Le fraisier, le roi de l été

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2 DOSSIER DUMOIS Le fraisier, le roi de l été Ils sont une trentaine de pâtissiers de boutique et de restauration à avoir répondu à nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos paes centrales Spécial. Crème mousseline vanille bourbon ou diplomate, énoise ou crumble, pâte d amande ou chocolat, ariuette ou mara des bois. Les avis diffèrent, les innovations pétillent, les préférences s aiuisent, mais tous sont d accord pour de Flavien Ferrand de la Pâtisserie Biot d Amboise. faire du fraisier le roi de l été! Par Franck Lacroix Plutôt Tradition Flavien Ferrand, Pâtisserie Biot, Amboise Un fraisier plutôt tradition au montae rioureux et au biscuit joconde rayé autour pour le chef pâtissier : «Nous utilisons une crème diplomate pour sa léèreté, une pâte d amande Maruerite et suivant la saison des fraises ariuettes ou mara des bois pour ce qui reste un classique de la pâtisserie française que nous avons quelque peu revisité.» Jean-Christophe Jeanson, Chef pâtissier, Responsable du Département sucré de la maison Lenôtre Ce n est pas exactement un fraisier mais cela y ressemble fortement. Il s ait en fait du «Baatelle», créé par Gaston Lenôtre au Printemps 1966 en référence aux jardins du même nom dans le Bois de Boulone. Tout en restant traditionnel, le Baatelle est Le Baatelle, créé par Gaston Lenôtre en Le Panier Fraise Draée Rose, de Jean-Christophe Jeanson de la maison Lenôtre. une superposition de textures et de saveurs. Côté inrédients et techniques, J.C. Jeanson précise : «Audelà d'un classique, c'est un incontournable de la maison Lenôtre que nos clients exient dès l'arrivée du Printemps. Nous utilisons une crème mousseline à la vanille Bourbon, idéale pour sa tenue et sa texture aérienne. C'est un biscuit façon énoise dans lequel nous avons ajouté des amandes Valencia pour apporter du oût et du moelleux. Il y a éalement un judicieux mélane de deux pâtes d'amande. Une pour le oût et la deuxième pour sa texture dans lesquelles nous ajoutons un peu de chlorophylle pour la couleur.» Quant à la version revisitée, elle s intitule «Le Panier Fraise Draée Rose», et se compose d un Biscuit moelleux à la draée, crème mousseline fraise draée, fraise ariuette et elée de fraises des bois. Une recette créée par Jean-Christophe Jeanson, Chef pâtissier, responsable du département Sucré de la maison Lenôtre mais qui demeure secrète. Camille Lesecq, Chef pâtissier de l hôtel Meurice, Paris Le fraisier de Camille Lesecq est Tradition, «léer et oûteux, avec une crème mousseline pistache car j aime l alliance avec la fraise. J utilise du biscuit cuillère, plus léer. Il n y a pas de pâte d amande, ce sont des fraises cialines. Je l ai à la carte en ce moment, et il plaît beaucoup.» Hilaire Lahoz, Trésorier de l Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP) Trésorier énéral de l ANFP, Hilaire Lahoz a pris en chare l élaboration du fraisier pour notre dossier spécial. Un fraisier de tradition dont la qualité ustative, comme la tenue, sont issues de la sélection du choix des matières premières : beurre de Charente, fraises saines et soutenues en arôme. «J ai tenu à préserver sa forme carrée traditionnelle et mettre en valeur l alinement des fraises avec un rappel de la couleur rose pastel râce à la pâte d amande.» Pour la crème, pas d hésitation : «Il est préférable d utiliser une crème mousseline. Nous ne pouvons qu approuver la finesse mais aussi la richesse calorique de cette crème avec le beurre qui a le pouvoir d emmaasiner, de rehausser et de transmettre la saveur des fraises. Cette crème reste par excellence la crème la plus appropriée en raison de sa tenue pour la stabilité des fraises durant la coupe.» Pour la énoise, à ses yeux, «l important c est la léèreté et la souplesse. Cette recette est constituée pour un œuf de seulement 25 de Le de Camille Lesecq. Le de Hilaire Lahoz. 2 Numéro 353 Juin 2010

3 de Christelle Ricci, du restaurant Taillevent. de Guillaume Pouch de la Pâtisserie Les Délices d Objat. sucre et de 25 de farine et que la cuisson se fait à 160 C pour parfaire cette souplesse.» Quant à la pâte d amande, c est une pâte d amande confiseur 33 % : «Elle reste de bonne qualité de par son pourcentae en amande et sa blancheur me permet de la teinter léèrement en rose.» Enfin, côté fraises, Hilaire Lahoz ne jure que par la ariuette : «elle est la reine des fraises de par son arôme, sa conservation mais aussi son calibrae. À défaut de pouvoir s en procurer, utiliser des fraises de petits calibres pour éviter la découpe qui minimise la conservation. Le fraisier doit rester un âteau de saison en raison de son fruit de printemps.» Guillaume Pouch, Pâtisserie Les délices d Objat, Objat Un fraisier plutôt tradition pour Guillaume Pouch avec un décor en pâte à macaron oût fraise : «La crème est une crème mousseline (crème pâtissière+beurre moussé) aromatisée à la vanille en ousse de tahiti. La énoise est une énoise amande. Les fraises sont des ariuettes qui proviennent d'un producteur de Beaulieu-sur- Dordone. Pendant la saison des fraises, le fraisier reste à notre carte un classique.» Christelle Ricci, Restaurant Taillevent, Paris Un fraisier tradition pour Christelle Ricci du restaurant Taillevent, qui l a simplement adapté pour un dessert à l assiette avec un sorbet fraise à l'intérieur d'une cristalline : «La crème est une mousseline avec, à la place du beurre de la crème au beurre qui apporte une texture plus onctueuse. Le biscuit est un pain de Gênes qui a un oût spécial, apporté par la pâte d'amande et qui aussi sera moins sec qu'une énoise. Et puis, je n'utilise pas de pate d'amande sur le fraisier, je préfère sans, mais j'utilise des fraises ariuettes pour leur saveur toute particulière.» Aurélien Trottier, Pâtisserie Artis an Passionné, Aners Aurélien Trottier propose dans sa pâtisserie un fraisier traditionnel. Pas tout à fait, au reard de ses composants : «Une crème à base de pâtissière classique et complétée avec un peu de crème au beurre à l anlaise et aromatisée à la vanille ousse, un biscuit merinué aux amandes avec éclats d amandes bâtonnets en dessus et dessous. Ajoutez des fraises ariuettes du Val de Loire un produit local pour moi qui suis à Aners- juste taillées et calibrées pour le chemisae. Pas de énoise. Et, pour la pâte d amande, plutôt en décor sur la base, la pâte d amande Lubeca (pâte d amande suprême de Méditerrannée).» Ce Relais Dessert International ne parle pas d un retour mais plutôt d une attente de saison de ses clients : «L arrivée des fraises françaises coïncide avec les premiers beaux jours du printemps. Et nous avons avec le fraisier la fraîcheur et le plaisir du fruit mûr avec la saveur de l amande et de la vanille ousse.» Jean-Claude Verne, Pâtisserie de l Élise, Paris 20 e Jean-Claude Verne, le chef pâtissier de la Pâtisserie de l Élise présente un fraisier plutôt tradition avec une crème mousseline, une énoise classique et une pâte d amande de fabrication maison. Pour lui, aucun doute : «c est un âteau qui revient avec la saison des fraises et que les clients attendent avec impatience. Un classique jamais en baisse.» d Aurélien Trottier, Pâtisserie Artis an Passionné d Aners. de Jean-Claude Verne, Pâtisserie de l Élise. >>>> Juin 2010 Numéro 353 3

4 DOSSIER DU MOIS Le fraisier, le roi de l été Alliant tradition et innovation de James Berthier de la Pâtisserie SucréCacao. d Hermès Aboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo. Hermès Aboton, Chef pâtissier du Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris Tradition et innovation, le chef pâtissier Hermès Aboton s appuie sur le côté classique pour apporter une petite touche qui peut faire la différence. Ainsi, le oût et la saveur en association avec la tradition, et l innovation sur le décor pâte d amande et merinue italienne douille St-Honoré pour permettre aux clients de se retrouver entre la traditionnelle pâte d amande et la fraîcheur de la merinue italienne. Le tout avec une crème spéciale : «Pour chaner d une crème mousseline classique de tous les jours, j utilise une crème mousseline pistache qui se conjuue très bien avec les fraises. Je fais un mélane de pâte de pistache italienne Fuar de qualité et très chère au prix de revient que je mélane avec une autre pâte de pistache de chez Arimontana.» Pour la énoise, Hermès Aboton apporte une certaine douceur à celle de base, en incorporant en plus des œufs, des jaunes d œufs, de la trimoline et du bakin power pour avoir un côté aéré et bien développé à la cuisson et une texture impeccable : «la trimoline permet une bonne conservation au niveau de la teneur en sucre, une belle couleur, c est pour moi 50 % du oût du âteau.» Pour la pâte d amande, il utilise une pâte d amande confiseur 50/50 : «cela se travaille mieux au rouleau et au laminoir. C est malléable et au niveau du oût, c est ce que je recherche. J essaye de faire en sorte que la pâte d amande n emporte pas trop le oût de mon fraisier.» Quant aux fraises, il ne jure que par la ariuette : «c est la meilleure variété française. Et surtout, ne pas les laver, ni les rincer, sinon elles perdent leur oût naturel et s abîment très vite.» Quentin Bailly, Pâtissier à la Maison Pic, Valence Quentin Bailly présente un fraisier traditionnel de par sa composition, mais diablement innovant par sa présentation. La crème est une crème mousseline traditionnelle «car le but était de ne surtout pas dénaturer la saveur du fraisier comme on le connaît tous.» Le biscuit est un biscuit roulé, afin qu il reste souple dans le montae du petit âteau, et, les fraises des ciflorette : «leur oût, leur tenue et leur parfum restent constants toute la saison.» Enfin, son laçae est réalisé avec une partie de jus de fraise qu il pistole pour plus de finesse, et ne pas rajouter de sucre à la déustation. James Berthier, Pâtisserie SucréCacao, Paris James Berthier propose un fraisier qui va de la tradition vers l innovation. Rose de haut en bas comme le soldat rose, date du chanement de la recette pour une crème et des de Quentin Bailly, de la Maison Pic à Valence. textures plus moelleuses. La crème est un diplomate aux fraises. La énoise est pâte d amande et amandes brutes. Les fraises sont charlotte, pajaro ou reine des vallées selon les arrivaes. Quant au succès du fraisier en boutique, James Berthier constate une vente constante, comme tous les classiques en saison. Jean-Christophe Bonello, Pâtisserie Richard Créations, La Turbie «Le fraisier reste en saison un des produits phares de la boutique. Le client est attaché l'été à consommer ce produit qui fait souvent l'unanimité. Mon fraisier reste bien évidemment dans une recette de tradition avec quand même quelques notes d'innovation dans le fait d'y avoir mis en fond de déustation un sablé breton pistache», confie J.C. Bonello, qui ajoute : «La particularité réside essentiellement dans un premier temps dans le choix des fraises, à leur saveur mais surtout à l'ensemble des textures qui est intéressant. Pour rester dans la fraîcheur, nous conjuuons crème pâtissière et crème au beurre (à base de crème anlaise merinuée), une léère touche de pistache (Fabbri). Une énoise classique est ajoutée en fin de montae léèrement imbibée kirsch.» Pas de pâte d amande, mais du chocolat : «J'ai préféré le chocolat à la pâte d'amande qui reste toutefois un de Jean-Christophe Bonello de la Pâtisserie Richard Créations. 4 Numéro 353 Juin 2010

