Page 1/5 caviar, chocolat, foie gras, huîtres & crustacés, volailles, saumon...
Page 2/5 Eric Fréchon, compositeur de TEXTE NATACHA BILLET. À la tête du restaurant Le Bristol, Eric Fréchon continue de faire partasersa passion pour la grande cuisine. Toujours à l'affût d'associations inédites, il est en quête de la perfection. Bien plus qu'un idéal, il en a fait sa signature Atreize ans Eric Fréchon rêvait d un vélo Pour acquérir ce précieux sésame vers les chemins de la liberté, il obtient un job d'écailler Trentecinq ans plus tard, le parcours est exemplaire La Grande Cascade, Le Bristol, Taillevent, La Tour d arsent, La Verrière et d'autres établissements de renom ont affûte le talent de celui qui a été élu Meilleur ouvrier de France en 1993 Aujourd'hui, a la tête de cent vingt cuisiniers dans un des temples de la gastronomie française, Le Bristol, trois étoiles au guide Michelin depuis 2009, Eric Fréchon ne cesse de nous subjuguer Sa création n'a pas de limites Macaronis au foie gras et à la truffe (sa spécialité), homard bleu rôti au romarin, navet cuit et jus d'orange, bouillon de pince au gingembre et coriandre, poularde de Bresse cuite en vessie sauté de girolles, précieux chocolat 'nyangbo", font le régal des papilles L'obtention de ses étoiles, n'a en rien bride la créativité du chef Bien au contraire Inlassablement, dans son petit bureau vitré au centre des cuisines du palace, il consulte les livres anciens de cuisine a la recherche de la perfection, d'une idée de combinaison nouvelle Eric vit sa cuisine a chaque instant II la respire, la touche, la construit, la sculpte comme une oeuvre rare En véritable passionne, l'homme ne déconnecte jamais Hors de question de trop s'éloigner de sa grande équipe ou il règne en maître absolu Seules quelques échappées belles a la campagne sont au programme de cet homme meticu leux Prendre place a sa table, c'est comme un réveillon du 31 décembre où I on va offrir a ces papilles mille et un cadeaux gustatifs dans la féerie d un décor sublime et grandiose Peut-être aurez-vous la chance d'apercevoir l'enchanteur des lieux Un digne représentant de la haute gastronomie française
Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au Vieux parmesan RECETTE ÉRIC FRÉCHON POUR LE GRAND CHEF Page 3/5 Ingrédients pour 4 personnes Macaronis 4 pièces de gros macaronis "Candele" 21 de bouillon de poule Farce des macaronis 4 artichauts, 1 citron 100 g de farine 50 g de truffe noire 100 g de foie gras La momay 20 g de beurre doux 20 g de farine 200 g de lait 10 cl de jus de truffe 150 g d'emmental râpé 50 g de vieux parmesan (pour gratiner) sel, poivre Sauce suprême 25 cl de bouillon de poule 20 cl de crème liquide Jus de poulet truffé 20 cl de jus de poulet 2,5 cl de jus truffé 40 g de brisures de truffe Décor 4 feuilles de nquette et 4 feuilles de frisée. Cuisson des macaronis. Dans une plaque à rebords, faire bouillir le bouillon de poule puis y plonger les macaronis. Les laisser cuire à frémissement pendant 5 minutes Les égoutter sur une autre plaque et les réserver filmés à température ambiante Confection de la farce. Dans un cul-de-poule, verser de l'eau avec un demi-citron pressé. Ûter les queues d'artichaut puis à l'aide d'un couteau, tourner les fonds Les réserver dans l'eau citronnée Dans une marmite, délayer la farine dans deux litres d'eau avec le demi-jus de citron restant Saler Y plonger les fonds d'artichaut et les laisser cuire pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans la cuisson. Les égoutter, enlever le foin puis tailler le fond en très fine brunoise. Réserver le tout au frais. Pendant ce temps, tailler le foie gras en petits dés. Hacher finement la truffe noire. Dans un cul-de-poule, mélanger le foie gras, les artichauts et la truffe noire Saler, poivrer. Réserver cette farce au frais dans une poche à douille Confection de la mornay. