CUISINER AVEC DE L AGAR AGAR TABLE DES MATIÈRES

MIDOR AG, Bruechstrasse 70 CH-8706 Meilen Tel.: 044 925 81 11 CUISINER AVEC DE L AGAR AGAR TABLE DES MATIÈRES ENTRÉES Terrine de brocoli... 2 Terrine de courge à l avocat... 2 Mousse de carottes... 3 Mousse au parmesan... 3 Mousse de tomates... 4 L agar-agar est un gélifi ant naturel, de goût neutre, produit à partir d algues marines. Purement végétal, il peut remplacer la gélatine dans la cuisine végétarienne ou végétalienne. L agar-agar est cultivé au Japon et en Chine depuis le 17e siècle et sert depuis lors à la préparation de divers mets. De nos jours, l agar-agar est également cultivé en Espagne. Pour que l effet gélifi ant se produise lors du refroidissement des ingrédients, il doit toujours être cuit 2 minutes avec les ingrédients, par exemple des fruits, des légumes, du bouillon ou du lait. La poudre ne peut donc pas être utilisée pour préparer des mets froids! Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à utiliser l agar-agar et à réaliser nos délicieuses recettes! DESSERTS Crème bavaroise... 5 Flan caramel... 5 Charlotte royal... 6 Charlotte russe... 6 Panna cotta... 7 Verrine Forêt-Noire... 7 Blanc-manger sauce aux pruneaux... 8 Gâteau au séré à la crème... 9 Riz sucré au lait de coco... 10 CONFITURE DE FRAISES... 11

300 g de brocolis (ou épinards, fenouil, courgettes, etc.) 200 ml d eau 1 cube de bouillon de légumes 2 sachets d agar-agar ½ gousse d ail poivre 1 dl de crème 100 g de séré au lait entier Terrine de brocoli 1 Laver le brocoli, retirer les tiges et couper le tout en petits morceaux. 2 Mettre le brocoli, l eau, le bouillon et l agar-agar dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Cuire 10 minutes à couvert. 3 Retirer la casserole du feu et réduire le mélange en purée avec un mixer. Presser l ail et l ajouter. Poivrer. 4 Fouetter la crème en chantilly ferme et y incorporer le séré. Mélanger la crème à la purée de brocoli en mélangeant délicatement. Remplir le moule à terrine et placer au moins une heure au frais. 5 Décoller le pourtour de la terrine à l aide d un couteau, la démouler et la couper en tranches. Servir avec de la salade ou des légumes. 2/11 Terrine de courge à l avocat Remplacer le brocoli par 300 g de courge et préparer comme la terrine de brocoli. Verser la moitié du mélange dans le moule, couper la moitié d un avocat en dés et bien les répartir sur la mousse. Couvrir avec le reste du mélange. Laisser refroidir, démouler et couper en tranches.

400 g de carottes épluchées (ou betteraves, céleri, etc.) 1 petite pomme de terre 2 dl d eau 1 cube de bouillon de légumes 2 dl d eau 2 sachets d agar-agar 1,5 dl de crème 150 g de yogourt Mousse de carottes 1 Couper les légumes en petits dés. Mettre les dés de carottes et de pommes de terre, l eau et le bouillon de légumes dans une casserole et cuire 20 minutes à couvert. Réduire le mélange en purée. 2 Délayer l agar-agar dans l eau, porter à ébullition et laisser cuire doucement 2 minutes. Bien mélanger à la purée de carottes. Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante. 3 Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly ferme et y incorporer le yogourt. Ajouter la purée de légumes et mélanger délicatement. Placer environ une heure au frais. 4 Former des quenelles ou des boules de mousse avec 2 cuillères ou une portionneuse à glace. Servir en entrée avec de la salade ou des légumes et garnir d un toast. Décorer d herbes aromatiques. 1 dl de lait 1 cs d agar-agar 100 g de parmesan (ou gorgonzola, gruyère, etc.) 1 dl de crème 3/11 Mousse au parmesan Pour 4 portions 1 Délayer l agar-agar dans le lait, porter à ébullition et laisser cuire doucement 2 minutes. Verser dans une jatte. 2 Râper fi nement le parmesan, ajouter l agar-agar et le lait et réduire le tout en purée. Laisser refroidir jusqu à ce que le mélange commence à prendre légèrement. 3 Fouetter la crème en chantilly ferme et l incorporer. Placer au frais au moins une heure. 4 Former des quenelles ou des boules de mousse avec 2 cuillères ou une portionneuse à glace. Servir en entrée avec de la salade ou un toast.