5 de Didier Mathray et Nathalie Robert de la Pâtisserie Pain de Sucre. de Christophe Felder pour Henri Charpentier, Japon de Christophe Gillet de Villeneuve-lès-Avinon. Laurent Jeannin de l Hôtel Bristol. élément de tradition évident pour la majorité des fraisiers, mais profitons du chocolat qui nous offre un éventail de oût et de couleur exceptionnels. Quant aux fraises, ce sont bien évidement des fraises de pays dit de «Carros» une fraise réionale célèbre dans le Sud-est pour ses saveurs douces et sucrées.» Christophe Felder Pour Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon et auteur de nombreux ouvraes aux éditions Minerva, le fraisier fait partie des classiques incontournables : «On assiste aujourd hui à un retour en force du classique. On cherche toujours à faire plaisir à ses clients, en faisant meilleur, plus contemporain, plus joli, plus compréhensible, et on attend toujours les nouveaux classiques d aujourd hui. Le fraisier est la pâtisserie emblématique d une saison. C est excellent, et on le fait au four le jour. Aucun stockae possible!» Ce fraisier que vous retrouvez dans les recettes centrales a été élaboré dans le cadre d une amme de terrines sucrées pour la société Henri Charpentier au Japon. Sa crème est une crème au beurre arémentée de crème pâtissière : «le secret, c est la faire foisonner au maximum, froide. La pâte de pistache est de chez Fabbri que j adore, et j ai utilisé un biscuit joconde qui a une bonne tenue, sans mettre le beurre, la crème en contient assez, et quand j utilise de la pâte d amande, je prends celle de Produits Maruerite. Enfin, côté fraise, j adore la ciflorette qui est plus ferme que la ariuette et mieux adaptée au fraisier.» Christophe Gillet, pâtissier à Villeneuve-lès-Avinon Entre tradition et innovation, Christophe Gillet propose à la clientèle des Gourmandises d Alizée un fraisier dont la composition reste traditionnelle mais dont la présentation a voulu casser les lines de la tradition pour le rendre plus ourmand, plus frais : «Sa forme est plus douce, arrondie et sa couleur plus proche de la réalité avec le roue fraise. Nous utilisons un mélane de crème au beurre, crème patissière vanille et crème montée. Cette crème a la particularité d'être souple, aérée, même froide, et s'adapte parfaitement au moulae. Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit cuillère imbibé vanille. Pour la finition, contrairement au fraisier classique, nous n'utilisons pas de pâte d'amande, mais nous pulvérisons avec un appareil pistolet chocolat coloré roue fraise. Les fraises sont des fraises du pays et plus précisément des fraises de Carpentras. Elles ont une bonne tenue contrairement aux ariuettes. Elles sont éalement très croquantes et juteuses. En conclusion, c'est un fraisier très apprécié et réclamé par nos clients durant tout l'été. Il est indémodable et a un bel avenir devant lui.» Laurent Jeannin, Chef pâtissier de l Hôtel Bristol, Paris Le chef pâtissier du Bristol propose un fraisier de tradition avec une pointe de modernité : «Les points particuliers sont avant tout la multiplication des textures et des inrédients différents œuvrant tous vers la sophistication ustative. Pour le fraisier, nous utilisons une crème faite d un mélane de crème pâtissière vanille, crème au beurre et pâte de pistache se mélanent bien. Bien monté, c est un vrai délice, la vanille alliée à la subtilité de la pistache apporte de la douceur à l acidité de la fraise. La énoise quant à elle est léèrement différente d une énoise classique, nous ajoutons de la poudre d amandes très épaisse qui apporte de la texture au moelleux du biscuit. Pour la pâte d amande dont les qualité essentielles doivent être le bon oût d amande et la couleur pastel, nous partons d une pâte d amande, cru Lubeca, pour son oût inéalé dans laquelle nous ajoutons de l oxyde de titane et un peu de colorant. Les fraises utilisées pour la photo sont des ariuettes mais j utilise maintenant que la saison bat son plein des fraises bio de Plouastel : la variété manille proche de la mara des bois.» À l hôtel Bristol, Laurent Jeannin et sa briade préparent deux sortes de fraisiers sous forme d entremets pour les pièces évènementielles ou âteaux anniversaire, et, des fraisiers en transparence (en verrines servies avec un sorbet fraise) pour le bar et les banquets. Pour lui, aucun doute : «Le fraisier fait partie de ces âteaux classiques chers au cœur des clients qui, réalisé avec la fraîcheur, la qualité et maturité des inrédients, contribue au même titre que les Paris-Brest, St-Honoré, Opéra, éclair et j en passe, à donner à la pâtisserie française ses lettre de noblesse.» Didier Mathray & Nathalie Robert, Pâtisserie Pain de Sucre, Paris Classique dans la forme, le fraisier de Didier Mathray et de Nathalie Robert de la pâtisserie Pain de Sucre, est innovant dans le oût : «Nous le réalisons avec une crème mousseline à la pâte d anélique du marais poitevin. Nous n'utilisons pas de énoise, mais un biscuit madeleine au chocolat blanc à l'anélique, pistache et coriandre branche. Nous avons remplacé la pâte d'amande par un nappae amande et pistache. Nous utilisons des ariuettes de mai à juin, puis les maras des bois jusqu'en septembre. Enfin, nous nous refusons à mettre un fraisier à la carte hors saison des fraises françaises, nos clients le savent et approuvent!» >>>> Juin 2010 Numéro 353 5

6 DOSSIER DU MOIS Le fraisier, le roi de l été Franck Michaud, Chef pâtissier du restaurant La Méditerranée, Paris Pour son fraisier, franck Michaud est parti du modèle traditionnel : énoise, crème mousseline, fraises et pâte d'amande. Il a ardé la structure du montae : crème + fraises en morceaux en couches superposées entre deux feuilles de biscuit. Mais, il a chané les éléments qui la composent : «Le biscuit est en fait un financier que j'ai alléé en aumentant la proportion de blanc d'œuf et en ajoutant un peu de levure chimique. Pour la crème, j'ai remplacé le beurre de la mousseline par de la crème fouettée pour la rendre moins lourde et comme il fallait compenser le manque de tenue ainsi enendré, j'ai ajouté un peu de élatine. Le chablonnae du biscuit et les copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache apportent une petite dose de croquant. Les parfums sont ceux du fraisier traditionnel (vanille et fraise), auxquels j'ai ajouté la pistache qui fait bien ressortir le oût de la fraise. Et, le citron qui ajoute une certaine fraîcheur se marie bien avec la pistache et la fraise, tout en atténuant la sensation de ras du âteau. Les fraises que j'ai utilisées sont des ariuettes : elles sont bien juteuses, ont un oût franc et bien marqué, et ont une tenue adéquate (assez ferme pour conserver leur jus jusqu'à ce que l'on les croque, mais pas trop pour ne pas faire s'avachir le âteau à la coupe). De plus, le fait de parfumer le biscuit à la pistache lui donne une teinte verte qui le fait ressortir par contraste avec le roue de la fraise et le jaune pâle de la crème.» Voilà pour le contenu, quant à la décoration, Franck Michaud l explique ainsi : «La décoration avait ici pour but de mettre en avant l'élément essentiel de cet entremets : la fraise. Pour cela, j'ai repris ses principales caractéristiques : sa forme, sa couleur, la texture de la peau (brillante avec des incrustations) et bien sûr son oût même s'il est léèrement modifié par la présence d'autres saveurs. La fraise est un fruit qui est très attendu par la clientèle, surtout après un hiver qui s'éternise! Aussi, le fraisier est-il très vendeur mais il n'est pas le seul : toutes les pâtisseries comportant des fruits frais dont les fraises sont très demandées dans notre restaurant de la place de l Odéon.» Anelo Musa, Chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, Paris Le fraisier d Anelo Musa, MOF et Champion du Monde, est classique avec une touche d innovation : «Le montae se fait dans un cadre rectanulaire de 4,5 de haut. Sur le fond du âteau, nous avons disposé un biscuit à base de pâte d'amande. Sur toute la périphérie, nous avons disposé des demi-fraises. Sur le biscuit, on va retrouver une couche de compote à la rhubarbe, quelques rammes de compote de fraise au parfum très concentré, puis les fraises, le tout recouvert d'une crème mousseline à la vanille très onctueuse. Le fraisier est lacé avec la compote de fraise que nous avons utilisée pour l'intérieur puis nous le recouvrons de streusel noisette.» Au final, la différence réside dans la crème qui est extrêmement soyeuse, moelleuse et qui va arrondir tous les pics acide ou acidulés provoqués par les fraises ou la compote de rhubarbe. Pour le chef, pas de doute : «Le mariae de la rhubarbe avec la fraise est exceptionnel et on apporte une part de croustillant avec le streusel noisette. Notre fraisier est extrêmement léer et on n'hésite pas à se resservir 2 à 3 fois.» Côté crème, Anelo Musa préfère utiliser une crème très onctueuse et moelleuse style crème mousseline : «Nous sommes partis d'une crème pâtissière parfumée à la vanille (avec deux ousses de vanille par litre de lait), on y ajoute 14 % de beurre. Après l'avoir refroidie, on l'émulsionne au batteur à l'aide du fouet et on y incorpore 5 % de mascarpone qui a pour but de rendre la crème plus moelleuse.» Et la énoise? «Nous sommes partis d'un biscuit pain de Gènes que nous avons parfumé léèrement au citron. Il fait léèrement plus d'un centimètre d'épaisseur et il est très moelleux. Pour la réalisation, nous pesons des plaques de biscuit à Le biscuit est cuit à 170 C au four ventilé environ 15 min.» Quant à la pâte d amande, Anelo Musa l utilise uniquement dans le biscuit, «la couche de pâte d'amande qui se trouve énéralement au dessus, nous l'avons remplacée par du streusel. Pour le biscuit nous utilisons de la pâte d'amande 65 % d'amande.» Enfin, côté fraises, ce sont des ariuettes léèrement acidulées pour débuter la saison : «aucun traitement particulier ne leur est fait. Elles s'accordent parfaitement bien avec le reste des éléments qui composent le fraisier. Je pense que le fraisier reste un classique qu'on aime retrouver à la bonne saison. Les fraises doivent être d'excellente qualité.» Youri Neyers, Chef pâtissier du restaurant Dine des Gourmets, Luxembour. Tradition dans sa fabrication, l innovation du fraisier de Youri Neyers vient dans sa présentation de dessert à l assiette. Cette fois, la fraise est le fraisier! Pour la crème, il s ait d une mousseline très peu beurrée, avec un parfum de vanille très prononcé avec l infusion de quelques rains de café et poivre de séchuan, ainsi que l utilisation de deux vanilles différentes. La énoise est toute simple, aux amandes et assez léère. La pâte d amande 50 % qui est plus difficile à travailler que la 33 %, mais qui, aux yeux du Champion du Monde 2003 est meil- Franck Michaud de La Méditerranéee. d Anelo Musa de la Pâtisserie des Rêves. de Youri Neyers du restaurant Dine des Gourmets. 6 Numéro 353 Juin 2010

