Le fromage Sommaire I Présentation - Fiche d identité - Histoire II La fabrication du fromage -Les étapes de fabrication - Les grandes famille de fromages III Le travail à la ferme IV Son économie - A chaque région son fromage - La production fromagère - Les AOC - Les IGP - Les fromages de Savoie V En plus - A retenir - Expressions - Définitions VI Préparation de la visite - Avant la visite - Pendant la visite - Après la visite Présentation Fiche d identité : - Nom : Le fromage - Origine : Le lait - Familles : 8 familles différentes - Variétés : Plus de 400 fromages en France - Durée de fabrication : De 48 heures à plusieurs mois Histoire : L histoire du fromage remonte à la période liée au début de la sédentarisation de l homme, à l apparition de l agriculture et à la domestication animale. Beaucoup plus tard, les gaulois et les romains consommèrent à leur tour de nombreux fromages de montagne. Au Moyen-Âge, les moines étaient les principaux producteurs de fromage et leurs méthodes de fabrication étaient de véritables secrets. Au XIIIème siècle, les hommes de montagnes s organisèrent en coopératives fruitières pour réunir suffisamment de lait et fabriquer un fromage de grande forme.
Les étapes de fabrication L emprésurage : La fabrication du fromage C est l ajout de la présure* dans le lait afin qu il puisse cailler. Ces deux ingrédients produisent alors l acidité nécessaire pour que les protéines s assemblent et donnent le fameux aspect mi-solide du lait caillé. Le caillage : Le lait va passer de l état liquide à l état solide. Au cours de cette coagulation, la caséine* se soude en sorte de gel (caillé-présure) ou en forme de flocon (caillé lactique). Le moulage : Le moulage modèle le fromage dans sa forme définitive. Pour les pâtes molles, on verse le caillé au moyen de louches, poches ou écremettes dans des moules perforés placés sur des tables, afin que le sérum s écoule. Les pâtes pressées cuites sont moulées dans des formes à fond de bois et le caillé est enveloppé dans une toile de lin. L égouttage : Le caillé doit être séparé du petit-lait (lactosérum). De cette intervention délicate dépendent la qualité et la conservation du fromage. Bien égoutter est un art. Quand le caillé est à caractère lactique, l égouttage est spontané, car les grains de caillé sont perméables. Par la pression, le petit-lait peut-être expulsé. Cela dure plusieurs heures. Pour l égouttage des caillés à caractère présure, la masse coagulée doit être rompue par des opérations de tranchage (tranche-caillé), brassage plus pressage qui permettront de séparer le petit-lait. En même temps que le caillé est tranché, il est chauffé (la température dépend du type de fromage).
Le salage : Après avoir démoulé les fromages, on vérifie éventuellement que le fromage soit suffisamment égoutté. Ensuite, on sale : soit au sel fin, à la volée, soit par immersion du fromage dans un bain de saumure saturée en sel. Le sel joue un triple rôle : Il exerce une action antiseptique ; Il détermine, selon sa répartition dans la pâte et en surface, l aspect et le goût du fromage ; Il participe à la formation de la croûte. Il est nécessaire à la conservation. L affinage : Pour les fromages blancs, les opérations s arrêtent avec l égouttage. Pour tous les autres, commence l affinage. Une maturation biologique qui dure plusieurs jours à plusieurs mois. Elle exige de l affineur le bon geste au bon moment, une attention aiguisée, de la patience dans l atmosphère contrôlée des caves ou des hâloirs. C est la phase ultime de la fabrication des fromages, c est aussi la plus complexe. Les contrôles et les conditionnements : Le fromage s épanouit en liberté très surveillée. Les contrôles sont qualitatifs et gustatifs. Des teste scientifiques impératifs vérifient qu ils sont bien élaborés selon des règles précises et qu ils répondent parfaitement aux normes de composition et de qualité hygiénique.