400 g de tomates pelées hachées Bouillon de légumes 1 demi gousse d ail Huile d olive Tabasco Poivre Sel 150 g de crème fouettée (Soja Line) Mousse de tomates 1 Mettre les tomates, le bouillon et l agar-agar dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 minutes. 2 Retirer la casserole du feu et réduire le mélange en purée au mixeur. Presser l ail et l ajouter. Ajouter de l huile d olive, assaisonner de tabasco, de sel et de poivre. 3 Laisser refroidir quelques minutes. 4 Battre la crème fouettée jusqu à obtention d un appareil crémeux et la mélanger à la purée de tomates en remuant délicatement. 5 Mettre au frais environ une heure. 6 Former des quenelles de mousse avec 2 cuillères ou une portionneuse à glace. Servir en entrée avec de la salade ou du basilic et garnir de crackers. 4/11

6 dl de lait 4 sachets d agar-agar 1 gousse de vanille 120 g de sucre 3 œufs 3 dl de crème Crème bavaroise 1 Bien délayer l agar-agar dans le lait. Fendre la gousse de vanille, l ajouter au lait et porter à ébullition. Laisser refroidir puis retirer la gousse de vanille. 2 Fouetter le sucre et les œufs en mousse puis ajouter le lait. 3 Sans cesser de remuer, amener le mélange au seuil du point d ébullition (ne pas faire bouillir!) puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir quelques minutes. 4 Lorsque le mélange a presque entièrement refroidi, incorporer la chantilly. Verser dans un moule, une jatte ou une timbale et réfrigérer. 5/11 5 dl de lait 1 gousse de vanille 50 g de sucre 5 œufs sauce caramel Flan caramel Pour 4 à 6 petits moules 1 Porter à ébullition le lait, l agar-agar et la pulpe d une gousse de vanille. Laisser cuire une minute environ. Fouetter le sucre et les œufs en mousse avant d y verser doucement le lait chaud sans cesser de remuer. Toujours en fouettant, amener le mélange au seuil du point d ébullition (sans faire bouillir!). 2 Retirer la casserole du feu et fi ltrer le liquide si nécessaire. Verser un peu de caramel liquide dans les moules. Ajouter la crème tiède et placer au frais. 3 Pour le démoulage, plonger brièvement les moules dans de l eau chaude et décoller éventuellement le fl an des bords. Décorer de crème fouettée.

4 blancs d œuf 4 jaunes d œuf 3 cs d eau chaude 125 g de sucre 10 g de sucre vanillé 75 g de farine 50 g de maïzena confi ture de fraises Charlotte royale du biscuit roulé 1 Fouetter les jaunes d œuf, l eau et le sucre jusqu à obtention d une mousse légère. Monter les blancs en neige ferme. 2 Verser les blancs en neige sur la crème aux œufs. Saupoudrer de farine et de maïzena et mélanger délicatement le tout. 3 Étaler fi nement (env. ½ cm) sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Cuire environ 13 min au four préchauffé à 200 C. 4 Démouler la pâte sur un linge saupoudré de sucre et décoller délicatement le papier. Mélanger la confi ture jusqu à ce qu elle soit lisse, en badigeonner la pâte puis rouler le biscuit. 5 Couper de fi nes tranches de roulé. Tapisser une jatte (d une contenance d env. 1,5 l) de tranches de biscuit. 6 Préparer une crème bavaroise. Verser la crème presque froide dans la jatte et placer au frais. 7 Pour le démoulage, plonger brièvement la jatte dans de l eau chaude. Couper le reste de roulé en morceaux et en accompagner le dessert. 6/11 Charlotte russe Poser le pourtour d un moule à charnière (env. 24 cm ø) sur une assiette en verre ou un plat à gâteau. Couper des biscuits à la cuillère à la hauteur du moule. Les dresser sur tout le pourtour du moule, face sucrée tournée vers l extérieur. Préparer une crème bavaroise et l aromatiser d un peu de rhum. Verser la crème dans le moule et placer au frais. Une fois la crème prise, retirer le moule, garnir de fruits frais et de crème fouettée. Servir.

5 dl de crème (ou 2,5 dl de crème et 2,5 dl de lait) 30 g de sucre un peu de rhum Panna cotta Pour 4 petits moules 1 Porter la crème, le sucre et l agar-agar à ébullition. Laisser cuire env. 2 min et ajouter un peu de rhum pour aromatiser. Répartir la crème dans les moules rincés à l eau froide. 2 Réfrigérer 2 à 3 heures. Servir avec des fruits au rhum ou un coulis. 2,5 dl de lait 75 g de sucre 10 g de sucre vanillé 250 g de séré à la crème 2-3 cs de kirsch 250 g de cerises 75 g de sucre 10 cs d eau 50 g de copeaux de chocolat Verrine Forêt-Noire Pour 4 verrines env. 1 Faire cuire le lait, le sucre, le sucre vanillé et l agar-agar pendant 2 minutes environ. 2 Mélanger le séré avec la crème et le lait au mixer jusqu à obtention d une crème lisse. Aromatiser avec 2 à 3 cs de kirsch. 3 Couper les cerises en deux et les dénoyauter. Les porter brièvement à ébullition avec l eau et le sucre et laisser refroidir. 4 Garnir les verrines d une couche de cerises puis de crème au séré et de copeaux de chocolat, réfrigérer. La recette peut être préparée avec d autres fruits et eaux-de-vie. Exemples: framboises et liqueur de framboise, raisins et cognac, etc. 7/11