7 de Laurent Petit de la Pâtisserie Petit d Aners. d Alexia Soyeux, de Création Conseil Dessert. leure et bien sûr moins sucrée. Pour les fraises, Youri Neyers opte pour la mara des bois «qui a une excellente tenue et qui est très oûteuse.» Quant au succès du fraisier à la carte des desserts, pas de doute pour le champion : «Dès le retour des beaux jours et de la chaleur, la fraise s impose d elle-même, sous forme de fraisiers, de tartes ou de desserts à l assiette. Elle attire par sa couleur, ses parfums de jardins, son jus et son oût. C est le fruit roi par excellence, et rares sont ceux qui boudent la fraise. Chaque année, depuis des décennies, la fraise fait son apparition au printemps, et ce, pour le plaisir des petits et des rands.» Laurent Petit, Pâtisserie Petit, Aners Le fraisier de l anevin Laurent Petit n'est pas conventionnel, puisque les fraises sont apparentes et qu il ne fait pas de mousseline, mais le principe de présentation est déjà éprouvé puisqu'il vient de chez Jacques Bernard, à Vierzon, chez qui il travaillait au début des années 90 : «La crème réalisée est à base d'une anlaise chocolat blanc plus léère qu'une mousseline. Le biscuit joconde est enrichi en beurre donnant un biscuit très moelleux évitant ainsi l'imbibae. Les fraises servant de décor, nous n'avons pas besoin de pâte d'amande. Côté fraises, nous travaillons avec la ariuette de Plouastel et ensuite avec de la cirafine. Je vais chercher mes fraises au marché d'interêt national afin de pouvoir rearder chaque caette conditionné en 2 k, une par une. Le fraisier reste sans aucun doute un classique de la carte toujours très attendu par les clients. Il ne faut pas les décevoir!» Alexia Soyeux, Création Conseil Dessert Le fraisier «brut» d Alexia Soyeux de Création Conseil Dessert recherche la simplicité et la naturalité, aspirations très fortes en matière d alimentation actuellement. Il comporte les bases traditionnelles mais un dressae à l assiette pour plus de fraicheur et d instantanéité. Il a surtout des inrédients bruts, comme le souline Alexia Soyeux : «Farine complète et sucre de canne rapadura, pour sa saveur intense, caramélisée et rélissée. Le rapadura est un sucre humide et foncé qui n'a subi aucune transformation ni raffinae, qui a donc conservé tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. La énoise et la crème sont des recettes on ne peut plus classiques; la qualité des inrédients de base fait toute la différence. Les fraises sont des ariuettes; mais, à la variété, nous priviléions surtout l aspect local. La seule liberté est de troquer la décoration en pâte d amande contre des éclats de merinues au sucre rapadura, qui apportent croquant et saveur. Le fraisier est un classique toujours apprécié lorsqu il d Arnaud Vodounou, restaurant Taillevent. est bien réalisé. Nous l avons ici actualisé en prenant en considération la nécessité d allier le «bon» au «bien».» Arnaud Vodounou, chef pâtissier restaurant Taillevent, Paris Le chef pâtissier du restaurant Taillevent propose un fraisier qui allie tradition et innovation : tradition par sa composition et sa recette, innovation par sa présentation visuelle. Son fraisier est composé d un coffrae de fraises ariuette, d un insert de sorbet fromae blanc-basilic et d un crumble vanille. «Pour la crème, je suis resté sur une mousseline que j ai alléée. En effet, sa faible teneur en matière rasse me permet de mettre en valeur la fraise.» Pour la énoise, Arnaud Vodounou a opté pour un fin crumble de manière à ajouter une texture croustillante. Pas de pâte d amande dans sa recette, et des fraises ariuettes pour réaliser le coffrae : «Celles-ci sont lacées dans leur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisier reste un classique de saison à ma carte, et cette recette a été créée en exclusivité pour le Journal du Pâtissier.» Plutôt Innovation de Lilian Bonnefoy, de l Hôtel Cap Eden Roc à Antibes. Lilian Bonnefoi, Chef pâtissier de l Hôtel du Cap Eden Roc Cap, Antibes, Membre de l'apreca Un fraisier innovation, ainsi le revendique Lilian Bonnefoi : «J ai travaillé sur une base de biscuit sacher pistache, et une crème léère au mascarpone et vanille, enroulé d une fine couche de jus de fraise élifiée au kappa. J ai opté pour une crème anlaise à la crème fraîche, sans lait, très vanillée, montée au mascarpone, car je préfère son côté riche en crème au côté riche en beurre de la crème mousseline habituellement utilisée dans un fraisier.» Pas de énoise, il travaille sur une base de biscuit sacher à la pistache. Et, pas de pâte d amande en décor, car elle est présente dans le biscuit sacher : «Nous la faisons maison avec des amandes Valencia ; c est une pâte d amande à 50/50. Quant aux fraises, elles viennent d un producteur local à Villeneuve-Loubet, de la variété «mara des bois» en culture hors sol et plein air, avec une méthode de culture raisonnée.» Enfin, pour ce membre actif de l Association des Pâtissiers de Restauration de la Côte d Azur (APRECA), le fraisier est on ne peut plus à la mode : «On assiste depuis quelque temps à un retour en énéral sur tous les classiques même revisités. Le client recherche de plus en plus, à mon avis, des repères qui le rassurent dans son choix.» Bruno Ciret, Formateur au Centre Européen des Professions Culinaires (CEPROC), Paris Bruno Ciret propose un fraisier plutôt innovant puisqu il est composé d une dacquoise pistache et d un laçae remplaçant la traditionnelle énoise et son dessus pâte d amande : «Le fraisier étant un classique de saison dans la plupart des entreprises, je suis parti sur un produit que j avais l habitude de faire au début de ma carrière de pâtissier. Mon métier de formateur me demande de m adapter chaque jour à un public différent, on recherche donc la simplicité tout en restant efficace afin d obtenir le meilleur résultat possible. L alliance d une dacquoise parfumée, d une crème léère et d un laçae uni >>>> Juin 2010 Numéro 353 7

8 DOSSIER DU MOIS Le fraisier, le roi de l été de Bruno Ciret, Formateur au Centre Européen des Professions Culinaires (Ceproc). sur des lines de cornet est une association facile pour la plupart de nos jeunes futurs ouvriers. Concernant la crème, je suis parti sur une base de crème mousseline classique en modifiant sa composition. Un ajout d arôme naturel (flaveurs du Bérane Fraise), au kirsch pour le parfum, une crème fouettée pour alléer. On obtient une crème d un fondant en bouche et d une saveur délicatement parfumée. La énoise a été remplacée par une dacquoise pistache, léèrement punchée avec sirop kirsch. La pâte d amande n est pas utilisée dans cette fabrication, elle a été remplacée par un laçae roue fraise. Quant aux fraises, j ai une préférence pour la ariuette de Carpentras mais aussi la variété pajarro ou ciflorette éalement de Carpentras, réion que j affectionne plus particulièrement. Elles seront disposées par moitié, se chevauchant pour le arnissae.» Dominique Costa, Grand Hôtel Intercontinental, Paris Dominique Costa, nouvellement au Grand Hôtel Intercontinental après le Lutétia, présente un fraisier plutôt innovant : «il est monté dans un verre, et au sommet on y retrouve des fraises entourées de biscuit roulade. Je pars sur une crème mousseline pistache, à base de crème pâtissière et de crème au beurre, car j'adore son onctuosité. Pour ma part, je commence avec des fraises ariuette, et je finis la saison en août et septembre avec des fraises mara des bois. Le fraisier reste un classique de saison à ma carte.» Franck Daubos, Pâtisserie Daubos, Versailles Le fraisier de Franck Daubos innove par son biscuit pistache et par l abandon de la crème au beurre pour une crème mousseline. L amande et la pistache apporte une léèreté au biscuit et la crème est onctueuse, vanillée et beurrée. Il n y a pas de énoise dans ce fraisier, simplement un biscuit pistache et amande avec une imbibition d un sirop : Kirsch, liqueur de framboise et vanille. Le décor n est pas fait de pâte d amande mais d une léère crème au beurre riffée. «Les fraises que nous utilisons sont des ariuettes en début de saison et les fraises les plus parfumées, c'est-à-dire bien souvent, la française (Sud-Ouest). Contrairement au framboisier où la framboise ne donne pas son oût à la crème, la fraise parfume la mousseline d où l importance d une fraise non forcée et très oûteuse. C est donc pour cela que nous commençons la fabrication du fraisier uniquement lorsque les fraises sont de bonne qualité. Il faut parfois décevoir le client et lui refuser un fraisier en hors saison.» de Ralf Edeler de la Pâtisserie Lecureuil. de Franck Daubos Pâtisserie Daubos. Ralf Edeler, Pâtisserie Lecureuil, Paris Un fraisier plutôt innovation pour Ralf Edeler avec une crème au poivre de maniuette et à la verveine, une crème mousseline, un biscuit joconde. Pas de pâte d amande mais des fraises mara des bois pour le chef qui apprécie le retour du bon fraisier avec de bonnes fraises mais seulement pendant la saison. de Paul Klein, de la Pâtisserie Klein à Belfort. de Dominique Costa de Grand Hôtel Intercontinental. Paul Klein, Pâtisserie Klein, Belfort Le Meilleur Apprenti de France 2009 a choisi de faire un fraisier basé sur l innovation : «J ai joué avec les textures pour chaner du fraisier classique, tout en travaillant mon fraisier 8 Numéro 353 Juin 2010

