Conversion technologique dans le respect de la tradition. Composants clés et solutions de transformation pour l industrie du vin

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1 Conversion technologique dans le respect de la tradition Composants clés et solutions de transformation pour l industrie du vin

2 La vinification est un process industrialisé qui fait simultanément intervenir les compétences d experts, la qualité d un travail artisanal et la mise en oeuvre de cet art délicat. Il faut une incroyable polyvalence pour apporter des solutions adaptées à tous ceux qui élaborent un vin. Alfa Laval propose une gamme complète de technologies, de solutions et d équipements auxquels se fient les producteurs de vin du monde entier pour des parties essentielles de leurs process de vinification. Nous leur permettons de conserver une maîtrise totale, d obtenir une flexibilité, une évolutivité et une fiabilité maximales ainsi qu un rendement énergétique et une disponibilité optimisés avec des retours sur investissement exceptionnels et une longue durée de vie.

3 In vino veritas* De l expérience naît la confiance De nombreux producteurs de vin recherchent des solutions pour accélérer leurs process de production et accroître leurs rendements, tout en préservant la qualité et en évitant l augmentation des coûts. Cela n est pas simple avec un produit aussi sensible que le vin. Une collaboration étroite avec un fournisseur expérimenté est la seule façon d obtenir des solutions qui engendrent d excellents résultats et un bon retour sur investissement. L'équipement utilisé pour la vinification doit également être extrêmement efficace et parfaitement fiable afin de garantir la continuité du traitement sur une période très courte. Les solutions Alfa Laval emploient des technologies et équipements de qualité supérieure, reposant sur de nombreuses années d expérience et des connaissances acquises par une coopération étroite avec les caves, consultants et instituts d œnologie, soutenus par nos propres experts spécialisés en recherche et développement. Tous les équipements, modules et solutions de process Alfa Laval sont Blanc / Rosé Extraction du moût Clarification du moût Fermentation du moût Récupération des lies Réception de la vendange Egrappoir / fouloir Traitement thermique de la vendange Thermovinification Extraction des moûts Rouge Fermentation des moûts Clarification du vin / filtration Stabilisation du vin Remplissage bag-in-box conçus pour assurer la rentabilité des performances, une faible consommation d énergie et une disponibilité maximale. Dans l optique de réduire encore les coûts liés à la vinification, ils englobent aussi très souvent des fonctionnalités de nettoyage en place intégrées, et offrent des procédures d entretien et de maintenance efficaces qui améliorent considérablement les coûts par cycle de vie. Étroite collaboration Nous travaillons en étroite collaboration avec nos clients de l industrie du vin, afin de proposer des solutions répondant toujours à leurs besoins actuels et futurs - en matière de process, qualité et performances. Nos solutions vont même parfois audelà de ces exigences. Les experts d Alfa Laval ne sont jamais très loin pour assurer l entretien et le service après-vente, afin d aider nos clients à obtenir d excellentes performances et une qualité incomparable, ainsi que le meilleur retour sur investissement possible. Notre savoir-faire et notre technologie sont à votre disposition pour vous aider à faire progresser l art délicat de la vinification. Qualité de l'air pour la vendange Rouge Fermentation en phase solide Extraction du vin Qualité de l'air pour le stockage Des réponses complètes à des besoins essentiels Étant l une des premières entreprises de process au monde, Alfa Laval peut fournir une gamme complète d équipements clés et de solutions à différents stades de la vinification, et notamment les équipements suivants : Échangeurs de chaleur de tous types, pour allier transfert thermique et économies d énergie Systèmes de chauffage/refroidissement thermiques et de pasteurisation Membranes et systèmes de filtration membranaire Équipements de transfert des fluides, tels que pompes, vannes et raccords Systèmes de contrôle de la vitesse de fermentation Technologies de séparation centrifuge - séparateurs à assiettes et décanteurs centrifuges Composants et systèmes pour le refroidissement et le traitement de l air Systèmes pour le mélange des liquides et poudres Composants et systèmes clés pour installation dans les cuves, notamment les équipements de nettoyage de cuves Systèmes de remplissage et conditionnement Bag-in-box Intervention de spécialistes de l ingénierie et du dépannage pour les solutions de vinification Réseau de Pièces & Services * ) "La vérité [est] dans le vin" Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 3

4 Traitement thermique des moûts de raisin Régulation de la température Dans de nombreuses installations de vinification, le moût de raisin doit être refroidi pour éviter qu il ne commence à fermenter. Alfa Laval offre toute une gamme de technologies et systèmes différents, qui permettent aux producteurs de vin de réguler la température du moût de raisin afin qu il ne commence pas à fermenter. Unités Monotubes pour le moût de raisin L échangeur de chaleur tubulaire ViscoLine monotube (VLO) est idéal pour le refroidissement du raisin après foulage et éraflage et/ou dans le cadre de la thermovinification. Il peut assurer le chauffage, le refroidissement et la pasteurisation des produits qui contiennent de la peau et des pépins. L échangeur de chaleur VLO consiste en un seul tube installé à l intérieur d un carter externe (système «tubedans-tube»). Le produit s écoule à l intérieur de ce tube, entouré par le fluide de service. Normalement, plusieurs tubes ViscoLine sont reliés en série et groupés sur un châssis commun. La mise en liaison de plusieurs unités permet de chauffer ou refroidir la vendange entière ou les moûts de raisin. Décanteur Foodec série V en fonctionnement dans une entreprise vinicole Extraction du moût Chaque producteur de vin a son mode de vinification personnel ; Alfa Laval apporte plusieurs solutions innovantes d extraction du moût qui répondent aux besoins individuels pour la production des vins rouges, blancs et rosés. Les systèmes Alfa Laval permettant d extraire le moût existant sous forme autonome ou en combinaison avec d autres systèmes d extraction tels que les pressoirs pneumatiques et les pressoirs à vis continus. Unités VLO ThermoVin 4 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin

5 Extraction du moût de raisin L avantage de la centrifugation Les décanteurs centrifuges Foodec permettent de bénéficier des nombreux avantages de la séparation centrifuge, qui est beaucoup plus rapide et moins agressive que les méthodes traditionnelles. Ceci a pour conséquence un passage à l étape de la fermentation beaucoup plus rapide qu'avec toute autre technologie d extraction disponible actuellement, tout en présentant l avantage supplémentaire d un traitement immédiat et continu. La clarification simultanée du moût permet de diminuer le taux de bourbe, voire même d éliminer l étape de débourbage avant fermentation. Les équipements d extraction centrifuge Alfa Laval ont de nombreux avantages : Ils permettent de traiter de très petits lots Ils peuvent être nettoyés facilement et rapidement. Les quantités d eau nécessaires sont très réduites et le démontage est inutile La souplesse du traitement facilite sa régulation afin d assurer la meilleure qualité de moût de raisin possible L installation du décanteur prend peu de place par rapport aux technologies traditionnelles. L utilisation des décanteurs centrifuges Foodec pour l extraction du moût de raisin est rentable à bien des aspects : Très haut rendement par rapport aux systèmes d'extraction mécanique traditionnels Faible taux de solides restant en suspension dans le moût qui permet de diminuer les besoins de récupération en fond de cuve La séparation centrifuge est moins agressive que les systèmes mécaniques, ce qui évite de briser les rafles et les pépins Le traitement continu élimine les difficultés du traitement par lots Les opérations d extraction des moûts sont beaucoup plus rapides, ce qui permet de maintenir l activité bactériologique à un niveau minimal. Décanteur Foodec série V * En fonction de la variété de raisin et de l état de la vendange Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 5

6 Clarification des moûts de raisin et récupération des fonds de cuve avant fermentation Clarification des moûts de raisin Dans l industrie du vin, trois technologies de base sont largement reconnues pour l extraction des moûts de raisin à l échelle industrielle : les pressoirs à vis continus principalement utilisés pour le vin rouge les pressoirs pneumatiques essentiellement utilisés pour les vins blancs, rouges et rosés l extraction centrifuge, qui peut être utilisée pour les trois principaux types de vin. Les deux premières approches traditionnelles nécessitent des installations coûteuses et encombrantes pour le débourbage ultérieur ou la clarification avant toute fermentation. et l alternative centrifuge Alfa Laval tire parti de son envergure internationale dans le domaine de la séparation centrifuge pour proposer un moyen plus rapide et plus moderne de clarification du moût de raisin. Clara 200 separator system La séparation centrifuge est le moyen idéal pour réduire la turbidité du moût de raisin. Les décanteurs centrifuges sont idéaux pour la clarification avec des teneurs plus élevées en solides, et donc parfaitement adaptés à la clarification des moûts de raisin produits par les pressoirs à vis. La technologie de la séparation à assiettes est la mieux adaptée aux teneurs réduites en solides. Clarification des bourbes Deux méthodes sont généralement acceptées pour la récupération du contenu des fonds de cuve à l échelle industrielle : filtres rotatifs sous vide (RVF) filtres-presses. Malheureusement, ces deux méthodes présentent l inconvénient d utiliser les terres diatomées (kieselguhr) comme aide à la filtration. Cette substance naturelle est désormais associée à de nombreux risques pour la santé humaine, et son élimination après usage pose de graves problèmes environnementaux. De plus, les filtres rotatifs sous vide et les systèmes sous vide qui y sont liés sont considérés comme difficiles à manipuler ; leur préparation est longue et utilise de grandes quantités de kieselguhr comme aide à la filtration. et l alternative centrifuge Par sa technologie de séparation centrifuge, Alfa Laval apporte un moyen sûr, écologique et responsable pour la clarification des bourbes. La combinaison des décanteurs centrifuges et des centrifugeuses à assiettes Alfa Laval permet de récupérer plus de 95% du moût de raisin présent dans les bourbes. Les avantages de l utilisation des centrifugeuses Alfa Laval pour la clarification des moûts sont nombreux : Fonctionnement en continu Élimination rapide des matières solides inutiles afin d éviter tout transfert de goûts indésirables dans le moût de raisin Facilité de nettoyage à l aide de procédures de nettoyage en place Faible encombrement au sol, économies sur les coûts de réfrigération et de main d œuvre du fait de la réduction du nombre de filtres et cuves de débourbage Consommation de CO 2 réduite du fait de l évacuation rapide des oxydases Baisse de la consommation des terres de filtration kieselguhr 6 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin

