Œnologie Les vins de Suisse

Œnologie Les vins de Suisse Nom du professeur : Monsieur RESTAINO Année scolaire : 2013-2014

Table des matières Des vins sans frontière : les vins suisses... 1 Quelques chiffres... 2 Principaux cépages... 3 Cépages blancs... 3 Cépages rouges... 5 Législation... 7 Grain Noble Confidentiel AOC... 8 Principales régions et zones de production... 8 La Suisse romande... 9 La Suisse orientale... 24 La Suisse italienne (Tessin)... 26 Vins et gastronomie... 27 Accords vins-mets... 27 Quelques spécialités... 29

Des vins sans frontière : les vins suisses Les Suisses sont très fiers de leur vignoble, à juste titre d ailleurs. Quiconque a eu le plaisir de parcourir la région du Valais ou les berges du Léman a pu se rendre compte du soin apporté à la culture de la vigne en pays helvète. Et pourtant les conditions d exploitation sont souvent difficiles : vignobles d altitude, terrasses minuscules retenues par des murs où quelques pieds de vigne offrent leur grappes au soleil. Le lac Léman Le vignoble de Lavaux, entre autres, a été entièrement façonné par la main de l homme. Ce qui caractérise les vins suisses, c est leur extrême diversité. Diversité due à des sols très hétérogènes et à une multitude de microclimats. Ces facteurs permettent d élaborer des vins 1 P a g e

tout à fait différents à partir d un même cépage. A cela il faut ajouter les «spécialités», vins blancs et rouges, issus très souvent de cépages anciens et locaux qui donnent d excellents résultats dans des situations très précises. Dans la plupart des cas, il s agit d une production quasi confidentielle. Les vins suisses sont peu connus à l étranger, à l exception du Fendant. Il s agit pourtant de vins de qualité pouvant rivaliser, surtout pour les vins blancs, avec de nombreux produits au sein de l Union Européenne. Cette méconnaissance des vins suisses a une explication : les vins étant de qualité, les Suisses les gardent pour eux La Suisse est divisée en trois grandes régions vinicoles qui correspondent au découpage linguistique : Suisse romande où l on parle le français, Suisse orientale où l on parle l allemand (et le romanche, dans le canton des Grisons) et Suisse italienne où l on parle italien. Chacune de ces régions produit des vins, mais les vignobles sont surtout localisés en Suisse romande, avec presque 4/5 de la superficie plantée en vigne dans le pays. Quelques chiffres La superficie plantée en vigne est de l ordre de 15 000 hectares, soit un peu plus que le vignoble alsacien. La taille du vignoble peut surprendre, mais elle est bien en rapport avec la superficie du pays qui est treize fois plus petit que la France. La répartition entre les différentes régions est la suivante : Suisse romande : 11 400 hectares, Suisse orientale : 2 650 hectares et Suisse italienne : 1 000 hectares environ. 2 P a g e

Pour l ensemble du pays, la production annuelle se situe entre 1 et 1,2 million d hectolitres, dont un peu plus de la moitié environ de vins blancs. Ces derniers représentaient les 2/3 il y a une vingtaine d années. Quant à la consommation par an et par habitant, elle est légèrement supérieure à 40 litres, ce qui oblige les Suisse à importer de grosses quantités de vins, surtout des vins rouges (60 % des vins rouges consommés sont importés). La Suisse importe ainsi près de deux millions d hectolitres de vin chaque année, ce qui représente plus d une fois et demie la production du pays. Les exportations, en légère augmentation depuis quelques années, se font surtout à destination de l Allemagne et de la Belgique. Principaux cépages Les cépages blancs qui représentaient les deux tiers de l encépagement il y a une vingtaine d années laissent de plus en plus de place aux cépages rouges. Mais le Chasselas est toujours le cépage le plus cultivé en Suisse où il représente, avec 5 000 hectares, un tiers des surfaces plantées. Cépages blancs Chasselas La Suisse, et plus particulièrement la Suisse romande, peut être considérée comme le Royaume du Chasselas, cépage que l on retrouve en France à Pouilly-sur-Loire et dans le vignoble savoyard. En Suisse, il donne des vins dont les caractères varient en fonction des zones de productions. Les vins issus de ce cépage peuvent porter des noms différents selon le canton dont ils sont issus, par exemple : Fendant en Valais. 3 P a g e