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10 DOSSIER DU MOIS Le fraisier, le roi de l été avec des saveurs et des produits que j aime. J ai donc composé ma recette d un streusel aux amandes, d une crème mascarpone vanille-coquelicot, d un pain de Gênes roseille, framboise, poivre rose, d un coulis de fraise, et d une merinue croquante. J ai choisi de me dirier sur un fraisier en forme trianulaire avec un trou au centre dans lequel je dispose des cubes de uimauve à la pulpe de fraise. Ce qui apporte une texture supplémentaire et offre un accompanement dans l assiette.» Pour la crème, Paul Klein a donc opté pour apporter une texture nouvelle : «j ai remplacé la traditionnelle crème mousseline, par une crème vanillecoquelicot au mascarpone. Le mascarpone est un fromae italien riche en matières rasses, à pâte fraîche fabriqué à base de lait de vache (ou de bufflonne). Cela apporte une onctuosité particulière et une oriinalité à la texture de la crème. Pour cette crème, j ai réalisé une pâte à bombe traditionnelle, où j ai incorporé la crème montée composée de 50 % de mascarpone, 50 % de crème fleurette, dans laquelle j ai préalablement infusé les ousses de vanille pendant une nuit.» Pour la énoise, il est parti sur un pain de Gênes aux amandes, incorporant des framboises et des roseilles entières et ajoutant un peu de poivre rose, ce qui apporte de l oriinalité et s accorde bien avec les fruits roues. Et il a remplacé la pâte d amande par de la merinue : «J ai remplacé l utilisation de la pâte d amande par une coque de merinue, ce qui termine bien le fraisier et apporte une texture croquante ; la merinue est étalée sur du papier uitare et séchée à l étuve. Je remercie Jérôme de Oliveira pour les conseils qu il m a apportés pour la réalisation.» Enfin, Paul Klein utilise des fraises ariuette car elles ont beaucoup de oût et une belle forme qui séduit la clientèle : «il est indiscutable que le fraisier doit être fait uniquement en saison estivale, lorsque l on a de bonnes fraises. Son côté oriinal et revisité a eu beaucoup de succès auprès de nos clients, car nous l avons éalement décliné sous forme de petit-âteau individuel.» Steve Moracchini, Chef pâtissier du restaurant le Bâoli, Cannes, Membre de l APRECA Pour Steve Moracchini, «ce fraisier est une rande innovation, que ce soit au niveau de l aspect, de la saveur et de la texture : C est une vraie sculpture avec ce tube qui repose sur une ranée de fraises érodées sur la pointe pour qu il s adapte et soit stable. Ce tube est fait d une tuile à la fraise qui donne ce croustillant qui n existe pas dans le fraisier traditionnel. Il est fourré de crème mousseline à la note léère pistache et de Grand Marnier qui fait ressortir le oût sublime de ce fruit si cher à notre métier. Cette crème mousseline présente dans le âteau éalement est léère, se tient bien et à une texture aréable en bouche. Ce fraisier diffère éalement des autres car il n est pas fait avec une énoise mais avec des biscuits à la cuillère contenant des éclats de fraise. Le tout imbibé de jus de fraise. Et il n a aucune pâte d amande dans sa composition. La variété de fraise utilisée est principalement la ariuette : elle a beaucoup de oût et est ferme en bouche. Sa fermeté lui permet de bien soutenir le tube au sommet. J utilise éalement de la fraise des bois sur le dessus pour sublimer ce dessert et donner plus de cachet. Enfin à côté du fraisier sur l assiette, pour encore plus de plaisir, je dépose un «nectar de Fraise» qui vient finaliser toutes les saveurs. Ce dessert est présent dans la nouvelle carte du BÂOLI est obtient un retour plus que positif de notre clientèle. Nombreux sont nos hôtes qui le prennent en photo avant de le déuster.» Laurent Moreno, Formateur chez Bellouet Conseil Plutôt innovant par sa finition, ce fraisier est particulier par son montae comme vous le découvrirez dans nos recettes centrales. Sinon, Laurent Moreno utilise une crème mousseline pour sa léèreté, et une pâte d amande Produits Maruerite, sans oublier bien sûr des fraises «qui ont du oût»! Christophe Niel, Professeur de pâtisserie au Lycée Escoffier de Canes-sur-Mer, Président de l APRECA Un fraisier complètement nouveau de par sa présentation, pas de doute, Christophe Niel a réussi aussi à concevoir une recette oriinale (dans nos recettes centrales). Pour le président de l Association des Pâtissiers en Restauration de la Côte d Azur (Apreca) : «l idée première était de présenter le fraisier dans un pot de confiture de fraise pour le côté riolo de l histoire. Ensuite, puisque tout était transparence par le verre, j ai voulu jouer sur les couleurs, tout en ardant les inrédients de base du fraisier traditionnel.» Ainsi, pour la crème à l intérieur du fraisier, il est parti de la mousseline traditionnelle qu il enseine à ses élèves, non sans y ajouter deux petites innovations pour ce fraisier. Un, après avoir monté avec moins de beurre la mousseline, il l allèe avec de la crème montée. Deux, il cuit à part, tout doucement, un riz au lait qu il ajoute dans cette mousseline : «la léèreté de la mousseline et l onctuosité du riz au lait donnent une rondeur en bouche avec une mâche râce aux rains de riz de cette mousse de riz au lait toute léère.» Pour le biscuit, Christophe Niel a encore joué des saveurs : «Pour ne pas avoir à imbiber mon biscuit comme on le fait avec une énoise - ce qui ajoute encore du sucre - et comme je voulais un biscuit coloré pour ma présentation en verre, je suis parti sur une base de pain de Gênes à la pistache dans lequel je cuis des éclats de pistaches sablées pour donner du croustillant, puis des éclats de fraises fraîches pour donner du moelleux et rappeler le oût en bouche.» Côté pâte d amande, le professeur de pâtisserie a fait preuve d astuce : «Pour retrouver la pâte d amande du décor traditionnel du fraisier, j ai d abord réalisé un biscuit à base de pâte d amande à 50 %, meilleur en oût. Mais, puisque je travaillais un dessert individuel et que j aime avoir différentes textures en bouche dans un dessert, j ai réalisé un crumble. Au lieu de prendre une partie de sucre et une partie éale d amandes (poudre ou entières selon les recettes) pour réaliser le crumble traditionnel, je suis aussi parti avec une pâte d amande à 50 % pour respecter ma recette de crumble.» Pour les fraises, il n a pas eu besoin d aller très loin, puisque tout près de Nice et du villae de Carros, il trouve une fraise de pays particulièrement oûteuse et orée de soleil. Enfin, pour lui, aucun doute, le fraisier reste le dessert d été par excellence : «Tout le monde l attend à partir de la Fête des Mères. Il doit rester un âteau de saison, c est certain, même si la tentation est rande de faire des fraisiers en hiver pour des clients qui en demandent, voyant des fraises dans les randes surfaces toute l année. Mais, ces fraises ne sont que des coures un peu rouies, qui n ont rien à voir avec les fraises de saison. On ne peut que décevoir un client en lui faisant un fraisier en hiver. En fait, c est vrai, le fraisier est le roi de l été, et si vous voulez un sloan : «Le fraisier, manezle en été!» de Steve Moracchini, du restaurant le Baoli de Cannes. de Laurent Moreno, Bellouet Conseil. Confiture de de Christophe Niel, Professeur au Lycée Escoffier de Canes-sur-mer. 10 Numéro 353 Juin 2010

11 Spécial s Pour un cadre 60 x parts. Composition Biscuit énoise ; Mousseline pistache ; Chocolat ivoire ; Pâte d amande 50/50; merinue italienne ; Crème au beurre ; Sirop 30 % Kirsch + Crème de framboise ; Crème pâtissière. Biscuit énoise Œufs Jaunes Sucre Trimoline 100 Farine Bakin Power à 20 Réaliser une énoise normale. Peser 800 à 850. Cuisson dans un four à 200 C pendant 15 à 20 min. Mousseline pistache Réaliser une crème au beurre normale. Rajouter 160 de pâte de pistache de pâte pistache Fuar. Ensuite une crème pâtissière normale d un poids total de de Crème au beurre, 250 de chocolat blanc ivoire pour chablonner. Merinue italienne classique Eau Sucre 300 Blancs Sirop 30 C : 300 d eau de sucre ; 150 de kirsch de crème de framboise. Montae Chablonner la énoise comme un opéra. Retourner la énoise + imbiber le biscuit, mettre la mousseline préalablement lissée + fraises + crème + biscuit énoise imbibé et enfin mettre la merinue italienne brûlée au chalumeau + pâte d amande sur une partie. Décor Sucre tiré en tuiles. Fraises. Framboises. Hermès Aboton Chef pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris Le fraisier d Hermès Photo : Benoît Auvray. Photo : Q.B. revisité Composition 1 ) biscuit roulé 2 ) sablé breton reconstitué 3 ) mousseline 4 ) confit fraise 5 ) laçae fraise Biscuit roulé TPT amande Farine Œufs Blancs Sucre Blanc sec Vanille ousse Monter ensemble d'un côté les oeufs, le TPT et la farine, de l'autre les blancs, le sucre et le blanc sec. Une fois les deux masses montées, les mélaner délicatement ensemble. Cuire à 180 C pendant 10 minutes. Sablé breton reconstitué Jaunes Sucre Farine Levure ,5 Sel Beurre Sablé breton Beurre de cacao Monter les jaunes et le sucre, pendant ce temps crémer le beurre. Une fois émulsionné mélaner les inrédients ensemble. Étaler très finement et cuire à 160 C pendant 12 minutes. Écraser le sablé breton au rouleau pour obtenir une poudre ranuleuse. Faire fondre le beurre de cacao et le mélaner chaud à la brisure de breton, dresser aussitôt dans la forme souhaitée et laisser refroidir Mousseline vanille Beurre Crème pâtissière Confit fraise Purée de fraise Sucre Jus de citron Pectine NH Gélatine feuille Porter à ébullition la purée, le jus de citron, le sucre et la pectine. À 70 C ajouter la élatine et étaler très finement sur le biscuit. Glaçae fraise Nappae Jus de fraise Colorant roue fraise Colorant roue cerise Chauffer le laçae à 35 C et laçer le tube de fraisier. Montae Mélaner fraises et mousseline. Mousseline vanille. Quentin Bailly Restaurant Pic, Valence

12 Spécial s Montae inversé 60 x 40 sur plaque de montae avec plastique. Lisser avec la crème au beurre, 3500 de fraises équeutées soit 4000 entières. Puis lacer avec 500 de laçae Fraise à utiliser Orléanaise, Plouastel, Pajero ou Maras des bois. Biscuit Œufs Sucre Pâte d amande crue Colorant roue PM Farine Amandes brutes concassés = 5 x 1500 cuisson 22 min. à 165 C. Glaçae fraisier Glaçae neutre Pulpe fraise Confiture Gélatine Glucose Crème Confiture fraise Pulpe de fraise Gélatine Crème Pâtissière Alcool de fraise Crème montée Sirop : 750 et 650 Eau minérale Sucre Eau minérale Alcool de fraise Crème beurre/butter cream Crème mousseline/mousseline Biscuit/spone Crème mousseline/mousseline Fraises/strawberries Glaçae/laze Biscuit/spone Photo : Benoît Auvray. Crème au beurre base Sucre. Tarte fraises Eau et compotée 121 Cde tomates Recette pour une cadre de 20 x 60. Déustation entre C. Biscuit cuillère Pistache Cuisson x 11 minutes. Blancs Sucre Recette Fécule.. pour tartes diamètre Jaunes cm Fond Sucre.. de... tarte Farine pâte d'amandes pistache Poudre d amande Pâte sucrée : Pâte de pistache Mélaner 90 beurre. Éclats pistache TPT blanc Trimoline Mixer les... matières séchées puis 6 Œufs ajouter... les.... éclats de... pistache Farine Monter.. en... parallèles blanc..... serrés 120 Crème avec le d'amandes sucre puis pistache la fécule. : Idem Mélaner pour les jaunes. 65 beurre. Sucre Plaquer lace à /plaque x Poudre Mousseline d'amandes vanille blanches Œuf. Pâtissière... base Crème Lait... pâtissière Pâte Vanille de. pistaches ¼ ousse. 20 Pâte Trimoline d'amandes..... pistaches : Mélaner Poudre à crème pâte..... d'amandes Sucre. % Blanc Jaunes. d'œufs QS Purée abricot 20 Pâte de pistache Matthieu Bijou Chef pâtissier au restaurant Michel Rostan 2010 Jaunes Œufs Beurre pommade Compotée Lisser la crème de pâtissière tomates au fouetté et puis fraises ajouter les à l'huile crèmes au d'olive beurre. vanillée Monter le tout 3 minutes. Huile d'olive vanillée : Macérer Insert fraise dans un coquelicot récipient opaque 500 Fraises huile morceaux d'olive.. et ousses de vanille Compotée de Tahiti. de fraise coquelicot. 400 Confit Mettre : les fraises en morceaux, dans Peler, cadre épépiner filmer Puis ajouter tomates la Roma. compotée Couper de en fraise cubes coquelicot. et confire avec Bloquer 100au de rand miel. froid En fin de cuisson, ajouter 1/2 ousse de vanille de Tahiti Montae, réserver au frais. Ajouter 300 Cadre le purée premier de biscuit, fraises, ajouter 50 huile l insert bloquer d'olive vanillée. de Mélaner, fraise. Ajouter dresser 500 au centre de mousseline de la tarte. vanille, puis le Crème deuxième à la biscuit. fraise et Lisser à l'huile avec d'olive 80 : de Cuire mousseline comme ce une dernier pâtissière biscuit 300 puis pulpe bloque au de rand fraises, froid. Glacer 100 avec sucre un semoule, laçae neutre 80 jaunes, roue-rosé. 7 d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 beurre de cacao cryoénisé. Mélaner, débarasser, filmer contact. A 27, ajouter 50 huile d'olive, 400 crème fouettée. Décor Fraises, macarons, rillae chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Strawberry and tomato compote tart with vanilla Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter. Pistachio almond paste tart base Pate sucrée: Mix toether 90 butter. TPT blanc Inverted suar syrup Es Flour Pistachio almond cream: Mix toether 65 butter. Icin suar Ground blanched almonds E Crème patissière Pistachio paste Almond and pistachio paste: Mix toether 500 of 50 % almond paste E white QS Apricot puree Pistachio paste James Berthier Pâtisserie Sucrécacao, Paris Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 honey. At the end of cookin, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 strawberry puree, 50 vanilla-flavored olive oil. Mix toether, arrane in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissière 300 strawberry pulp, 100 castor suar, 80 e yolk, 7 starch. At the end of the cookin, add 55 chilled cocoa butter. Mix toether, set aside covered with clin film. At 27, add 50 olive oil and 400 whisked cream. Serve Christophe Canet Pâtisserie Canet, Le revisité «pistache, fraises et coquelicot» Photo : FLX