7 La quête de la qualité de Concha y Toro Fondée en 1883 et basée à Santiago du Chili, la société Concha y Toro est devenue l entreprise en pointe de la production de vin chilienne. Cette entreprise vinicole produit des vins de qualité inégalée, qui expriment pleinement le potentiel des ressources naturelles du Chili. Concha y Toro a donc choisi les échangeurs de chaleur à plaques Alfa Laval pour le refroidissement spécial des vins, et a choisi des pompes et vannes pour un nettoyage de cuves efficace. La décision de s allier à Alfa Laval a été dictée par les exigences de grande qualité, de facilité de maintenance et de fiabilité prouvée. Stocker, transférer et contrôler les fluides Mouvement contrôlé Le contrôle total de la température et du transfert des fluides est essentiel à la préservation de la stabilité et de la qualité du moût de raisin ou du vin. La sécurité et le rendement énergétique du pompage (sans prise d'oxygène) sont également un maillon vital de la chaîne de production du vin. C est pourquoi Alfa Laval propose une gamme complète de pompes, vannes, équipements de cuves et raccords, idéale pour la production de vin. Tous ces équipements sont conçus pour fonctionner sans nuire aux propriétés du moût de raisin ou du vin. Ces composants s appuient sur des systèmes de régulation évolués, qui permettent d automatiser et centraliser le fonctionnement d un large éventail d équipements de production vinicole, et ainsi réaliser des économies de main d oeuvre et se protéger contre les erreurs humaines. Hygiène et intégrité Alfa Laval conçoit et met au point des pompes, vannes et équipements de cuves et raccords en acier inoxydable, permettant d assurer une intégrité complète et d'éviter les fuites accidentelles. Dans le cas des vins pétillants, ces équipements doivent également être résistants à la pression pour éviter les fuites de CO 2. Les procédures fiables et simples de nettoyage en place (NEP) ne sont pas négligées, ce qui est essentiel pour assurer l hygiène du stockage et du transport. La facilité d accès simplifie la maintenance et maximise la disponibilité. Pompes centrifuges Les pompes centrifuges Alfa Laval sont faites pour apporter les meilleures performances dans tous les domaines : de la qualité de process au rendement énergétique global. En plus d un traitement délicat des produits et d une large gamme de fonctions sanitaires, elles offrent une durée de vie longue et sans problème qui assure un coût de fonctionnement particulièrement bas. Notre série de pompes centrifuges peut être divisée en deux catégories, correspondant aux solutions standard ou haut de gamme. La première catégorie comprend les différentes modèles LKH, qui traitent des besoins particuliers tels que les applications multicellulaires, haute pression, autoamorçante et haute pureté. La deuxième catégorie est centrée sur la maîtrise des coûts ; elle inclut notre série de pompes SolidC optimisées. Pompes centrifuges LKH Les pompes centrifuges LKH combinent de manière rentable une puissance élevée et une excellente hygiène. C est un choix naturel pour transférer le vin aussi délicatement et efficacement que possible. Le modèle LKHSP est spécialement conçu pour les applications à amorçage automatique. Pompes SolidC La pompe SolidC est une solution fiable et économique pour les opérations simples de transfert allant jusqu à 85 m 3 /h. Elle est dotée de la même garniture mécanique que la série LKH ; cette garniture à montage frontal peut être facilement remplacée sans dépose de la plaque arrière. Les pompes SolidC existent en quatre dimensions et elles répondent aux principales exigences de certification. Pompes à anneau liquide MR Ces pompes sont spécialement conçues pour pomper les liquides gazeux, tels que les vins pétillants. Les pompes à anneau liquide MR sont auto-amorçantes lorsque le corps est à moitié rempli de fluide. Cette fonctionnalité leur permet d effectuer un pompage à partir d une ligne d aspiration partiellement remplie d air. Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 7

8 Concentration des moûts de raisin Vannes Conçues pour assurer un niveau maximum de sécurité, d efficacité et d hygiène, tout en maintenant un coût modéré, les vannes Alfa Laval vous permettent de traiter la totalité de vos exigences et leurs évolutions. Vannes anti-mélange Unique Les vannes anti-mélange Unique permettent aux producteurs de vin de concevoir des solutions polyvalentes qui sont à la fois rentables et peu gourmandes en maintenance, et d envisager de nouvelles possibilités de traitement. Cette vanne modulaire et entièrement personnalisable est équipée d un système sans perte de produit en production, assurant ainsi des conditions d hygiène optimales. Combinée au boîtier ThinkTop d automatisation des vannes, la vanne anti-mélange Unique offre un contrôle entièrement automatisé sur les procédés. Vannes papillon Les vannes papillon sont des vannes d arrêt tout ou rien relativement classiques, avec une surface de passage importante et une faible résistance à l écoulement. Cela en fait la solution idéale pour les liquides à viscosité faible ou moyenne. La vanne papillon LKB Alfa Laval est une vanne économique d arrêt tout ou rien, idéale pour l utilisation avec le moût et les produits vinicoles. Ce type de vanne en acier inoxydable offre une faible résistance à l écoulement, permettant d inverser le sens de l écoulement et garantissant une manipulation en douceur des liquides qui la traverse. Amélioration de la teneur en alcool Du fait des caprices du climat, les producteurs de vin doivent souvent compenser les faiblesses de la nature et améliorer artificiellement le degré alcoolique de leurs vins. Il existe deux moyens pour y parvenir : augmenter la teneur en sucre à l aide de la filtration membranaire, ou utiliser l évaporation afin de réduire la teneur en eau et concentrer le moût de raisin. Concentration par évaporateur à plaques Le moût de raisin peut être concentré par évaporation maximale de l eau. Pour cela, Alfa Laval propose les systèmes d évaporateurs à plaques à film ascendant AlfaVap. Ils sont conçus pour traiter les liquides sensibles aussi délicatement que possible pendant la phase d évaporation, même pour les produits à fortes concentrations et viscosités. Le moût est uniquement exposé à un impact thermique minimal pendant le temps le plus court possible. Les systèmes AlfaVap procurent un rendement thermique considérablement supérieur à celui des évaporateurs traditionnels, réduisant ainsi l énergie nécessaire à la concentration des moûts de raisins et permettant de faciliter la diminution des dépenses d exploitation. Le delta-t faible, combiné à un recompresseur de vapeur thermique (TVR), procure des économies considérables sur la consommation de vapeur. Ceci est particulièrement avantageux pour les systèmes qui fonctionnent une grande partie de l année. Système d évaporation AlfaVap à multiple effet pour le moût de raisin. Avantages clés de la technologie d évaporation à plaque Alfa Laval : Contrôle efficace du process de concentration des moûts de raisin Pas de risque de coloration Puissance pouvant être augmentée par le simple ajout de plaques supplémentaires Réduction de la consommation de vapeur et du coût de l énergie Diminution de la maintenance grâce à la durée prolongée des joints d étanchéité Possibilité d utilisation pour des valeurs Brix plus élevées (65 Bx ou plus).

