MACARONS À. E R I N G U E (environ 4) FRANÇAISE MACARONS MACARONS C R O UST ILLANT S À L ANC IENNE I T ALIENNE

Transcription

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2 À À LA MERINGUE FRANÇAISE 110 g de poudre d amande 225 g de sucre glace L125 g A de blancs Md œufs E R I N G U E (environ 4) FRANÇAISE C R O UST ILLANT S À L ANC IENNE 250 g d amandes brutes 3 60 g de blancs d œufs (2 blancs) 3 gouttes d arôme d amande amère À LA MERINGUE ITALIENNE À 125 g de sucre glace 125 g de poudre d amande 90 g de blancs d œufs (3 blancs) 125 g de sucre semoule L35 g d eau A M E R I N G U E I T ALIENNE C R O UST ILLANT S À L ANC IENNE 2 3

3 C RAQ UELÉ S AMARETTI ITALIENS MO ELLEUX 200 g de poudre d amande 100 g d amandes entières concassées 4 22 g de miel 190 g de blancs d œufs (environ 6) 3 gouttes d arôme d amande amère Sucre glace C RAQ UELÉ S 225 g de sucre semoule 50 g d écorces d orange confites 135 g de poudre d amande 130 g de blancs d œufs (environ 4) 5 g d amaretto Sucre glace AMARETTI I T A L I E N S M O ELLEUX 4 5

4 LISSES D E PARIS À LA VANILLE FO I E G R A S, FIGUE & PAIN D ÉPI C ES 125 g de sucre glace 125 g de poudre d amande 90 g de blancs d œufs (3 blancs) 1/2 gousse de vanille 1 g d arôme de vanille 125 g de sucre semoule 35 g d eau M A C A R O N S LISSES D E PARIS À LA VANILLE POUDRE DE PAIN D ÉPICES 100 g de pain d épices COQUES DE DRESSAGE 2 g de mélange quatreépices Colorants jaune et rouge MARMELADE DE FIGUE 150 g de figues fraîches 60 g de figues séchées 125 g de pulpe de framboise 6 g de pectine NH 10 g de jus de citron 10 g de riquette 150 g de terrine de foie gras F O I E G R A S, Fleur de sel Poivre du moulin F I G U E & P AIN D ÉPI C ES 6 7

5 C H È V R E F R A I S, SAUMO N & POMME VERT E MANGUE & PAMP LEMO USSE COQUES DE Fleur de sel Poivre du moulin CRÈME DE CHÈVRE À LA POMME VERTE 150 g de ricotta 150 g de fromage de chèvre frais 2 g de coriandre fraîche 2 g de ciboulette 25 g de pomme verte 15 g de jus de citron Sel fin Poivre du moulin DRESSAGE 4 fines tranches de saumon fumé Fleur de sel Poivre du moulin C H È V R E F R A I S, SAUMO N & POMME VERT E COQUES DE Colorants jaune et rouge CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE 3 g de gélatine 65 g de jus de pamplemousse rose 65 g de sucre semoule 2 œufs (100 g) Le zeste de 1 pamplemousse rose 75 g de beurre M A N G U E & MARMELADE DE MANGUE 150 g de pulpe de mangue 6 g de pectine NH 35 g de sucre semoule 25 g de jus de citron P AMP LEMO USSE 8 9

6 C H OCO-MENT HE FINGERS COCO T H É VERT & AGRUMES MENTHE CRISTALLISÉE 20 feuilles de menthe fraîche 30 g de blanc d œuf (1 blanc) COQUES DE 15 g de cacao en poudre alcool de menthe) Colorant rouge Vermicelles de chocolat GANACHE CHOCOLAT- MENTHE C H OCO- 250 g de crème liquide 1/2 bouquet de menthe fraîche 110 g de chocolat noir à 70 % 100 g de chocolat au lait 25 g de beurre 4 gouttes d arôme de menthe (Ricqlès ou autre MENT HE COQUES DE 50 g de noix de coco en poudre Colorant vert MARMELADE PAMPLEMOUSSE fraîche 250 g de pamplemousse rose 75 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 6 g de pectine NH GANACHE THÉ VERT 180 g de crème liquide 170 g de chocolat blanc 1 g de sel 3 g de thé vert matcha en poudre GARNITURE 1 pamplemousse rose 1 orange 100 g de noix de coco 5 g de thé vert matcha en poudre 1 citron caviar FINGERS (éventuellement) COCO T H É VERT & AGRUMES 10 11

7 GLACÉS À LA RO S E E T NAGE D E FRUIT S RO UGES L A ROND E D ES FRAMBO ISE GÉ RANIUM & CASSIS VIO LETTE ROSES CRISTALLISÉES 10 pétales de rose non traités 30 g de blanc d œuf (1 blanc) JUS DE FRAISE DRESSAGE 375 g de fraises 60 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 1 gousse de vanille 15 g de jus de citron GLACÉS 50 g À de groseilles L A COQUES DE R(voir Op. 2) SE ET N A G E Colorant rouge GLACE À LA ROSE D E FRUIT S R O UGES 100 g de jaunes d œufs 300 g de lait 200 g de crème liquide 3 gouttes d arôme de rose 60 g de sirop de rose Colorant rouge 100 g de fraises 100 g de framboises 50 g de fraises des bois COQUES DE Colorants rouge et violet 50 g de violettes cristallisées L A R O N D E D E S 5 fleurs de géranium CONFIT DE CASSIS odorant cristallisées 200 g de cassis CRÈME CHOCOLAT BLANC GÉRANIUM & VIOLETTE 40 g de Maïzena 275 g de lait 180 g de crème liquide 220 g de chocolat blanc 160 g de beurre Colorant rouge Colorant violet 3 gouttes d arôme FRAMBO I S E G É R A N I U M géranium 3 gouttes d arôme violette CONFIT DE FRAMBOISE 200 g de framboises fraîches 75 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 10 g de jus de citron 75 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 10 g de jus de citron & C A S S I S VIO LETTE 12 13

8 C HAT FRAISE TAGADA T IGRE CARAMBAR ET BANANE AC I D ULÉ E COQUES DE Colorants noir et rose GANACHE FRAISE TAGADA C HAT F R A I S E 150 g de crème liquide 60 g de fraises Tagada 150 g de chocolat blanc 37 g de beurre Le zeste de 1/2 citron vert T AGAD A COQUES DE Colorants jaune, noir et orange (Bam s ) T IGRE GANACHE CARAMBAR 140 g de crème liquide 70 g de Carambar 150 g de chocolat au lait 20 g de beurre Le zeste de 1/2 citron jaune Bananes acidulées C A R A M B A R E T B A N A N E A C I D ULÉ E 14 15

9 OURS GUIMAUVE C H OCOLAT COQUES DE 10 g de cacao en poudre Colorant noir GUIMAUVE À LA VANILLE 8 g de gélatine 246 g de sucre semoule 65 g d eau 60 g de blancs d œufs (2 blancs) 2 g d arôme de vanille 1 gousse de vanille OURS G U I M A U V E C H OCOLAT 16