13 Recette pour sablé breton Beurre Sucre lace Jaunes Farine Levure chimique Pâte de pistache Sel Recette pour Génoise Œufs Sucre Farine Recette crème pâtissière Lait entier Sucre Poudre à crème Jaunes Vanille /3 de ousse Recette crème au beurre Lait Sucre Jaunes Sucre Merinue italienne Beurre frais Pâte de pistache (FABRI) Montae Fond de sablé pistache. Fraises de «carros». Mélane 1/3 2/3 crème pâtissière, crème au beurre. Génoise léèrement imbibée kirsch. Lisser avec le mélane de crèmes. Décor Chocolat (PCB). Fraises, framboises, pistaches. Spécial s Photo : J.-C.B. Photo : L.B. Tarte fraises et compotée de tomates à l'huile d'olive vanillée Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm. Fond de tarte pâte d'amandes pistache Pâte sucrée : Mélaner 90 beurre. TPT blanc Trimoline Œufs Farine Crème d'amandes pistache : Mélaner 65 beurre. Sucre lace Poudre d'amandes blanches Œuf Crème pâtissière Pâte de pistaches Pâte d'amandes pistaches : Mélaner 500 pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs QS Purée abricot Pâte de pistache Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olive vanillée Huile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque 500 huile d'olive et 5 ousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, épépiner 1000 tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 ousse de vanille de Tahiti, réserver au frais. Ajouter 300 purée de fraises, 50 huile d'olive vanillée. Mélaner, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 pulpe de fraises, 100 sucre semoule, 80 jaunes, 7 d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 beurre de cacao cryoénisé. Mélaner, débarasser, filmer contact. A 27, ajouter 50 huile d'olive, 400 crème fouettée. Décor Fraises, macarons, rillae chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Comme un fraisier édition 2010 Jean-Christophe Bonello Membre de l Apreca Pâtisserie Richard Créations, La Turbie Biscuit Strawberry Sacher Pistache and Pâte d amande 50 % 270 ; Sucre lace 100 tomato ; Œufs 90 ; Jaunes d œufs 165 ; Pâte pistache 240 ; Blancs d œufs 250 ; Sucre compote 130 ; Farine 165. tart with vanilla Tiédir la pâte d amande au micro-onde puis la mélaner à la feuille avec le sucre lace et la pâte Recipe pistache. for Une 3 fois tarts le mélane bien lisse ajouter of 20 au cm fouet diameter. les jaunes et les œufs en plusieurs fois, monter au ruban. À part, monter Pistachio les blancs almond d œufs en les paste serrant avec le tart sucre base puis les mélaner délicatement avec le Pate premier sucrée: appareil, puis terminer le mélane avec Mix la toether farine préalablement 90 butter. tamisée. Couler 1 cadre 60 x 40 de 1400 d appareil, puis enfourner TPT blanc à. 200 C pendant min, puis défourner Inverted sur suar rille syrup et laisser... refroidir Es Coulis Flour... élifié au... kappa Pulpe de fraise 250 ; Vanille 1 ousse ; Eau Pistachio 400 ; almond Kappa 6 cream:. Mix toether 65 butter. Faire tiédir la purée de fraise, incorporer la vanille, Icin suar mouler. en.. petits.... dômes..... flexipan puis coneler. Ground blanched Délayer le almonds kappa dans.. l eau et la poudre E.. d or,... porter.... à.. ébullition, puis.... tremper. 50 les Crème dômes patissière de coulis de.. fraise.... vanille Pistachio paste Chips de fraises/strawberry crisp Gelée de jus fraises au kappa/ Kappa's strawberry jelly juice Émincé de fraises mara des bois menthe fraîche/thinly sliced Mara des bois strawberries fresh mint Biscuit Sacher pistache/ pistachio Sacher spone Crème mascarpone vanille Crème liquide 540 ; Sucre 40 ; Jaunes d œufs 100 ; Vanille 6 ousses; Gélatine 12 ; Mascarpone 500 ; Crème pâtissière 240. Pocher à 85 C la crème, la vanille, les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la élatine Almond éouttée, and pistachio le mascarpone paste: et la crème pâtissière, Mix toether mixer 500 le tout, of réserver 50 % almond au froid 24 paste h avant de monter au fouet. Crème E white pâtissière QS Lait Apricot entier puree 500..;. Sucre ;. Jaunes. 20 d œufs Pistachio 125 paste ; Vanille ousse.....;. Poudre.. 20 à crème 45. Porter à ébullition le lait avec la ousse de vanille raclée, verser les jaunes d œufs, le sucre et la poudre à crème préalablement blanchi, cuire le tout environ 2 min. après ébullition, débraser sur plaque inox et passer au rand froid, puis réserver au frais. Fraises mara des bois Fraises mara des bois 250 ; Menthe ciselée 5 feuilles. Tube crème mascarpone/ Mascarpone vanilla cream tube Recette proposée par Lilian Bonnefoi Chef pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes

14 Spécial s Pour 6 à 8 personnes. Génoise Œufs Sucre Farine tamisée Battre les œufs et le sucre au bainmarie. Retirer du bain-marie et monter jusqu à ce que le mélane blanchisse. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Cuire au four à 180 C pendant 25 minutes. Sirop d imbibae Eau ml Sucre Kirsch ,5 cuill. à soupe Préparez le sirop d imbibae, et laisser refroidir avant d ajouter le Kirsch. Crème mousseline au chocolat Sucre Jaunes d œufs Fécule de maïs Lait ml Chocolat au lait haché Beurre pommade Préparer une crème pâtissière, verser sur le chocolat haché et remuez jusqu à ce qu il fonde complètement. Couvrir la surface avec du film alimentaire. Laisser refroidir. Lorsque la crème au chocolat est froide, la monter avec le beurre pommade, puis la réfriérer 20 minutes. Montae et décor Fraises coupées en deux Pâte d amande chocolat noir Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec une partie des fraises (côté coupé contre le cercle). Couper la énoise en deux et placer une moitié dans le cercle. Imbiber de sirop, étaler dessus une partie de la crème mousseline au chocolat, déposer dessus les fraises restantes puis étaler une seconde couche de crème. Poser dessus la deuxième moitié de énoise, imbiber de sirop et terminer en recouvrant avec le reste de crème mousseline. Réfriérer pendant 1 heure, puis enlever le cercle. Étaler la pâte d amande au rouleau sur 2 ou 3 mm, découper un rond et poser sur le âteau. Vous pouvez décorer avec des fraises, du chocolat noir au cornet ou des rosaces de crème mousseline au chocolat que vous aurez réservée. Photo : C.B. Tarte fraises et compotée de tomates Dacquoise pistache Blancs d œufs Sucre Sucre lace Amandes poudre Pâte de pistache Recette Pistache concassées pour 3 tartes diamètre 20 cm. Mixer la poudre d amandes, la pâte de Fond pistache de et tarte le sucre lace, réserver. pâte Monter d'amandes les blancs, merinuer pistache avec le Pâte sucre. sucrée Ajouter : ensuite le mélane sec Mélaner aux blancs 90 merinués. beurre. cuire sur TPT feuille blanc silpat,... 1cm.... d épaisseur C 120 Trimoline four ventilé min.... environ Œufs Créme.... léère Farine trois parfums Crème d'amandes pistache : Lait Mélaner 65 beurre. Sucre Sucre lace 112 Jaune d œufs Poudre d'amandes blanches 112 Poudre à flans Œuf Beurre doux Crème pâtissière 150 Kirsch chaud Pâte de pistaches 20 Gousse de vanille Bourbon /2 Pâte d'amandes pistaches : Arôme fraise Mélaner 500 pâte d'amandes Flaveurs du Bérane %. Crème fouettée Blanc d'œufs.... QS Purée Réaliser abricot une crème.... pâtissière avec.. 20 le Pâte lait, le de sucre, pistache les. jaunes, la.. poudre à crème et la vanille ousse. Ajouter la au Chocolat moitié du beurre à chaud puis le kirsch. Refroidir la crème, mettre l autre moitié du beurre pommade avec l arôme fraise «Flaveurs du Bérane». Quand la crème atteint une température de 20 C, monter la crème, ajouter le beurre pommade Compotée aromatisé et la de crème tomates fouettée mousseuse fraises tempérée à l'huile (important) d'oliveau vanillée dernier moment. et Huile d'olive vanillée : Macérer Montae dans présentation un récipient opaque 500 Fraise huile variété d'olive et 5 ousses de vanille «Gariuette de Tahiti. ou Clery» QS Confit Monter : le fraisier en cadre. Imbiber Peler, de sirop épépiner à entremets 1000 au kirsch tomates les Roma. fonds de Couper dacquoise en pistache. cubes et Garnir confire à avec l aide 100 d une de poche miel. douille En fin unie de cuisson, de 10 ajouter de diamètre 1/2pour ousse la réularité. de vanille de Tahiti Déposer, les réserver fraises coupées au frais. en Ajouter deux 300 en les faisant purée se de chevaucher, fraises, 50recou- vrir de vanillée. crème. Poser Mélaner, le second dresser biscuit au huile d'olive centre imbiber de sur la le tarte. dessus, éaliser et Crème recouvrir à la d une fraise dernière et à l'huile couche d'olive de : Cuire crème. comme Au cornet, une réaliser pâtissière des va 300 et pulpe vient dans de le sens fraises, de la 100 diaonale sucre semoule, puis réserver 80 au jaunes, froid. Une 7 fois d'amidon. la Ajouter pâte à écrire en fin prise, de cuisson lacer 55 avec beurre un de laçae cacao miroir cryoénisé. coloré fraise,décadrer, Mélaner, débarasser, parer le filmer pourtour contact. puis décorer. A 27, ajouter 50 huile d'olive, 400 crème fouettée. Décor Fraises, macarons, rillae chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile Bruno Ciret Formateur au CEPROC Centre Européen des Professions Culinaires Strawberry and tomato compote tart with vanilla Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter. Pistachio almond paste tart base Pate sucrée: Mix toether 90 butter. TPT blanc Inverted suar syrup Es Flour Pistachio almond cream: Mix toether 65 butter. Icin suar Ground blanched almonds E Crème patissière Pistachio paste Almond and pistachio paste: Mix toether 500 of 50 % almond paste E white QS Apricot puree Pistachio paste Hervé Chabert Chef pâtissier École du Cordon Bleu Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 honey. At the end of cookin, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 strawberry puree, 50 vanilla-flavored olive oil. Mix toether, arrane in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissière 300 strawberry pulp, 100 castor suar, 80 e yolk, 7 starch. At the end of the cookin, add 55 chilled cocoa butter. Mix toether, set aside covered with clin film. At 27, add 50 olive oil and 400 whisked cream. Serve Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice Photo : Benoît Auvray.