9 Stérilisation et remplissage des moûts concentrés Stérilisateur à plaques et conditionneuse aseptique pour moût concentré Certaines caves préfèrent expédier leur moût de raisin sous forme de produit semi-transformé, utilisable par l industrie alimentaire et les producteurs de boissons du monde entier. Le moût concentré est généralement expédié en conditionnements de type «bag-indrum» de 200 litres ou «bag-in-bin» de 1000 litres. Dans ce but, la stabilité du produit est extrêmement importante pour le moût blanc/rouge, qu il s agisse d une concentration normale ou de concentré. Alfa Laval fabrique à la fois les stérilisateurs à plaques et les conditionneuses aseptiques. Les stérilisateurs SteriTherm Alfa Laval en sont un exemple ; ils reposent sur des modèles d échangeur de chaleur à plaques extrêmement compacts, offrant un transfert thermique exceptionnellement efficace. Ils sont conçus pour prolonger les durées de fonctionnement et éviter l encrassement. Les remplisseuses Alfa Laval Astepo sont disponibles en deux versions, avec une ou deux têtes de remplissage. La tête de remplissage et d autres pièces en contact avec le produit vinicole sont en acier inoxydable AISI 316. La remplisseuse présente une grande souplesse d assemblage, de sorte que par quelques simples modifications, elles peuvent aussi remplir les «Bag-In- Box» pour de petits volumes, comme les sacs de 2 à 20 litres. Stérilisateur à plaques SteriTherm Alfa Laval combiné au système de remplissage de «Bag-in-drum» Alfa Laval Astepo. Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 9

10 Fermentation La fermentation est le traitement qui transforme le jus de fruit ou de raisin en alcool par le biais d une réaction par laquelle la levure s alimente en sucres, de manière à produire l alcool, le dioxyde de carbone, le gaz et la chaleur. Le rythme de la fermentation et la température du liquide qui fermente sont interdépendants : plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide. Controlled mixing Les têtes de mélange à jets rotatifs Iso- Mix Alfa Laval apportent aux entreprises vinicoles la possibilité exceptionnelle d obtenir une chute de densité constante et une température régulée. De plus, cette technologie permet d éviter les fermentations Produits qui peuvent être ajoutés et mélangés dans la production vinicole avec la technologie Iso-Mix Oxygène (O 2 ) Acide métatartrique Dioxyde de carbone (CO 2 ) Gomme arabique Azote (N 2 ) Dioxyde de soufre (SO 2 ) Charbon œnologique Carboxyméthylcellulose (CMC) Mélange des poudres Bentonite Lysozyme Protéines Dicarbonate de diméthyle (DMDC) Enzymes Cristaux de tartrate Acide ascorbique 10 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin languissantes et les pertes de fraîcheur aromatique associées. Bénéficiant d'un bon équilibre hydraulique dans les cuves, la tête de mélange à jets rotatifs brevetée Iso-Mix Alfa Laval assure un mélange rapide et efficace. Elle peut également être utilisée pour la dispersion efficace des gaz et des poudres. Elle constitue le système de nettoyage en place des cuves le plus efficace du marché. Contrôle de la température de fermentation Lors de l utilisation de grandes cuves pour la fermentation, il est nécessaire d avoir recours à un refroidissement externe. La solution traditionnelle met en oeuvre l utilisation de cuves à double paroi pour le refroidissement de la double enveloppe. Les refroidisseurs à plaques externes et les refroidisseurs tubulaires Alfa Laval permettent de réguler beaucoup plus efficacement et avec une plus grande maîtrise la température du contenu des cuves de fermentation. De plus, la technologie Iso-Mix assure des températures homogènes dans l ensemble des cuves, quelle que soit leur taille. Remontage de moût pendant la fermentation en phase solide La tête de mélange Iso-Mix Alfa Laval peut également être utilisée comme canne de remontage avec dispersion très homogène du marc dans le moût pour enrichir le futur vin en éléments qualitatifs (arômes, tannins, anthocyanes). Dans la boucle de circulation, Le système Iso-Mix un échangeur tubulaire peut être ajouté pour refroidir la vendange en simultanée. La technologie des têtes de mélange à jets rotatifs Iso-Mix Alfa Laval élimine ce danger. Placées sous le chapeau de solides, elles utilisent un échangeur de chaleur tubulaire pour refroidir le liquide et l action de la tête à jets rotatifs casse ce chapeau. Chapeau Entrée Cuve de fermentation Sortie Solution pour éviter la formation du chapeau lors de la fermentation en phase solide

11 Gestion de la fermentation Pasteurisateur AlfaTherm pour le vin Pasteurisation Tous les organismes et bactéries pouvant nuire à la qualité du vin peuvent être rendus inactifs par application de chaleur à des températures inférieures à son point d ébullition ; c est le processus de pasteurisation. Ce procédé fonctionne du fait que le ph bas et la faible teneur en éthanol réduisent la résistance thermique des levures et bactéries. La flash pasteurisation à 80 C ne prend donc généralement que quelques secondes. La présence de dioxyde de soufre réduit la nécessité de chauffer plus. Le coeur du système de pasteurisation AlfaTherm pour le vin repose sur les échangeurs de chaleur à plaques Alfa Laval M-Line et BaseLine. Ils apportent aux producteurs de vin la technologie de transfert thermique la plus récente pour la pasteurisation et la stérilisation. Le système de pasteurisation AlfaTherm pour le vin est un module de traitement autonome, pré-assemblé et testé en usine avant livraison. Il est conçu pour le nettoyage en place (NEP) et est conforme aux exigences des réglementations de l industrie alimentaires et des boissons. Tous les composants en contact avec les liquides de process sont en acier inoxydable avec des joints résistants à la chaleur. La conception du système procure des niveaux de pression suffisants pour éviter en permanence tout dégagement de gaz lors du processus de pasteurisation. Les avantages du système de pasteurisation AlfaTherm sont les suivants : Développé en coopération avec l industrie du vin Contrôle automatique et concept «prêt à l emploi» permettant d assurer un minimum de travaux sur site Conception sanitaire et compacité avec de très faibles exigences au niveau de la maintenance Fonctionnement stable et fiable produisant un traitement doux et homogène du produit / unités de pasteurisation (UP) Faible volume de rétention dans l échangeur de chaleur à plaques assurant des pertes de vin minimales Joints clipsables sans colle Consommation d énergie réduite avec jusqu à 94-95% de récupération de chaleur Facilité de fonctionnement. Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 11