Les grandes familles de fromage Les 400 sortes de fromages français appartiennent à huit familles. Une même famille peut réunir des fromages conçus avec des laits d'origines différentes : vache, chèvre, brebis. Chacune déroule une longue histoire, reliée à un terroir, un mode de fabrication, une forme bien particulière. 1- Le fromage frais Doux comme un désert, ni affiné, ni fermenté, il se consomme du matin au soir, sucré ou salé. Les spécialités : Cabrion, Bougrefin, Brousse au lait de vache ou de chèvre, Fromage blanc, Faisselles 2- Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie Onctueux sans être coulant, il est recouvert d'un duvet blanc; Il termine bien le repas. Les spécialités : Saint Marcellin, Saint Félicien, briques de chèvre ou de vache 3- Le fromage de chèvre Forcément au lait de chèvre, il s'apprécie frais, tendre, demi sec ou carrément dur. Sa présentation varie : bûche, cylindre, pyramide, pavé, il est parfois aromatisé, roulé dans une feuille de vigne ou cendré. Excellent sur un plateau, dans une salade ou une tarte salée. Les spécialités : Picodon, Charollais, bûches. 4- Le fromage à pâte persillée De fines marbrures dans une pâte molle, lisse et grasse, ce fromage " bleu " est fait au lait de vache, excepté le Roquefort, au lait de brebis. Son goût original lui donne de multiples occasions d'être cuisiné de l'entrée au dessert. Les spécialités : fourme de Montbrison, Doucet bleu, Bleu du Vercors, Bleu de Termignon
5- Le fromage à pâte pressée non cuite Sa croûte dure cache une pâte souple à la saveur subtile, qui se marie aux salades et préparations chaudes. Impeccable pour les pique-niques! Les spécialités : Tomme des Monts, Tomme du Beaujolais, Tomme de Savoie, Reblochon 6- Le fromage à pâte pressée cuite Sa saveur fruitée révèle une maturation lente et longue. Grignoté à toute heure ou fondu dans des sauces, des gratins, des entrées chaudes, il est à l'aise partout. Le Beaufort et le Comté, deux pâtes pressées cuites fabriquées dans la région, font partie des fleurons de cette famille. Les spécialités : Emmental, Beaufort, Gruyère, Comté 7- Le fromage à pâte molle à croûte lavée Plus longuement affiné que les premiers, lavé et brossé, son goût a pris le temps de s'affirmer. Sa pâte est onctueuse, sa croûte moelleuse est parfois rouge orangée. La note finale et corsée d'un repas rustique. Les spécialités : Munster, Epoisses, Langres 8- Le fromage fondu Crème de gruyère ou autre fromage en portions, il se tartine facilement. Ce fromage fondu obtenu à partir d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée a un goût très doux.
Le travail à la ferme La qualité du fromage dépend avant tout de la qualité de l alimentation des animaux (vaches, chèvres, brebis), qui va favoriser un bon lait. La composition du lait varie selon les saisons et l alimentation. Le lait est la matière première du fromage, avant d être utilisé, il faut le contrôler. Le fromager doit faire attention à respecter toutes les conditions sanitaires pendant les étapes de fabrication du fromage. La fromagerie doit rester propre. Le lait peut être infecté comme la salmonellose. Pour pouvoir bénéficier d une AOC (Appellation d Origine Contrôlée), il y a de nombreux contrôles sanitaires et l appellation peut-être remise en cause chaque année. Il ne faut pas confondre un fromager fermier qui fabrique son fromage sur son exploitation avec le lait d un seul troupeau, et le fromager laitier qui fabrique du fromage dans une coopérative ou fruitière avec le lait de plusieurs exploitations.