15 Spécial s Pour 4 personnes. Le marché Fraises ariuette Sucre semoule Sirop de fraise Pistache verte Nappae neutre Pour la elée de fraise : Purée de fraise Aar aar Biscuit roulade : Jaunes Œufs entiers Sucre semoule Farine (55) Blancs Sucre semoule Mettre à blanchir les œufs, les jaunes, et le 1 er sucre semoule dans une cuve avec le fouet. Dans une autre cuve mettre les blancs à monter avec le 2 e sucre, une fois les deux mélanes à bonne texture les mélaner tout en incorporant la farine petit à petit. Crème au beurre Lait Sucre semoule Jaunes Blancs Beurre Réaliser une crème anlaise à 85 C, puis la verser sur le beurre froid coupés en petit morceaux. Avec la moitié du sucre semoule, réaliser une merinue italienne, puis une fois les deux éléments à 28 C faire le mélane. Crème pâtissière pistache Lait Pâte de pistache Crème liquide Sucre semoule Jaunes Poudre à crème Vanille ½ ousse Réaliser une crème pâtissière. Une fois refroidie, faire le mélane avec la crème au beurre pour la réalisation de la mousseline. Photo : Benoît Auvray. Tarte fraises et compotée de tomates Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm. Dominique Costa Chef pâtissier Grand Hôtel Intercontinental Fond de tarte pâte d'amandes pistache Pâte sucrée : Mélaner 90 beurre. TPT blanc Trimoline Œufs Farine Crème d'amandes pistache : Mélaner 65 beurre. Sucre lace Poudre d'amandes blanches Œuf Crème pâtissière Pâte de pistaches Pâte d'amandes pistaches : Mélaner 500 pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs QS Purée abricot Pâte de pistache Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olive vanillée Huile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque 500 huile d'olive et 5 ousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, épépiner 1000 tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 ousse de vanille de Tahiti, réserver au frais. Ajouter 300 purée de fraises, 50 huile d'olive vanillée. Mélaner, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 pulpe de fraises, 100 sucre Le semoule, 80 jaunes, 7 d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 beurre de cacao cryoénisé. Mélaner, débarasser, filmer contact. A 27, ajouter 50 huile d'olive, 400 crème fouettée. Décor Fraises, macarons, rillae chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Biscuit Strawberry Pistache and Crème tomato vanille pour 1 cadre 40 x 60 pour 1 cadre 40 x 60 Biscuit compote tart. 2 feuilles with vanilla Pâte de pistache Poudre d amande Sucre lace Œufs Recipe... for tarts Farine of 20. cm... diameter Trimoline Pistachio.... almond paste Sucre semoule tart base Blancs Pate sucrée: Beurre fondu chaud Mix toether 90 butter. Monter TPT blanc poudre d amande, le. 120 sucre lace, Inverted la pâte suar de syrup pistache.... et.. les... œufs. 6 pendant Es minutes Les... blancs et les Flour sucre.... semoule à.. monter aussi. 120 Incorporer Pistachio almond la farine cream: tamisée puis les blancs Mix toether sucrés 65 montés butter. et ensuite le beurre Icin suar fondu.... Cuire..... à C dans deux Ground cadres blanched de 3,5 almonds cm de. hauteur E Crème patissière Pistachio paste Almond and pistachio paste: Mix toether 500 of 50 % almond paste E white QS Apricot puree Pistachio paste New Look du Grand Hôtel 1 Lait litre Crème fleurette Vanille ousse Œufs Compote Jaunes.. of... tomatoes and.. 80 strawberries Poudre à crème with..... vanilla flavored Sucre... olive oil Vanilla Beurre flavored fin.. olive.... oil: Macerate Beurre in fin. an.. opaque dish Cuire olive oil 1 and comme 5 Tahitian une vanilla crème pods. pâtissière. Compote: Puis incorporer le beurre fin 3. Take Filmer 1000 et laisser Roma refroidir. tomatoes, Quand peel, celle-ci and remove est froide, pips. Cut monter into cubes la crème and avec preserve le restant in 100 de beurre honey. 4. At the end Montae of cookin, add 1/2 Tahitian vanilla, Équeuter set aside les to cool. fraises, Add la 300 valeur strawberry puree, (40 x 60). 50 Déposer vanilla-flavored le biscuit d une plaque au olive fond oil. Mix d un toether, cadre hauteur arrane in 5 cm. the Imbiber center of puis the tart. déposer la moitié de la crème, Strawberry déposer and olive les fraises oil cream: et recouvrir Cook du as for restant a patissière de la 300 crème, strawberry pulp, le biscuit 100 imbibé castor suar, et lisser 80 de crème e yolk, au 7 beurre. starch. At the end of the puis déposer cookin, add 55 chilled cocoa Imbibition butter. Mix toether, set aside Kirsch covered.. with.... clin.... film..... At , 250 add Liqueur 50 olive de framboise oil and whisked. 250 Sirop cream. à 30 C litre Eau Serve Franck Daubos Pâtisserie Daubos Photo : Benoît Auvray

16 Spécial s inrédients Joconde à 600 coupée en 4 bandes de 12 x 38 cm feuille Crème aux Baies de Maniuette. 350, 150, 200 = 700 Fraises Mara Des Bois , 400 = 600 Marmelade de Rhubarbe Lamelles de Rhubarbe poche au sirop Merinue ital QS Marmelade de Rhubarbe Rhubarbe fraîche Grenadine en sirop Sucre cristal Eau Pectine NH Total cru Total cuit Crème Mousseline aux Baies de Maniuette Lait Gousse de Vanille pc Verveine fraîche Faire infuser 10 min. Baies poivre Maniuette Sucre cristal Jaune d œuf Maïzena Faire comme une crème pâtissière. Et laisser refroidir en cellule 500 de Beurre. Procéder comme une crème mousseline classique. Photo Photo : Benoît : Benoît Auvray. Auvray Tarte fraises et compotée de tomates Montae de moule à cake de 30 cm. biscuit pistache 295 Blancs Sucre semoule Recette Poudre d'amande. pour 3 tartes diamètre Sucre lace 20.. cm Farine Fond de tarte Pistaches entières pâte Sucre lace d'amandes pistache Pâte Amandes sucrée effilées : Mélaner 90 beurre. TPT Préparer blanc la... merinue Tamiser les Trimoline matières. poudreuses Mélaner la Œufs merinue... avec.... les.. matières poudreuses Farine Bien saupoudrer les.. pistaches coupées. 120 Crème et les amandes d'amandes effilées pistache sur la : pâte sur la Mélaner plaque. Saupoudrer 65 beurre. ensuite avec du Sucre sucre lace. Faire.... cuire.... au... four... pendant. 112 Poudre 30 minutes d'amandes à 180 C. blanches Œuf. Joconde pistache Crème pâtissière Pâte de pistaches 20 Œufs Pâte d'amandes pistaches : Jaunes Mélaner 500 pâte d'amandes Blancs %. Poudre d'amande Blanc d'œufs.. QS Pâte pistache Purée abricot 20 Sucre lace Pâte de pistache 20 Farine Mélaner les œufs et les jaunes d'œuf. Verser la poudre d'amande, sucre lace et la pâte de pistache et mélaner dans le bain-marie jusqu'à l'appareil fasse comme un ruban. 2. Préparer la merinue avec le blanc d'œuf et le sucre. Mélanez 1 et 2 et verser la farine à la fin. Roulé Feuille /3 Joconde pistache /3 feuille Crème Sucre semoule Fraises p Compotée Sirop framboise. de.. tomates et fraises à l'huile d'olive Couper la Joconde à 300 mm et badieonner le sirop et étaler la crème et vanillée Huile poser d'olive les fraises vanillée avant : rouler. Macérer dans un récipient opaque 500 Crème huile pâtissière d'olive et 5 pistache ousses de vanille 1140 de Tahiti. Confit Lait..: Peler, Beurre. épépiner tomates Roma. Gousse Couper de vanille en.. cubes..... et... confire.. 1,5 avec Sucre 100 semoule. de miel.... En... fin.. de... cuisson,. 150 ajouter Jaunes.. 1/2... ousse de... vanille de Tahiti Maïzena., réserver au... frais Ajouter Pâte de purée pistache de. fraises, huile 40 d'olive vanillée. Mélaner, dresser au Faire cuire le lait, les ousses de centre de la tarte. vanille et la pâte de pistache. Verser Crème à la fraise et à l'huile d'olive : le jaune d'œuf et le sucre avant de Cuire comme une pâtissière 300 mettre la maïzena. Ajouter le beurre pulpe de fraises, 100 sucre quand c'est cuit. semoule, 80 jaunes, 7 d'amidon. Ajouter Mousseline en fin de pistache cuisson 55 beurre de 1400 cacao cryoénisé. Mélaner, débarasser, Crème pâtissière filmer contact. pistache. A 27.,. ajouter Beurre. huile.... d'olive, crème 300 fouettée. Fouetter bien le beurre. Bien amollir Décor bien la crème pâtissière. Verser la Fraises, crème dans macarons, le beurre. rillae chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Strawberry and tomato compote tart with vanilla flavored olive oil Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter. Pistachio almond paste tart base Pate sucrée: Mix toether 90 butter. TPT blanc Inverted suar syrup Es Flour Pistachio almond cream: Mix toether 65 butter. Icin Montae suar Ground 1. Poser blanched 15 pièces almonds de... fraises. 112 E coupées en.. deux.... sur.... deux.... côtés Crème 2. Verser patissière de.... mousseline Pistachio pistache. paste Almond 3. Poser and 15 pistachio pièces de paste: fraises entières Mix au toether milieu. 500 of 50 % almond paste 4. Verser 510 de mousseline pistache. E Poser white le rouleau, pour.... que... le. côté... QS où il y a la fissure soit au-dessus. Ralf Edeler Élu «Pâtissier de l année» par le Pudlo Paris 2008 Pâtissier Lécureuil, Paris Apricot puree Pistachio paste Terrine Fraise 5. Poser encore 15 pièces de fraises coupées en deux sur deux côtés. 6. Verser 300 de mousseline pistache. 7. Étaler à plat. Poser le biscuit pistache coupé en 80 mm x 300 mm. Christophe Felder, Christophe Daisuke Hirota, Canet Miki Furukama Henri Charpentier, Japon Photo : Benoît Auvray.