12 Clarification du vin et récupération des lies Séparation ou filtration Une clarification efficace est essentielle à la production de vin de qualité supérieure, tout comme à l obtention de bons rendements. Cependant, le choix du bon équipement est déterminant. Alfa Laval propose aux producteurs de vin une gamme complète d équipements reposant sur deux technologies fondamentales : la séparation centrifuge et la filtration membranaire. Ces deux solutions permettent d accélérer et d améliorer la clarification du vin sans affecter les caractéristiques particulières et la qualité de chaque vin. Les deux solutions ouvrent la voie à la combinaison entre une assurance qualité efficace et un contrôle méticuleux avec une grande efficacité et des performances élevées. Utilisation de séparateurs grande vitesse La technologie du séparateur centrifuge Clara Alfa Laval offre de multiples opportunités permettant aux producteurs de vin d optimiser et d'améliorer des traitements clés. Ces séparateurs spéciaux sont conçus pour obtenir une réduction significative des pertes de vin, ainsi qu une diminution massive des quantités de terres de filtration utilisées. Les séparateurs Clara facilitent également l obtention de résultats de clarification fiables et homogènes en moins de temps et avec moins de travail. Le séparateur Clara, fonctionnant en continu, permet de réduire l utilisation de filtres kieselguhr, ce qui Séparateur hermétique Clara 701 avec alimentation par arbre creux. réduit considérablement les dépenses correspondant à l achat et à l élimination des terres de kieselguhr et à la main d œuvre nécessaire pour nettoyer et préparer ces filtres. Clarification du vin jeune Les séparateurs Clara permettent également d arrêter la fermentation au moment voulu, par le simple passage du vin jeune dans le séparateur. Ils peuvent également être utilisés pour séparer le vin après qu il ait reposé sur la lie. Clarification du vin déposé Lorsque le vin est déposé, le contenu des cuves de stockage peut être soutiré rapidement vers le séparateur Clara afin d obtenir la clarté requise. Vin pétillant et mousseux Lorsque la deuxième fermentation est réalisée dans une cuve sous pression, les séparateurs centrifuges Clara sont le moyen idéal pour éliminer tous les résidus de levure et produire un vin totalement clair. Les technologies de séparation Alfa Laval sont d une polyvalence exceptionnelle. Ainsi, les mêmes types d équipements peuvent être utilisés de différentes manières et à différents stades des opérations de clarification : Clarification des moûts Pré-clarification du vin jeune Polissage du vin pré-décanté Clarification du vin à maturité Pré-calorification avant filtration tangentielle Épaississement des lies Élimination des cristaux de tartrate. Les versions spéciales hermétiquement étanches conçues pour la transformation des vins mousseux, présentent une nouvelle conception de la tête de bol qui réduit l absorption d oxygène. Elles sont également dotées de joints d étanchéité spéciaux, évitant toute perte de la teneur en CO 2 qui est cruciale pour la qualité des vins pétillants et mousseux. Avantages de l utilisation des séparateurs centrifuges Alfa Laval pour la clarification des vins : Si nécessaire, le contact avec les levures peut être maintenu au minimum La fermentation peut être arrêtée à tout moment sans nécessité d ajout de SO 2 Fonctionnement en continu Facilité de nettoyage à l aide de procédures de nettoyage en place Durées de fonctionnement prolongées des filtres Les vins jeunes sont prêts à la vente plus tôt 12 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin

13 Caves Trivento, Mendoza, Argentine un producteur de vin contemporain En 2004, Trivento a commencé à utiliser les séparateurs rapides Alfa Laval pour la clarification du vin, afin d aider à contrôler certains aspects du produit fini, notamment le goût, la couleur, l arôme et la longueur en bouche. Selon Fernando Piottante, oenologue de Trivento, cette technologie fait gagner du temps durant la filtration et réduit le besoin en terres de diatomée. Le décanteur Foodec Alfa Laval a contribué à simplifier encore les opérations. M. Piottante explique qu il est utilisé dans trois process différents pour séparer les solides des liquides. «Nous pouvons séparer le marc du moût de raisin blanc dans un process continu», déclare-t-il. Ce décanteur permet une fermentation plus propre et réduit les lies de postfermentation. Le décanteur est également utilisé pour la clarification des lies, ce qui optimise les filtrations ultérieures. Foodec V-series decanter Utilisation de la filtration membranaire En complément de la séparation centrifuge, Alfa Laval propose également des filtres membranaires, qui peuvent être utilisés pour éliminer du vin tous les résidus de levure et bactéries indésirables. Cette technologie est désormais largement utilisée pour la clarification dans les exploitations vinicoles, et l équipement utilisant les membranes remplace de plus en plus les filtres à terre de diatomées (kieselguhr) du fait des problèmes environnementaux et sanitaires que ceux-ci ont soulevé. Les systèmes de filtration membranaire Alfa Laval comprennent des solutions pour la microfiltration, l ultrafiltration et la nanofiltration, ainsi que pour l'osmose inverse qui sont idéales pour les tâches de vinification telles que la clarification, la réduction de l acidité et la concentration de couleur. Récupération du vin à partir des lies Le traitement des sédiments restants, lorsque le vin est transféré d une cuve à l autre, est l un des principaux défis que doivent relever les producteurs de vin. La lie restant en fond de cuve contient encore des quantités conséquentes de vin qui peuvent générer des revenus. Les solides décantés contiennent toutefois de grands volumes d agents de collage résiduels qui sont difficiles à séparer et à éliminer. Alfa Laval allie de multiples technologies afin d offrir une solution innovante qui permet de s attaquer à ce problème particulier. En combinant un décanteur centrifuge ou un séparateur centrifuge à assiettes avec la filtration tangentielle, il est possible d éliminer entièrement les techniques de récupération traditionnelles et de se passer du kieselguhr et d autres aides à la filtration pouvant poser problème. Du fait que les lies restant au fond des cuves de fermentation peuvent être Clarification des lies avec décanteur FOODEC Cuves de fermentation Vin pré-clarifié Les décanteurs centrifuges Foodec Alfa Laval sont spécifiquement dimensionnés pour : Clarifier les moûts issus de pressoirs continus Clarifier les bourbes Récupérer le vin à partir des lies Déshydrater les boues des eaux usées. très épaisses, le pré-traitement avec un décanteur centrifuge Foodec s avère une approche très efficace. Il peut réduire de plus de 80% la teneur en solides des lies, ce qui entraîne des charges considérablement plus légères sur les opérations ultérieures de séparation centrifuge et/ou de microfiltration. Cela permet également de récupérer des vins générateurs de revenus qui peuvent être vendus séparément afin d engendrer des recettes supplémentaires, ou mélangés à d autres vins à l aide de la technologie Iso-Mix Alfa Laval. Vin clarifié Lies Décanteur Foodec Pompe Eau de refroidissement Eau de refroidissement Solides Boucle de microfiltration 1 Boucle de microfiltration 2 Contrôle de concentration Retentat (vers le décanteur) Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 13