Son économie A chaque région son fromage La France, le pays au 1000 fromages
La production fromagère en quelques chiffres Année 2007 Catégories des fromages Fromages au lait cru Production (tonnes) Ensemble des fromages affinés Production (tonnes) Fromages de Vache 135 786 1 090 739 Fromages de Chèvre 9 426 75 620 Fromages de Brebis 22 630 60839 Autres fromages 835 - Total 168 677 1 227 198 Les AOC* 44 fromages bénéficient d une Appellation d Origine Contrôlée. Stipulées par décret, les exigences d une AOC incluent : Une aire géographique limitée Des conditions de fabrication et d affinage respectueuses de l environnement Les qualités et caractères intrinsèques du fromage, texture de la pâte, teneurs minimales en matières sèches et grasses Le respect de contrôles hiérarchisés Les fromages AOC sont des produits issus d un terroir spécifique et fabriqués selon un savoir faire ancestral. Exemples : la Tome des Bauges, le Beaufort, le Reblochon Les IGP* Les fromages bénéficiant de l IGP (Indication Géographique Protégées) sont garantis par un cahier des charges qui protège au niveau national et européen leur provenance d une région déterminée et leur qualité. Exemples : IGP Tomme de Savoie, IGP Emmental de Savoie
Les fromages de Savoie L Abondance : Signe de qualité : AOC depuis 1990 Au lait cru, pâte pressée demi-cuite Meule d environ 10 kg Affinage minimum de 100 jours Zone de production : Haute-Savoie = la vallée d Abondance (berceau de production) Le Beaufort : Signe de qualité : AOC depuis 1968 Au lait cru, pâte pressée cuite Meule de 40 kg Affinage de 6 à 9 mois Zone de production : Beaufortain, Tarentaise et Maurienne Le Chevrotin : Signe de qualité : AOC depuis 2002 Au lait cru entier, pâte pressée non cuite Poids = 300g Affinage de 3 semaines à 1 mois Zone de production : Massif des Bauges, Les Aravis (berceau de production) L Emmental : Signe de qualité : IGP depuis 1996 Au lait cru, pâte pressée cuite Meule de 70 kg Affinage minimum de 75 jours Zone de production : Département de la Savoie
Le Reblochon : Signe de qualité : AOC depuis 1958 Au lait cru entier, pâte pressée non cuite Poids = environ 500g Affinage de 3 à 4 semaines Zone de production : Val d Arly, les Aravis (berceau de production) La Tome des Bauges : Signe de qualité : AOC depuis 2002 Au lait cru entier, pâte pressée non cuite Poids = entre 1.1kg et 1.4 kg Affinage de 5 à 8 semaines Zone de production : Le Massif des Bauges La Tomme de Savoie : Signe de qualité : IGP depuis 1996 Au lait cru, pâte pressée non cuite Affinage de 30 jours à 3 semaines Zone de production : Département de la Savoie
En plus A retenir La fruitière Le caillage Le salage L affinage La pâte AOC IGP 1 000 fromages Expressions «Entre la poire et le fromage» «N en fais pas tout un fromage» Définitions La pressure : c est la substance qui permet de faire cailler le lait. Il peut-être d origine diverse : Animale : enzyme récupérée dans la caillette des veaux, chevreaux et agneaux non sevrés Végétale De synthèse La Caséine : c est une substance protéique (protéine) qui coonstitue la majeure partie des constituants azotés du lait. AOC : c est un label officiel français qui garantit l'origine de produits alimentaires traditionnels français IGP : c est un signe officiel européen d'origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine d'un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
Préparation de la visite Avant la visite Avec quoi est fait le fromage? Qui fabrique le fromage? Donnez des noms de fromage et leur origine géographique. En France, quels sont les différents types de fromages. Quel est le pays qui consomme le plus de fromage par habitant? Pendant la visite Quelle différence y a-t-il entre le lait de vache et le lait de chèvre? Quel matériel utilise-t-on pour faire du fromage et quelle est la fonction de chaque outil? Que met-on dans le lait pour qu il coagule? Combien de temps doit-on attendre avant de mettre le caillé en faisselle? Quelle différence y a-t-il entre le fromage blanc et le fromage sec? A quoi servent les petites moisissures vertes que l on trouve sur certains fromages? Quel poids de fromage peut-on faire avec 10 litre de lait? Après la visite Quelles sont les différentes façons de faire le fromage? La pressure, d où vient-elle? Quelles sont les différentes familles de fromages? Pour faire 1 kg de fromage, combien faut-il de litre de lait. Retracez les étapes du circuit du fromage, de la traite au magasin de vente.