Impression à partir du site https://offredeformation.npdcp.fr le 21/12/2016. Fiche formation Titre professionnel - Cuisinier - N : 6638 - Mise à jour : 05/12/2016 Titre professionnel - Cuisinier AFEC SAS 70 rue des Jacobins 80000 Amiens Tél : 03-22-91-33-85 Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : - acquérir les connaissances, les compétences et les gestes professionnels du cuisinier, grâce à l enseignement et aux différentes périodes de stages en entreprises - obtenir le titre professionnel cuisinier de niveau V et favoriser l insertion professionnelle. Le cuisinier met en oeuvre des techniques et des règles de fabrication culinaires et assure la présentation des productions en respectant les normes d'hygiène et de sécurité. Il prépare, cuisine des plats ou des repas et intervient lors de la finition des plats en contrôlant la qualité. Il dresse les préparations à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations, il doit satisfaire la clientèle. Programme : Cette formation doit permettre de valider un titre professionnel du Ministère de l'emploi de cuisinier qui est composé de 4 CCP (certificats de compétences professionnelles) : - Préparer, cuire et dresser des hors-d oeuvre et des entrées chaudes - Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude - Préparer et cuire des plats au poste chaud - Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
Modules Connaître l industrie hôtelière et les différents types de restauration Citer les principales caractéristiques du milieu professionnel en terme de prestations, organisation du travail et agencement des établissements, Acquérir les règles d hygiène, d entretien et sécurité, Découvrir les cuissons de base et les bases du service. -Les différentes formules de restauration, - L'approche de la restauration Néo-restauration, cuisine de 5ème catégorie. - Visite de restaurant (comme Flunch...) -Les différentes formules d hébergement, -Autres formes d activités : banquet, lunch, cocktail, buffet et séminaires, -Organisation des locaux, le matériel, -Organigramme et répartition des tâches, -Les fiches de poste (horaires de travail, tenue et comportement professionnel), -Appliquer des consignes d organisation du travail de production d une prestation de service. 7 CCP 1 : Préparer, cuire et dresser des hors d'oeuvre et des entrées chaudes Etre capable de mettre en œuvre les différentes préparations préliminaires -Mise en œuvre de multiples préparations préliminaires (épluchage, lavage, taillage, découpage, assemblage, etc.) -Effectuer les différentes cuissons de produits, -Réaliser les sauces spécifiques entrant dans la composition des préparations, -Associer les arômes et les saveurs en respectant l équilibre des goûts, -Assembler et présenter les préparations, -Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes d'une démarche HACCP Validation* : Évaluation du module et examen blanc. L'ensemble des compétences de ce module est répertorié dans le livret d'évaluation continue, le DSPP et le portefeuille numérique de compétences. Organisation d'une session de validation pour les stagiaires ayant besoin de valider uniquement ce CCP (par exemple pour les stagiaires n'ayant obtenu que partiellement ce titre ). La session comprend une mise en situation professionnelle et un entretien technique. 175h CCP 2 : Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide
Adapter les techniques culinaires traditionnelles aux productions en quantité importante en valorisant les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI), en intégrant les techniques de la liaison froide et en utilisant des matériels spécifiques -Identifier et évaluer la qualité et la quantité des produits nécessaire aux réalisations. -Adapter les techniques culinaires traditionnelles aux productions en quantité et valoriser les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.). -Réaliser des productions en quantité en utilisant des matériels spécifiques et en assurant la traçabilité des produits de la réception à la distribution) -Réaliser des productions en liaison directe chaude. -Réaliser des productions culinaires en liaison froide, en effectuant le refroidissement et la remise en température dans le respect de la législation en vigueur (réglementation sur les Plats Cuisinés Élaborés à l'avance.). -Travailler l'association des goûts, des arômes et des saveurs. -Dresser les mets avec soin et originalité. -Utiliser les matériels spécifiques à cette activité (four vapeur, four mixte, sauteuse, marmite, cellule de refroidissement, etc.) -Entretenir et nettoyer les matériels et les locaux dans le respect des procédures. Validation* : Évaluation de ce module et examen blanc Les compétences acquises pendant ce module sont répertoriées dans le livret d'évaluation continue, le DSPP et le Portefeuille Numérique de Compétences. Organisation d'une session de validation pour les stagiaires ayant besoin de valider uniquement ce CCP (par exemple pour les stagiaires n'ayant obtenu que partiellement ce titre ). La session comprend une mise en situation professionnelle et un entretien technique. 105h CCP 3 : Préparer et cuire des plats au poste chaud