14 Une gamme complète d équipements pour les cuves et le transfert des fluides Tout sauf la cuve Alfa Laval offre une gamme complète d équipements et d accessoires pour les nombreux types de cuves utilisés dans les caves de vinification à l exception des cuves elles-mêmes. Alfa Laval propose de nombreux équipements de cuves, notamment les vannes de fond de cuve et de prise d'échantillon, les agitateurs, mélangeurs, têtes de lavage pour nettoyage de cuves, regards, pieds de cuves, trous d hommes, ainsi que les trappes sous pression ou non, hors liquide ou immergés dans la cuve. Plus propre et plus écologique Un nettoyage efficace n assure pas seulement une productivité élevée ; il aide également à maintenir l intégrité du vin. Alfa Laval est leader mondial dans le nettoyage spécialisé des cuves, et propose une gamme complète d équipements perfectionnés qui réduisent les temps de nettoyage et améliorent considérablement les standards d hygiène, tout en permettant d économiser l eau, les fluides de nettoyage et l énergie. Notre gamme complète de têtes et boules de lavage rotatives offre une vitesse de nettoyage et une efficacité sans égales. Elles réduisent la consommation d eau, d électricité et de produits chimiques, tout en faisant baisser le volume d effluents provenant des opérations de nettoyage. Les agitateurs, là où vous en avez besoin Alfa Laval propose une gamme complète d agitateurs, qui peuvent être suspendus, montés en fond de cuve ou en fixation latérale. L'énorme avantage de l'ensemble de la gamme est que ces agitateurs fournissent une agitation en douceur, contrôlée, conçue pour donner un effet maximum tout en n'utilisant qu'un minimum d'énergie. Chaque modèle est conçu pour un type de montage spécifique et différentes versions sont proposées, afin de se conformer à un large éventail de normes et exigences en matière d'hygiène. hygiéniques de grande qualité est de contrôler et régler leur action de manière aussi précise, fiable et économique que possible. Alfa Laval propose une gamme complète d équipements de contrôle et commande se plaçant audessus des vannes sanitaires. Toutes les données de performances de nos vannes et autres spécifications sont bien éprouvées, étayées par de nombreux documents, et appuyées par le savoir-faire concret d Alfa Laval. Instrumentation de cuves Alfa Laval fournit également une instrumentation de cuves innovante, idéale pour quasiment tous les besoins de la production de vin, notamment les systèmes de pesage et capteurs destinés à mesurer et enregistrer la conductivité, le débit, les niveaux potentiométriques, les températures, les niveaux de liquide et de pressions dans la cuve. L instrumentation de cuve proposée par Alfa Laval assure des mesures fiables et précises des niveaux de liquide, températures, pressions et débits, permettant de définir en parfaite connaissance de cause les détails du processus de vinification, une meilleure qualité et une plus grande homogénéité du vin. Contrôle et régulation des vannes L un des moyens les plus efficaces de tirer pleinement profit de vannes 14 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin

15 Refroidissement par air et traitement de la qualité de l air L air fait la différence Les caves de vinification modernes utilisent abondamment l air froid, notamment dans les zones réservées aux vins finis (vieillissement), ou celles où les vins sont stabilisés, particulièrement en périodes chaudes. Les entrepôts destinés à stockés les vins «prêts-à-boire» (ready-to-drink, RTD) nécessitent également un contrôle de la qualité de l air. Alfa Laval est traditionnellement connue pour ses échangeurs de chaleur, et ses technologies de la séparation et du transfert des fluides. L entreprise est toutefois également très active dans le domaine du refroidissement d air. Contrôle de l humidité dans les chambres froides Les évaporateurs AlfaTop sont conçus pour économiser l espace grâce à un montage en plafonnier dans les chambres froides de petite taille ou de taille moyenne utilisées pour le stockage et l élaboration du vin. AlfaTop est idéal pour maintenir une température ambiante homogène dans les zones qui servent au tri manuel ou à la manutention des raisins. Les doubles flux d air en sens opposé permettent d obtenir une meilleure distribution de l air avec une vitesse de l air plus faible. Ceci contribue énormément à un environnement plus confortable dans les chambres froides. Contrôle de l humidité pour le stockage du vin «prêt-à-boire» La vaste gamme AlfaBlue de condenseurs à air pour conditions d utilisation difficiles est idéale pour apporter la climatisation ou la réfrigération essentielle au stockage du vin RTD. Les condenseurs AlfaBlue peuvent fournir à la fois des flux d'air verticaux et horizontaux. Évaporateur AlfaTop L utilisation des condensateurs à air AlfaBlue présente plusieurs avantages : Conception pour utilisation intensive, résistance à la corrosion qui assure une durée de vie prolongée Faible charge de réfrigérant et impact environnemental limité Facilité de nettoyage Niveaux sonores réduits qui n irritent pas ceux qui travaillent ou vivent à proximité Performances fiables certifiées par Eurovent Facilité d installation et d entretien Rendement énergétique avec un coût d utilisation total faible Garantie deux ans des produits Condenseur refroidi par air AlfaBlue Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 15

