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1 Seria: Biologie UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA Horticultură UNIVERSITY OF CRAIOVA Tehnologia prelucrării produselor agricole Ingineria mediului Vol. XIII ( XLIX ) APPLICATION DU SYSTÈME D'ANALYSE ET POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUE (APPCC) DANS LA LIGNE D'ÉLABORATION DE VIN ROSÉ J.E. Pardo 1, A. Calcerrada, G. Beleniuc, M. Gheorghita 3, C. Baduca 3 MOTS CLÉ: dangers, contrôle, surveillance, rosé, entreprises RÉSUMÉ La Directive Générale d'hygiène des Aliments 93/43/CEE, établit que les entreprises du secteur alimentaire, dans lesquelles on inclut, évidemment, les entreprises, doivent mettre en marche un système d'auto-contrôle de leurs productions, basé le système d'analyse Dangers et Points de Contrôle Critique (APPCC). Dans ce travail on décrit les dangers propres qui peuvent être trouvés dans la ligne d'élaboration de vin rosé, les mesures préventives qui peuvent être appliquées dans l'entreprise et les systèmes de surveillance à implanter, ainsi que les mesures correctrices prévues, en étant nécessaires, et les registres de contrôle qui devront rester dans l'industrie. La mise en pratique de ces connaissances permettra, à tout entreprise (indépendamment du type de vin élaboré, mais plus adapté à celles qui élaborent du vin rosé), un auto-contrôle de ses productions basé le système APPCC. INTRODUCTION La vérification la qualité et la salubrité de l'huile d'olive vierge s'est primordialement basée le contrôle du produit final. Ce critère est totalement interrogé de nos jours puisqu'il ne contribue pas à obtenir la sécurité alimentaire. Devant ceci les services d'inspection évoluent vers un plus grand contrôle en origine, en se basant des systèmes qui analysent les dangers qui peuvent être donnés dans l'activité industrielle et essayent de les éviter par la prise de mesures in situ. Pour cette raison, l'entreprise devra être insérée dans la réalisation des contrôles (BRUN, 1998). L'APPCC, défini comme un système préventif de contrôle des aliments dont l'objectif principal est la sécurité ou l'innocuité alimentaire, essaye d'identifier les dangers microbiologiques, chimiques et physiques existants dans un processus ou une pratique, pour identifier les points de contrôle critique (PCCs), dans lesquels peuvent être contrôlés de tels dangers, et établir des systèmes basés principalement des essais chimiques et physiques, et sur l'appréciation ou l'observation visuelle, au moyen de laquelle peut être monitorée ou être surveillée l'efficacité du contrôle (ICMSF, 1991 ; NÈGRE, 1996). L'objectif principal de ce travail consistera l'implantation du système APPCC dans la ligne d'élaboration de vin rosé. 1 Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA). Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) SC AGERFERM SRL, Constanţa, România 3 Faculty of Horticulture, University of Craiova, România 305

2 MATÉRIEL ET MÉTHODES Pour la réalisation de ce travail il a été nécessaire de visiter différents entreprises qui avaient prévu l'implantation du système APPCC. Dans une première étape nous compilons une information sur les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des vins et les matières premières auxiliaires. Postérieurement, nous élaborons le diagramme de flux du processus productif complet. Une fois révisé ce diagramme, nous révisons chacune des étapes à la recherche des possibles dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour le consommateur. Une fois identifié un danger, nous cherchons un ou plusieurs mesures préventives qui pourraient le diminuer ou l'annuler. Quand les mesures préventives ne seront pas suffisantes ou adéquates pour réduire un danger, on dépassera la limite critique établie, ce qui sera détecté grâce au système de surveillance établi. On appliquera alors une série de mesures correctrices qui, aussi, devront être prévues précédemment, dans le but d'éliminer, dans la mesure du possible, les causes des dangers détectés. Tous les pas donnés pour définir le système APPCC seront documentés et enregistrés. RÉSULTATS ET DISCUSSIONS Dans ce paragraphe on décrit le processus ou le diagramme de flux (Figure 1), depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en bouteilles du vin, en accord avec le cadre d'étude et toujours en nous basant ce qui est observé dans les différentes industries visitées. On inclut aussi un synoptique d'application () où, pour chaque phase, on décrit les principaux dangers qui peuvent être prévus, ainsi que les mesures préventives à tenir compte pour diminuer ou éliminer ce danger. Ce qui est synoptique reflète la limite critique pour chaque mesure préventive et la surveillance nécessaire pour démontrer qu'un point critique est sous contrôle. Afin de corriger les déviations qui pourraient superficiellement se produire ou sous les limites critiques marquées, nous avons formulé toutes les mesures correctrices spécifiques pour chaque PCC du système. Finalement, on énumère les essais documentaires qui doivent être enregistrés (contrôle de température dans ce qui est fermentadores, analyse d'eaux, etc.), pour pouvoir savoir qu'il s'est produit dans notre industrie à un moment concret ; ceux-ci registres seront aussi très utiles au moment d'établir la traçabilité du produit fini. BIBLIOGRAPHIE 1. ICMSF El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España, (1991)... MORENO, B. El autocontrol y el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las industrias de los alimentos. Los plazos para su implantación finalizan. Alimentaria, 70, 7-31, (1996).. 3. PARDO, J.E. La industria cárnica: El sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Colección Ciencia y Técnica. Ed. Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha, Cuenca, España, (1998). 306

