Registres de fermentation lente. Critères d inspection

Transcription

1 Chapitre 15 - tâches liées traitement non-thermique Chapitre 15 - tâches liées traitement non-thermique Registres de fermentation lente Registres de fermentation lente Registres Un échantillon représentatif des registres de l'établissement doit être évalué. Les registres sont: - tenus et faciles à consulter - complets - clairs, lisibles et permanents Ils indiquent: - l'augmentation de l'acidité à la vitesse désirée - l'évolution du degré d'acidité pour chaque bassin - l'identification du bassin de fermentation lente - que des mesures satisfaisantes ont été appliquées dans les cas de non-conformité et que les mesures prises ont été consignées janvier b

2 Procédés à membranes * y compris les procédés suivants : MF, UF, NF, OI et électrodialyse Procédés à membranes (CS = 2,3) (B) (C) Critères généraux d'inspection de l'équipement des établissements laitiers Points de vérification particuliers Conception du système - Conception sanitaire - Propre Eau - Potable Utilisation - Cycles de nettoyage Programme de contrôle de la qualité Modalités de nettoyage consignées par écrit - Consignation de données détaillées sur le nettoyage et l assainissement - Essais de débit de flux quotidiens après le nettoyage et avant la mise en train du procédé de transformation examen des changements subits dans le débit et résolution des problèmes constatés Registre de fabrication - Tenu à jour - Comprend l'information suivante : date et heures d utilisation et type de produit pressions utilisées températures du produit débits du produit d'alimentation, du rétentat et du perméat éléments remplacés registres du nettoyage et de l entretien exécutés anomalies initiales de l'opérateur - Suivi approprié concernant les anomalies et consignation de celles-ci janvier b

3 Contrôle de la saumure Contrôle de la saumure (B) Généralités Contrôler la saumure assez fréquemment pour assurer une bonne qualité. Si le salage se fait dans une chambre froide pour contrôler la température, l'unité de refroidissement doit être: - propre et en bon état - exempte d'accumulation excessive de givre, de poussière et de débris - raccordée à un système de drainage pour éliminer adéquatement le condensat Registres Maintenir des registres qui démontrent que le manufacturier contrôle la saumure et les facteurs suivants: - la teneur en sel - la concentration microbienne - la concentration des matières particulaires - la température janvier b

4 Préparation du ferment Préparation du ferment (B) (C) (D) (E) Critères généraux d inspection de l équipement des établissements laitiers Préparation du ferment Local distinct au besoin Eau filtrée Installations d entreposage appropriées - sacs de milieu de fermentation - culture-mère Cultures congelées (selon le cas) - installations d entreposage appropriées - respect des instructions du fabricant Bidons (selon le cas) Régulation du procédé (traitement thermique) - agitation durant le traitement thermique - registres détaillés, complets, indiquant un traitement thermique adéquat (temps, température) par lot traité Conditions générales - bidons propres et en bon état - conduites, pompe, vannes et raccords propres et en bon état - réservoir de refroidissement maintenu en bon état Cuves de mélange Propres et en bon état - vannes, raccords d entrée et de sortie, évents, agitateur et joints d étanchéité de qualité sanitaire À fond incliné, permettant un bon drainage Munies d un agitateur qui fonctionne durant le traitement Couvercle en position fermée durant l utilisation Aucune interconnexion Registres Un échantillon représentatif des registres de l'établissement doit être évalué Les registres sont : - complets et faciles à consulter - clairs, lisibles et permanents Ils indiquent: - le temps et la température de chaque lot contrôlé - la fréquence des résultats des contrôles et de la vérification - que des mesures satisfaisantes ont été appliquées dans les cas de non-conformité et que les mesures prises ont été consignées janvier b

5 Application des cultures liquides Application des cultures liquides Points de vérification particuliers Le manufacturier a des procédures en place qui incluent les tâches suivantes: Manipulation hygiénique et sanitaire des cultures liquides Application immédiate des cultures après leur préparation Élimination des cultures excédentaires Lavage et assainissement des contenants, ustensiles et articles pouvant entrer en contact avec les cultures liquides, avant leur utilisation Lavage et désinfection adéquats des mains, avant la préparation et l application du ferment par les employés Tenue de registres pour chaque lot de ferment utilisé - complets et faciles à consulter - clairs, lisibles et permanents - certificat d analyse du fournisseur, en vertu de la tâche , dans le cas des cultures lyophilisées et de ferment en vrac - mises à l essai des cultures liquides préparées pour déterminer la présence de pathogènes (la fréquence des essais est établie par le fabricant, mais elle doit permettre de prouver que les cultures ne sont pas une source de contamination) - fréquence et résultats des essais de surveillance et de vérification - suivi satisfaisant en cas de non-conformité et consignation des mesures prises Manutention de la poudre de catégorie non alimentaire Manutention de la poudre de catégorie non alimentaire (CS =4) Points de vérification particuliers Poudre servant à l'alimentation animale - Composée des rebuts ou résidus grossiers du tamisage - Non utilisée pour la consommation humaine - Bien emballée et clairement identifiée comme servant à l'alimentation animale - Entreposée dans une aire séparée de l'entrepôt Poudre ne convenant pas à l'alimentation animale - Entreposée dans un contenant approprié fermé par un couvercle - Éliminée quotidiennement d'une façon convenable janvier b

6 Température d'emballage Température d emballage (CS =3) Utilisation Le manufacturier a des procédures en place qui incluent les tâches suivantes: Vérification de la température - après le remplissage - à une fréquence suffisante pour démontrer le contrôle de la température - limites critiques établies Enregistrement des résultats - registres complets - comparaison avec les limites de température établies - suivi satisfaisant des cas de non conformités et documentation sur les mesures correctives prises janvier b