Riesling x Sylvaner Surtout cultivé en Suisse orientale, il s agit du Müller Thurgau présent en Allemagne, au Luxembourg, etc. ce cépage a été mis au point par un Suisse, le Professeur Müller, originaire du canton de Thurgau. La Suisse est un des rares pays où il ne porte pas le nom de son «géniteur». Nul n est prophète en son pays Autres cépages blancs utilisés pour élaborer les «spécialités» : Arvine, Amigne, Humagne, Reze, Cornalin (vieux cépage du Valais), Paien (Traminer blanc ou Savagnin), Pinot Gris (appelé Malvoisie), Ermittage (Marsanne blanche) ; ainsi que le Muscat du Valais, le Chardonnay, le Riesling, Petite Arvine Amigne 4 P a g e

Cépages rouges Il y en a essentiellement 3 : Pinot noir 1 Avec un peu plus de 4 000 hectares, il représente plus de 25 % des superficies plantées et près de 60 % de l encépagement en rouge. C est le seul rouge autorisé à Neuchâtel, pour les vins d AOC et le plus présent en Suisse Alémanique. Gamay Il arrive en deuxième position pour les vins rouges. Dôle est un assemblage de Pinot noir et de Gamay 1 Les vins provenant de l assemblage du Pinot noir et du Gamay et répondant aux normes se vendent comme «Dôle» en Valais et «Salvagnin» en Pays de Vaud. 5 P a g e

Merlot Ce cépage bordelais est très présent dans le Tessin, où il permet d obtenir des vins de grande qualité. A signaler également : Bondola, Syrah et 2 nouveaux cépages : le Gamaret obtenu en 1970 à Pully (Vaud) par croisement Gamay x Reichensteiner et le Garanoir, issus du même croisement. Ces deux cépages donnent d excellents résultats. Dès 1954, la liste des cépages recommandés et des cépages autorisés a fait l objet d un Arrêté du Conseil Fédéral. Gamaret est un nouveau cépage mis au point à Pully en 1970 par croisement entre le Gamay et le Reichensteiner 6 P a g e

Législation En Suisse, les dispositions légales sont très strictes, ainsi la viticulture bénéficie d une bonne protection. Ce qu il faut savoir en matière de législation suisse, c est que l Etat fédéral, la Confédération, n édicte que des lois et ordonnances-cadres, alors que leur application incombe aux cantons qui peuvent également édicter, dans leur champs de compétences, un certain nombre de textes législatifs. La Confédération garde cependant le pouvoir de surveillance. Le domaine vitivinicole est régi sur le plan fédéral par 4 dispositions principales : - La loi sur l agriculture ; - L ordonnance sur la viticulture et l importation de vin (Ordonnance sur le vin) ; - L ordonnance sur le contrôle du commerce des vins - L ordonnance sur les denrées alimentaires. S ajoutent à ces textes, un certain nombre d ordonnances du Conseil fédéral ou du Département fédéral de l économie publique, par exemple l ordonnance concernant l examen des variétés et l assortiment fédéral des cépages du 28 avril 1993. Par ailleurs, le Conseil fédéral a défini les appellations d origine (AO), les appellations d origine contrôlées (AOC) qui doivent suffire à des exigences spécifiques cantonales, et les indications de provenance. Les cantons peuvent créer des AOC (appellation d origine contrôlée) : Genève depuis le millésime 1988, le Valais depuis le millésime 1991, Neufchâtel depuis le millésime 1993 et Vaud depuis le millésime 1995. Les vins provenant d une aire géographique déterminée, canton ou aire plus réduite peuvent indiquer l origine du vin, éventuellement le cépage, par exemple : Gamay de Peisseu, Fendant du Valais, La notion de «grand cru» est réservée à quelques vins prestigieux, parmi lesquels peuvent être cités : Dézaley, Calamin, Vétroz, 7 P a g e

