LIVRET de RECETTES Secrets de CHEFS

LIVRET de RECETTES Secrets de CHEFS QUINZAINE GOURMANDE DE LA NOIX DE SAINT-JACQUES Du 10 au 23 Novembre www.restopartner.com CONTACTS Bertrand LAZARE - contact@restopartner.com - 06 07 63 62 72 Nina GHEERAERT - communication@restopartner.com - 06 44 78 38 09 @restopartner

RECETTES GOURMANDES MILLESIMES 62 LE LAUMIERE LA MAREE CHEZ FLOTTES PETIT MARGUERY Rive Droite-Rive Gauche BASTIDE ODEON CHEZ FRANCOISE CHEZ FREZET PASCO RIVER CAFE LA QUINZAINE DE LA TRUFFE 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1

MILLESIMES 62 Type : Plat Difficulté : Facile Prix : «Cassolette de Noix de Saint-Jacques aux Fèves et au Beurre blanc» Chef David DITTE Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 5 kg de coquilles Saint-Jacques 1 kg de fèves épluchées 100 g de bacon 250 g de beurre 5 cl de vin blanc 1 échalote 1cl de vinaigre blanc 1cl d huile d olive Sel et poivre Les fèves Les blanchir à l eau bouillante salée durant 5 minutes, pour arrêter la cuisson les mettre dans un saladier d eau froide avec des glaçons. Le beurre blanc Eplucher et ciseler l échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre, mettre sur le feu et réduire à sec. Ajouter une cuillère à soupe d eau, puis le beurre ramolli par petits morceaux tout en mélangeant énergiquement au fouet. La sauce doit être onctueuse. Les coquilles Saint-Jacques Ouvrir les coquilles à l aide d un couteau d office, les nettoyer sous l eau afin d en retirer le sable. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec une cuillère à soupe d huile d olive, 1 minute sur chaque face. Le dressage Réchauffer les fèves dans une casserole avec un morceau de beurre, les mettre dans une cassolette, disposer par-dessus les noix de Saint Jacques et pour finir les napper de beurre blanc. A table... Et bon appétit! Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un Vin Blanc, Côte de Provence, Saint André de Figuière, Cuvée Valérie 2013. A DEGUSTER : RESTAURANT MILLESIMES 62 13 place de Catalogne - 75014 Paris T. 01 43 35 34 35 Site internet : www.millesimes62.com 2

LE LAUMIERE «Noix de Coquilles Saint-Jacques poêlées, Risotto d Epeautre bio au Parmesan» Chef Jean-Claude BERTRAND Type : Plat Difficulté : Facile Prix : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes 24 noix de Saint-Jacques 280 g d épeautre bio 150 g de parmesan râpé (la moitié pour les tuiles) 1 dl de fumet de poissons 1 oignon 1 bouquet d aneth 4 tomates cerise pour la décoration 80 cl d eau 20 cl de vin blanc sec 20 cl de crème fraîche liquide 8 cl d huile d olive Sel et poivre Le Risotto Faites bouillir de l eau avec le bouillon cube. Pelez et coupez les oignons en dés. Faites-les revenir à la poêle avec l huile d olive chaude (4 cl). Une fois dorés, incorporez le riz. Laissez cuire le riz à feu doux jusqu à ce qu il soit translucide. Ne le remuez pas trop souvent. Incorporez progressivement le vin blanc et le fumet de poissons au cours de la cuisson (25 min). Quand l épeautre est en fin de cuisson, versez la crème fraîche et la moitié du Parmesan. Réservez le risotto crémeux au chaud, au coin du feu. Les Fines Tuiles au Parmesan Dans une mini-poêle, versez le parmesan râpé en 4 fois. Quand il forme une croûte, retournez les fines gaufres délicatement. Laissez dorer l autre face. Pendant ce temps, faites dorer dans le reste d huile d olive chaude (4 cl), les noix de Saint-Jacques des 2 côtés. Salez et poivrez. Dressage Disposez une petite quantité de risotto crémeux dans chaque assiette. Disposez 6 noix de Saint-Jacques sur le risotto. Décorez avec l aneth, et les tomates cerise. Piquez au milieu et très délicatement une fine gaufre au parmesan. Servez bien chaud! A table... Et bon appétit! Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un Bourgogne blanc Chardonnay. A DEGUSTER : RESTAURANT LE LAUMIERE 4 rue Petit - 75019 PARIS T. 01 42 02 46 71 Site internet: www.laumiere.com 3