200 g d amandes mondées ou effi lées 5 dl de demi-crème 0,5 dl de lait 60 g de sucre env. 0,5/1 cc d arôme d amande amère Blanc-manger sauce aux pruneaux Pour 4 verres du blanc-manger 1 Moudre ou hacher les amandes le plus fi nement possible. 2 Mélanger les amandes, la crème, le lait, le sucre et l agar-agar et porter le tout à ébullition. Cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter l arôme d amande amère goutte à goutte, selon le goût. 3 Passer immédiatement au chinois (sans presser le mélange restant dans le chinois pour éviter que la masse ne devienne grumeleuse). 4 Répartir dans 4 verres, couvrir de fi lm alimentaire et placer au moins 2 heures au réfrigérateur. 8/11 600 g de pruneaux 50 g de sucre de la sauce aux pruneaux 5 Couper les pruneaux en deux et les dénoyauter. Couper la chair en petits morceaux. Les cuire à couvert avec le sucre et 2 à 3 cs d eau jusqu à ce qu ils soient tendres. Les réduire en purée au mixer et les passer à travers une passoire fi ne. Laisser refroidir. 6 Répartir la sauce aux pruneaux sur la crème avant de servir. Le reste de masse aux amandes peut être utilisé: répartir les amandes sur une plaque à gâteau recouverte de papier sulfurisé et faire dorer 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 175 C. Les amandes ainsi grillées sont délicieuses dans un müesli ou pour décorer un dessert ou une tarte aux fruits.

Gâteau au séré à la crème Pour un moule à charnière de 24 cm Ø env. 160 g de petits-beurre 80 g de beurre du fond de la tourte 1 Foncer le moule de papier sulfurisé. Emietter les petits-beurre en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Chauffer le beurre et y ajouter les miettes de biscuits. 2 Répartir la masse dans le moule en la lissant avec le dos d une cuillère. 2 jaunes d œuf 150 g de sucre jus d un petit citron zeste d un demi-citron 2 dl de lait 3 sachets d agar-agar 500 g de séré 2 dl de crème 2 blancs d œuf 1 Porter le lait et l agar-agar à ébullition et laisser cuire 1 minute. 2 Battre les jaunes d œuf et le sucre en mousse. Ajouter le jus et le zeste de citron. 3 Mélanger le lait et le séré au mixer. Ajouter les œufs et bien mélanger. 4 Ajouter délicatement les blancs d œuf battus l un après l autre à la masse au séré. Verser le mélange dans le moule, lisser et placer au frais. Démouler délicatement avant de servir. suivant le goût, garnir le fond du gâteau de fruits frais ou décorer le gâteau refroidi de fruits et de crème fouettée. 9/11

200 g de Soja Drink nature (Soja Line) 4 dl de lait de coco Sel 80 g de riz au lait (Originario) Pulpe d 1 gousse de vanille (gratter l intérieur) 1 demi-citron râpé 60 g de sucre 200 g de crème fouettée (Soja Line) Riz sucré au lait de coco 1 Porter à ébullition le Soja Drink nature (Soja Line) le lait de coco et une pincée de sel. 2 Ajouter le riz au lait et cuire environ 20 min. jusqu à amollissement. 3 Ajouter la pulpe de vanille grattée et le citron râpé. Mélanger le sucre et l agar-agar et laisser mijoter 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer. 4 Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante. 5 Battre la crème jusqu à obtention d un mélange crémeux et la mélanger avec le riz au lait en remuant délicatement. 6 Verser le tout dans un moule, une jatte ou une timbale et mettre au réfrigérateur. Servir la crème avec des fruits exotiques ou de la pulpe de fruits exotiques selon les préférences. 10/11

750 g de fraises 750 g de sucre 2 sachets d agar-agar Confiture de fraises 1 Laver les fraises mûres et les réduire en purée au mixer. Préparer de petites portions (p. ex. 3 x 1 kg au lieu de 1 x 3 kg). 2 Bien mélanger l agar-agar avec les fruits et le sucre et porter le tout à ébullition dans une grande casserole, sans cesser de remuer. Laisser bouillir 2 minutes en remuant constamment. 3 Écumer et verser dans des bocaux rincés à l eau bouillante. Fermer les bocaux et les poser en les retournant sur le couvercle pendant quelques minutes. Cette recette peut être préparée avec d autres fruits à choix. La quantité de sucre peut être réduite à volonté. Cette confi ture doit être conservée au frais et à l abri de la lumière et, une fois ouverte, au réfrigérateur. Sa durée de conservation est limitée. 11/11