D une manière générale, la Suisse applique une législation répondant et parfois même dépassant le niveau des exigences internationales. Elle s est également adaptée à celle de l Union Européenne là où cela était nécessaire. Relevons que depuis juin 2002 est en vigueur l annexe 7 (commerce de produits viti-vinicoles) de l Accord entre la Confédération suisse et la Communauté européenne relatif aux échanges agricoles. Cette annexe sert sur la base des principes de la non-discrimination et de la réciprocité, à faciliter et à promouvoir les échanges commerciaux viti-vinicoles. Le texte comprend des dispositions concernant l importation et la commercialisation (reconnaissance réciproque des législations), la protection réciproque des dénominations et l assistance mutuelle des instances de contrôle. Grain Noble Confidentiel AOC Les crus avec le label «Grain Noble Confidentiel» sont surtout présent en Valais. Il s agit toujours de vins liquoreux haut de gamme. Ils accompagnent parfaitement : foie gras, poularde à la crème et aux truffes, fromages à pâte persillée et certains desserts. Principales régions et zones de production 8 P a g e

La Suisse est formée de 23 cantons, comme nous l avons vu précédemment, sur le plan vinicole elle est divisée en 3 zones : - La Suisse romande (un peu plus de 11 000 hectares) avec les vignobles du Valais, du Pays de Vaud, de Genève, de Neuchâtel et des Trois lacs. - La Suisse orientale (2 650 hectares environ) avec les vignobles de Zurich, de Schaffhouse, d Argovie, de Thurgovie, de St Gall, des Grisons, etc. - La Suisse italienne (1 000 hectares) avec les vignobles du Tessin (Sopraceneri et Sottoceneri). La Suisse romande La Suisse romande représente pratiquement les 4/5 de la superficie du vignoble Suisse. Les principales zones de production sont : le Valais, le Pays de Vaud, Genève, les régions de Neuchâtel, Fribourg, du lac de Bienne et du Jura. Presque la moitié des vins produits en Suisse romande sont issus de Chasselas, mais le Pinot noir et dans une moindre mesure le Gamay sont de plus en plus présents. 9 P a g e

Le Valais Avec plus de 5 000 hectares, ce canton produit, à lui seul, près de la moitié de vins originaires de Suisse romande, ce qui représente plus d un tiers de la production helvétique. La vigne est cultivée à flanc de coteaux sur les rives escarpées qui dominent le Rhône. Les vignobles sont surtout localisés sur la rive droite entre la Viège et Martigny. Certains d entre eux sont situés à une altitude comprise entre 500 et 800 mètres ; voire au-dessus de 1 000 mètres pour le vignoble de Visperterminen, à l extrémité est du Valais, avec le Morgex, du Val d Aoste en Italie, c est un des vignobles les plus élevés d Europe. Le Valais bénéficie d un climat propice à la culture de la vigne, avec des températures très douces à la période où le raisin arrive à maturité. A cela il faut ajouter une pluviométrie idéale et l absence de brouillard. Les sols sont souvent calcaires et caillouteux, mais on trouve des schistes dans la région de Sion et du granit à Martigny et Fully. Traditionnellement région de vins blancs, le Valais s oriente actuellement vers la production de vins rouges afin de répondre à la demande de la clientèle suisse. Les vins du Valais les plus connus sont : la Dôle, le Fendant et le Johannisberg. 10 P a g e