LA MAREE Type : Entrée Difficulté : Facile Prix : «Carpaccio de Noix de Coquilles Saint-Jacques de Port en Bessin, Pousses d Epinards et Betterave Rose» Chef Teddy MERIENNE Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : pas de cuisson 12 Noix de Saint-Jacques 1 betterave rose Fleur de sel Huile d olive Pousses d épinards Emincer les noix de coquilles Saint-Jacques très finement. Pour la betterave, il est préférable de la tailler à la mandoline, afin qu elle soit finement tranchée. Disposer les en forme de rosace comme sur la photo, saler et mettre l huile d olive avant de servir. A table... Et bon appétit! Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner cette entrée avec un Bourgogne Blanc, Puligny-Montrachet, Alain Chavy millésimes 2011. A DEGUSTER : RESTAURANT LA MAREE 1 rue daru, 75008 PARIS Tel : 01 43 80 20 00 Site internet : www.lamaree.fr 4

FLOTTES «Saint-Jacques poêlées et Endives Confites à l Orange» Chef Eric SALMON Type : Plat Difficulté : Moyen Prix : Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson : 30 minutes 20 pièces de Saint-jacques 1 kg d endives 110 g de crème épaisse 2 oranges non traitées 50 g de sucre Poivre Sel Cerfeuil Demandez au poissonnier de préparer les Saint-Jacques entières en noix, si cela n est pas possible acheter directement les noix déjà faites. Les endives Prendre les endives, les laver, creuser un peu le pied pour enlever l amertume, les émincer en longs filaments. Dans une poêle, mettre une noix de beurre, quand il devient mousseux y mettre les endives. Au moment où les endives commencent à rendre un peu d eau, les égoutter, remettre une noix de beurre dans la poêle et y remettre les endives avec le jus des deux oranges, dont on aura au préalable gardé quelques zestes. Laisser cuire à feux très doux environ 15 minutes. Une fois les endives fondantes, incorporer le sucre et rectifier en sel et poivre. Récupérer le jus de cuisson des endives dans une petite casserole et incorporer la crème fraîche, remettre sur le feu et laisser légèrement épaissir. Les noix de Saint-Jacques Dans une poêle mettre le beurre, quand celui-ci est mousseux poser les Saint-Jacques et les cuire rapidement (un aller retour), débarrasser les Saint-Jacques, déglacer la poêle avec le velouté au jus d endives et d oranges. Dressage Poser au centre de l assiette l endive confite. Autour, disposer les Noix de Saint-Jacques, puis les napper avec le velouté au jus d endives et d oranges. Poser quelques pluches de cerfeuil. A table! Et bon appétit Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un Savigny les Beaune, 2010 Remoissenet. A DEGUSTER : RESTAURANT FLOTTES 2 rue Cambon - 75001 PARIS T. 01 42 60 80 89 Site internet : www.flottes.fr 5

PETIT MARGUERY Rive Droite-Rive Gauche «Noix de Saint-Jacques poêlées, Compotée de Chou vert et Châtaignes, Sauce Vin Blanc» Chef Stéphane MANGIN Type : Plat Difficulté : Moyenne Prix : Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes 20 coquilles Saint-Jacques 100 g de carottes 150 g de châtaignes cuites 60 g d échalotes 1\4 chou vert 1\2 dl de vin blanc 1\2 dl de crème liquide 200 g de beurre Sel et poivre du moulin Faire ouvrir les coquilles de Saint Jacques par son poissonnier et réserver les noix. Émincer le chou vert et le cuire à l eau bouillante salée, rafraîchir. Dans une casserole, faire cuire le vin blanc et l échalote ciselée, ajouter la crème liquide puis monter la sauce avec la moitié du beurre. Tailler les carottes en petits cubes et les cuire à l eau bouillante salée. Concasser les châtaignes, les saisir dans une casserole avec du beurre, ajouter les carottes et le chou vert, laisser compoter. Poêler les Noix de Saint Jacques avec du beurre, 1 minute de chaque côté. Dresser sur les assiettes les Noix de Saint-Jacques puis le chou vert bien fondant avec les châtaignes au centre de l assiette. Pour terminer la sauce, ajouter le jus de citron en finition et napper les Noix de Saint-Jacques avec la sauce bien chaude. A table! Et bon appétit Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un vin blanc de Bourgogne, Chablis vieilles vignes de Jean-Marc Brocard bio, millésimé 2012. A DEGUSTER : RESTAURANTS PETIT MARGUERY Rive-Gauche / PETIT MARGUERY Rive-Droite 9 bd de port Royal - 75013 Paris 64 avenue des Ternes - 75017 Paris Tel : 01 43 31 58 59 Tel : 01 45 74 16 66 E-Mail : contact@petitmarguery.com contact@petitmarguery-rivedroite.com 6