3 Réception et sélection de matière première PCC Egrappage et pressurage PCC Encuvage Addition du sulfureux Macération Décuvage Pressurage Fermentation Transferts Stockage Mise en bouteilles Adition de SO Importante contamination / Baise contamination / PCC1 = Point de Contrôle Critique totalement efficace / PCC = Point de Contrôle Critique partiellement efficace Figure 1. Diagramme de flux de la ligne d'élaboration de vin rosé 307

4 PHASE 1. Réception et sélection de la matière première.. Égrappage et pressurage État sanitaire déficient. Matière première contaminée par funges. Aplatissement prématuré des raisins et le début de la fermentation Degré Baumé incorrect. microbiologique des milieux de transport. Laboure du rafle et des pépites Pressurage très énergique. 3. Encuvage Synoptique d'application de la ligne d'élaboration de vin rosé Fixer le moment optimal de vendange. Contrôle de l'état sanitaire du raisin. Transfert adéquat à l'entreprise. des trémies. PCC Maintien adéquat des équipements. Propreté et désinfection adéquates. désinfection adéquat. LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE Ne pas dépasser de limites de charge. Bonnes pratiques transport. Bonnes pratiques Bon fonctionnement des équipements. Bonnes conditions 308 Contrôle visuel des raisins. Déterminations chimiques. des moyens de transport. Contrôle hygiénique des moyens de transport. Propreté et désinfection de la trémie. Correcte application des programmes de d'équipements, Inspection visuelle des réservoirs. CORRECTRICES REGISTRES Rejet de la matière première non apte. Corriger des pratiques de transport. Propreté adéquate du moyen transport et trémies. Entrée de départs. Analyse en raisin. de propreté. Corriger les deux programmes, quand il est nécessaire. Maintien d'équipements Corriger programme propreté et Addition d'enzymes extractrices de couleur et tannin stabilisateur de couleur. Contrôle des doses de produits oenologiques.

5 Synoptique d'application de la ligne d'élaboration de vin rosé (continuation) PHASE PCC LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE CORRECTRICES REGISTRES 4. Addition d'anhydride sulfureux. 5. Macération. Doses incorrectes de sulfureux. 6. Décuvage. microbienne. Danger d'oxydations. Maintien préventif Suivre des instructions de l oenologue. 1 adéquates. Déterminer moment optimal de décuvage. Suivre des instructions de l oenologue. 7. Pressurage Pressurage excessif Adapter correctement (extraction de substances la force du pressurage. indésirables). Programme Oxydations des vins. désinfection adéquat. de préventif Instructions de l oenologue. 1 1 Bon fonctionnement des équipements. Dosage correct. Temps de macération autour de 8 heures. manipulation. Bonne qualité organoleptique du vin. Appliquer des pressions adéquates. Bon fonctionnement de la presse. 309 Contrôle du Contrôle en Suivi du processus de macération. s d'hygiène. Contrôles physicochimiques et sensoriels. Nombre important de micro-organismes. Intensité de la force du pressurage. Contrôle visuel du processus de pressurage. Maintien préventif Corriger des instructions de travail. Corriger le Restaurer programme d'hygiène. Addition d'anhydride sulfureux en doses correctes, quand il sera nécessaire. Correction des conditions de travail. Correction des programmes désinfection et de Contrôle du Contrôle des doses de sulfureux. de préventif Contrôles de Extraction quotidienne de moût. Pressions utilisées. Contrôles de

6 Synoptique d'application de la ligne d'élaboration de vin rosé (continuation) PHASE PCC LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE CORRECTRICES REGISTRES 8. Fermentatio n Montée ou baisse excessive de la température. Maintien adéquat d'équipements de froid. Addition de ferments lactiques. appropriées. 1 manipulation. Températures adéquates ( 17º C) Contrôle la température et la densité. Analyse physicochimique. Contrôle du Refroidir dans le plus petit temps possible, en cas d'arrêt. Addition de activateurs. de d'équipements. Contrôles analytiques. Températures. 9. Transferts Production arômes et Instructions de saveurs indésirables. l oenologue. Accomplir le programme Faillite oxydante. Retard dans le transfert. Maintien adéquat d'ustensiles. Correct dosage de SO. Dose optimale de SO. manipulation. Inspection visuelle Rejet de départs des conditions travail dans de mauvaises et hygiène. conditions. Doses de SO ajoutées. programme Essai faillite oxydante. Goûte. Addition de SO et éviter une aération. plan de travail. de travail. Maintien préventif d'équipements 310

7 PHASE 10. Stockage. 11. Mise en bouteilles. Éviter des oxydations. Modifications microbiologiques. Rempli incorrect des bouteilles. Mauvais état des lièges. Modifications physico-chimiques. microbienne. Synoptique d'application de la ligne d'élaboration de vin rosé (continuation) Suivi du programme d'hygiène. Maintien équipements et ustensiles. Analyses physicochimiques et organoleptiques. Adapter le niveau de remplissage. Maintien préventif équipements et ustensiles. Bon état les lièges et les bouteilles. Propreté. PCC LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE CORRECTRICES Bonnes conditions. Maintien adéquat d'équipements. Valeurs positives des paramètres analysés. Rincé correct. Maintien adéquat équipements et ustensiles. État sanitaire et qualité du vin. propreté, de désinfection et de Contrôle visuel de l'opération. Correcte application des programmes de propreté, désinfection et de des équipements. Addition d'anhydride sulfureux en doses correctes, quand il sera nécessaire. Suivre des instructions de l oenologue. Rejet du départ. Correction des programmes propreté, désinfection et Rejeter des départs non aptes. programme propreté, désinfection et REGISTRES Contrôles de Contrôles du programme Contrôles du Nombre de bouteilles empaquetées. de équipements et ustensiles. 311

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