17 Sorbet fraise /citron vert Jus de fraise (Cap fruit) Saccharose Glucose Stabilisateur Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) Jus de citron vert le zeste d un citron Faire un sirop avec le jus de fraise, le Saccharose, le lucose atomisé, le stabilisateur, le zeste, maturation 24 h. Puis incorporer la pulpe de fraise mara des bois au turbinae mettre le jus de citron vert Crème lacé fraise mara des bois Lait entier Poudre de lait 0 % m Crème Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) Faire une crème anlaise, puis faire refroidir. Maturation 24 h et ajouter la pulpe avant turbinae. Mousse vanille de Tahiti Lait entier Gousses de vanille Tahiti (Tahiti vanille) Sucre semoule Sucre inverti Glucose atomisé Jaunes d œufs Crème montée Faire une crème anlaise puis la monter doucement au batteur jusqu à complet refroidissement puis incorporer la crème montée. Dressae. Dacquoise pistache Poudre d amandes Poudre de pistaches Sucre lace Blancs d œufs Sucre semoule Pâte de pistache (Sévarome) Pistaches concassées Citron vert zestes Au robot-coupe faire mélaner ensemble le sucre lace, la poudre d amandes, la poudre de pistache, les zestes de citron vert, et la pate de pistache, monter les blancs avec le sucre semoule, faire le mélane des deux appareils. Cuire à 170 C. Compotée de fraise des bois Fraises des bois billes surelé 250 Sucre cassonade Vanille Tahiti (Tahiti vanille) ½ ousse Faire une compotée lentement et ensuite faire refroidir. Fleur de lacé Jean-Marc Guillot École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, ENSP Spécial s Photo : Benoît Auvray Photo : Benoît Auvray. Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm. Fond de tarte pâte d'amandes pistache Pâte sucrée : Mélaner 90 beurre. TPT blanc Trimoline Œufs Farine Crème d'amandes pistache : Mélaner 65 beurre. Sucre lace Poudre d'amandes blanches Œuf Crème pâtissière Pâte de pistaches Pâte d'amandes pistaches : Mélaner 500 pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs QS Purée abricot Pâte de pistache Laurent Jeannin Hôtel Le Bristol Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olive vanillée Huile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque 500 huile d'olive et 5 ousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, épépiner 1000 tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 ousse de vanille de Tahiti, réserver au frais. Ajouter 300 purée de fraises, 50 huile d'olive vanillée. Mélaner, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 pulpe de fraises, 100 sucre semoule, 80 jaunes, 7 d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 beurre de cacao cryoénisé. Mélaner, débarasser, filmer contact. A 27, ajouter Le de l Hôtel Le Bristol 50 huile d'olive, 400 crème fouettée. Pour un fraisier de 6 personnes. Pour cette crème au beurre, confectionner une crème anlaise avec le lait Inrédients bouilli, le sucre et l œuf blanchis au fouet. Fraises 1 k ; Pâte d amande vert pâle Puis chinoiser avec une étamine dans la 200 ; Gelée de jus de fraises 120 ; cuve d un batteur. Bien monter et incorporer le beurre coupé en ros dés. Pistache hachées 40. Génoise blanche Recipe for 3 tarts Crème fraisier Œufs 200 ; Sucre semoule 125 ; Farine Compote of 20 cm diameter. Crème pâtissière of 300 tomatoes ; Crème au beurre and tamisée 100 ; Poudre amandes épaisse strawberries 500 ; Pâte de pistache with 80. vanilla 60. Pistachio almond paste flavored Pour avoir une olive crème fraisier oil très léère, Dans la cuve du batteur mettre les œufs tart base Vanilla mélaner flavored crème olive pâtissière oil: et la crème et sucre semoule, puis réchauffer sur le Pate sucrée: Macerate au beurre. Incorporer in an opaque la pâte dish de pistache feu à 45 C environ, en prenant soin de 500 Mix toether 90 butter. olive Bien monter oil and avec 5 Tahitian le batteur. mélaner sans arrêt au fouet. Puis mettre vanilla pods. TPT au batteur blanc avec... le.. fouet.... et.. faire.... monter. 120 à Compote: Sirop Kirsch Inverted rande vitesse. suar Quand syrup le.. mélane œufssucre est bien monté, arrêter le batteur.. 6 Take Eau ; Sucre Roma 75 ; tomatoes, Kirsch 30. peel, Es and Dans remove une casserole pips. Cut porter into à cubes ébullition and À l aide d une maryse incorporer en pluie Flour preserve l eau et le in sucre 100 puis honey. refroidir At et the aromatiser au Kirsch. la farine tamisée et la poudre d amande end Pistachio sans faire almond retomber cream: la énoise. Étaler of cookin, add 1/2 Tahitian vanilla, Mix harmonieusement toether 65 sur butter. une plaque de set Coulis aside aux to cool. fraises Add 300 strawberry Fraises ariuette puree, 50 de Plouastel vanilla-flavored 250 ; Icin cuisson suar recouverte..... d un.... papier..... sulfurisé. 112 Ground et cuire blanched au four ventilé almonds 20. minutes à Sucre 40 ; ½ jus de citron olive oil. Mix toether, arrane in the 180 C environ. Refroidir puis détailler E center Mixer les of fraises the tart. lavées et équeutées avec deux disques de la taille du fraisier désiré. le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec Crème patissière Strawberry and olive oil cream: un chinois étamine. Pistachio Crème pâtissière paste Cook as for a patissière 300 strawberry Montae pulp, 100 castor suar, 80 Almond Lait entier and 200 pistachio ; Crème paste: UHT 40 ; Œufs entiers 10 ; Jaunes d œufs 2 ; Sucre Mix toether 500 of 50 % almond e Dans yolk, un cercle 7 starch. à entremets, At the déposer end of the un semoule 45 ; Poudre à flan 15 ; Vanille rond de énoise puis imbiber au sirop de paste 1 ousse ; Poids total : 350. cookin, add 55 chilled cocoa Kirsch. Couper de belles fraises en deux E white QS butter. Mix toether, set aside Dans une casserole porter à ébullition le et les coller sur le rebord du cercle. Apricot lait, la crème puree UHT.. et.. la.. ousse..... de.. vanille. 20 covered Garnir de with crème clin fraisier film. et At de 27 confit, add de Pistachio ouverte et paste raclée... Dans.... un.. cul-de-poule fraises, olive parsemer oil and de pistaches 400 whisked hachées blanchir l œuf, les jaunes, le sucre cream. avec une cuillère, remonter la crème semoule et la poudre à flan. Quand le jusqu aux bords. Garnir l intérieur de mélane dans la casserole bout, y incorporer hors du feu le mélane d œuf-sucrement de crème fraisier. Rajouter par- Serve fraises entières et recouvrir complètepoudre à flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxième rond de énoise et 1 minute environ, en prenant soin de Recette bien imbiber proposée au sirop par de Kirsch. Mettre au mélaner. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche un plat et filmer. Dominique de pâte d amande Ansel couleur vert pâle sur le dessus. Chef À l aide Pâtissier d un emporte pieces Crème au beurre Restaurant Daniel découper Boulud, le New centre York du fraisier et couler Lait entier 60 ; Sucre semoule 125 ; Œufs une elée de jus de fraise, laisser prendre 35 ; Beurre 335 ; Poids total : 555. et décorer d une fraise et de feuille d or.

18 Spécial s Crème mousseline alléée Lait l Jaunes Sucre Poudre à flans Beurre Crème montée Porter le lait à ébullition, blanchir jaunes sucre et poudre à flans, realiser une pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud. Une fois refroidie, monter la mousseline au batteur en y incorporant le reste du beurre puis à la fin la crème montée délicatement à la spatule. Glacae fraise Fraises d espane k Sucre pour le jus de fraise Cuire les fraises au bain-marie le plus lontemps possible pour obtenir un maximum de jus, refoidir et chinoiser délicatement. Pour 500 de jus de fraise, 200 de lacae neutre et 7 de pectine NH. Porter le jus et le lacae à ébullition incorporer la pectine, chinoiser et réserver. Biscuit joconde Œufs Pâte d amande 60 % Farine Beurre Blancs Sucre Réaliser une merinue francaise avec les blancs et le sucre, en parallèle passer la pâte d amande au robotcoupe en y incorporant les œufs, la farine, puis le beurre fondu, mélaner ensuite ces deux préparations délicatement et étaler sur plaque à 2 mm d épaisseur. Cuisson 12 min. a 180 C four à sol. Photo Photo : Benoît : Benoît Auvray. Auvray Photo : P.K. Tarte fraises et compotée de tomates Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm. Fond de tarte pâte d'amandes pistache Pâte sucrée : Mélaner 90 beurre. TPT blanc Trimoline Œufs Farine Crème d'amandes pistache : Mélaner 65 beurre. Sucre lace Poudre d'amandes blanches Œuf Crème pâtissière Pâte de pistaches Pâte d'amandes pistaches : Mélaner 500 pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs QS Purée abricot Pâte de pistache Paul Klein Pâtisserie Klein, Belfort Drouant Le fraisier «Textura» Pain Strawberry de Gènes and Guimauve tomato Fraise aux Groseilles, framboises compote et poivre tart rose with inverti 150 vanilla. Pâte d amande 50 % 620 ; Œufs Cuire à 110 C : flavored olive oil 630 ; Beurre 200 ; Farine forte type ; Levure chimique 8 ; Groseilles Recipe for 1503 ; tarts Framboises 150 ; Poivre of 20 rose cm 5 diameter.. Streuzel Pistachio aux almond amandes paste Beurre tart base 200 ; Cassonade 200 ; Farine Pate sucrée: 200 ; Poudre d amande 200. Mix toether 90 butter. Conseil TPT blanc Je Inverted vous recommande suar syrup.. de.. passer une 6 couche Es.. du.. beurre de... cacao..... pulvérisé sur Flour le.. streuzel et... sur... la... merinue pour Pistachio ne pas almond qu ils cream: s humidifient. Crème Mix toether mascarpone 65 butter. Icin suar Vanille Ground blanched coquelicot almonds Crème E ;... Mascarpone ; Vanille Crème 1 patissière ousse; Eau ;.. Sucre ; Glucose Pistachio 200 paste ; Jaunes ;.. Gélatine Almond ; Arôme and pistachio coquelicot paste: 7 outtes. Merinue Mix toether 500 croquante of 50 % almond Blancs paste 200 ; Sucre 180 ; Sucre E white lace QS Apricot puree Chantilly mascarpone vanille coquelicot/ Vanilla poppy Mascarpone Chantilly Coulis fraise/strawberry coulis Pain de Gênes roseilles, framboises, poivre rose/redcurrant Genoa spone, raspberries, pink pepper Streuzel amande/almond streusel Stéphane Jimenez Chef pâtissier du restaurant Drouant Sucre 490 ; Eau 160 ; Sucre Sucre inverti 220 ; Gélatine 36 ; Pulpe Fraise mara des bois 100 ; Jus Pistachio de citron paste Chantilly Vanille Coquelicot Crème fleurette 500 ; Mascarpone 500 ; Vanille 1 ousse ; 7 outtes d arôme coquelicot. Coulis de Fraise Pulpe 770 ; Sucre 100 ; Gélatine 16. Montae Réaliser l insert, masquer de chantilly, le disposer au centre du streuzel placer les fraises en éventail, pour terminer, poser la plaque de merinue croquante et les cubes de uimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou central. Merinue croquante/crunchy merinue