BASTIDE ODEON «Noix de Saint-Jacques et Supions en Persillade, Tagliatelles de Légumes» Chef Hugues Germany Type : Plat Difficulté : Facile Prix : Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 12 coquilles Saint-Jacques 20 palourdes 500 g de supions 1 dl d huile d olive 1 citron 100 g de carottes 1 poireau 1 courgette 1 bouquet de persil 3 gousses d ail 80 g de beurre 1/2 dl de vin blanc Sel et poivre du moulin Faire ouvrir par son poissonnier les coquilles et réserver les noix. Nettoyer les supions et les tailler finement. Faire ouvrir les palourdes dans un sautoir à feu vif avec le vin blanc. Passer à la passoire et récupérer le jus pour faire le jus de cuisson. Tailler les légumes en julienne et les blanchir à l eau bouillante salée. Hacher finement ail et persil. Colorer vivement les Saint-Jacques et supions à l huile d olive pendant 1 minute. Chauffer la julienne de légumes dans une casserole avec les palourdes et le jus de cuisson. Dresser sur une assiette légumes, Saint-Jacques, supions et palourdes. Ajouter dans une poêle bien chaude beurre, ail, persil et jus du citron. Ajouter la persillade en finition. A table! Bon appétit Le persil peut être remplacé par de la coriandre fraîche ou du basilic pour une recette encore plus méditerranéenne. Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un Chablis Vieilles Vignes, Domaine Saint- Clair, Brocard 2012. A DEGUSTER : RESTAURANT LA BASTIDE ODEON 7 rue Corneille 75006 Paris T. 01 43 26 03 65 Site internet : www.bastideodeon.com 7

CHEZ FRANCOISE «Noix de Saint-Jacques poêlées aux Agrumes, Endives croquantes, Vinaigrette à la Citronnelle» Chef Philippe LEGLISE Type : Entrée Difficulté : Moyenne Prix : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 5 minutes 12 coquilles Saint-Jacques 2 oranges 1 pamplemousse 2 citrons ½ dl d huile d olive 2 endives 50 g de beurre 1 bâton de citronnelle Sel et poivre du moulin Faire ouvrir par son poissonnier les coquilles Saint-Jacques et réserver les noix. Presser le jus d un citron et émincer les endives en julienne (fines lamelles), ajouter le jus de citron pour conserver la blancheur. Peler à vif (retirer toutes les peaux blanches) les oranges, le pamplemousse et le citron, puis les tailler en quartiers, récupérer le jus des agrumes. Faire réduire le jus avec le bâton de citronnelle, après réduction retirer le bâton, ajouter l huile d olive et mixer. Colorer vivement les noix de Saint-Jacques avec le beurre, 1 minute de chaque côté. Les dresser joliment avec les quartiers d agrumes, la julienne d endives bien croquante. Ajouter en finition la vinaigrette à la citronnelle. A table! Et bon appétit... Pour une vinaigrette plus fruitée, l huile d olive peut être remplacée par de l huile de noisette. Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner cette entrée avec un Mercurey 2008 Château de Chamirey, Domaine Devillard, Bourgogne blanc. A DEGUSTER : RESTAURANT CHEZ FRANCOISE Aérogare des Invalides - 75007 PARIS FRANCE Tel. : 01 47 05 49 03 Site internet : www.chezfrancoise.com 8

CHEZ FREZET «Noix de Saint-Jacques poêlées, Poireaux fondants, réduction d un Jus de Viande et Vinaigre de Xérès» Chef Mickael MERCIER Type : Entrée Difficulté : Moyenne Prix : Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 12 coquilles Saint-Jacques 50 g de beurre ½ dl d huile de noix 12 petits poireaux «crayon» 1 bouquet de mesclun 1 dl de jus de viande ½ dl de vinaigre de Xérès Thym Laurier Sel et poivre du moulin Faire ouvrir les coquilles par votre poissonnier et réserver les noix. Nettoyer les poireaux, réserver le blanc et garder le vert pour une garniture aromatique. Cuire les blancs à l eau bouillante salée et les rafraîchir. Faire chauffer le jus de viande dans une casserole, ajouter le vinaigre de Xérès et l huile de noix, laisser réduire puis mixer. Faire infuser le thym et le laurier. Poêler les noix de Saint-Jacques au beurre. Faire chauffer les poireaux au four. Dresser sur les assiettes les noix de Saint-Jacques et les blancs de poireaux. Ajouter un petit bouquet de mesclun. Ajouter en finition la réduction de jus de viande au vinaigre de Xérès et à l huile de noix. A table! Et bon appétit Pour donner plus de croquant, ajouter des cerneaux de noix grillés. Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner cette entrée avec un Pouilly Fumé. A DEGUSTER : RESTAURANT CHEZ FREZET 181, rue Ordener - 75018 PARIS T. 01 46 06 64 20 Site internet : www.chezfrezet.com 9