16 Précipitation et stabilisation Systèmes de stabilisation tartrique Aucune bouteille de vin ne devrait jamais contenir des cristaux de crème de tartre (tartrate monopotassique) étant donné que des mesures sont prises lors de la transformation du vin afin d éliminer ce risque. Cependant, la concentration du tartrate monopotassique dans le jus de raisin est presque toujours proche de son point de saturation. Au fur et à mesure de la fermentation, il peut devenir instable puis atteindre un état de «supersaturation», rendant la précipitation des cristaux inévitable. La stabilisation tartrique évite cela en refroidissant le vin à très basse température ce qui permet la cristallisation et la précipitation des cristaux de tartre par augmentation de la saturation du milieu. Étant l un des leaders mondiaux des technologies d'échange thermique, Alfa Laval peut fournir des solutions de refroidissement extrêmement efficaces pour la stabilisation par lots ou en continu. Échangeur de chaleur à plaques à deux sections Stabilisation par lots Alfa Laval propose une gamme spéciale de systèmes FrigoStatico d échangeurs de chaleur à plaques à deux sections pour refroidir le vin quasiment au point de congélation et maintenir en permanence un très bas niveau de consommation d énergie. La première section (récupération de frigories) de FrigoStatico régénère plus de 90% de l énergie thermique utilisée pour refroidir le vin. La deuxième section refroidit le vin à proximité de son point de congélation. Plus il en est proche, plus la précipitation sera précise. Lorsque le vin pénètre dans les cuves, il est possible d utiliser un lit de cristaux de tartrate monopotassique comme noyau pour accélérer le processus de précipitation. Le contact avec le vin provoque la formation et la croissance de microcristaux. Les agitateurs Alfa Laval sont un moyen idéal pour maintenir ces cristaux en suspension jusqu à ce qu ils atteignent une taille qui permet leur précipitation naturelle vers le fond de la cuve, ce qui stabilise le vin. En standard, le système de stabilisation par lots FrigoStatico est livré monté sur chariot, prêt à l utilisation, pré-assemblé et testé avant livraison. Les détails de l aménagement et de l installation peuvent être personnalisés individuellement avec chaque client afin de correspondre aux demandes et exigences particulières et de garantir les résultats de stabilisation requis. Le vin stabilisé sortant de cet échangeur de chaleur à deux sections est prêt à l embouteillage avec un tempérage maximum. Agitateur Alfa Laval en fond de cuve 16 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin

17 Moët & Chandon, France Lorsque la société Moët & Chandon a décidé d améliorer à la fois sa capacité et la sécurité de sa production en faisant évoluer son processus de stabilisation, elle a installé une nouvelle ligne utilisant un échangeur de chaleur Frontline Alfa Laval avec les plaques spéciales à double paroi Gemini. Tout en réduisant de moitié la durée de traitement nécessaire, ce système a fait baissé de 90% la consommation d énergie des opérations de stabilisation, ce qui apporte un excellent appui à l engagement de Moët & Chandon envers le développement durable. Le système FrigoFlash Stabilisation en continu Les systèmes Alfa Laval permettent également de réaliser la stabilisation tartrique sur une base continue, à l aide du système FrigoFlash. Ce système consiste en un réacteur spécial dans lequel le vin refroidi arrive à -5 C. Ce flux passe par un lit de cristaux de tartrate monopotassique. Le contact avec le vin provoque la formation et la croissance de nouveaux cristaux, jusqu à ce qu ils atteignent une taille qui permet leur précipitation naturelle vers le fond de la cuve, ce qui stabilise le vin. Ce processus n a absolument aucun effet sur les caractéristiques du vin. Le système FrigoFlash produit des résultats homogènes et prévisibles en un temps particulièrement réduit ; il est donc parfaitement adapté à la stabilisation tartrique en continu des vins de qualité supérieure. Ce type d opération est normalement utilisé lorsqu un producteur dispose de quantités importantes d un vin donné qui a besoin d une stabilisation tartrique. Il faut au moins 20 heures de fonctionnement en continu pour tirer le meilleur parti du système. La polyvalence du système Frigoflash, ainsi que son large éventail d options de contrôle, permettent de stabiliser les nombreuses variétés de vins rouges, rosés et blancs de manière extrêmement efficace. Normalement, le système Frigoflash Alfa Laval est livré sous forme d installation complète, pré-assemblée et testée hydrauliquement sous pression avant livraison. Cependant, les détails de l implantation et de l installation peuvent être personnalisés pour chaque client afin de garantir les résultats de stabilisation requis. Sans organes mécaniques, il n y a aucune usure et le système FrigoFlash est facile à utiliser, sans risque de nuire au vin si le process est interrompu. De plus, l alimentation en azote en haut du réacteur évite tout risque d oxydation. CMC + vin ProDisp Flexibles Tête de mélange à jets rotatifs Cuve à vin Mélange avec des agents inhibiteurs Si certaines substances telles que l acide métatartrique ou la carboxyméthylcellulose sont présentes dans le vin, elles peuvent interférer avec le développement des cristaux au cours du processus de précipitations tartriques et le retarder, voire l arrêter. Il est possible d ajouter des agents inhibiteurs pour éviter cela, mais ceuxci doivent être dosés correctement et mélangés délicatement avec le vin. Pour y parvenir, Alfa Laval vous propose les technologies d agitateurs brevetées Iso-Mix et ProDisp, afin d assurer un parfait mélange à l intérieur des cuves de vinification. Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 17

