères dans une bonne cave? Nicolas Bouey PLP CSR 2013/2014 Page 2

3 Vous vous familiarisez avec les deux caves du jours situés à l office du restaurant d application. Avant de ranger les bouteilles en cave du jour, le maître d hôtel du TP vous expilque leurs rôle. Activité 2. A l aide du document 2, répondre aux question ci-dessous. Document 2 En restauration, la cave du jour permet de stocker dans de bonnes conditions l ensemble des boissons disponibles sur la carte en quantité suffisante pour le service d une journée. Située à proximité immédiate de la salle de restaurant, à l office, très souvent avec la verrerie, elle est équipée de réfrigérateurs pour les vins à rafraîchir et les eaux et de cave à vins type «Eurocave» (Doc 3) pour les vins à tempérer. Dans de nombreux établissements, des vitrines ou mobiliers de présentation se trouvent directement dans la salle à la vue du client. Un point d eau et une machine à glaçons permettent de préparer les vins à servir en seau. Le lave-verres s y trouve également, ainsi que des placards pour stocker les verres par catégories et le matériel nécessaire au service des divers types de vins (panier à vin, sceau, carafe à décanter, stand à vin ). Qu est-ce qu une cave du jour? Où doit elle se situer? Quels sont les aménagements et matériels que l on doit y retrouver? A l aide de vos prérequis (cours sur le matériel de restaurant), nommer les différents matériels suivant. Nicolas Bouey PLP CSR 2013/2014 Page 3

4 Activité 3. A l aide du document 3, répartissez ces divers types de vins et eaux minérales sur les étagères. Données techniques Cave à vin Multi-Températures de service et de conservation Artevino Cave à vin Multi-Températures de service de grande capacité. Cette version est équipée d'une porte vitrée anti-uv. Elle permet de préparer vos vins à la bonne température de dégustation. Par exemple : - Eaux minérales 7 C - Vins blancs et effervescents 10 C - Vins rouges légers 13 C - Vins rouges Tanniques 17/19 C (Chambrés). Cette cave est basée sur la même technologie que les armoires professionnelles pour le service des vins en restauration, et garde toutes les boissons à une température idéale pour une dégustation optimale. Vous pourrez ainsi y entreposer non seulement vos bouteilles de vins, mais également vos eaux minérales plates et gazeuses (6/7 C), vos liqueurs, vos eaux de vies, vos bières blondes et brunes, vos cidres, jus de fruits et vos sodas. Bon de cession Dépôt émetteur : Cave centrale Dépôt récepteur : Cave du jour Désignation Qté demandés Qté livrées AOC Jurançon moelleux 6 6 AOC Jurançon sec 6 6 AOC Gaillac primeur 6 6 AOC Médoc 3 3 Evian 6 6 Coca cola (sodas) Date : Responsable restaurant Econome 2 1 Nicolas Bouey PLP CSR 2013/2014 Page 4

5 Le stockage et la conservation des vins, ce que je dois retenir A La cave centrale La cave centrale est un local destiné au stockage des boissons commercialisées au restaurant. (vins, spiritueux et boissons rafraîchissantes) pour une durée de quelques semaines à plusieurs années. Afin de maintenir le vin, liquide vivant en constante évolution, en bonne santé pour lui permettre d évoluer favorablement, il faut veiller aux points suivants : Situation => Exposition Nord-Est pour éviter les variations de température. Température => Température constante entre 10 et 12 C Hygrométrie => Favoriser les sols en terre battue. Taux d hygrométrie comprise entre 70 et 75%. Luminosité => Trop de lumière altère le vin. Préférer une luminosité aussi faible que possible. Aération => L aération est nécessaire mais doit être contrôlée. Odeur => La cave doit être à l abri des odeurs fortes et désagréables. Tranquillité => La cave doit être à l abri de secousses afin d éviter le mouvement des dépôts. Stockage => Les vins doivent être stockés de façon ordonnée afin d éviter les manipulations inutiles. B La cave du jour la cave du jour permet de stocker dans de bonnes conditions l ensemble des boissons disponibles sur la carte en quantité suffisante pour le service d une journée. Il est nécessaire de connaître les températures de service de chaque type de vins : Vins blancs, effervescents et rosés => 7 à 10 C Vins rouges légers => 10 à 13 C Vins rouges charpentés / puissants => 13 à 19 C On trouve également dans la cave du jour tout matériel de service : sceaux à vin, panier à vins, carafes à décanter, verrerie, appareil à glaçons. Afin d avoir tous les vins de la carte disponible pour le service, il est nécessaire de faire des remontées de cave centrale quotidiennement, voir avant chaque service. Nicolas Bouey PLP CSR 2013/2014 Page 5