Ces trois vins représentent plus de 92 % de la production. Les 8 % restant se répartissent entre une quarantaine de cépages et constituent les fameuses «spécialités». Appellations Situation géographique (meilleures situations) Principaux cépages Observations FENDANT Blanc Environs de Sion : Clavoz, Mont d Or, Molignon, Urvier, Chasselas Dans cette région, le Chasselas donne des vins frais, délicats et désaltérants, avec de nombreuses nuances en fonction des terroirs. Il ne faut pas rechercher du Fendant riche en alcool car il perd alors une partie de ses caractères, en particulier sa fraîcheur et sa finesse. JOHANNISBERG Blanc Cônes de déjection des montagnes du Bas-Valais Sylvaner, appelé localement «Gros Rhin»par opposition au «Petit Rhin» qui est le Riesling Le Johannisberg, généralement plus riche en alcool que le Fendant est un vin sec et souple avec beaucoup de distinction. DOLE (1) Rouge En amont de Sion, sur les terrains à dominante calcaire Pinot noir pur ou en assemblage avec d autres Le Pinot noir apporte le corps et le bouquet, le Gamay la 11 P a g e

PINOT NOIR ŒIL-DE-PERDRIX de la région de Sierre cépages. Dans ce cas, l assemblage est constitué d au moins 80 % de Pinot Noir et Gamay. Le pinot noir doit être majoritaire Pinot noir Pinot noir fraîcheur et le fruité. Il s agit d un vin de qualité, avec une assez bonne aptitude à la conservation. Lorsque les vins n atteignent pas le degré minimum nécessaire pour élaborer la Dôle, ils sont commercialisés sous le nom de Goron. (1) Parfois vinifié en blanc pour obtenir la «Dôle blanche». Peut être complété par une indication de provenance : Valais ou appellation plus restreinte. Cette appellation est réservée, sous certaines conditions, à tous les vins rosés suisses issus exclusivement de Pinot noir (voir Neufchâtel). Spécialités blanches Petite Arvine Cépage indigène. Régions de Fully, Vétroz et Sierre. Vin blanc sec et fruité, bien équilibré. Vin de garde, l Arvine aurait été importé en Suisse à l époque romaine. Amigne Cépage indigène, surtout présent dans les sols schisteux et calcaires de Vétroz. Ce vin à la robe brillante et dorée constitue un excellent vin de dessert, malheureusement, il est très rare. Ermitage Marsanne blanche, cépage des Côtes du Rhône. Dans les régions de Fully de Sion, et sur les hauteurs de Sierre. Vin caractérisé par la richesse de son bouquet. Humagne blanche Ce vin d origine très ancienne a pratiquement disparu. 12 P a g e

Malvoisie Il s agit en réalité du Pinot gris, présent dans différentes zones du Valais. C est un vin corsé, riche en alcool. Lorsqu il provient de vendanges effectuées tardivement, il peut atteindre 14 % d alcool, on lui donne alors le nom de «Malvoisie Flétrie». Païen Il aurait des origines communes avec le Savagnin blanc. Ce vin est produit en altitude dans la Vallée de la Viège, près de Visperterminen. Il a une bonne aptitude à la conservation en bouteilles. Reze Vieux cépage local (Val d Anniviers) ce vin, déroutant lorsqu il est jeune en raison de son agressivité, acquiert des caractères hors du commun après avoir vieilli en altitude dans des petits fûts de mélèze. Le vin de la récolte nouvelle est versé sur ce qui reste des vendanges précédentes. On obtient alors le fameux «vin des glaciers». Autres spécialités blanches : Muscat du Valais, Chardonnay, Riesling, 13 P a g e

Spécialités rouges Cornalin Appelé localement Rouge du Pays, vin bien constitué, riche en tanin, il a une bonne aptitude au vieillissement. Humagne rouge Ce cépage n a pas de parenté avec l Humagne blanche. Vin robuste et rustique. A laisser vieillir quelques années. Syrah Cépage des Côtes du Rhône. Vin corsé, riche en tanin. Apte au vieillissement. A signaler également : Rosé du Valais (vin léger, agréable à boire, à consommer rapidement). 14 P a g e

Le Pays de Vaud 15 P a g e

Le Pays de Vaud est le deuxième canton viticole suisse. Il est situé essentiellement sur les rives suisses du Léman. La superficie plantée en vigne est de 3 800 hectares. On distingue différentes zones de production : La Côte entre la frontière genevoise et Lausanne. Lavaux entre Lausanne et Montreux. Le chablais entre le Valais et l extrémité est du Léman. Le nord vaudois : Bonvillars, Côtes de l Orbe et Vully Vaudois, sur les rives vaudoises. 16 P a g e

