Union des Métiers et des Industries de l Hôtellerie JURIDIQUE Date : 23/12/2005 N Juridique : 40.05 La nouvelle réglementation européenne sur l hygiène L Europe s est dotée d un nouvel ensemble législatif rassemblant dans 6 textes principaux la réglementation relative à l hygiène applicable à l ensemble de la Communauté. L objectif est : - d'assurer un niveau élevé de protection de la vie, - d assurer la libre circulation de denrées alimentaires sûres et saines dans l Europe, - de contribuer de façon notable à la santé et au bien-être des citoyens. En plus d améliorer la sécurité des aliments, il s agit également d améliorer la confiance du consommateur, en assurant une meilleure transparence. C est dans ce contexte qu a été créée la nouvelle réglementation sur l hygiène que nous vous présentons dans cette circulaire. Les nouveaux textes sont les suivants : «Food Law» (règlement (CE) n 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) Professionnels n 183/2005 n 852/2004 n 853/2004 (en complément du 852/2004) Services de contrôle n 882/2004 «contrôles officiels» n 854/2004 Source : DGAl NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements 1
I. Le règlement socle 178/2002 Le règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 est paru au JOCE du 1 er février 2002. Il s agit du règlement de base. Ce règlement a notamment pour finalité, en matière de législation alimentaire, - d établir des définitions communes - de fixer des principes directeurs et des objectifs légitimes qui s imposent à tous afin d assurer un degré élevé de protection sanitaire et le bon fonctionnement du marché intérieur. Les points forts dégagés par ce règlement sont les suivants : LES POINTS FORTS 1. Création d une nouvelle entité juridique : L Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) 2. Responsabilité des entreprises et gestion du risque L entreprise est responsable de la mise sur le marché L article 17 dispose que : «les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions». L entreprise doit mettre en place des procédures de retrait et de notification en cas de problème Article 19 alinéa 1 «si un exploitant du secteur alimentaire considère qu une denrée alimentaire qu il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché ( ) et informe les autorités compétentes». COMMENTAIRES Se rapporter à la circulaire juridique 29.02 Cette nouvelle autorité est désormais l autorité de référence scientifique et indépendante en matière de conseil, d information et de communication des risques alimentaires Entrée en vigueur : 1 er janvier 2005 L article 17 a pour objet - de définir les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en les distinguant de celles des Etats membres - de généraliser le principe selon lequel c est au secteur alimentaire qu il incombe au premier chef d assurer la conformité à la législation et en particulier la sécurité des aliments. Ce que l on peut retenir de cette obligation de retrait et notification : - L'obligation de notifier un retrait aux autorités compétentes est une conséquence de l'obligation de retrait; - L'obligation de retrait du marché s'impose lorsque les deux critères cumulatifs ci-après sont remplis: l'exploitant considère que la denrée alimentaire concernée n'est pas conforme aux exigences de sécurité alimentaire 2
une denrée alimentaire est sur le marché et ne se trouve plus sous le contrôle direct du premier exploitant du secteur alimentaire Par ailleurs, il faut souligner que lorsqu'un exploitant, pour cause de non-conformité aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire, procède au retrait d une denrée alimentaire placé sous son contrôle immédiat, il avisera normalement son fournisseur de cette non conformité. Il doit également signaler aux services vétérinaires tout mauvais résultat d analyses microbiologiques décelé sur un produit à l occasion de son plan d auto-contrôles. 3. Traçabilité des aliments Se rapporter à la circulaire juridique 11.05 Entrée en vigueur : 1 er janvier 2005 Conservation des documents Nos adhérents sont tenus par l obligation réglementaire de traçabilité et doivent au minimum conserver les factures avec les bons de livraison. Traçabilité interne Depuis la rédaction de la circulaire, nous avons obtenu quelques informations plus précises, notamment concernant la mise en place de la traçabilité interne dans les entreprises. En effet, les administrations de contrôle vont encourager les exploitants du secteur alimentaire à élaborer des systèmes de traçabilité interne. Cette procédure permettrait le retrait plus ciblé des produits «dangereux». Elle doit être conçue en fonction de la taille et de la nature de leurs activités et cela relève d'une décision qui appartient à l'exploitant du secteur alimentaire, décision à prendre en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise concernée. Nous avons alerté les autorités de contrôles sur les difficultés tant humaines que financières découlant de l application d une traçabilité interne dans nos petits établissements et nous avons reçu une réponse de la DGCCRF qui indique bien que la traçabilité interne n est pas obligatoire et que certaines entreprises peuvent préférer effectuer des retraits non ciblés. 3