19 Spécial s Recette pour un cadre 40 x 60. Génoise Œufs 14 ; Sucre 350 ; Farine T ; Farine composée 90. Dans la cuve du batteur chauffer les œufs et le sucre à une température avoisinant les 45 à 50 C. Monter au batteur jusqu à l obtention d un ruban et du refroidissement complet de la pâte. Retirer la cuve du batteur et à l aide d une écumoire, incorporer délicatement les farines tamisées. Sur une plaque de cuisson, placer une feuille salamandre et un cadre 40 x 60 x 4. Verser la totalité de la pâte battue sur la plaque pour ensuite l éaliser avec une spatule coudée. Cuire dans un four à sole 30 minutes à 160 C, pour une cuisson parfaite. À la sortie du four, appuyer léèrement du bout des doits au centre de la énoise qui doit reprendre sa place. Sirop de Punchae Eau 2,5 dl ; Sucre 300 ; Kirsch 75. Porter l eau ainsi que le sucre à ébullition, c est après refroidissement complet que l on y ajoute le kirsch. Crème mousseline Lait entier 2056 ; Sucre 800 ; Jaunes 18; Poudre à crème 240 ; Beurre ; Kirsch 1 dl. Dans une casserole porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur l appareil jaunes, sucre et poudre à crème pour bien diluer, puis porter le tout à ébullition durant 3 minutes. Hors du feu ajouter 500 et bien lisser. Refroidir la crème sur plaque, filmer. Au batteur mettre les 500 de beurre en pommade, incorporer proressivement la crème et bien faire blanchir avant d aromatiser avec le kirsch. Montae Fraises ariuette 4 k ; Pâte d amande 33 % 800. Retirer le cadre de la énoise. Chablonner à l aide d un pinceau le dessus du biscuit de chocolat de couverture noire. Renverser la énoise sur une plaque munie d une feuille salamandre, retirer la feuille de cuisson avant de découper le dessus à 1/3 de sa hauteur. Puncher la partie inférieure de l entremets avant d étaler une épaisseur de 2 cm de crème. Répartir réulièrement les fraises préalablement lavées et couvrir les fruits d une pellicule de mousseline puis de la énoise. Imbiber avant de lisser d une fine pellicule de crème au beurre qui évitera à la pâte d amande de remouiller. Recouvrir l entremets d une pâte d amande léèrement teintée en rose. Réserver à + 4 C durant 6 h avant de pouvoir le découper. Photo : Benoît Auvray Hilaire Lahoz Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP) Tarte fraises et compotée de tomates à l'huile d'olive vanillée Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm. Fond de tarte pâte d'amandes pistache Pâte sucrée : Mélaner 90 beurre. TPT blanc Trimoline Œufs Farine Crème d'amandes pistache : Mélaner 65 beurre. Sucre lace Poudre d'amandes blanches Œuf Crème pâtissière Pâte de pistaches Pâte d'amandes pistaches : Mélaner 500 pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs QS Purée abricot Pâte de pistache Camille Lesecq Hôtel Meurice Le fraisier Le 8 pax. Strawberry and Guimauve tomato citron Crème fraisier Crème compote au beurre tart with vanilla Sucre semoule Glucose Crème pâtissière Eau Pâte de pistache Gélatine feuille Monter au batteur, la crème au Blancs beurre. Recipe Ajouter for 3 tarts la crème pâtissière Compote Sucre semoule. of. tomatoes and 25 et of la 20 pâte cm de diameter. pistache. Crème de tartre strawberries Zestes de citron jaune with... vanilla Biscuit Pistachio à la almond cuillère paste flavored olive oil tart base Vanilla Cuire l eau, flavored le sucre olive oil: et le lucose à Jaunes Pate sucrée: Macerate 130 C. Ramollir in an opaque la élatine. dish Monter Blancs Mix toether 90 butter. olive les blancs oil and en 5 Tahitian neie. Serrer vanilla avec pods. le Sucre semoule TPT blanc. 120 Compote: sucre et la crème de tartre puis verser Farine T Inverted suar syrup 6 Take le sucre 1000 cuit Roma sous les tomatoes, blancs façon Colorant roue framboise QS peel, Es and «merinue remove pips. italienne Cut». into Éoutter cubes and la Monter Flour... les.... blancs en... versant la preserve élatine et in l incorporer 100 honey. à la At merinue the end moitié Pistachio du almond sucre petit cream: à petit. Ajouter of aromatisée. cookin, Mouler add 1/2 dans Tahitian les flexipans. vanilla, du Mix colorant. toether Monter 65 butter. les jaunes avec set aside to cool. Add 300 strawberry puree, 50 vanilla-flavored l autre Icin suar moitié.. du.. sucre Mélaner les Montae deux Ground délicatement. blanched almonds Ajouter.. la.. farine Découper des bandes de biscuit cuillère fines de 12 cm de lareur et 112 olive oil. Mix toether, arrane in the à E la. maryse Plaquer sur... du... papier. 50 center of the tart. sulfurisé Crème patissière avec une.... poche et. 150 une 40 cm de lonueur. Emporte-piècer Strawberry and olive oil cream: douille Pistachio n paste 13. Cuire... à C... pendant des ronds de biscuit cuillère épais de.. 20 Cook as for a patissière 300 strawberry pulp, 100 castor suar, 80 5 Almond à 6 min and pistachio au four paste: ventilé. Faire 11 cm de diamètre. Imbiber les tomber Mix toether le reste 500 de of l appareil 50 % almond en le biscuits cuillère avec du jus de fraise. e yolk, 7 starch. At the end of the mélaneant paste vivement. Plaquer sur le Chemiser les moules avec le biscuit cookin, add 55 chilled cocoa papier E white sulfurisé ( /plaque). cuillère autour et dessous. Mettre un..... QS butter. Mix toether, set aside Cuire Apricot à puree 240 C.. (four.... à.. sol).... pendant fond de bavaroise pistache. Couper.. 20 covered with clin film. At 27, add 2/3 Pistachio minutes. paste Retourner sur.... papier les fraises en deux, les raner en olive oil and 400 whisked sulfurisé. Laisser refroidir. rosace sur la bavaroise pistache. cream. Recouvrir de bavaroise pistache et Jus de fraise Serve fermer avec le deuxième rond de Fraises k biscuit cuillère. Décorer avec des Sucre k demi-fraises et des morceaux de Mettre les fraises dans un bac Recette avec uimauve proposée citron. par du sucre. Filmer le bac. Mettre Dominique au Ansel four une nuit à 90 C. Le lendemain, Chef Pâtissier éoutter les fraises dans un Restaurant tablier. Daniel Boulud, New York Récupérer le jus. Réserver au frais. Photo : H.L.

20 Photo : FLX Spécial s Franck Michaud La Méditerranée Composition Biscuit Pistache-Citron, Crème léère vanillée, Fraises Gariuette. Biscuit Pistache-Citron Amande Sucre lace Citrons zestés Blancs Farine Bakin powder Beurre noisette Pâte de pistache Mélaner l'amande, le sucre lace, la farine, la bakin powder et les zestes. Réaliser un beurre noisette et y ajouter la pâte de pistache; verser encore chaud sur le premier mélane. Couler dans un moule à énoise et cuire 25 min à 160 C. Après refroidissement, trancher en deux dans l'épaisseur. Crème vanille Lait Jaunes Sucre Poudre à crème Vanille ousse Gélatine ,5 feuille Crème montée Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la vanille. Après cuisson, ajouter la élatine ramollie dans de l'eau froide. Après refroidissement, lisser la pâtissière et incorporer délicatement la crème montée fermement. Glaçae Sucre Eau Crème Glucose Poudre de lait 0 % MG Nappae neutre Gélatine ,8 Colorant QS Ramollir la élatine dans de l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre à 110 C. Ajouter le lucose et la crème. Verser le reste des inrédients et mixer sans incorporer d'air. Chinoiser et réserver au frais. Montae Chablonner un biscuit pistache avec du chocolat blanc. Le déposer dans le fond d'un moule et l'imbiber d'un sirop léer. Recouvrir d'une fine couche de crème et y incruster des dés de fraises Gariuette ainsi que des copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache. Recouvrir d'une nouvelle fine couche de crème, et déposer le deuxième biscuit imbibé. Poursuivre le montae en superposant à nouveau crème et fraise. Lisser l'entremets et le placer au conélateur (seule la partie extérieure de l'entremet doit eler). Ramollir le laçae au bain-marie (il ne faut pas le liquéfier totalement ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser éoutter sur rille. Décorer au cornet avec de la crème au beurre teintée. Recette pour 10 personnes. Biscuit cuillère au éclat de fraise jaunes d œuf Sucre Blancs d œuf Recette Farine.. pour tartes diamètre 20 cm. Fraise Fond Blanchir de les tarte jaunes et le sucre au pâte batteur d'amandes rajouter les blanc pistache montepuis Pâte tamiser sucrée la farine : et l' incorporer au Mélaner mélane.coucher 90 beurre. le biscuit sur TPT plaque blanc à l aide.... d une..... poche..... à.. douille 120 Trimoline de numéro... 8,.. parsemer des... petits.. 6 Œufs dés de... fraise, avant..... d enfourner Farine sucrée.. le.. biscuit au... sucre lace Crème 2 fois. d'amandes Cuisson 7 min. pistache à 200. : Mélaner Coulis pour 65 beurre. imbibée Sucre Purée lace de fraise... (ravi..... fruit) Poudre Eau... d'amandes blanches Œuf. Sucre Crème pâtissière 150 Pâte Faire de bouillir pistaches le tout.. tube.... dentelle de Pâte fraise d'amandes pistaches : Mélaner Sucre pâte..... d'amandes Cassonade % Blanc Coulis d'œufs à imbiber QS Purée Beurre. abricot Pâte Farine de. pistache Mélaner les sucres puis rajouter le coulis. Incorporer le beurre fondue puis la farine au mélane. Cuisson min. Crème pâtissière Lait Jaunes d œuf Sucre Poudre à crème à chaud Beurre Vanille ousses Blanchir les jaunes et le sucre ajouter la poudre à crème. Porter le lait à ébullition en infusant les ousse de vanille (couper et ratter) ajouter le mélane (jaune, sucre, poudre à crème) dans le lait et faire cuire 2 min. pour stopper la cuisson Compotée ajouter le beurre. de Faire tomates refroidir. et fraises à l'huile d'olive Crème vanilléemousseline pistache, rand Huile d'olive marnier vanillée : Beurre. Macérer.. dans.... un... récipient opaque. 200 Pâte 500 de huile pistache d'olive (sosa) et 5.. ousses de Crème vanille pâtissière de Tahiti Grand Confit : marnier au Peler, batteur épépiner faire monter 1000le beurre tomates et la Roma. pâte Couper de pistache en cubes à l aide et confire de la feuille avec 100 du bateur. de miel. Incorporer En fin de la cuisson, crème pâtissière ajouter 1/2 et le ousse rand de marnier. vanille de Nectar Tahiti, réserver de fraise au frais. Ajouter Fraises 300 purée Gariuette. de fraises, huile Eau d'olive.. vanillée Mélaner, dresser au Sucre. centre de... la.. tarte Pistache Crème à la verte fraise émondées. et à l'huile.. d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 Mixer pulpe et de chinoiser fraises, tout les 100inrédients sucre (sans semoule, les pistaches) 80 jaunes, puis 7faire d'amidon. bouillir jusqu'à Ajouter obtenir fin de une cuisson consistante 55 beurre sirupeux de cacao pistache cryoénisé. torréfier. Mélaner, Mettre débarasser, filmer sur contact. une plaque A 27 et, cuire ajouter à les pistaches huile min. d'olive, Refroidir 400 et mixer crème le tout. fouettée. Décor Fraises, macarons, rillae chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter. Pistachio almond paste tart base Pate sucrée: Mix toether 90 butter. TPT blanc Inverted suar syrup Es Flour Pistachio almond cream: Mix toether 65 butter. Icin suar Ground blanched almonds E Crème patissière Pistachio paste Almond and pistachio paste: Mix toether 500 of 50 % almond paste E white QS Apricot puree Pistachio paste Christophe Canet Steve Moracchini Chef pâtissier au restaurant le Baoli, Cannes Membre de l APRECA Photo : S.M.