Bonvillars, Côtes de l Orbe et Vully Vaudois, sur les rives vaudoises des lacs de Neuchâtel et de Morat. Jura, petit vignoble aux confins de l Ajoie au nord-ouest de Delémont. Les vins issus du cépage Chasselas (70 % de l encépagement total) portent généralement le nom d une des appellations d origine mentionnées dans le règlement du 09/07/1985 sur les appellations d origine des vins vaudois. Au-delà, le Chasselas vaudois peut porter l appellation d une région vaudoise (Lavaux, La Côte, ) ou l appellation réservée à l ensemble des vins du canton. Certains vins, parmi les meilleurs sont commercialisés sous le nom du cru dont ils sont issus s ils proviennent uniquement du territoire désigné sous ce nom au registre foncier. Quelquesuns de ces crus, situés sur des terroirs privilégiés, bénéficient de l appellation «grand cru». Exemple : Dézaley grand cru et Calamin grand cru. Les vins rouges ne sont pas absents en Pays de Vaud, ils représentent environ 1/5 de la production. Ils sont issus essentiellement des cépages Pinot Noir et Gamay. Le plus connu est incontestablement le Salvagnin. Les sols sont très variés : éboulis calcaires et gypse en Chablais, sols de moraines variés à Lavaux, calcaires à Bonvillards. 17 P a g e

Appellations Situation géographique Principaux cépages Observations LA CÔTE Morges, Aubonne, Féchy, Perroy, Montsur-Rolle, Tartegnin, Coteau de Vincy, Bursinel, Begnins, Vinzel, Luins, Nyon Rive du Léman de Nyon à Lausanne Blancs : Chasselas, Pinot gris, Aligoté, Chardonnay, Pinot blanc, Riesling x Sylvaner Rouge : Pinot noir, Gamay Les vins blancs sont généralement secs, vifs et légers très légèrement pétillants. Ils sont caractérisés par leur fruité, leur finesse et leur élégance. Les rouges sont bouquetés. Ceux qui sont issus de Pinot sont ronds et bien charpentés. LAVAUX Lutry, Villette, Epesses, Saint- Saphorin, Chardonne, Vevey-Montreux, Dézaley grand cru, Calamin grand cru Entre Lausanne et Montreux Blancs : Chasselas, Riesling x Sylvaner Rouges : Pinot noir, Gamay Les vins de Lavaux ont un caractère très typé. Ils sont puissants, persistants et harmonieux. Ils ont généralement une bonne structure. Ces caractères sont plus ou moins affirmés en fonction des terroirs. Le Dézaley est souvent considéré comme un des meilleurs vins suisses. La ville de Lausanne est propriétaire de deux crus célèbres : le Clos des Abbayes et le Clos des Moines, les vins de ces crus sont vendus aux enchères, chaque année en décembre. CHABLAIS Villeneuve, Yvorne, Aigle, Ollon, Bex Entre le Valais et l extrémité est du Léman (toutes les communes du district d Aigle) Blancs : Chasselas, Pinot gris, Plant du Rhin Rouges : Pinot noir, Gamay Les caractères des vins sont très influencés par le terroir. Cette région n a pas d homogénéité sur le plan géologique. Le Chasselas est cultivé sur l ensemble de l appellation Chablais. Le Pinot gris donne ses meilleurs résultats à Aigle et Ollon, le Plant du Rhin à Ollon et à Bex. Les vins issus de Chasselas sont secs et nerveux, il est souhaitable de les boire jeunes. Les rouges sont généreux, l Aigle, est considéré comme un des meilleurs vins rouges du Chablais. NORD VAUDOIS Bonvillars, Côte de l Orbe, Vully Près des rives vaudoises des lacs de Morat et de Neuchâtel Blancs : Chasselas, Riesling x Sylvaner Rouges : Pinot noir, Gamay Dans cette région, le Chasselas donne des vins tendres et délicats. Les rouges sont souples et bouquetés, ils bénéficient depuis longtemps d une excellente réputation. SALVAGNIN Pays de Vaud Pinot noir et/ou L appellation Salvagnin est 18 P a g e

