SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas 75012 PARIS Tél. : 01 43 42 33 02 Mail : secretariat@mof.fr Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952 http://www.meilleursouvriersdefrance.info 31 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT Poissonnier, Ecailler, Traiteur Code d inscription à la spécialité : 312-21 SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL REGIONAL NATIONAL Responsable Métier : Auteur du sujet : CONFEDERATION NATIONALE DES POISSONNIERS, ECAILLERS DE France Bruno GAUVAIN : gauvain.bruno@orange.fr Page 1 sur 10
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CONSIGNES PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L EPREUVE Le candidat s engage à respecter le règlement du concours, les consignes d hygiène, les consignes de sécurité et les consignes des organisateurs du concours. Les décisions des jurys sont souveraines. Aucune réclamation de candidats ou de toutes autres personnes ne sera admise. J ai pris connaissance du règlement général du concours M.A.F 2016 et m engage à respecter l ensemble des consignes des différentes épreuves. Le candidat : Mr, Mme, N d inscription : Date Signature 3 /10
PRESENTATION DU CONCOURS Vous êtes prié(e) de vous présenter, muni d une photocopie de votre inscription et d une pièce d identité à montrer aux surveillants au début du concours. Vous devez vous présenter 30 minutes avant le début du concours. Liste des compétences évaluées : Appréciation des techniques et du professionnalisme concernant les diverses préparations à réaliser. Le respect des règles d hygiène conformément à la législation en vigueur. L organisation du travail. Première épreuve (Uniquement pour le concours National) Epreuve écrite de connaissances générales (30 minutes). 8h30 à 9h L épreuve écrite de connaissances générales est un questionnaire qui s appuie sur le référentiel C.A.P poissonnier. Les thèmes choisis sont : La pratique professionnelle. La technologie professionnelle. Les sciences appliquées. La connaissance de l entreprise et de son environnement juridique et social. Deuxième épreuve Préparation et transformation à cru (3 heures). 9h30 à 12h30 Troisième épreuve Préparation culinaire (2 heures 30). 14h à 16h30 4 /10
LISTE DES MATERIELS MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS Quantité Désignation matérielle Observations 1 Plan de travail 1 Point d eau 1 Planche de découpe 4 Plats 1 Plateau à huîtres (forme non définie) 1 Bobine de papier 1 Bobine de ficelle 2 Coiffes 1 Tablier en caoutchouc 1 Tablier en tissus Cuisine 1 Torchon de cuisine Cuisine Environ 50cm de diamètre Eléments de décor pour le plateau de fruits de mer : algues, glace, 1 citron, aluminium, coquilles St Jacques vides (coquille creuse). Eléments de présentation (de type assiettes, plats, ) et de décoration pour l épreuve de cuisine sera fourni par l établissement accueillant le concours. LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Outillage (couteaux, paires de ciseaux, etc...) Vareuse et veste de cuisine sans signe distinctif Paire de bottes, chaussures adaptées à la cuisine 5 /10
Préparation et transformation à cru EPREUVE DE FILETAGE Elle se scinde en deux parties : 1) 1 heures 45 minutes pour le filetage + 15 minutes pour le nettoyage et la remise en état du plan de travail et du laboratoire. 2) 45 minutes pour le plateau de fruits de mer + 15 minutes pour le nettoyage et la remise en état du plan de travail et du laboratoire. Indications : Selon la saisonnalité, les arrivages et l état des stocks de chaque espèce, certains produits pourront être remplacés ou supprimés. A partir des produits mis à la disposition, vous devez réaliser les travaux ci-dessous, en respectant l horaire indiqué par le jury. Les déchets ne seront jetés que lorsque le jury vous l indiquera. Toutes les préparations doivent être sans arête si possible. La mise en valeur des produits après transformation est évaluée par le jury. La remise en état du plan de travail, de l outillage, des matériels et du laboratoire fait partie intégrante de l épreuve et fait l objet d une évaluation. Les produits La préparation 1 Truite 1,5kg environ En portefeuille ventral (Après notation à utiliser pour l émincé) 1 Merlu entre 1,5kg et 2kilos En filet avec la peau 1 Limande 800g environ En portefeuille 1 Cabillaud (déca.) entre 2kg et 3kilos Préparer pour la coupe (valorisation de l ensemble des parties) puis couper 2 tranches portions régulières 1 Carrelet 600g à 800g En deux filets sans peau, filet dit à l anglaise Préparations à réaliser après notation du cabillaud et de la truite 1 Filet de truite Réaliser un émincé pour consommation cru Cabillaud et truite Réaliser un rôti pour 4 personnes 6 /10
PREPARATION DU PLATEAU DE FRUITS DE MER L ouverture se fera sur un plateau fourni par l établissement. Cette composition est destinée à être déguster par deux personnes. Les candidats devront ouvrir l ensemble des coquillages. Les coquilles et les valves des coquillages ne seront jetées que lorsque le jury vous l indiquera. Algues, glace, citrons, coquilles St Jacques vides, aluminium sont à la disposition des candidats. Le plateau ne devra comporter aucun élément de décoration personnel. Désignation des produits : 12 Huîtres creuses n 3 2 Huîtres plates n 2 4 palourdes 2 clams 4 Langoustines cuites de taille moyenne 8 Crevettes roses cuites 40/60 4 Moules d Espagne 12 bulots cuits 1 tourteau cuit 200g de crevettes grises 2 oursins 1 citron 7 /10
Epreuve de préparation culinaire Elle se scinde en deux parties : 1) 2 heures pour la préparation culinaire 2) 30 minutes pour le nettoyage et la remise en état du plan de travail et du laboratoire. PAUPIETTE DE CARRELET ET DE TRUITE SAUCE VIN BLANC Réalisation pour 2 personnes INGREDIENTS QUANTITES Filets doubles de carrelet 2 Truite 0,200kg Beurre 0,100kg Echalotes 0,100kg Champignons 0,100kg Persil 1/4 botte Vin blanc 1 dl Crème épaisse 0,100kg Crème double 0,100kg Fumet de poisson (à réaliser par le candidat) Ingrédients fournis par le centre d examen 1 litre Blanc d œuf 1 Piques en bois 4 TECHNIQUE DE REALISATION 1. Préparation du fumet de poisson 2. Réaliser une farce Mousseline : chair de truite + blanc d œuf + crème épaisse + sel au cutter 3. Fabrication des paupiettes de carrelet avec farce Mousseline 4. Plaquer et cuire les paupiettes : plat beurré + échalotes ciselées + champignons émincés, vin blanc et fumet de poisson. 5. Réaliser la sauce : réduire le jus de cuisson, ajouter la crème double, réduire jusqu à consistance nappante. 6. Napper les paupiettes. 7. Présentation à l assiette. 8 /10
TABLEAU D EVALUATION Numéro du candidat : EPREUVES NOMBRE DE POINTS NOTES SUR 20 OBSERVATIONS DU JURY (VOIR ANNEXE) FILETAGE (coefficient 3) SUR 60 PLATEAU (coefficient 2) SUR 40 CUISINE (coefficient 2) SUR 40 EPREUVE DE CONNAISSANCES (coefficient 1) SUR 20 TOTAL SUR 160 POINTS NOTE FINALE /20 Signature du président de jury : 9 /10
DELIBERATION DES JURYS BARÊME D ATTRIBUTION DES RECOMPENSES NOTES 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 RECOMPENSES NIVEAU DEPARTEMENTAL BRONZE ARGENT OR NIVEAU REGIONAL ARGENT OR 10 /10