PASCO Type : Plat Difficulté : Moyenne Prix : «Noix de Saint-Jacques Plancha, écrasé d Agria aux Olives Noires et Tuile de Serrano» Chef D. BARSSO Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 20 noix de Saint-Jacques 1 kg de pomme de terre 200 g d olives Noires Huile d olive des Baux de Provence 4 tranches de Jambon Serrano 2 oignons blancs La purée d agria Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l eau salée. Egoutter les olives et les couper en 4. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et incorporer les olives noires avec 2 cuillères à soupe d huile d olive des Baux de Provence. Les noix de Saint-Jacques Décortiquer les noix de Saint-Jacques. Les poêler 2 minutes à l huile d olive par face. Le jambon de Serrano Faire préchauffer le four (Thermostat 5 ou 150 C) et mettre 4 tranches de Jambon Serrano à cuire pendant 10 minutes. L oignon frit Eplucher l oignon et le ciseler finement, faire chauffer de l huile dans une poêle. Faire frire les oignons quelques minutes et égoutter sur un papier absorbant. Dressage Aligner la purée d Agria avec un moule rectangulaire. Positionner les noix de Saint-Jacques par dessus. Placer la tuile de Serrano sur le Saint-Jacques, puis poser les oignons frits sur le jambon. A table! Et bon appétit Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un Vin blanc de Loire, un Quincy, AOC 2013, Domaine de Maison Blanche. A DEGUSTER : RESTAURANT CHEZ PASCO 74 Boulevard de la Tour-Maubourg - 75007 Paris T. 01 44 18 33 26 Site internet : www.restaurantpasco.com 10

RIVER CAFE «Les Coquilles Saint-Jacques juste rôties, girolles fraîches» Chef Mathieu SCHERRER Type : Plat Difficulté : Facile Prix : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes 6 Pièces de Saint-Jacques d Erquy 150 g de girolles crues 60 g de beurre salé Jus d 1/2 citron 1 échalote ciselée 1 botte de ciboulette ciselée Poudre d amandes Sel, poivre Demander au poissonnier de laisser la noix accrochée dans la partie ronde de la coquille. Bien les dessabler. Mélanger le beurre salé, l échalote, la ciboulette, le sel et le poivre. Les Saint-Jacques Mettre les Saint-Jacques à plat sur une plaque de cuisson (6 par personne). Ajouter 1 bonne cuillère à café du mélange obtenu sur chaque noix. Réserver au froid. Les girolles Poêler les girolles, sans coloration jusqu à évaporation de l eau de végétation. Mettre 5 ou 6 girolles sur chaque noix de Saint-Jacques. Mettre la poudre d amandes dessus et enfourner à 180 pendant 6 ou 7 minutes. Au moment de servir Rajouter un filet de citron sur chaque noix. A table! Et bon appétit Accord mets et vin : Nous vous proposons d accompagner ce plat avec un vin blanc, région mâconnaise, cépage chardonnay, mâcon Fuissé 2012, Jean-Luc et Paul AEGERTER. A DEGUSTER : RESTAURANT RIVER CAFE 146 Quai Stalingrad - 92130 ISSY-LES-MOULINEAUX T. 01 40 93 50 20 Site internet : www.rivercafe.fr 11

PROCHAINE QUINZAINE GOURMANDE LA TRUFFE Du Lundi 16 Février au Dimanche 1er Mars 2015 www.restopartner.com 258, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 PARIS CONTACTS Bertrand LAZARE - contact@restopartner.com - 06 07 63 62 72 Nina GHEERAERT - communication@restopartner.com - 06 44 78 38 09 Ces secrets de chefs vous plaisent? Nous espérons que vous partagerez des moments délicieux, de plaisirs et de convivialité en dégustant nos recettes de Chefs! Rendez-vous avec les Restopartner s pour notre prochaine Quinzaine Gourmande. A Bientôt chez les RestoPartner s!