Gamay réservée par arrêté cantonal vaudois du 19 août 1960, aux vins issus exclusivement des cépages Gamay et Pinot noir ou de ces deux cépages conjointement, ayant passé avec succès l épreuve de la dégustation d un jury désigné par le gouvernement vaudois 2. GAMARET GARANOIR VAUDOIS Pays de Vaud Gamaret et Garanoir, seuls ou assemblés GAMARET-GARANOIR VAUDOIS est une AOC. Vins rouges fruités et souples. Rendez-vous en 2024 C est en 1999 qu a eu lieu la dernière «FÊTE DES VIGNERONS DE VEVEY». Pour la prochaine édition, il faudra attendre 2024. En effet, cette fête n a lieu que tous les 25 ans. Un évènement à ne pas manquer! Donc à vos agendas! Mais attention, en 1999 les 240 000 places ont été enlevées en quelques semaines 2 Pour obtenir l appellation «Salvagnin», les vins soumis à l examen du jury doivent avoir obtenu une qualification minimale de 17 sur 20. Les vins ayant eu droit à «l appellation contrôlée Salvagnin» sont reconnaissables au label figurant dans l angle supérieur droit de l étiquette. 19 P a g e

Le canton de Genève Genève et son canton sont connus pour leurs institutions : Société des Nations, B.I.T. (Bureau International du Travail), O.M.S. (Organisation Mondiale de la Santé), Croix Rouge, etc. Ce canton l est peut-être moins pour ses vins, ce qui est dommage. Il est vrai que l agglomération genevoise couvre pratiquement tout le canton. Cela n empêche pas la vigne d occuper un peu plus de 1 300 hectares, plaçant ainsi le canton de Genève au troisième rang des cantons producteurs de vin après le Valais et le canton de Vaud. A l inverse des autres 20 P a g e

régions, le vignoble genevois n est pas situé sur des pentes escarpées. Il occupe des collines de faible altitude et des coteaux bien ensoleillés, abrités des vents par les massifs montagneux. Si à cela on ajoute les effets bénéfiques du Lac Léman (souvent appelé à tort Lac de Genève), il n est pas étonnant que cette région produise des vins de qualité. Le vignoble genevois peut être divisé en 3 zones : La Rive droite (Mandement) zone la plus importante, avec une grande diversité au niveau des sols, mais avec une dominance de moraines et de molasses. Satigny, la plus importante commune vinicole du canton est située dans cette zone. Entre Arve et Rhône, zone située entre ces deux cours d eau, sols variés, mais la présence de calcaire confère beaucoup de finesse au vin de cette zone. Entre Arve et Lac dont le vignoble occupe des parcelles orientées vers le lac. Il est très morcelé. Les sols sont moyennement lourds à graveleux ce qui permet d obtenir des vins corsés. Le Chasselas est le cépage blanc le plus cultivé dans le canton de Genève. Depuis 1988, en collaboration avec les autorités fédérales, le canton de Genève a introduit pour la première fois en Suisse des A.O.C. (Appellations d Origine Contrôlée) : Les vins peuvent être commercialisés sous : «AOC GENEVE : CHASSELAS DE GENEVE, GAMAY DE GENEVE* ou sous une AOC communale (Satigny, Peissy, Choully, Russin, Dardagny, Lully, Choulex, Jussy, ). Certains de ces vins peuvent bénéficier de l AOC PREMIER CRU. Dans ce cas, ils sont soumis à des règles beaucoup plus restrictives que pour les AOC précédentes. 21 P a g e