II. Le paquet hygiène : refonte de la réglementation Le "paquet hygiène" (cf. tableau en page 1) est composé de cinq textes législatifs adoptés par l'union Européenne, et vise à refondre et à harmoniser les dispositions très détaillées en matière d'hygiène qui étaient jusqu'à présent visées par 17 directives communautaires. C est le règlement 852/2004 qui concerne plus spécifiquement notre profession. Certaines dispositions peuvent également s appliquer dans le règlement 853/2004. Nous y reviendrons plus en détail dans une prochaine circulaire Ces règlements rentrent en application au 1 er janvier 2006. Le règlement 852/2004 : Hygiène des denrées alimentaires La principale nouveauté de ce règlement est l application de la méthode HACCP à la production primaire. Il remplace la directive 93/43/CEE qui est abrogée, ce qui en droit français implique une modification rédactionnelle de l arrêté du 9 mai 1995 réglementant l hygiène des denrées alimentaires remis directement au consommateur. Pour information, les autorités de contrôle travaillent actuellement à un projet d arrêté «commerce de détail, entreposage et transport» afin de compléter les règlements européens. Les principes dégagés par ce règlement sont les suivants : LES POINTS FORTS 1. Les principes HACCP L article 5 indique que «les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP» 2. Reconnaissance des guides de bonnes pratiques d hygiène Article 1 er, point 1 e) : «les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP». Article 4.6 : «les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7, 8 et 9 pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent eu titre du présent règlement.» COMMENTAIRES Bien que les principes HACCP figurent in extenso dans le règlement, il est à noter qu une certaine souplesse dans l application de ses principes est prévue pour les petites entreprises, suite au lobby des métiers de bouche. Le règlement fait référence aux guides de bonnes pratiques d'hygiène nationaux ainsi qu'aux guides communautaires qui restent d application volontaire. Le professionnel qui applique les recommandations d'un guide et s en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires imposant la mise en place d une démarche de type HACCP. Le GBPH est d application volontaire. Si le professionnel choisit d agir autrement, il doit prouver lui-même la validité hygiénique de ses pratiques en réalisant sa propre démarche d analyse des risques. L application du GBPH est ainsi prise en considération par les Administrations lors des contrôles. Par ailleurs, il précise que les guides déjà validés restent valables à partir du moment 4
3. Obligation de formation L article concernant la formation est situé à l annexe II, chapitre XII du règlement 852/2004 : «Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller: 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP; et 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation» 4. obligation d enregistrement Article 6 : «( ) tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celles-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires en vue de l enregistrement d un tel établissement ( ) où ils sont compatibles avec ses objectifs. Par contre, la DGAl, nous a indiqué que même si un guide a été validé il y a quelques années, il peut être remis en question par cette même administration. C est pourquoi, une réflexion concernant la révision du guide de bonnes pratiques d hygiène du restaurateur a été engagée au sein de la profession. A cet effet, Umih Formation met en place, à partir de janvier 2006, une formation consacrée à l hygiène adaptée à la demande de nos professionnels. Cette disposition rend obligatoire la notification par l exploitant à l autorité compétente de tout établissement dont il a la responsabilité en vue de leur enregistrement. On notera que la disposition relative à l enregistrement des établissements de restauration et de distribution existe déjà en France. L administration Française réfléchit actuellement à la mise en place d un guichet unique, qui permettrait, au moment de l enregistrement dans les CCI et CM, de transmettre certaines informations aux services vétérinaires et DDCCRF. Remarque : nous aurons, dans les prochaines semaines, de plus amples information suite à la parution de certains arrêtés. Nous ne manquerons de vous en informer. 5
III. Les outils mis à disposition des adhérents Afin de répondre à la réglementation sur l hygiène alimentaire, des outils sont mis à la disposition de vos adhérents : OUTILS Le guide de bonnes pratiques d hygiène du restaurateur Les formations sur l hygiène alimentaire et la mise en place du guide de bonnes pratiques d hygiène dans l établissement UMIH ACT COMMENTAIRES La version classeur papier est actuellement épuisée. La version CD-Rom, qui comprend, en plus du guide, un diagnostic d entreprise et des animations présentant les règles d hygiène, est disponible à l UMIH. Une réflexion sur la réédition du guide en version papier sera réalisée dès lors que le guide aura été révisé (cf. II) UMIH Formation proposera cette formation à partir de janvier 2006. Dans le cadre d UMIH Act, Monsieur Claude MARHUENDA, spécialisé dans la prévention des risques dans la filière alimentaire, qui vous a été présenté lors de la table ronde «hygiène et sécurité alimentaire» du congrès de Toulouse, est à votre disposition pour : - Vous donner des conseils dans la gestion et la prévention des risques alimentaires - Effectuer un audit global des risques (DIAGNORISK) - Vous aider à la mise en conformité sanitaire de vos structures - Vous assister en cas de contrôle - Réaliser une expertise sanitaire avant transaction ou changement d exploitant - Mettre en place votre HACCP 6