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter la farine Laisser cuire pendant deux minutes à feu doux Ajouter le lait froid puis bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 minutes a feu doux. Ajouter le jus de truffe et l'emmental Débarrasser et réserver au bain-marié Confection de la sauce suprême. Dans une sauteuse, faire réduire le bouillon de poule avec la crème liquide jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Réserver au bain-marié. Confection du jus de poulet truffé. Dans une sauteuse, faire bouillir le jus de poulet Y ajouter le jus et les brisures de truffe Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Confection des macaronis. Couper chaque "Candele" en petits macaronis de 8 cm de long. Les farcir avec la farce de truffe, artichaut et foie gras. Déposer sur une plaque trois macaronis l'un à côté de l'autre. Les napper de Mornay. Déposer sur le dessus des macaronis le vieux parmesan Faire gratiner les macaronis à la salamandre. Dressage. Déposer sur une assiette plate les trois macaronis gratinés Intercaler tout autour dans l'assiette, la sauce suprême et le jus truffé Ajouter une feuille de riquette et de frisée. Servir aussitôt.
Page 4/5 Ingrédients pour 10 personnes Pot-au-feu 1 kg de gîte 1 kg d'os de bœuf 1 petit os a moelle y* de pied de veau 500 g de plat de côte 4 feuilles de chou vert 1 poireau, 2 carottes 1 branche de céleri, 1 oignon 10 queues de persil 1 clou de girofle 1 c a café de poivre noir 2 baies de genièvre, gros sel Gelée de pot-au-feu Un demi-litre de bouillon de pot-au-feu 2 feuilles de gélatine, sel Siphon de feuilles de céleri-branche 50 g de feuilles de céleri branche 50 g de fond blanc 100 g de crème liquide 20 g de raifort Décor 1 tranche de pain de mie 1 petit oignon rouge 3 cornichons Pot-au-feu en gelée RECETTE ÉRIC FRÉCHON POUR LE. Cuisson du pot-au-feu. Dans une marmite, déposer les os de bœuf, le gîte le plat de côte, la moelle et le pied de veau Mouiller légèrement plus qu'a hauteur Porter a ebullition puis bien ecumer pour enlever toutes les impuretés Ajouter les baies de genièvre, le clou de girofle Saler, poivrer Laisser cuire le tout pendant 3 heures a feu très doux Pendant ce temps, faire brûler un oignon Eplucher et laver tous les légumes Apres 3 heures de cuisson, ajouter tous les légumes (chou, poireau, carottes, branche de céleri, oignon brûle, queues de persil) Laisser cuire le tout a nouveau pendant 3 heures a feu doux Une fois cuit, débarrasser dans deux plaques distinctes les légumes d un côte et la viande de l'autre Placer la viande au réfrigérateur Une fois bien froide, tailler la viande en petits des et la reserver au frais Tailler également en petits des les carottes et le céleri branche Ensuite, passer au chinois avec une etamme le bouillon de bœuf Gelée de pot-au-feu. Récupérer le demi-litre de bouillon de bœuf Rectifier I assaisonnement si nécessaire Faire ramollir les feuilles de gélatine et les faire fondre en les ajoutant au bouillon de bœuf Bien remuer le tout et reserver a température ambiante Confection du siphon de feuilles de céleri-branche. Dans une sauteuse faire bouillir de l'eau salée Y plonger les feuilles de céleri pendant 2 minutes Dans une sauteuse, porter a ebullition le fond blanc Saler et ajouter les feuilles de céleri Laisser cuire pendant une minute Verser le tout dans un blendeur Ajouter la crème liquide, le raifort puis mixer jusqu'à obtenir un coulis