Autres vins d AOC offerts sous leur nom de cépage : Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Aligoté, Pinot gris, Pinot blanc, Gewürztraminer pour les blancs, Pinot noir, Cabernet franc, Gamaret, etc. pour les rouges. Région des 3 lacs (Neuchâtel, Lac de Bienne, Vully) Les vignobles sont situés sur les rives des 3 lacs (Neuchâtel, Bienne et Morat). Le premier représente 2/3 de la production. C est sous l appellation d origine contrôlée «Blanc de Neuchâtel Lac de Bienne Vully» que sont commercialisés les vins blancs issus de Chasselas, les rouges issus de Pinot noir sous 22 P a g e

l AOC «Rouge de Neuchâtel-Lac de Bienne-Vully». Avec l introduction de l AOC en 1993, la mention de la localité (Gressier, Cormondréche, Cortaillod, ) est autorisée si au minimum 85 % de la vendange proviennent de l une des 18 communes de l appellation. Les principaux cépages cultivés sont : le Chasselas et le Pinot noir (d autres cépages peuvent être cultivés pour les rouges, mais ils n ont pas le droit à l AOC). C est à partir du Pinot noir qu est élaborée une spécialité neuchâteloise : L œil de Perdrix (vin rosé). À côté des cépages Chasselas et Pinot noir sont apparus des «spécialités» parmi lesquelles il faut signaler d excellents vins blancs issus de Riesling x Sylvaner, de Chardonnay ou de Pinot gris. Les sols ne sont pas sans rappeler ceux de la Bourgogne toute proche : calcaires et souvent pierreux, parfois argileux au bas des coteaux. Neufchâtel : Parmi les crus les plus connus peuvent être cités : Château Vaumarcus, Domaine de Champréveyres et Hôpital de Pourtalès. Bienne : (Twann, Schafis, Ligerz, Tüscherz, Vingelz, la Neuville, Le Landeron). Le vignoble est situé au pied du Jura. Morat : tout petit vignoble, situé à l extrémité nord du lac. Les vins issus essentiellement de Chasselas sont connus sous le nom de Vully (Fribourg) ou Wistenland en allemand. 23 P a g e

La Suisse orientale La Suisse orientale correspond à la partie alémanique de la Confédération helvétique (Ostschweiz). Elle regroupe les 17 cantons de langue allemande. Les vignobles peuvent être divisés en 3 régions : La région occidentale : (Argovie, Bâle, Berne, Lucerne et ses environs). La région centrale : (Schaffhouse, Zurich, Thurgovie, Schwyz). La région orientale : (Grisons, Appenzell, St-Gall). La vigne est présente dans tous les cantons, mais de façon très irrégulière : environ 650 hectares dans le canton de Zurich, une centaine dans les cantons de Bâle (Bâle campagne et Bâle ville), quelques hectares seulement dans d autres cantons. 24 P a g e

Les vins blancs sont issus de Riesling x Sylvaner, Räuschling (ancien cépage présent sur les rives du lac de Zurich et les environs), Pinot gris et Gewürztraminer. Contrairement à la Suisse romande qui produit surtout des vins blancs, en Suisse alémanique, dans la plupart des cantons, ce sont les vins rouges qui dominent. Ils sont généralement élaborés à partir du cépage Pinot Noir (Blauburgunder), mais on utilise une multitude d autres cépages. Le nom des cépages peut être accompagné du nom de la région, du canton ou de la commune. Sous la dénomination «Süssdruck» la Suisse orientale produit toute une gamme de vins rosés issus de Pinot noir. Les travaux de la station fédérale de recherche et l école d ingénieurs de Wädenswil (sélection clonale, désacidification biologique des vins ) ont contribué à la progression qualitative de la production vinicole en Suisse alémanique. 25 P a g e

