«Dessert à la tomate»

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1 «Dessert à la tomate» Gauthier : «Cocktail de tomates en douceur» Pour : 4 personnes Temps de Préparation : 2h environ Temps de Cuisson : 1h 1

2 PREPARATION Pétales de tomates semi confites g de tomates cerises g de sucre g d eau - 30 g d huile d olive - 5 g de sel 1. Préparer une glaçante 2. Mélanger l huile d olive et le sel 3. Porter l eau et le sucre à ébullition 4. Inciser le dessous des tomates cerises en forme de croix 5. Plonger les tomates dans de l'eau frémissante 10 secondes 6. Retirer de l eau à l aide d un écumoire et verser dans la glaçante 7. Retirer la peau qui se détachera très facilement 8. Couper les tomates en 4 et épépiner 9. Plonger dans le mélange eau/sucre bouillant puis dans le mélange huile d olive sel 10. Poser ces «pétales» de tomates cerises sur une feuille en silicone type Silpat 11. Enfourner à 120 C pendant 1h jusqu à ce que les tomates soient confites Astuce : une glaçante est un récipient d eau froide remplie de glaçons Espuma cream cheese g de cream cheese type philadephia g de crème liquide 35% de matière grasse g de sucre 1. Mixer tous les ingrédients ensemble à l aide d un mixeur plongeant 2. Passer au chinois étamine 3. Verser dans un siphon et gazer 3 fois Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenue serait trop liquide. - mixeur plongeant : ustensile permettant d émulsionner des préparations liquides afin de les rendre plus mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier. 2

3 Sorbet tomate g d eau de tomate g de tomates cerises - 50 g de glucose - 50 g de sirop de fraise 1. Mixer tous les ingrédients 2. Passer au chinois étamine 3. Réserver au congélateur 4. Verser dans une turbine type PACOJET 5. Réserver à nouveau au congélateur Gelée de tomate g d eau de tomate - 2 feuilles de gélatine - 1 verre d eau froide - 2 tomates vertes - 2 tomates jaunes - 2 tomates orange - 12 fraises confites 1. Réhydrater la gélatine dans l eau froide et bien essorer 2. Passer des tomates dans une centrifugeuse jusqu à obtenir 250 g de jus 3. Chauffer 1/3 du jus et ajouter la gélatine 4. Préparer comme précédemment les 3 types de tomates puis couper en brunoise 5. Verser au centre des assiettes qui seront utilisées pour le dressage 6. Ajouter 3 morceaux de fraises confites par assiette et verser de la gelée de tomate par dessus 7. Réserver au réfrigérateur jusqu au dressage Granité de tomates g d eau de tomates g de tomates cerises - zeste d un citron jaune - 50 g de sucre 1. Hacher finement le zeste de citron 2. Mixer tous les ingrédients 3. Verser dans un bac et réserver au congélateur 4. Gratter la surface toutes les 20 minutes 3

4 Ecume de lait et basilic g de lait entier - 1 botte de basilic - 20 g de sucre - 2 g de sel - 1 g de lécithine de soja 1. Faire chauffer le lait et le basilic 2. Laisser infuser 10 minutes 3. Ajouter le sucre et le sel 4. Mixer à l aide d un mixeur plongeant et récupérer l écume formée Astuce : - Cette préparation ne s émulsionne qu au dernier moment, au moment de servir car l écume n a une durée de vie que de 2 ou 3 minutes avant de s affaisser Meringue g de sucre glace - 40 g de blancs d œufs - 5 g de jus de citron 1. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre 2. Ajouter le jus de citron tout en continuant de battre 3. Verser dans une poche munie d une douille fer à cheval 4. Pocher des bâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 5. Cuire 5 minutes à 120 C puis 15 minutes à 85 C 6. Réserver au sec Sauce huile d olive et fraises g d huile d olive - 20 g de sirop de fraises - 20 g de basilic - 2 g de sel 1. Mixer tous les ingrédients froids à grande vitesse à l aide d un mixeur plongeant 2. Réserver dans une saucière au frais 4

5 Décor - 50 g de pignons de pin - 50 g de pistaches non salées - 10 feuilles de basilic - 10 g de pépins de tomates vertes 1. Torréfier les pignons et les pistaches hachés à 170 C pendant 7 minutes 2. Huiler les feuilles de basilic DRESSAGE 1. Sortir les assiettes du réfrigérateur avec la gelée prise 2. Sur chaque fraise confite, déposer quelques fruits sec torréfiés 3. Mettre une pointe d'espuma cream cheese aux mêmes endroits 4. Déposer une quenelle de sorbet sur chaque pointe d'espuma 5. Placer les pétales de tomates confites tièdes de part et d autre des dômes espumas/fraises/fruits secs 6. Déposer l écume de lait sur les quenelles en laissant volontairement déborder d un coté 7. Placer du granité au centre de l assiette, une feuille de basilic et six graines de tomates vertes 8. Verser un filet de sauce huile d olive fraise sur tout le pourtour du dessert 9. Finir par déposer délicatement les bâtons de meringue sur les quenelles de façon harmonieuse 10. Servir sans attendre. 5