18 Systèmes de conditionnement et emballage Bag-in-box Les systèmes de remplissage et conditionnement Bag-in-box offrent aux producteurs de vin un certain nombre d avantages déterminants. Les outres vides améliorent la logistique sur l ensemble de la chaîne d approvisionnement, lors du transport et du stockage de grandes quantités, car elles ne nécessitent qu un espace de stockage réduit. De plus, ces outres sont très robustes et plus légères que le verre, etc. La production et l approvisionnement des boîtes en carton sont simples, ce qui permet aux producteurs de vin d améliorer la gestion des flux tendus. Le conditionnement en Bag-in-Box est écologique, ce qui constitue un avantage important et valorise l image de producteurs de vin respectant l environnement. Système de remplissage hautes performances La gamme Alfa Laval Astepo comprend plusieurs équipements de remplissage Bag-In-Box (BIB) hautes performances pour l industrie du vin. Ces systèmes de remplissage BIB peuvent être équipés d une large gamme de bouchons distributeurs, et ils sont conçus pour accélérer et faciliter la maintenance. Remplisseuse Piccolo BIB pour le vin Cela permet également au personnel, même non-spécialiste, de réaliser des modifications très rapidement et avec un minimum d erreurs, grâce au système de remplissage à sécurité intégrée «no-bag no-fill» (pas de sac, pas de remplissage). Les systèmes Astepo Alfa Laval comportent également en option une technologie «ultra-propre» qui assure une protection contre l absorption d oxygène et une recontamination en levure indésirable. Le système de remplissage Piccolo BIB est un système semi-automatique pour petites poches, en conditionnements allant de 2 à 20 litres. Avec un opérateur à plein temps, la capacité de production peut aller jusqu à litres par heure. De plus, la remplisseuse peut remplacer l oxygène par l azote dans les poches afin de prolonger la durée de conservation du vin. Elle peut être considérée comme la solution la plus polyvalente et la plus souple qu Alfa Laval Astepo peut offrir pour toute une gamme de volumes et de bouchons différents. La capacité de la remplisseuse Grande BIB peut atteindre litres/heure, selon la taille des poches choisies, allant de 2 à 20 litres. Selon sa configuration, la Grande est équipée de têtes de remplissages simples ou doubles, et comprend un système de carton intégré, tel que Combibox. Les surfaces des remplisseuses en contact avec le vin, en cours de fonctionnement, sont nettoyées par un système de nettoyage en place automatisé, et Système de remplissage Grande BIB pour le vin l ensemble de la remplisseuse peut être aseptisé par un arrosage d eau ou de vapeur surchauffée. Modifications rapides Les producteurs de vin ont des exigences très particulières en ce qui concerne les équipements de remplissage et de conditionnement. Ils sont souvent confrontés à un espace de stockage limité, des exigences en matière d hygiène, une main d œuvre non qualifiée, et une gamme de volumes et des changements rapides des formats de conditionnement. En réaction aux besoins du marché, Alfa Laval Astepo a conçu le système Combibox, un système trois-en-un qui intègre la formeuse de carton, le système de remplissage du sac et le dispositif de fermeture du carton. Ce système peut être fermé avec de la colle ou du ruban adhésif, et il peut traiter à la fois les dispositifs de fermeture français et américains. Il peut également être fabriqué entièrement en acier inoxydable, pour pouvoir fonctionner dans les zones de production des entreprises vinicoles. Le passage d une taille de poche à une autre peut être effectué en moins de 5 minutes, et le système assure un accès facilité à toutes les pièces en vue de leur nettoyage. 18 Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin

19 Assistance et service après-vente non stop Services d ingénierie Alfa Laval conçoit et optimise en permanence les systèmes pouvant être utilisés dans les opérations de vinification, en étroite collaboration avec nos clients et d autres fournisseurs de niveau international pour cette industrie spécialisée. Les experts en maintenance Alfa Laval sont prêts à travailler avec vous, depuis l enlèvement d unités anciennes ou défectueuses jusqu à l installation et à l utilisation du nouveau matériel. Nous pouvons également fournir des ensembles de rechange et modifier votre installation quand vos besoins changent ou s amplifient. L expertise Alfa Laval couvre pratiquement tous les équipements les plus importants utilisés dans l élaboration du vin. Notre division Ingénierie & Approvisionnement vous garantit l assistance de nos experts pour faire en sorte que votre nouvel équipement soit intégré à votre ligne de production aussi rapidement et efficacement que possible. Conception de l installation conforme aux normes nationales et internationales. Assistance à l entretien Alfa Laval s est engagé à fournir à ses clients les meilleurs services d assistance, de service après-vente et d entretien pendant toute la durée de vie de ses équipements, modules ou systèmes fournis, par l intermédiaire du concept Performance Nonstop élaboré par Alfa Laval. Celui-ci repose sur notre réseau international de centres de distribution de pièces et de services répartis dans plus de cinquante pays. Nous vous aidons à vous assurer que votre process atteint constamment des performances exceptionnelles, avec une fiabilité maximale et des interruptions de production minimales. Cela fait une grande différence pour votre bilan et vos bénéfices. Rapidité de réaction Les consultants de notre service aprèsvente sont à votre écoute afin de vous offrir toute l aide et les conseils dont vous pouvez avoir besoin. Alfa Laval maîtrise pleinement l ensemble de la chaîne d approvisionnement, ce qui nous permet d offrir à nos clients des temps de réponse rapides, une excellente disponibilité et des délais d approvisionnement inégalés. Grâce à notre expertise, les opérations d entretien n entraînent qu un minimum de perturbations de la production. Alfa Laval propose de nombreux services techniques : Contrôle efficace de l installation des équipements et systèmes Mise en service et démarrage Formation des opérateurs Documentation complète Kits de pièces détachées soigneusement planifiés Rapidité de réaction de l assistance technique pour l exploitation, l entretien et la maintenance Solutions Alfa Laval pour l'industrie du vin 19

20 Alfa Laval en bref Alfa Laval, leader mondial, fournit des équipements spécifiques et apporte des solutions globales de procédés. Nos équipements, systèmes et services permettent à nos clients d optimiser la performance de leurs process. Jour après jour. Nous sommes à leurs côtés pour réchauffer, réfrigérer, séparer et transférer des produits tels que le pétrole, l eau, les produits chimiques, les boissons, les produits alimentaires, l amidon et les produits pharmaceutiques. Dans près de 100 pays, notre organisation mondiale met à la disposition de nos clients un réseau de proximité à leur écoute. Comment contacter Alfa Laval Nos coordonnées sont mises à jour sur notre site Internet PFT00372FR 1011 Steritherm and ViscoLine sont des marques déposées propriétés d'alfa Laval Corporate AB, Suède. ThinkTop est une marque déposée propriété d'alfa Laval Corporate AB. ALFA LAVAL est une marque déposée propriété d'alfa Laval AB, Suède Alfa Laval