La Suisse italienne (Tessin) La Suisse italienne est située dans la partie méridionale de la Confédération helvétique. Bien que n ayant pas retrouvé les superficies qui étaient les siennes avant l invasion du phylloxéra, le Tessin (+ Misox), avec un millier d hectares, se classe au quatrième rang des cantons suisses producteurs de vin. Les vignobles du Tessin sont surtout localisés dans la région du Sottoceneri, à proximité du Lac de Lugano, et dans le Sopraceneri, sur les deux rives du Tessin et au nord du lac Majeur. Depuis le début du siècle, et plus particulièrement depuis la Seconde Guerre mondiale, le Merlot (cépage du Bordelais), s est imposé dans la région du Tessin face aux cépages locaux. Un climat avec des hivers tempérés, des pluies bien réparties, ainsi que des expositions très favorables, permettent au Merlot de s exprimer pleinement. Les vins du Tessin issus de ce cépage bénéficient d une renommée tout à fait justifiée. Il s agit de vins corsés sans excès, souples et fruités. 26 P a g e

Dans le Tessin, le Merlot est parfois vinifié en rosé, il donne alors un vin très agréable. Survivance de l époque pré phylloxérique, à côté du Merlot, on rencontre encore dans le Tessin quelques cépages producteurs directs (hybrides). Ce type de cépages en permettant pas d obtenir des vins de qualité, leur production est réservée à l élaboration de jus de raisin et d eau-de-vie, ou tout simplement à la consommation sous forme de raisins de table. Les cépages blancs ne représentent que 2 % de l encépagement. Lorsqu ils sont issus exclusivement du cépage Merlot, les meilleurs vins peuvent revendiquer le label «VITT», marque de qualité instaurée par le gouvernement ; mais cette distinction ne leur est accordée qu après analyse et dégustation. Accords vins-mets Vins et gastronomie La cuisine suisse est influencée par trois courants, elle diffère selon que l on se trouve en Suisse romande (influence française), orientale ou alémanique (influence allemande) ou italienne (influence italienne). Apéritif Chasselas des différents cantons (Fendant, Perlan, ), Mousseux de Neufchâtel brut, Muscat du Valais, Vin effervescent de la région de Sion, Entrées chaudes Johannisberg, Chasselas de Lavaux, Fendant du Valais, Œil-de-perdrix de Neuchâtel, 27 P a g e

Poissons Chasselas (Neuchâtel, La Côte, Fendant, Perlan), Riesling x Sylvaner, sur les poissons meunières ; pour les poissons en sauce : Johannisberg, Ermitage, Petite Arvine, Dézaley, Yvorne, Aigle, Vully éventuellement un rosé de Gamay ou un Gamay rouge léger et servi frais Viandes Rouges Gamay, Dôle, Salvagnin, Pinot noir, Merlot du Tessin, Blanches et volailles Œil-de-perdrix, Gamay de Genève, Chasselas de Lavaux, de la Côte, du Chablais Gibiers Dôle, Pinot noir, Merlot du Tessin, Rèze, Pinot noir de Saint-Gall, Syrah ou Cornalin du Valais. Desserts Malvoisie flétrie, Hermitage flétri, Gewürztraminer du Lac de Bienne, gâteaux secs aux amandes, feuilleté aux figues : grain noble confidentiel Digestifs De nombreuses eaux-de-vie de fruits, en particulier la poire Williams. À signaler également : l Enzian, à base de gentiane. 28 P a g e

Quelques spécialités Suisse romande Friture de poissons des lacs : Chasselas, Pinot blanc du Valais, Gratins d écrevisses : Lavaux, Chablais, 29 P a g e

Fondue et raclette : Chasselas (Fendant, Perlan, ) Charcuterie : Œil-de-perdrix, Chasselas, Gamay rosé de Genève, Goron, 30 P a g e

Suisse alémanique Bernerplatte (plat de côte, lard, choucroute, ) : Gamay, Riesling, Riesling x Sylvaner de Suisse orientale Gnagi (Jarret de porc) : Süssdruck (rosé), Pinot noir ou Ebling de Schaffhausen, Leckerli, tirrggel (pâtisseries) : Pinot gris des Grisons Leckerli Tirrggel 31 P a g e

Suisse italienne Charcuterie des Grisons : Merlot rosé Osso-buco, rôti de porc, risotto au safran et aux bolets : Merlot rouge del Ticino, Bondola, Osso-buco Risotto au safran et aux bolets Rôti de porc 32 P a g e