Savoir préparer et cuire tous types d'aliments (plats chauds) et à les dresser avec garnitures et sauces d'accompagnement. La cuisson des viandes, poissons et volailles est le plus souvent réalisée à la commande. -De réaliser les traitements préliminaires des produits (épluchage, lavage, taillage, habillage, découpage, etc.) -Mettre en place les fonds de base, les sauces, les farces et les petites garnitures d'appellation - Réaliser les modes de cuisson pour tous types de produits en associant les arômes et les saveurs -Dresser les productions à l'assiette en développant l'originalité des présentations en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. -Développer l'organisation du travail et la réactivité pendant le service ("coup de feu") pour répondre aux commandes à la carte. -D'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes d'une démarche HACCP ou du GBPH. Validation* : Evaluations en fin de module et examen blanc Les compétences acquises de ce module sont répertoriées dans le livret d'évaluation continue, le DSPP et le Portefeuille Numérique de Compétences. Organisation d'une session de validation pour les stagiaires ayant besoin de valider uniquement ce CCP (par exemple pour les stagiaires n'ayant obtenu que partiellement ce titre ). La session comprend une mise en situation professionnelle et un entretien technique. 21 CCP 4 : Elaborer des pâtisseries et des entremets de restaurant Réaliser la préparation et la cuisson des diverses crèmes et pâtes D'effectuer le montage des desserts en se conformant à des règles précises d'élaboration - Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. - Assembler et dresser des desserts de restaurant. - Effectuer les différents montages et assemblages dans le respect de l'équilibre des arômes et des saveurs - Dresser les desserts et apporter un soin particulier à la décoration en développant l'originalité et le sens artistique des présentations Validation* : Évaluations et examen blanc. Les compétences acquises lors de ce module sont répertoriées dans le livret d'évaluation continue, le DSPP et le Portefeuille Numérique de Compétences. Organisation d'une session de validation pour les stagiaires ayant besoin de valider uniquement ce CCP (par exemple pour les stagiaires n'ayant obtenu que partiellement ce titre ). La session comprend une mise en situation professionnelle et un entretien technique. 175h Module santé Éducation à la santé et à la citoyenneté
La santé : équilibre de vie, prévention des comportements à risques et conduites addictives. Alimentation et prévention. La citoyenneté : le développement durable dans la gestion quotidienne et dans la gestion d'un restaurant ; sensibilisation au lutte contre les discriminations 14h Préparation à la certification et certification -Constituer et rédiger le dossier de synthèse de pratique professionnelle
-Préparer l'entretien avec le jury de professionnel -Mise en situation d'examen -Validation du titre professionnel par le jury Mise en pratique de la réalisation complète de menus. -Etre capable d'élaborer un menu - Respecter les règles d'hygiène et la norme HACCP - Epreuve pratique de synthèse - Passage devant le jury Validation* : Le système de validation finale peut se dérouler par différentes voies : - Validation complète du titre - Validation par la VAE - Validation par CCP Pour les types d'accès au Titre Professionnel l'organisation de la session du Titre (validation finale) sera adaptée de la façon suivante : 1- Pour un candidat issu d'un parcours continu de formation : le candidat est évalué par un jury composé de professionnels et agréé par la DIRECCTE sur la base des éléments suivants : -les résultats aux évaluations réalisées en cours de formation -Présentation par le stagiaire de son DSPP, Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle qui décrit par activité type en lien avec le titre visé, sa propre pratique professionnelle valorisant ainsi son expérience et les compétences acquises. -une mise en situation professionnelle réelle appelée "épreuve de synthèse" -un entretien avec le jury 2- Pour un candidat issu de la VAE : Après avoir constitué sa demande de Validation des Acquis de son Expérience professionnelle, il reçoit une notification de recevabilité lui permettant de s'inscrire àune session de validation de titre. Lors de cette