onctueux Passer le tout au chinois puis le placer dans un siphon Décor. Tailler la tranche de jambon et le pain de mie en petits des Faire sauter dans une poêle chaude les petits croûtons pour les faire dorer avec un trait d'huile d'arachide Les reserver sur un papier absorbant Tailler l'oignon rouge et les cornichons en fine brunoise Dressage. Dans une assiette creuse, déposer au fond quelques des de viandes et de légumes Verser la gelée de pot au feu jusqu'à hauteur de la viande Reserver au frais pour que la gelée prenne bien Ensuite, surmonter le tout d'une boule de crème de céleri branche a I aide du siphon Enfin, disposer harmonieusement sur la boule de siphon quelques des de cornichon, d'oignon et de croûtons
Ingrédients pour 4 personnes Moulage des sphères de chocolat 1,3 kg de chocolat Nyangbo. Sorbet chocolat Nyangbo 2 g de stabilisateur 30 g de sucre semoule 250 g d'eau 30 g de sucre inverti trimoline' 110 g de chocolat Nyangbo Feuilles d'or. Pâte à cigarette cacao 50 g de beurre 50 g de sucre glace 40 g de farine 10 g de cacao poudre 50 g de blanc d'oeuf Mousse chocolat en espuma 80 g de mascarpone 1 œuf ; de crème liquide 120 g de Sirop de 90 g d'eau 15gdesucresemoul' 45 g de glucose 10 g de cacao en poudre 0,5 g de xantane. Précieux chocolat Nyangbo cacao liquide, fine tuile croustillante et SOrbet doré à l'or fin RECETTE ÉRIC FRÉCHON POUR LE. Confection des sphères de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marié Tempérer puis mouler finement le chocolat dans des moules demi-sphériques de 12,5 cm de diamètre. Laisser prendre pendant 30 minutes puis les démouler et percer les demi-sphères obtenues à l'aide d'emporté pièces ronds de différentes tailles chauffés avec un pistolet thermique Réserver à température ambiante Confection du sorbet cacao. Dans une sauteuse, porter l'eau à ébullition Retirer du feu puis ajouter le sucre semoule, le sucre inverti trimoline et le stabilisateur Bien mélanger Verser petit à petit le tout sur le chocolat. Bien mélanger en prenant soin de ne pas trancher le mélange. Passer le tout à la sorbetière puis réserver au congélateur, i Confection de la pâte à cigarette. Dans le bol d'un robot, verser tous les ingrédients puis mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse. Réserver au frais pendant 30 minutes. Ensuite, verser l'appareil sur un stilpat à l'aide d'un pochoir rectangulaire (de 14 cm sur 5 cm) puis cuire le tout au four à 200 C pendant 7 a 8 minutes Des la sortie du four, former un cylindre à l'aide d'un tube en inox. Réserver jusqu'au moment de servir. i Confection de la mousse au chocolat en espuma. Détendre le mascarpone en incorporant l'œuf. Dans une sauteuse, porter à ébullition la crème, le sucre semoule et le cacao en poudre. Verser en plusieurs fois sur le chocolat puis réunir avec le mascarpone. Verser le tout dans un siphon. Gazer trois fois en prenant soin de bien mélanger avant l'ajout de chaque cartouche de gaz Réserver au frais à 10 C Confection du sirop de cacao. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre semoule, le glucose et le cacao en poudre. Laisser refroidir. Incorporer le xantane en mixant a l'aide d'un mixeur a pied Réserver au froid dans une pipette, i Dressage. Dans une assiette, déposer une demi-sphère de chocolat Nyangbo Coller au centre de la sphère un cylindre de pâte à cigarette. Garnir le cylindre de mousse au chocolat et chemiser les bords avec la mousse chocolat Verser au centre du cylindre 15 g de sirop de cacao Déposer une quenelle de sorbet au chocolat préalablement recouverte de feuille d'or. Refermer le tout avec une autre demi-sphère de chocolat Nyangbo. Page 5/5