session, le candidat est évalué par un jury de professionnels sur: - Présentation par le stagiaire de son DSPP, Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle qui décrit par activité type en lien avec le titre visé, sa propre pratique professionnelle valorisant ainsi son expérience et les compétences acquises. - une mise en situation professionnelle réelle appelée "épreuve de synthèse" - un entretien avec le jury Pour ces deux catégories le jury décide ou non de l'attribution du titre. En cas de non obtention du titre, le jury peut attribuer un ou plusieurs CCP (Certificat de Compétence Professionnelle) composant le titre. Le candidat dispose alors de 5 ans pour capitaliser tous les CCP. 3- Pour un candidat issu d'un parcours discontinu de formation : Le candidat issu d'un parcours composé de différentes périodes de formation peut obtenir le titre par Capitalisation des CCP constitutifs du titre. Pour l'obtention de chaque CCP, le candidat est évalué par un binôme d'évaluateurs composé d'un professionnel et d'un formateur de la spécialité. L'évaluation est réalisée sur : - une mise en situation professionnelle correspondant au CCP - Présentation par le stagiaire de son DSPP, Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle qui décrit par activité type en lien avec le titre visé, sa propre pratique professionnelle valorisant ainsi son expérience et les compétences acquises. Après l'obtention de tous les CCP du titre visé le jury de professionnels conduit un entretien avec le candidat en vue de l'attribution du titre. La formation comprend 4 activités-types pour lesquelles des évaluations intermédiaires sont réalisées tout au long de la formation. Un livret d'évaluation continue est complété par le formateur lors de ces évaluations mensuelles et lors des visites en entreprise afin de mesurer les compétences acquises ou en cours d'acquisition du stagiaire. Les résultats des 4 évaluations de fin d'activité sont inscrits dans le dossier du stagiaire (DSPP- Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle), remis au jury pour statuer lors de la session de validation pour l'obtention du titre «CUISINIER".
De plus, l'afec s'engage à représenter une seconde fois les candidats ayant échouer à la validation du Titre. 7 Accès à la formation Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification. Niveau d'entrée minimum : 5 bis - V bis (1 an après 3ème) Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, Mission Locale, CAP Emploi...) Contact(s) de la formation : KUZNEWYCZ - Sylvie Conseiller(e) en formation continue Tél : 03-22-91-33-85 Fax : 03-22-92-62-14 Diplômes et habilitations Libellé certification Titre professionnel cuisinier(ière) Niveau de sortie V - (BEP/CAP) Méthodes et outils pédagogiques Chaque stagiaire peut bénéficier d un parcours de formation personnalisé.
Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif 51008 80000 Amiens 07/11/2016 07/07/2017 1204 Programme qualifiant (Conseil régional) CPF - salariés (CPF) CPF - demandeurs d'emploi (CPF) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : 42752 cuisine Liste des formacodes associés : 42740 cuisine viande 42742 spécialisation cuisine ROMEs : G1601 Management du personnel de cuisine G1602 Personnel de cuisine G1404 Management d'établissement de restauration collective NSF : 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine CPF : Liste des codes éligibles au CPF pour tout public 141191 - COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l'emploi et la formation) Liste des codes éligibles au CPF pour les salariés 13122 - CPNE de l'industrie hôtelière 13674 - CPNE de la branche des casinos autorisés 18464 - CPNE du travail temporaire 19484 - CPNEFP des personnels sédentaires du transport maritime 128733 - CPNEFP de la restauration rapide 128780 - CPNEF des espaces de loisirs, d'attractions et culturels 129875 - CPNE du secteur alimentaire 136709 - CPNEFP de la restauration collective 141421 - CPNEFP de la branche du transport aérien Gestion de l offre de formation : Cette fiche a été validée par la DIO (Amiens)
Sessions détaillées : Du 07/11/2016 au 07/07/2017 - Amiens - Durée : 1204 heures Organisme formateur AFEC SAS - Voir la fiche 80000 Amiens Organisation de la session Lieu de formation : 70 rue des Jacobins 80000 Amiens Alternance : Effectif : 12 non Places disponibles : 819 heures 385 heures non Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, Mission Locale, CAP Emploi...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : non Restauration : oui Accès handicapé : oui Nos salles sont situées en rez-de-chaussée Financement Dispositifs : Programme qualifiant CPF - salariés CPF - demandeurs d'emploi En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.